Acest articol este un exclusiv on-line suplimentare din iulie/August 2016 problemă de Zymurgy revista.

De Amahl Turczyn, Zymurgy Editor Asociat

de zahăr Invertit, este omniprezent în lumea culinară. Adăugat la confecții precum ganache de ciocolată, fudge și taffy, descurajează cristalizarea altor tipuri de zaharuri., Încorporat în deserturi congelate precum gelato, sorbet și înghețată, oferă o textură netedă, cremoasă. Și zahărul invertit susține miezul umed și delicat de Madeleine și brioșă. În mod natural higroscopic, absoarbe umezeala și prelungește durata de valabilitate a alimentelor care o includ.zahăr invertit, de asemenea, se întâmplă pentru a face o bere mare. Și fierberea ta este mai ușoară decât ai putea crede.zahărul invertit în fabrica de bere

zahărul invertit este similar chimic cu mierea., În timp ce zahărul de masă obișnuit constă din zaharoza dizaharidică, zahărul invertit este alcătuit din monozaharidele care leagă tgether pentru a forma zaharoză—glucoză și fructoză. Zahărul invertit este excelent pentru fabricarea berii, deoarece drojdia nu trebuie să lucreze la fel de greu pentru a—l digera-nu este nevoie să spargeți zaharoza în monozaharidele sale constitutive pentru fermentare. Dar acesta nu este singurul motiv pentru a lua în considerare adăugarea la homebrew.reacțiile Maillard (browning) care au loc în producția de siropuri de zahăr pot face lucruri minunate pentru bere., Berarii tradiționali englezi și belgieni de bere s-au bazat mult timp pe siropul brut invertit în mai multe grade de culoare. Nuanțele bogate ale dubbelelor belgiene și ale lui dark strong, de exemplu, au adesea mai mult de-a face cu zaharurile profund colorate decât cu malțurile de specialitate.dar manipularea culorii berii folosind siropuri invertite întunecate este doar glazura de pe tort. Multe beri și bittere Britanice ușoare de cupru până la chihlimbar au fost preparate istoric fără malț colorat. Culoarea a venit doar din adăugarea de siropuri de zahăr întunecat și, odată cu ele, arome unice pe care malturile de caramel nu le pot reproduce., Importanța zahărului invertit pentru anumite stiluri este oarecum controversată; mulți producători de bere realizați susțin că zahărul este zahăr, în timp ce alții jură că nu există altă modalitate de a prepara adevărata bere Britanică. Dar majoritatea oamenilor care gustă zahăr invertit drept pot atesta calitățile sale unice.zahărul invertit are o anumită aromă mai fină și mai moale în comparație cu alte produse. Pentru bere, siropul invertit obținut din zahăr brut din trestie este deosebit de favorabil stilurilor britanice de bere., Berile făcute cu acest zahăr par să se termine uscate și curate și adesea dezvoltă arome subtile de fructe, melasă, dificil de obținut cu alte ingrediente. Dacă ați încercat vreodată un ROM demerara (sau zahăr demerara, de altfel), veți recunoaște aceste complexități subtile.din păcate, zaharurile de bere de specialitate pot fi dificil de găsit și costisitoare de cumpărat. Dar a-ți face propriul zahăr invertit este relativ simplu și îți oferă control asupra unui alt aspect al homebrew-ului tău., Cu controlul temperaturii și umidității, puteți face siropuri invertite într-o gamă de culori și arome prin manipularea gradului de caramelizare, de la alb limpede la cel mai profund caramel negru-brun.pentru a fi clar, caramelul de bere și siropul invertit nu sunt neapărat același lucru. Doar încălzirea siropului de zahăr până când umiditatea se fierbe poate produce un caramel întunecat așa cum doriți, iar inversarea nu este strict necesară. Celulele de drojdie pot produce invertază și pot împărți zaharoza în glucoză și fructoză, iar inversiunea enzimatică este un proces mult mai eficient decât hidroliza acidă.,dar atâta timp cât vă încălziți siropurile pentru a obține caramelizarea, de ce să nu inversați zahărul în timp ce sunteți la el? A face caramel fără inversiune poate fi de fapt și mai dificil, deoarece zaharoza tinde să vrea să cristalizeze la căderea unei pălării atunci când nivelul de umiditate al siropului devine suficient de scăzut. În fapt, mulți bucătari adaugă un pic de deja-zahăr invertit pentru a preveni acest lucru (Lyle Sirop de Aur, de exemplu) sau un sirop cu dimensiuni diferite molecule de zahăr (ca și cu sirop de porumb; în acest caz este dextroză care perturbă cristalizare).,inversiunea sau hidroliza acidă este ușor de făcut cu o proporție foarte mică din orice acid alimentar și, teoretic, cu cât mai puțină muncă suplimentară trebuie să facă drojdiile în timpul fermentației, cu atât vor fi mai sănătoase. Drojdia fericită face o bere mai bună.în procesul de inversare, o soluție de zahăr este încălzită în prezența unui acid până când atinge 236° F (114° c). Siropul invertit clar începe cu zahăr alb și se încălzește foarte încet pentru a minimiza reacțiile Maillard care altfel ar dezvolta culoarea și aroma în sirop., Odată inversat, acest zahăr palid, asemănător siropului de porumb, poate fi refrigerat și păstrat luni întregi.utilizați un zahăr din trestie relativ neprelucrat pentru o aromă maximă. Zahărul brut din trestie—cu variații precum turbinado, demerara și cristalele de trestie evaporate—toate funcționează bine, fiecare contribuind cu un caracter ușor diferit la produsul final. Zahărul alb simplu, Fie că este vorba de trestie, sfeclă sau altfel, tinde să dispară în bere, întărind alcoolul, uscând finisajul și luminând Palatul., Acesta este doar lucrul cu stiluri precum Belgian Golden strong ale și West Coast IPA, unde caramelul, romul întunecat și caracteristicile stafidei sunt nedorite. Lucrurile clare sunt, probabil, și alegerea cofetarului și a brutarului. Vom începe de acolo, apoi ne vom concentra pe partea întunecată.

