feuilles déchirées à la main cuites à une texture tendre et croustillante, le sauté de chou à la chinoise est simple mais délicieux. Cette recette vous montre deux versions: une végétarienne avec assaisonnement Mala & une charnue avec saucisse chinoise.
Quel type de chou?
parlons d’abord de l’ingrédient principal, le chou. Pour les sautés de chou d’aujourd’hui, les chefs/cuisiniers Chinois utilisent généralement une variété connue sous le nom de chou plat Taïwanais., Il est de forme oblate (comme une citrouille) et ses feuilles sont lâchement emballées en couches (le chou vert ou violet ordinaire que l’on trouve généralement en Occident est beaucoup plus rond et plus dense).
j’utilise une autre variété appelée chou chérie (aka chou pointu, chou hispi) comme substitut. Il a également des feuilles lâchement emballées et un goût similaire au chou plat Taïwanais.
pourquoi déchirer à la main?
Si jamais vous voyez un sauté de chou au menu dans les restaurants chinois, le nom du plat serait très probablement « Shou si Bao CAI/手撕包菜” qui signifie chou déchiré à la main., Contrairement à la méthode habituelle de coupe au couteau, le chou est déchiré manuellement en morceaux irréguliers.
j’ai souvent impliquer mes enfants dans le déchirement de la procédure et ils aiment ça!
on pense que cette technique particulière rend le plat fini plus savoureux. Je n’ai pas trouvé d’explications scientifiques fiables pour soutenir cette croyance (faites-moi savoir si vous avez une idée), mais je le fais toujours pour les raisons suivantes:
- le déchirement à la main facilite l’enlèvement de la tige de chaque feuille de chou., Comme il s’agit d’un sauté rapide, les tiges dures et épaisses ne cuisent pas lorsque les feuilles tendres et minces sont prêtes à être distribuées.
- lorsqu’ils sont coupés au couteau, plusieurs couches de chou ont tendance à rester ensemble. La déchirure à la main s’assurera que chaque pièce est séparée.
- j’adore tout simplement l’aspect irrégulier qui, je pense, est esthétiquement plus attrayant.
Comment faire sauter dans un wok?
Pourquoi utiliser un wok
Pour le meilleur goût & texture, idéalement, vous aurez besoin d’une traditionnelle Chinoise au wok, cuire ce chou sauté., En outre, sa forme en bol profond aide les ingrédients à rester à l’intérieur pendant le lancer (les morceaux de chou non cuits sont particulièrement volumineux).
certains de mes lecteurs ont demandé quel type de wok je recommanderais. Personnellement, j’aime les woks en acier au carbone qui sont légers, donc très faciles à gérer d’une seule main. Ils chauffent très rapidement et restent facilement à la température la plus élevée possible uniformément.
Avez tous les ingrédients à portée de main
Il faut moins de 2 minutes pour faire cuire ce plat., Le processus de sauté rapide Aide le légume à obtenir une texture tendre et croustillante et à conserver la plupart de ses pigments et nutriments. Avant de commencer, assurez-vous d’avoir tous les ingrédients (y compris les assaisonnements) à une distance accessible afin de ne pas avoir de mal à les obtenir tout en tenant un wok fumant.
remuer constamment& ne pas trop cuire
en raison de la température élevée, les aliments brûlent facilement dans un wok, en particulier les épices et les ingrédients de petite taille, tels que l’ail, le gingembre, les oignons verts, etc., Tout au long du processus, assurez-vous de remuer constamment pour assurer un chauffage uniforme et éviter de brûler. Aussi, ne pas trop cuire! Sinon, trop d’humidité s’échappera du chou, le rendant ainsi détrempé et moins croustillant.
La version végétarienne
Pour la version végétarienne de chou sauté, j’utilise les ingrédients suivants pour stimuler la saveur:
- les grains de poivre de Sichuan. Ajouter les grains de poivre du Sichuan entiers dans l’huile froide dans un wok froid puis chauffer. Retirez – les avec une spatule lorsque l’huile a absorbé leur saveur d’agrumes, engourdissante., Assurez-vous de ne pas les brûler sinon vous aurez un goût amer désagréable (lisez mon guide complet du poivre du Sichuan si vous souhaitez en savoir plus sur cette épice chinoise unique).
