Quoi de plus luxueux qu’une piscine de chocolat parfaitement lisse et parfaitement prêt à faire votre offre? Celui qui enrobe tout ce que vous voulez et durcit presque instantanément pour obtenir une surface brillante et ferme au toucher qui s’enclenche lorsque vous la cassez?
notre histoire d’amour avec le chocolat est sans fin, mais comme dans toutes les bonnes relations, il y a des choses qui fonctionnent et d’autres qui fonctionnent… la personne sage sait tout ce qu’elle peut sur son véritable amour, et accepte que certains comportements obtiennent de meilleurs résultats., C’est pourquoi il est important de connaître la trempe du chocolat.
bien sûr, vous pouvez faire fondre des pépites de chocolat ou ces disques de fusion que vous voyez au magasin et enrober les choses, mais la saveur et la texture ne sont pas tout à fait ce que les vrais appréciateurs de chocolat recherchent. Un peu comme sortir avec le frère du gars qui vous intéresse vraiment.
la partie du chocolat qui lui permet de fondre si somptueusement dans votre bouche est le beurre de cacao, et il est fait d’une famille de cristaux (six types au total)., Ce qui rend le travail avec le chocolat délicat, c’est que chaque type de cristal se forme ou se fixe à une température différente, et certaines de ces formes ne sont pas très stables; elles peuvent changer avec le temps et dans le stockage.
lorsque le chocolat devient trop chaud, mais pas assez chaud pour fondre, certains cristaux de beurre de cacao peuvent migrer vers la surface; ce chocolat à l’aspect poussiéreux a « fleuri., »C’est bien de manger ou de cuire avec, mais ce n’est plus « dans le tempérament. »
avant d’arriver à la trempe, nous devons expliquer ce qui est et ce qui n’est pas du chocolat.
- Revêtement De Bonbons/Bonbons fondus/revêtement d’été / écorce d’amande: fait de sucre, de solides de lait, d’huiles végétales, d’arômes et de couleurs; pour les arômes » chocolat », vous trouverez également de la poudre de cacao., La grande vertu de ces choses est leur commodité. Faites fondre, trempez n’importe quoi (les gâteaux me viennent à l’esprit), laissez-les régler à température ambiante. Leur facilité d’utilisation presque à l’épreuve des balles est compensée par une sensation cireuse en bouche, et quant à la saveur? Meh. Les enfants les aiment, en partie parce que vous les trouverez dans une large gamme de couleurs. Mais ce ne sont pas du chocolat, et donc pas pour moi.
- pépites de chocolat: sont du chocolat auquel on ajoute de la lécithine de soja pour augmenter sa température de fusion, de sorte que les copeaux conservent leur forme lorsqu’ils sont cuits., Cette augmentation de la température de fusion les rend un peu plus difficiles à enrober, c’est pourquoi nous les utilisons pour fabriquer …
- trempage du chocolat: habituellement, des pépites de chocolat avec un peu de raccourcissement ajouté, Nous l’avons utilisé plusieurs fois pour enrober des choses dans nos recettes. Ratio: 1 cuillère à soupe de raccourcissement pour chaque tasse (6 onces) de chips. Cette formule ne fixe pas aussi fermement que le chocolat tempéré, et par une journée chaude, vous devrez peut-être mettre tout ce que vous avez trempé dans le réfrigérateur un peu, mais elle est parfaitement utilisable pour enduire ces bretzels, Oreos ou gâteaux.,
qu’est-ce que c’est avec ces pourcentages de chocolat de toute façon? Pour citer le Chef Peter Greweling, CMB, de son excellent Livre Chocolates & Confections, » en termes simples, le pourcentage indiqué sur une étiquette décrit la partie du chocolat qui provient du cacaoyer. Le pourcentage de chocolat représente la combinaison de la liqueur de chocolat et du beurre de cacao, mais ne parvient pas à les différencier. En conséquence, deux chocolats, chacun étiqueté à 65%, peuvent être radicalement différents les uns des autres. »
ce Qui nous amène à:
- Couverture., Pour le trempage et le revêtement, c’est ce que vous recherchez. Nos chocolats couverture sont de Guittard (disques semi-sucrés, 61%); Merckens (barre douce-amère, 51%) et Belcolade (disques doux-amers, 57,8%). Comme le dit le Chef Greweling ci-dessus, le pourcentage indique la masse de cacao; pour les couvertures, le rapport cacao / beurre de cacao favorise ce dernier. Plus de beurre de cacao signifie que le chocolat sera plus mince lorsqu’il est fondu, et donc enrober ou Draper plus facilement., Vous pouvez tempérer et enrober avec la plupart des chocolats, y compris semi-doux, lait ou blanc; ils ont juste besoin d’une manipulation légèrement différente, principalement en ce qui concerne les températures.
