ce este mai luxos decât o piscină de ciocolată perfect netedă, perfect pregătită pentru a vă licita? Unul care va acoperi orice doriți și se va întări aproape instantaneu pe o suprafață strălucitoare, fermă la atingere, care se fixează atunci când o rupeți?relația noastră de dragoste cu ciocolata nu se termină niciodată, dar, ca în toate relațiile bune, există unele lucruri care funcționează și unele care doar… persoana înțeleaptă știe tot ce poate despre dragostea lor adevărată și acceptă că anumite comportamente obțin rezultate mai bune., De aceea, cunoașterea despre temperarea ciocolatei este importantă.sigur, puteți topi chipsuri de ciocolată sau acele discuri de topire pe care le vedeți la magazin și îmbrăcați lucrurile, dar aroma și textura nu sunt chiar ceea ce caută aprecianados de ciocolată adevărate. E ca și cum te-ai întâlni cu fratele tipului de care ești interesat.partea de ciocolată care îi permite să se topească atât de somptuos în gură este untul de cacao și este făcut dintr-o familie de cristale (șase tipuri în total)., Ceea ce face dificil lucrul cu ciocolata este fiecare tip de forme de cristal sau seturi la o temperatură diferită, iar unele dintre aceste forme nu sunt foarte stabile; ele se pot schimba în timp și în depozitare.

chips-uri De pe stânga au înflorit; discurile la dreapta sunt încă în fire.

Cand ciocolata devine prea cald, dar nu suficient de cald pentru a topi, o parte din untul de cacao cristale pot migra la suprafață; acest praf-în căutarea ciocolata a „înflorit.,”Este bine să mănânci sau să coaceți, dar nu mai este „în temperament.”

înainte de a ajunge la temperare, trebuie să explicăm ce este și nu este ciocolata.

Toate culorile de mai sus sunt cu aroma de vanilie; cel maro „conține real de cacao.”

  • acoperire Bomboane/dulciuri se topește/vara acoperire/migdale coaja: făcut din zahăr, lapte solide, uleiuri vegetale, arome si culori; pentru „ciocolata” arome, veți găsi, de asemenea, un praf de cacao., Marea virtute a acestor lucruri este comoditatea lor. Topiți, înmuiați orice (tortul apare în minte), lăsați-le să se fixeze la temperatura camerei. Capacitatea lor de utilizare aproape antiglonț este compensată de o senzație de ceară în gură, și în ceea ce privește aroma? Meh. Copiii le plac, în parte pentru că le veți găsi într-o gamă largă de culori. Dar nu sunt ciocolată și, prin urmare, nu pentru mine.
  • chipsuri de ciocolată: sunt ciocolată care are lecitină de soia adăugată la ea pentru a-și ridica temperatura de topire, astfel încât chipsurile își păstrează forma atunci când sunt coapte., Această creștere a temperaturii de topire le face puțin mai complicate pentru a acoperi lucrurile, motiv pentru care le folosim pentru a le face …
  • înmuierea ciocolatei: de obicei, chipsurile de ciocolată cu o anumită scurtare adăugată, am folosit acest lucru de multe ori pentru a acoperi lucrurile în rețetele noastre. Raport: 1 lingură de scurtare pentru fiecare ceașcă (6 uncii) de chipsuri. Această formulă nu se stabilește la fel de ferm ca și ciocolata temperată, iar într-o zi fierbinte poate fi necesar să puneți orice ați înmuiat în frigider pentru un pic, dar este perfect util pentru acoperirea acestor covrigi, Oreos sau prăjituri de gustări.,

Ce este cu aceste procente de ciocolată oricum? Pentru a cita Chef Peter Greweling, CMB, de la excelenta sa carte Ciocolată & Confectii, „pur și Simplu pune, procentul listate pe o etichetă care descrie porțiunea de ciocolata care a venit de la arborele de cacao. Procentul de ciocolată reprezintă combinația de lichior de ciocolată și unt de cacao, dar nu reușește să facă diferența între ele. Ca rezultat, două bomboane de ciocolată, fiecare dintre ele etichetate cu 65%, pot fi radical diferite una de cealaltă.”

care ne aduce la:

