Cet article est un extrait exclusif en ligne du numéro de Juillet / Août 2016 du magazine Zymurgy.

—

par Amahl Turczyn, éditeur associé de Zymurgy

le sucre inverti est omniprésent dans le monde culinaire. Ajouté aux confiseries comme la ganache au chocolat, le fudge et la tire, il décourage les autres types de sucres de cristalliser., Incorporé dans les desserts glacés comme la glace, le sorbet et la crème glacée, il offre une texture lisse et crémeuse. Et le sucre inverti renforce la mie tendre et humide des madeleines et de la brioche. Naturellement hygroscopique, il absorbe l’humidité et allonge la durée de conservation des aliments qui l’incluent.

le sucre inverti fait également une excellente bière. Et faire bouillir le vôtre est plus facile que vous ne le pensez.

Sucre Inverti dans la Brasserie

le sucre Inverti est chimiquement semblable à du miel., Alors que le sucre de table ordinaire est constitué du saccharose disaccharidique, le sucre inverti est composé des monosaccharides qui lient le tgether pour former du saccharose—glucose et du fructose. Le sucre inverti est idéal pour le brassage car la levure n’a pas à travailler aussi dur pour le digérer—il n’est pas nécessaire de décomposer le saccharose en monosaccharides constitutifs pour la fermentation. Mais ce n’est pas la seule raison d’envisager de l’ajouter à votre homebrew.

Les réactions Maillard (brunissement) qui ont lieu dans la production de sirops de sucre peuvent faire des choses merveilleuses pour la bière., Les brasseurs de bière anglais et belges traditionnels ont longtemps compté sur le sirop brut inverti dans plusieurs catégories de couleurs. Les riches nuances de dubbels belges et de dark strong ales, par exemple, ont souvent plus à voir avec des sucres profondément colorés qu’avec des malts de spécialité.

mais manipuler la couleur de la bière à l’aide de sirops inverti foncés n’est que la cerise sur le gâteau. De nombreux ales et amers doux britanniques de couleur cuivrée à ambrée ont été historiquement brassés sans malts colorés du tout. La couleur ne vient que de l’ajout de sirops de sucre noir, et avec eux, des saveurs uniques que les malts au caramel ne peuvent tout simplement pas reproduire., L’importance du sucre inverti dans certains styles est quelque peu controversée; de nombreux brasseurs accomplis soutiennent que le sucre est du sucre, tandis que d’autres jurent qu’il n’y a pas d’autre moyen de brasser de la vraie bière Britannique. Mais la plupart des gens qui goûtent le sucre inverti droit peuvent attester de ses qualités uniques.

le sucre inverti a une certaine saveur plus douce et plus douce par rapport à d’autres produits. Pour les brasseurs, le sirop inverti à base de sucre de canne brut est particulièrement propice aux styles de bière Britanniques., Les bières faites avec ce sucre semblent finir sèches et propres, et elles développent souvent de subtiles saveurs fruitées et de mélasse difficiles à obtenir avec d’autres ingrédients. Si vous avez déjà essayé un rhum demerara (ou du sucre demerara, d’ailleurs), vous reconnaîtrez ces subtiles complexités.

malheureusement, les sucres de brassage de spécialité peuvent être difficiles à trouver et coûteux à acheter. Mais faire votre propre sucre inverti est relativement simple et vous donne le contrôle sur un autre aspect de votre homebrew., Avec le contrôle de la température et de l’humidité, vous pouvez faire des sirops inverti dans une gamme de couleurs et de saveurs en manipulant le degré de caramélisation, du blanc clair au caramel noir-brun le plus profond.

pour être clair, le caramel de brewer et le sirop inverti ne sont pas nécessairement la même chose. Il suffit de chauffer le sirop de sucre jusqu’à ce que l’humidité bout peut produire un caramel aussi sombre que vous le souhaitez, et l’inversion n’est pas strictement nécessaire. Les cellules de levure peuvent produire de l’invertase et diviser le saccharose en glucose et fructose, et l’inversion enzymatique est un processus beaucoup plus efficace que l’hydrolyse acide.,