il y a plus d’une façon de tempérer le chocolat. L’un d’eux est appelé dépôt.
les Chocolatiers aiment cette méthode car elle est efficace et ils ont une idée immédiate du comportement du chocolat. Une quantité de chocolat est fondue, puis les 2/3 sont étalés sur une dalle de marbre propre et déplacés pour le refroidir jusqu’à ce qu’il commence à épaissir., Cette pâte est ajoutée au chocolat fondu restant pour le » semer »; une fois trempé, il est maintenu entre 86°F et 90°F et prêt à l’emploi. Le dépôt est une méthode merveilleuse à utiliser, à condition que vous ayez beaucoup d’espace et un grand bloc de marbre qui traîne. Le déplacer est un peu hypnotique.
Les bonbons au nougat que vous verrez à la fin de ce post ont été tempérés par Frank (l’un de nos boulangers de cuisine d’essai et un ancien chef pâtissier), en utilisant la méthode de fusion directe: en fondant très soigneusement et en remuant le chocolat, il l’a gardé en état d’ébriété tout le temps. C’est difficile à faire, et ça prend un peu de pratique.,
Cependant, pour de nombreux boulangers à domicile, la méthode la plus pratique pour tempérer le chocolat est un processus appelé ensemencement.
lorsque mon collègue blogueur MJ a suivi un cours de chocolat avec L’ancien chef pâtissier de la Maison Blanche Roland Mesnier, il a plaisanté sur la méthode de dépôt, en disant « Qui a le temps pour cela ces jours-ci? »et ces. Il a également utilisé la méthode d’ensemencement en classe, alors ne pensez pas que cette méthode est inférieure au minimum.
Mais vous rêvez de baies trempées, de bonbons, de biscotti, de décorations pipées ou de phrases que vous pouvez ramasser et placer sur un gâteau … donc, nous allons commencer.
Quels outils avez-vous besoin?,
un thermomètre numérique précis est important.
un bol, une spatule pour remuer avec, une casserole avec un pouce d’eau dedans, ou un micro-ondes pour faire fondre le chocolat. Papier parchemin pour placer vos chocolats rafraîchissants. Selon votre projet, vous voudrez peut-être des outils de trempage, des moules, des cônes de papier parchemin (pour écrire avec du chocolat fondu) ou une spatule décalée pour étaler du chocolat trempé sur le dos d’une plaque à pâtisserie ou d’une feuille de transfert.
En un mot, l’amorçage peut être montré et expliqué en quelques photos et les étapes., La version courte: Obtenir le chocolat chaud (mais pas trop chaud) et fondu. Ajouter les morceaux de unmelted chocolat. C’est la partie d’ensemencement. Remuez et refroidissez, sortez les restes non fondus, testez pour voir s’il se fixe correctement, puis trempez, trempez, trempez. La vraie clé, cependant, est dans les détails des températures que vous devez atteindre.
faire fondre le chocolat: hacher le chocolat avec un couteau ou une déchiqueteuse à chocolat. Ou, utilisez nos disques, qui sont déjà dans une forme facile à fondre et n’ont pas besoin de hacher du tout. Il est préférable d’avoir une quantité assez saine: au moins une livre pour commencer. Deux, c’est mieux., Plus vous avez de volume, mieux il tiendra la température là où vous en avez besoin pour être réalisable.