  • Couverture., Pentru scufundare și acoperire, acestea sunt lucrurile pe care le căutați. Nostru cuvertură de ciocolată sunt de Guittard (semi-dulce discuri, 61%); Merckens (amaruie bar, 51%) și Belcolade (amaruie discuri, 57.8%). După cum afirmă Chef Greweling mai sus, procentul indică masa de cacao; pentru cuverturi, raportul dintre cacao și untul de cacao îl favorizează pe acesta din urmă. Mai mult unt de cacao înseamnă că ciocolata va fi mai subțire atunci când este topită și, prin urmare, înveliți sau drapați mai ușor., Puteți tempera și haina cu cele mai multe orice ciocolata, inclusiv semi-dulce, lapte sau alb; au nevoie doar de manipulare ușor diferite, mai ales în ceea ce privește temperaturile.

există mai multe modalități de a tempera ciocolata. Una dintre ele se numește depunere.

ciocolatierilor le place această metodă deoarece este eficientă și au o idee imediată despre cum se comportă ciocolata. O cantitate de ciocolată este topită, apoi 2/3 din ea este răspândită pe o placă de marmură curată și mutată pentru ao răci până când începe să se îngroaie., Această pastă este adăugată înapoi la ciocolata topită rămasă pentru a o „sămânța”; odată temperată, este ținută între 86°F și 90°F și gata de utilizare. Tabling este o metodă minunată de a utiliza, cu condiția să aveți o mulțime de spațiu și un bloc mare de marmură agățat în jurul valorii de. Mutarea este un fel de hipnotic.bomboanele de Nuga pe care le veti vedea la finalul acestei postari au fost temperate de Frank (unul dintre brutarii nostri de bucatarie testati si fost cofetar), folosind metoda topirii directe: prin topirea foarte atenta si agitarea ciocolatei, a pastrat-o in temperament tot timpul. Este dificil de a face, și ia unele practici.,

pentru mulți brutari de casă, cea mai practică metodă de temperare a ciocolatei este un proces numit însămânțare.

când colegul meu blogger MJ a luat o clasă de ciocolată cu fostul bucătar de patiserie de la Casa Albă, Roland Mesnier, a glumit despre metoda de depunere, spunând „Cine are timp pentru asta în aceste zile?”și așa. El a folosit metoda de însămânțare și în clasă, așa că nu credeți că această metodă este inferioară.dar visezi la fructe de padure, bomboane, biscotti, decoratiuni sau fraze pe care le poti ridica si pune pe un tort … deci, să începem.

Ce instrumente aveți nevoie?,un termometru digital precis este important.un bol, o spatulă cu care să se amestece, o cratiță cu un centimetru de apă în ea sau un cuptor cu microunde pentru a topi ciocolata. Hârtie pergament pentru a vă pune bomboanele de răcire. În funcție de proiectul dvs., poate doriți unelte de scufundare, matrițe, conuri de hârtie pergament (pentru scrierea cu ciocolată topită) sau o spatulă offset pentru răspândirea ciocolatei temperate pe spatele unei foi de copt sau a unei foi de transfer.

pe scurt, semănatul poate fi arătat și explicat în doar câteva imagini și pași., Versiunea scurtă: Obțineți ciocolata fierbinte (dar nu prea fierbinte) și topită. Adăugați bucăți de ciocolată nemăcinată. Aceasta este partea de însămânțare. Se amestecă și se răcește, se scoate resturile nemăcinate, se testează pentru a vedea dacă se fixează corect, apoi se înmoaie, se înmoaie, se înmoaie. Cheia reală este însă în detaliile temperaturilor pe care trebuie să le atingeți.topiți ciocolata: tocați ciocolata cu un cuțit sau cu un tocător de ciocolată. Sau folosiți discurile noastre, care sunt deja într-o formă ușor de topit și nu au nevoie deloc de tocare. Cel mai bine este să aveți o sumă destul de sănătoasă: cel puțin o lire pentru a începe. Doi e mai bine., Cu cât aveți mai mult volum, cu atât va menține temperatura acolo unde aveți nevoie pentru a rămâne pentru a fi funcțional.

este tipic pentru ciocolatieri să lucreze cu loturi de 10 kilograme la un moment dat. Temperarea unei bare de dimensiuni de film de întuneric Special este posibilă, dar va fi dificil, deoarece temperatura sa va fluctua sălbatic și, sincer, în acest proces, fiecare grad contează. Nu există suficientă masă termică în acea cantitate mică pentru a rămâne la o temperatură timp de câteva secunde, cu atât mai puțin minutele pe care le veți dori pentru a lucra cu ea.,puneți ciocolata într-un bol și puneți-o peste apă fierbinte sau puneți-o la microunde la jumătate de putere în explozii scurte (30 de secunde), amestecând între ele. Va veni un punct în care ciocolata dvs. este parțial topită, cu bucăți strălucitoare care nu și-au pierdut forma. Asta e cât de departe vrei să mergi, pentru că îl poți topi restul drumului doar amestecând. Scopul tau este de a obține toate diferitele tipuri de cristale topite si ciocolata pentru a netezi lichid, fără cocoloașe. Luați temperatura ciocolatei.,

