Comment sa saveur exceptionnelle peut-elle être faite?

la Science est impliquée dans le Salami. Aimez-vous le Salami? Avez-vous déjà entendu son nom? Si vous êtes amateur de saucisses, vous pouvez reconnaître à quel point son goût est unique. Le Salami est connu pour sa texture et son goût caractérisés. C’est sûrement suffisant pour attirer beaucoup de consommateurs.

Vous pouvez être intéressé par une histoire que je vais commencer dans ce conseil. Il s’agit du « Secret du Salami », basé sur la science.,

L’acteur principal de cette histoire est la fermentation de la science’.

nous pouvons revenir de l’origine du salami pour comprendre facilement. Salami a été nommé de « salumen » en Latin. La signification est « substance salée ». Puisque la fermentation est dérivée du salage et du séchage, nous pouvons comprendre comment le salami peut être fabriqué. Comme sa signification, salami est un autre nom de « saucisse fermentée ».

Les bactéries en tant que fabricant d’aliments

la Fermentation est un processus dans lequel les viandes peuvent être durcies avec du sel et stockées à 20~45°C pendant quelques mois., La chose importante derrière la fermentation est la présence de micro-organismes, appelés « culture de démarrage ». Les micro-organismes vivants sont utilisés pour faire du salami. Son nom est une bactérie produisant de l’acide lactique. L’acide lactique produit par ces bactéries contribue à la saveur distinctive du salami.

dans le passé, la saucisse fermentée était produite par des champignons naturels à la maison. Bien que la saveur était douce au goût des gens, ils ne pouvaient pas faire les saucisses avec la même qualité en raison des caractéristiques changeantes des champignons et de l’environnement différent.,

pour avoir des saucisses stables, certaines bactéries ont été sélectionnées: lactobacilles et Micrococacease. Leur rôle principal est de produire des composants acides pendant la fermentation, ce qui donne au salami une saveur unique. Comme ces bactéries ne libèrent pas de substances nocives pour la santé humaine, elles sont appelées « bactéries bénéfiques ».

secret de texture

l’acide lactique peut faire chuter la valeur du pH (degré d’acide) dans les viandes de 4,5 à 5,5. Cette faible acidité peut faire de nouveaux produits à base de viande qui ont une texture semblable à un gel. Le derrière de l’histoire est comme suit., Une faible valeur de pH est capable de stimuler les grosses protéines musculaires pour former des aliments plus petits en les coagulant. Les protéines courtes digérées se réunissent pour produire des caractéristiques de mastication. Ce processus est associé à la texture attrayante du salami.

Arôme est-il en venir?

L’arôme du Salami provient du changement de ses ingrédients causé par les cultures de démarrage. Les viandes contiennent trois nutriments tels que les glucides, les protéines et les graisses. Bien que le changement de protéine soit responsable de la texture, les deux autres sont liés à la saveur., Pendant la fermentation, ces nutriments ont été digérés par des cultures de démarrage. Divers composés acides comme les acides acétique, propionique et butyrique peuvent être fabriqués après la digestion des glucides. En outre, l’acide gras (combinaison de graisse et d’acide) dans les viandes peut rencontrer l’oxygène pour former différents produits acides chimiques. Ces matériaux stimulent l’arôme général du salami.

Vous pouvez faire salami à la maison maintenant!

de nos jours, de nombreuses cultures de démarrage peuvent être vendues sur le marché. Les livres de fabrication de nourriture fournissent des recettes pour le salami. Essayez d’utiliser des bactéries miraculeuses pour faire votre nourriture! Et avoir une nouvelle expérience de secret de salami!, Voir l’url ci-dessous pour référence.

Lucke, FK, 2003, Encyclopedia of Food Science and Nutrition (deuxième édition), Chapitre: aliments fermentés – Produits carnés fermentés, pp. 2338-2344