Il est typique pour les chocolatiers de travailler avec des lots de 10 livres à la fois. Tempérer une barre de film de noir spécial est possible, mais cela va être délicat, car sa température va fluctuer énormément et, franchement, dans ce processus, chaque degré compte. Il n’y a pas assez de masse thermique dans cette petite quantité pour rester à une température pendant quelques secondes, encore moins les minutes que vous voudrez pour travailler avec elle.,
placez le chocolat dans un bol et mettez-le sur de l’eau frémissante, ou faites-le cuire au micro-ondes à mi-puissance en brèves salves (30 secondes), en remuant entre les deux. Il y aura un moment où votre chocolat est partiellement fondu, avec des morceaux brillants qui n’ont pas perdu leur forme. C’est à peu près aussi loin que vous voulez aller, parce que vous pouvez le faire fondre le reste du chemin juste en remuant. Votre objectif est d’obtenir tous les différents types de cristaux fondus et le chocolat pour lisser le liquide, sans grumeaux. Prenez la température du chocolat.,
- pour le chocolat doux-amer ou semi-doux, votre objectif est de 122°F/50°C
- pour le chocolat au lait ou blanc, votre objectif est de 105°F/40°C
deux choses importantes à éviter: brûler (micro-ondes); et obtenir de l’eau dans le chocolat (eau frémissante). Ces deux choses vont ruiner votre chocolat et vous devrez recommencer. L’eau dans le chocolat fondu le « saisit », provoquant une recristallisation instantanée – pas dans le bon sens., Le chocolat sera impraticable et ressemblera à ceci:
ensemencement: ajoutez un morceau de chocolat de bonne taille (« ensemencement en bloc ») ou un peu plus de chocolat haché à votre belle piscine de chocolat fondu. Les cristaux stables de ce nouvel ajout encouragent des formations cristallines stables dans le chocolat fondu. L’agitation devient très importante ici, car l’agitation du chocolat garantit la formation de cristaux plus petits et leur maintien en suspension.,
refroidir: remuer continuellement jusqu’à ce que le chocolat soit à ou en dessous de 90°F/32°C; aussi bas que 86°F/30°C pour le chocolat noir ou 84°F/28,9°C pour le lait ou le blanc. Chaque chocolat a son propre « sweet spot » pour cela, et vous devez presque apprendre la personnalité des marques et des types individuels. Je vais vous dire maintenant, cela prend plus de temps que vous le souhaitez. Vous devez être en paix avec le processus, car il faut ce qu’il faut.
Test: trempez un couteau, une cuillère ou une spatule dans le chocolat et déposez-le à température ambiante fraîche (65° à 70°F)., Si le chocolat est tempéré, il durcit assez rapidement (dans les 3 à 5 minutes) et devient ferme et brillant. Si vous le touchez, votre doigt s’en ira propre.
si le chocolat est trop frais ou trop froid, il se met souvent en stries, comme ceci:
maintenez à la température de travail et plongez: généralement entre 88° et 90°F. Vous pouvez mettre votre bol sur un autre bol d’eau chaude, le mettre sur une serviette pliée sur un coussin chauffant très bas, ou même essayer d’utiliser un chauffe-tasse., Pendant que vous travaillez avec, le chocolat peut refroidir; pour le ramener à une meilleure température de travail, essayez de saisir votre sèche-cheveux et de réchauffer le chocolat avec, en remuant tout le temps. Vous aurez les meilleurs résultats si tout ce que vous trempez est proche de la température de votre chocolat de travail. Comme le chocolat définit, il se contracte – ce qui est l’une des raisons pour lesquelles il sort facilement des moules.
pensez à ce que vous pouvez faire avec votre joli chocolat tempéré. Berry…
tuyauterie décorations…,
trempage des bonbons…
ou bien s’habiller biscotti.
Lorsque le chocolat est bon, et c’est la scène de son miracle en face de vos yeux, c’est juste le plus grand sentiment. Si vous êtes fasciné et que vous voulez essayer, voici quelques choses à retenir.
- Le chocolat gagne. Toujours. Vous devez travailler selon ses conditions, pas les vôtres., Les jours secs et frais sont bons pour votre premier essai.
- N’essayez pas de vous précipiter; assurez-vous d’avoir quelques heures à consacrer à la tâche.
- Les restes de chocolat peuvent être revérifiés, transformés en ganache ou en sauce, ou hachés pour les mettre dans des biscuits ou des brownies.
avant de partir, je veux juste donner un cri au Chef Wilhelm Wanders, qui fabrique nos propres chocolats de boulangerie King Arthur Flour; et à MJ, qui a fait équipe avec moi pour faire décoller celui-ci.,
La prochaine fois que vous regarderez avec nostalgie l’affaire dans une chocolaterie, faites un clin d’œil à la patience, au talent et au dévouement des personnes qui ont fabriqué chacun de ces beaux chocolats à la main.
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