  • Pentru amaruie sau ciocolata demidulce, scopul tau este de 122°F/50°C
  • Pentru lapte sau ciocolată albă, scopul tau este de 105°F/-40°C

Două lucruri importante pentru a evita: arzator (cuptor cu microunde), și obținerea de apă în ciocolată (apă fiartă). Ambele lucruri îți vor strica ciocolata și va trebui să o iei de la capăt. Apa din ciocolata topita o „prinde”, provocand recristalizarea instantanee – nu intr-un mod bun., Ciocolata va fi nefunctional si arata ca acest lucru:

Semănat: Adauga o mărime bună bucată de ciocolată („bloc de semănat”) sau ceva mai mult ciocolata tocata la piscină minunat de ciocolata topita. Cristalele stabile din această nouă adăugare încurajează formarea cristalelor stabile în ciocolata topită. Agitarea devine foarte importantă aici, deoarece agitarea ciocolatei asigură formarea de cristale mai mici și rămân în suspensie.,se răcește: se amestecă continuu până când ciocolata este la sau sub 90 ° F / 32°C; până la 86°F/30°C pentru ciocolata neagră sau 84°F/28, 9°C pentru lapte sau alb. Fiecare ciocolată are propriul „loc dulce” pentru acest lucru și aproape că trebuie să înveți personalitatea mărcilor și tipurilor individuale. Îți spun chiar acum, durează mai mult decât vrei. Trebuie să fii în pace cu procesul, pentru că este nevoie de ceea ce este nevoie.

Test: introduceți un cuțit, o lingură sau o spatulă în ciocolată și setați-o la temperatura camerei răcoroase (65° până la 70°F)., Dacă ciocolata este temperată, se va întări destul de repede (în 3 până la 5 minute) și va deveni fermă și strălucitoare. Dacă-l atingi, degetul va veni departe curat.

Jos de testare este în firea; top test începe să fie prea rece si are niste pete arată.,

Daca ciocolata este prea rece sau de temperament, se va stabili de multe ori în dungi, astfel:

Țineți la temperatura de lucru și baie departe: de Obicei între 88° la 90°F. puteți pune vasul pe un alt castron cu apa calda, pune-l pe un prosop pliat peste un foarte mic tampon de încălzire, sau chiar încercați să utilizați o cana mai cald., Pe măsură ce lucrați cu ea, ciocolata se poate răci; pentru a o readuce la o temperatură de lucru mai bună, încercați să vă apucați uscătorul de păr și să încălziți ciocolata cu ea, amestecând tot timpul. Veți avea cele mai bune rezultate dacă orice scufundare este aproape de temperatura ciocolatei dvs. de lucru. Pe măsură ce seturile de ciocolată se contractă – acesta este un motiv pentru care iese ușor din matrițe.gândiți-vă ce puteți face cu ciocolata dvs. minunată și temperată. Fructe de padure…

conducte decoratiuni…,

scufundare bomboane…

sau pansament biscuiti.

Când ciocolata este bine, și efectuarea acesteia miracol în fața ochilor tăi, e cel mai frumos sentiment. Dacă sunteți fascinat și doriți să faceți acest lucru, iată câteva lucruri de reținut.

  • ciocolata câștigă. Întotdeauna. Trebuie să lucrezi în termenii ei, nu ai tăi., Zilele uscate și răcoroase sunt bune pentru prima încercare.
  • nu încercați să vă grăbiți; asigurați-vă că aveți câteva ore pentru a vă dedica sarcinii.
  • ciocolata rămasă poate fi re-temperată, transformată în ganache sau sos sau tocată pentru a pune cookie-uri sau brownies.înainte de a pleca, vreau doar să dau un strigăt bucătarului Wilhelm Wanders, care face propriile noastre ciocolată de brutărie Regele Arthur; și MJ, care a făcut echipă cu mine pentru a-l scoate pe acesta de la sol.,

    data viitoare când vă uitați cu dor la cazul într-un magazin de ciocolată, dați din cap răbdarea, talentul și dedicarea oamenilor care au făcut fiecare dintre acele bomboane frumoase de mână.