Mais tant que vous chauffez vos sirops pour obtenir une caramélisation, pourquoi ne pas inverser le sucre pendant que vous y êtes? Faire du caramel sans inversion peut en fait être encore plus difficile, car le saccharose a tendance à vouloir cristalliser à la goutte d’un chapeau lorsque le niveau d’humidité du sirop devient assez bas. En fait, de nombreux chefs ajoutent un peu de sucre déjà inversé pour éviter que cela ne se produise (Lyle’s golden Syrup, par exemple) ou un sirop avec des molécules de sucre de différentes tailles (comme avec le sirop de maïs; dans ce cas, c’est le dextrose qui perturbe la cristallisation).,

L’Inversion, ou hydrolyse acide, est facile à faire avec une très petite proportion d’acide de qualité alimentaire, et théoriquement, moins vos levures ont de travail supplémentaire à faire pendant la fermentation, plus elles seront saines. La levure heureuse fait une meilleure bière.

fabrication du sucre inverti

dans le processus d’inversion, une solution de sucre est chauffée en présence d’un acide jusqu’à ce qu’elle atteigne 114° C (236° f). Le sirop inverti clair commence avec du sucre blanc et est chauffé très lentement pour minimiser les réactions de Maillard qui autrement développeraient la couleur et la saveur dans le sirop., Une fois inversé, ce sucre pâle ressemblant à du sirop de maïs peut être réfrigéré et stocké pendant des mois.

utilisez un sucre de canne relativement non transformé pour un maximum de saveur. Le sucre de canne brut – avec des variations telles que le turbinado, le demerara et les cristaux de canne évaporés—fonctionne bien, chacun apportant un caractère légèrement différent au produit final. Le sucre blanc ordinaire, que ce soit la canne, la betterave ou autre, a tendance à disparaître dans la bière, renforçant l’alcool, asséchant la finale et éclaircissant le palais., C’est juste la chose avec des styles comme Belgian golden strong ale et West Coast IPA, où les caractéristiques du caramel, du rhum noir et des raisins secs sont indésirables. Les choses claires sont probablement aussi le choix du confiseur et du boulanger. Nous allons commencer par là, puis nous concentrer sur le côté obscur.

commencez par une casserole lourde et profonde. Ajouter 2 tasses (473 mL) d’eau filtrée au carbone, 2,2 lb. (1 kg) de sucre de canne blanc et 1/4 cuillère à café (1,23 mL, généralement environ 1 g) d’acide de qualité alimentaire. L’acide peut être du bitartrate de potassium (crème de tartre), de l’acide citrique ou même de l’acide ascorbique si vous avez de la vitamine C à portée de main., Si vous préférez une préparation liquide à 88% d’acide lactique, utilisez 3 mL (un peu plus d’une demi-cuillère à café). Les âmes courageuses et les puristes peuvent s’arrêter là, mais je recommande fortement d’ajouter environ 4 cuillères à soupe de sirop de maïs ou de sirop D’or de Lyle comme protection supplémentaire contre la cristallisation.

Après l’avoir mélangé avec de l’eau, le sucre sera humide et gadoue. Ajouter à feu doux à moyen pour commencer à dissoudre. L’application lente, douce et uniforme de la chaleur est le meilleur moyen d’éviter le plus gros problème avec la fabrication du sirop: la cristallisation. Vous voulez aller assez lentement pour vous assurer que tous les cristaux disparaissent dans la solution avant que le sirop ne bout., Les Chefs disent souvent d’utiliser une brosse à pâtisserie humide pour mouiller toute croûte de sucre qui se forme sur le côté du sirop; j’ai trouvé un vaporisateur ou Monsieur fait aussi du bon travail ici. Sachez simplement que plus vous introduisez d’eau à ce stade, plus il faudra de temps pour atteindre la bonne température.

trempez un thermomètre à bonbons dans le sirop et surveillez la température jusqu’à ce qu’elle atteigne au moins 236° F. gardez le feu bas et soyez patient. Le sirop peut bouillonner et augmenter jusqu’à quatre fois son volume d’origine à mesure qu’il épaissit, alors assurez-vous d’avoir beaucoup de place dans votre casserole., Prenez également les précautions de sécurité appropriées: le sirop bout plus chaud que l’eau, a tendance à éclabousser et peut infliger des brûlures odieuses. Une fois qu’il atteint votre température cible, vous pouvez être fait. Si vous avez commencé avec du sucre blanc, votre sirop inverti devrait être presque clair, et vous pouvez l’utiliser dans la cuisine ou dans des styles de bière pâles. Conservez le sirop chaud dans des bocaux à couvercle résistant à la chaleur et conservez-les dans un endroit froid.