începeți cu o cratiță grea și adâncă. Adăugați 2 căni (473 mL) apă filtrată cu carbon, 2.2 lb. (1 kg) zahăr alb din trestie și 1/4 linguriță (1, 23 mL, de obicei aproximativ 1 g) de acid alimentar. Acidul poate fi bitartrat de potasiu (cremă de tartru), acid citric sau chiar acid ascorbic dacă aveți la îndemână vitamina C., Dacă preferați un preparat lichid de acid lactic 88%, utilizați 3 mL (puțin peste jumătate de linguriță). Sufletele curajoase și puriștii se pot opri acolo, dar recomand cu tărie adăugarea a aproximativ 4 linguri de sirop de porumb sau sirop de aur al lui Lyle ca protecție suplimentară împotriva cristalizării.după amestecarea cu apă, zahărul va fi umed și noroios. Adăugați foc mic până la mediu pentru a începe dizolvarea. Aplicarea lentă, blândă și uniformă a căldurii este cea mai bună modalitate de a evita cea mai mare problemă cu prepararea siropului: cristalizarea. Doriți să mergeți suficient de încet pentru a vă asigura că toate cristalele dispar în soluție înainte ca siropul să fiarbă., Bucătarii spun adesea să folosească o perie de patiserie umedă pentru a uda orice crustă de zahăr care se formează la marginea siropului; am găsit o sticlă de pulverizare sau Domnul face o treabă bună și aici. Doar știți că cu cât introduceți mai multă apă în acest moment, cu atât va dura mai mult pentru a ajunge la temperatura corectă.introduceți un termometru cu bomboane în sirop și monitorizați temperatura până când atinge cel puțin 236° F. păstrați căldura scăzută și aveți răbdare. Siropul se poate umfla și se poate extinde de patru ori volumul inițial, pe măsură ce se îngroațește, așa că asigurați-vă că aveți mult spațiu în cratiță., De asemenea, luați măsuri de siguranță adecvate: siropul fierbe mai fierbinte decât apa, tinde să stropească și poate provoca arsuri atroce. Odată ce atinge temperatura țintă, se poate face. Dacă ați început cu zahăr alb, siropul invertit ar trebui să fie aproape clar și îl puteți folosi în bucătărie sau în stiluri de bere palide. Puneți siropul fierbinte în borcane rezistente la căldură și păstrați-le într-un loc răcoros.dacă doriți puțin mai multă aromă și culoare, puteți repeta procedura folosind zahăr brut din trestie., De la început, veți observa o culoare cafenie deschisă în sirop; acest lucru se va întuneca și mai mult dacă permiteți siropului să gătească suficient de mult pentru a se carameliza. Păstrați siropul la foc mic și, pe măsură ce apa se evaporă, temperatura va crește progresiv mai repede în timp. În cele din urmă, dacă îl lăsați să gătească suficient de mult, se va apropia de intervalul „fisurii dure” de 300-310° F (149-154° C) și va ajunge la o nuanță profundă, roșiatică, cola-brună de aproximativ 80° l la 310° F (154° C).înainte de a ajunge acolo, la aproximativ 300° F (149 ° c), întoarceți căldura la foarte scăzută, deoarece sunteți periculos de aproape de arderea zahărului., S-ar putea prinde chiar whiffs de zahăr ars spre gama superioară. Desigur, acesta este sfârșitul extrem al scării de culori pentru sirop; cu siguranță puteți opri procesul de încălzire în orice punct între 236° F și 310° F (113 până la 154° C), pentru a adapta cantitatea de culoare și aromă dorită.

