în prezent, utilizarea alimentelor pentru a promova starea de bine, reducerea riscului de boli și o îmbunătățire generală a Sănătății a devenit noua tendință în domeniul nutriției. Creșterea costurilor asistenței medicale, creșterea constantă a speranței de viață și îmbunătățirea calității vieții o fac și mai importantă. Ideea de astăzi este prevenirea, mai degrabă decât medicația. Ținând cont de toate acestea, probioticele, prebioticele și cele două combinate ca simbiotice au devenit pilonii cheie ai sistemului de sănătate modern.,în general, bacteriile aparținând genurilor Lactobacillus și Bifidobacterium au fost utilizate ca probiotice. Bacteriile probiotice afectează în mod benefic sănătatea umană prin îmbunătățirea echilibrului microbiotei intestinale și a apărării împotriva agenților patogeni. Beneficiile suplimentare atribuite probioticelor sunt stimularea sistemului imunitar, reducerea colesterolului din sânge, sinteza vitaminelor, anti-carcinogeneza și activitățile anti-bacteriene.,alte criterii importante pentru a determina eficacitatea și succesul unui produs care conține probiotice sunt acceptarea produsului de către consumator și supraviețuirea microorganismelor probiotice în timpul producției sale. O tulpină probiotică trebuie să reziste procesului de fabricație fără pierderea viabilității sau efectul negativ asupra proprietăților senzoriale ale produsului alimentar. Tulpina și proprietățile revendicate trebuie să mențină stabilitatea produsului alimentar în timpul procesării și în timpul depozitării ulterioare., Pentru nutriția umană, probioticele sunt definite ca „suplimente alimentare microbiene vii sau componente ale bacteriilor care s-au dovedit a avea efecte benefice asupra sănătății umane”.Webinar: strategia de prevenire a fraudelor alimentare – o perspectivă globală asupra testării, monitorizării și verificării

acest webinar discută rolul pe care testarea autenticității alimentelor îl poate juca într-o strategie de prevenire a fraudelor alimentare., De asemenea, subliniază necesitatea unei viziuni holistice care să includă identificarea riscurilor, punerea în aplicare a unui plan de prevenire a fraudei alimentare, gestionarea lanțului de aprovizionare, cultura de excelență a siguranței alimentare a companiei și testarea în laborator.un număr mare de organisme viabile sunt necesare pentru a exercita un efect probiotic în produsul alimentar. Se postulează că un aliment probiotic activ ar trebui să conțină cel puțin 105 cfu/g și alimentele ar trebui consumate pentru a obține un efect benefic.,

O tulpină probiotică ar trebui să reziste la procesul de fabricație fără pierderea viabilității sau efect negativ asupra proprietăților senzoriale ale produsului alimentar…

Un prebiotic este definit ca un „non-absorbabile element benefic stimulează unul sau mai multe din intestin-benefic microb grupuri și, astfel, are un efect pozitiv asupra sănătății umane”. „Synbiotics” este cuvântul inventat pentru administrarea combinată a probioticelor specifice cu prebiotice pentru a oferi beneficii clare pentru sănătate prin acțiune sinergică., Bacteriile probiotice sunt utilizate pe scară largă în producerea de alimente pe baza calităților lor pozitive. Probioticele comune care au fost studiate extensiv și găsite pe piață sunt produsele lactate, cum ar fi iaurtul și brânza. Studii recente au arătat că alte probiotice noi, cum ar fi sucurile de fructe, cerealele și ciocolata, sunt purtători mai buni și superiori pentru livrarea probioticelor.

producerea sucurilor probiotice a fost considerată mai mult în ultimii ani. S-a lucrat mai puțin la alimentele sinbiotice., Prin urmare, este necesar să se dezvolte diverse alimente probiotice și sinbiotice, care pot fi utilizate ca suplimente nutritive pentru a promova sănătatea. Mai mult, multe rapoarte indică, de asemenea, supraviețuirea slabă a probioticelor în alimentele funcționale. Stabilitatea și viabilitatea culturilor probiotice poate fi crescută printr-o tehnologie recentă cunoscută sub numele de microencapsulare. Cu toate acestea, este necesar să se efectueze cercetări ample privind eficacitatea micro-încapsulării pentru a furniza probiotice pentru eliberarea lor controlată și vizată în tractul gastro-intestinal.,în ultimul deceniu, mai multe produse alimentare au fost fortificate, îmbogățite sau fermentate cu probiotice și s-au făcut studii de depozitare pentru evaluarea posibililor purtători ai acestor microorganisme benefice, astfel încât acestea să poată fi comercializate cu succes. Cele mai frecvent utilizate tulpini probiotice în aceste produse alimentare sunt diferite specii de Lactobacillus și Bifidobacterium. Celelalte tulpini utilizate în mod obișnuit sunt Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus și Escherichia., Datorită valorii nutritive a laptelui și istoriei și tehnologiei asociate cu acesta, majoritatea alimentelor probiotice sunt pe bază de lactate. Acestea nu sunt potrivite pentru persoanele cu intoleranță la lactoză, vegetariene sau alergice la proteine.