Si vous voulez un peu plus de saveur et de couleur, vous pouvez répéter la procédure en utilisant du sucre de canne brut., Depuis le début, vous remarquerez une couleur brun clair dans le sirop, cela va obscurcir davantage si vous laissez le sirop cuire assez longtemps pour caraméliser. Gardez le sirop frémissant et, à mesure que l’eau s’évapore, la température augmentera progressivement au fil du temps. Finalement, si vous le laissez cuire assez longtemps, il s’approchera de la plage de” fissure dure  » de 300-310° F (149-154° C) et atteindra une teinte profonde, rougeâtre et brun cola d’environ 80° L à 310° F (154° C).

avant d’y arriver, à environ 149° C (300° F), relâchez la chaleur à très faible, car vous êtes dangereusement près de brûler le sucre., Vous pouvez même attraper des bouffées de sucre brûlé vers la gamme supérieure. Bien sûr, c’est l’extrémité extrême de l’échelle de couleur pour le sirop; vous pouvez certainement arrêter le processus de chauffage à tout moment entre 236° F et 310° F (113 à 154° C), pour adapter la quantité de couleur et de saveur souhaitée.

nuances de sucre

Les Brasseurs Britanniques classaient traditionnellement leurs sirops inverti en trois nuances. Brewers inverti # 1 sirop était 12-16° l (orange-ambre), inverti #2 était 30 à 35° l (ambre-bronze), et #3 était 60-70° l (Rouge-Noir)., Chacun apportera des saveurs et des arômes uniques et intéressants à votre bière, il vaut donc la peine de faire plusieurs nuances de sirop et d’expérimenter différentes combinaisons dans votre bière.

peu importe le moment où vous choisissez d’arrêter de chauffer le sirop, lorsque vous avez atteint la couleur souhaitée, éteignez le feu et laissez le sirop refroidir. Ce que vous venez de faire formera soit un sirop lourd, un bonbon moelleux, semblable à une « boule molle”, soit une feuille dure si vous l’avez prise jusqu’à la « fissure dure »., »Donc, pour que les choses restent gérables, versez le bonbon fondu dans un moule en silicone ou en métal recouvert de parchemin pour le refroidir (pas de papier ciré ou de papier d’aluminium-il collera), ou diluez—le dans un sirop plus léger. Pour les bonbons durs, vous pouvez briser le sucre en forme de verre en morceaux et le stocker dans un récipient hermétique pour un ajout direct à la bouilloire.

Mais il est plus facile de retourner à nouveau le sucre inverti que vous avez préparé dans un sirop. Faire bouillir une à deux tasses d’eau filtrée et ajouter l’eau chaude dans les bonbons suffisamment refroidis., (Par « suffisamment », je veux dire plus proche de 200 ° F/93° C que de 300 ° F / 149° C-la température plus élevée créera une ébullition explosive de la vapeur.) Ajoutez l’eau bouillante lentement et remuez soigneusement jusqu’à ce que vous ayez atteint une consistance de sirop à nouveau, puis mettez-la en pot dans des bocaux à couvercle résistant à la chaleur. Votre sirop de brassage caramélisé inverti doit se conserver plusieurs mois au réfrigérateur. Faites plusieurs sortes de sirop et amusez-vous à les expérimenter dans vos bières!

Si, au cours de vos expériences, vous produisez un sirop de type inverti #3 presque noir à 60-70° l, vous voudrez peut-être donner un tourbillon à la recette d’accompagnement., C’est le genre de bière (ce que nous qualifierions maintenant de « meilleure amère”) que les brasseries londoniennes fabriquaient dans les années 1920, et elle fait le meilleur usage du sirop de canne inverti foncé fait maison.