nuanțe de zahăr

producătorii de bere britanici și-au clasificat în mod tradițional siropurile inversate în trei nuanțe. Brewers invertit # 1 sirop a fost 12-16° l (portocaliu-chihlimbar), invertit #2 a fost 30 la 35° l (chihlimbar-bronz), și #3 a fost 60-70° l (roșu-negru)., Fiecare va contribui cu arome și arome unice și interesante la berea dvs., așa că merită să faceți mai multe nuanțe de sirop și să experimentați diferite combinații în bere.indiferent de momentul în care alegeți să opriți încălzirea siropului, când ați atins culoarea dorită, opriți căldura și lăsați siropul să se răcească. Ceea ce tocmai ați făcut va forma fie un sirop greu, o bomboană „moale”, asemănătoare cu taffy, sau o foaie tare, dacă ați luat-o până la „crack greu.,”Deci, pentru a menține lucrurile ușor de gestionat, fie turnați bomboanele topite într-o tigaie metalică siliconică sau căptușită cu pergament pentru a se răci (fără hârtie sau folie de ceară—se va lipi), fie diluați-o înapoi într-un sirop mai ușor. Pentru bomboane tari, puteți rupe zahărul de sticlă în bucăți și îl puteți depozita într-un recipient etanș pentru adăugarea directă la fierbător.dar este mai ușor să returnați din nou orice grad de zahăr invertit pe care l-ați făcut într-un sirop. Se fierbe încă una până la două cești de apă filtrată și se adaugă apa fierbinte înapoi la bomboanele suficient de răcite., (Prin „suficient” mă refer mai aproape de 200° F/93° C decât 300° F/149° C— temperatura mai ridicată va crea o fierbere explozivă a aburului.) Adăugați încet apa clocotită și amestecați cu grijă până când ați ajuns din nou la o consistență de sirop, apoi lăsați-o în borcane rezistente la căldură, cu capac. Siropul de bere invertit, caramelizat, ar trebui să păstreze câteva luni la frigider. Faceți mai multe grade de sirop și distrați-vă experimentând cu ele în berile dvs.!dacă în cursul experimentelor dvs. se întâmplă să produceți un sirop de tip invertit # 3 aproape negru, de 60-70° l, poate doriți să oferiți rețetei însoțitoare un vârtej., Este un fel de bere (ceea ce am eticheta acum un „cel mai bun amar”) din Londra breweries făcut înapoi în anii 1920, și face cea mai bună utilizare a siropului de trestie de zahăr invertit de casă.