sucuri de fructe

fructe precum kinnow, guava, mango și ananas au fost utilizate pentru prepararea sucurilor de fructe probiotice. Aceste fructe servesc ca o sursă bogată de carbohidrați, vitamine, minerale și proteine. Sucurile de fructe conțin deja substanțe nutritive benefice, astfel încât acestea ajută la servirea unei matrice alimentare ideale pentru transportul bacteriilor probiotice., În plus, sucurile de fructe probiotice sunt răcoritoare și sănătoase și au un profil de gust foarte plăcut pentru o grupă de vârstă largă. În ciuda beneficiilor, nutrienții esențiali ai sucurilor de fructe ar putea limita, de asemenea, stabilitatea probiotică și supraviețuirea în sucul de fructe. Supraviețuirea probioticelor este afectată de pH-ul sucurilor, în special bifidobacteria.,sucurile de fructe conțin deja substanțe nutritive benefice, astfel încât acestea ajută la servirea matricei alimentare ideale pentru transportul bacteriilor probiotice s-a observat că formularea sucurilor probiotice se face prin două metode largi: fortificarea (fără fermentare) a sucului de fructe sau fermentarea folosind o singură tulpină de bacterii lactice. Cultura probiotică se adaugă la sucurile de fructe după tratamentul termic, deoarece este sensibilă la căldură., Forma obișnuită este de a adăuga cultura probiotică în forma sa activată, după propagarea cu succes a culturii liofilizate în mediile corespunzătoare. Fără îndoială, probioticele trebuie să supraviețuiască, precum și să-și păstreze caracteristicile funcționale prin operațiunea de procesare a alimentelor, inclusiv prin depozitare. Unul dintre cele mai importante criterii este că cel puțin 106 cfu/ml din tulpina(tulpinile) probiotice vii trebuie să fie prezente în sucul de fructe probiotice la momentul consumului. Un alt obstacol care trebuie abordat este pierderea viabilității probiotice în timpul tranzitului gastrointestinal., Schimbarea pH-ului și a bilei sunt principalii factori de stres. Acești factori de stres trebuie să fie depășiți de probiotice pentru a-și îndeplini rolul biologic.o înțelegere a viabilității și capacității de supraviețuire a tulpinilor probiotice individuale în timpul proceselor de fermentare și depozitare necesită studii suplimentare. Caracteristicile băuturilor din fructe fermentate depind în mare măsură de spectrul zaharurilor fermentabile reale, de tulpina(tulpinile) probiotice și de conținutul de azot (proteine)., Producția de acid lactic de bifidobacterii poate fi îmbunătățită prin suplimentarea cu prebiotice, cum ar fi fructooligozaharide, tagatoza și xylooligosaccharide. De asemenea, sa observat că adăugarea de prebiotic a dus la o îmbunătățire a stabilității celulelor fermentate și probiotice. Rolul calitativ și cantitativ al surselor de azot trebuie determinat pentru a spori gustul senzorial al băuturilor cu suc de fructe.,pe scurt, se poate spune că este posibil să se dezvolte sucuri de fructe probiotice, permițând consumul acestor microorganisme benefice de către persoane care fie nu au o plăcere pentru produsele lactate, fie sunt intolerante sau alergice la componentele laptelui. În plus, introducerea sucurilor de fructe probiotice pe piața oamenilor obișnuiți crește numărul de produse probiotice disponibile. Sucurile de fructe servesc în esență ca un substrat bun pentru creșterea și propagarea bacteriilor probiotice.,

Despre autori

Dr. Loveleen Kaur Zeilman

Dr. Loveleen Kaur Zeilman lucrează ca cercetător în Punjab Agricole Universitar în cadrul Departamentului de Microbiologie. Are o expertiză în microbiologia alimentelor.

Dr. Maninder Arora

Dr. Maninder Arora lucrează ca Senior Food Microbiolog în Punjab Universitatea Agricolă din Departamentul de Procesare și Ingineria produselor Alimentare., Are o expertiză în microbiologia alimentelor și s-a ocupat de mai multe proiecte și a efectuat mai multe studii pilot ale plantelor.