- piments Séchés. Ils se marient bien avec le poivre du Sichuan et donnent au plat un coup de pied piquant. Vous pouvez également les remplacer par du piment frais haché.
- Ail & le gingembre. Ils sont indispensables pour la plupart des plats sautés Chinois. Les couper en fines tranches et les ajouter à l’huile avec des piments séchés.
- sauce soja légère & sauce soja foncée., Le premier offre un goût umami et salé. Ce dernier donne au plat une couleur brune appétissante.
- le Noir de vinaigre de riz. Il ajoute un soupçon d’acidité.
- Sel & le sucre. Ajustez la quantité requise selon votre propre goût.
la version saucisse
qu’est-ce que la saucisse chinoise
Il est très courant d’utiliser une petite quantité de viande dans les sautés de légumes chinois pour enrichir le goût. Lap cheong / ute, connu sous le nom de saucisse chinoise ou saucisse cantonaise, est l’un de mes préférés., Fait de porc et de graisse de porc, c’est un type de saucisse séchée avec un goût distinctement fumé, sucré et umami. Il peut être servi seul (cuit à la vapeur puis tranché) ou avec d’autres ingrédients dans des plats sautés, par exemple. Saucisse chinoise riz frit.
utilisez plutôt de la poitrine de porc
pour cette recette, j’utilise de la saucisse chinoise pour donner une belle saveur fumée& au chou. Vous pouvez également utiliser d’autres types de viande. Poitrine de porc est la meilleure alternative. Couper la viande en fines tranches. Mariner avec de la sauce soja légère, du vin de riz Shaoxing, du poivre blanc, du sel et un peu de fécule de maïs., Ensuite, faites sauter de la même manière.
procédure de sautage
utilisez la méthode « Hot Wok cold oil / 热锅凉油” pour commencer la cuisson. C’est-à-dire, chauffez d’abord le wok jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Versez ensuite l’huile et ajoutez les tranches de saucisse. Cela laisse le temps à une partie de la graisse dans la saucisse de fuir avant d’ajouter le chou au wok.
lorsque le chou flétrit, assaisonner le plat avec la sauce aux huîtres et la sauce soja légère. Remuez ensuite pendant environ 20 secondes pour terminer.,
autres délicieux plats végétariens
personne dans notre Maison Rouge n’est végétarien, mais nous aimons tous les légumes et mangeons régulièrement des repas à base de légumes., Voici quelques-uns de nos favoris:
- haricots verts frits secs
- salade de concombre, trois façons
- pleurotes royaux à la sauce à L’ail
- laitue Iceberg à la sauce aux huîtres
- Sauté de pommes de terre déchiquetées
- Sauté de pousses de haricots maison
- aubergine à la Sauce aux prunes
sauté de chou chinois, deux façons (two)
▢ 250 g cabbage, hand-torn into small pieces, see note 1
Instructions
For the vegetarian version
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Add cooking oil and Sichuan peppercorns to a cold wok., Grésiller à feu vif jusqu’à ce qu’il soit parfumé (ne pas brûler). Retirer les grains de poivre avec une spatule.
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Fry, le gingembre, l’ail et les piments séchés dans de l’huile brièvement puis incorporer le chou.
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lorsque le chou flétrit, ajoutez la sauce soja, le vinaigre de riz noir, le sel et le sucre.
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faire sauter pendant plus de 20 secondes. Plat et servir chaud.,
Pour la saucisse de version
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Chauffer le wok jusqu’à ce qu’il fume légèrement. Verser l’huile puis Ajouter la saucisse chinoise et le gingembre.
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Lorsque les tranches de boudin curl un peu, ajouter le chou et les oignons verts.
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Lorsque le chou flétrit ajouter la sauce aux huîtres et la sauce soya légère.
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faire sauter pendant plus de 20 secondes., Plat et servir chaud.
NOTES
2. Si vous n’avez pas de saucisse chinoise à portée de main, utilisez plutôt des tranches de poitrine de porc. Mariner avec de la sauce soja légère, du vin de riz Shaoxing, du poivre blanc, du sel et un peu de fécule de maïs. Ensuite, faites sauter de la même manière.
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