crema de patiserie, numită și crème pâtissière, este o componentă versatilă într-o cutie de instrumente a brutarului. Gătită pe plită, este o cremă asemănătoare cu budinca, cu un gust bogat și o textură cremoasă suficient de groasă pentru a-și menține forma. În mod clasic, aromat cu vanilie sau ciocolată, este adesea introdus în éclairs sau bufe de cremă și spooned în pate sucrée ca bază pentru tarte de fructe., este destul de simplu să faceți: combinați laptele, zahărul, ouăle, amidonul și o aromă, apoi încălziți-le împreună pentru a valorifica puterea de îngroșare a ouălor și a amidonului. Cu toate acestea, în cazul în care a făcut incorect, a venit deveni prea rigid, prea curge, sau poate chiar prea bland. Am fost acolo—la prima mea slujbă de coacere, am produs multe loturi care erau fie lumpy, arse, fie vag amintind de supă.

am învățat din acele greșeli timpurii, iar cea mai mare lecție este aceasta: dacă înțelegeți și urmați tehnicile de bază, este ușor. Dacă doriți doar să ajungeți direct la ea, puteți sări la rețetă., Dar dacă doriți să aflați mai multe despre tehnici, vă voi explica pașii cheie pentru succes și vă voi oferi instrucțiuni despre cum să aplicați tehnica de bază pentru a face creme de patiserie cu ciocolată și lămâie.

ce este crema de patiserie?

universul cremelor este mare și variat., Există turnată creme ca crème anglaise, care funcționează în principal ca un sos pentru deserturi și se bazează exclusiv pe îngroșare putere de ouă; nu sunt coapte creme place tarta, care, de asemenea, utilizarea de ouă ca agent de îngroșare, dar într-o proporție destul de mare, care au stabilit mai solid; și acolo sunt rigide creme place crema de patiserie, care combina îngroșarea puteri de ouă și amidon pentru a crea o substanță care poate fi transportat prin conducte sau răspândirea și va păstra forma., la cea mai de bază, crema de patiserie este o combinație de lapte, ouă și amidon care sunt gătite împreună pentru a crea o cremă bogată și groasă, care este un loc de muncă în bucătăria brutarului. Un lot de cremă de patiserie răcită are multe utilizări: poate fi introdus în pufuri și éclairs cremă, răspândit pe straturi de patiserie pentru un mille-feuille sau folosit ca umplutură în tarte de fructe, prăjituri (gândiți-vă la Boston cream pie!), și chiar gogoși., În plus, ea servește ca bază pentru mai multe mai avansate creme: iluminat cu frisca face crème légère, combina-l cu bezea randamentele crema chiboust, și amestecarea cu unt biciuit rezultate din crema mousseline.să aruncăm o privire mai atentă la ingredientele principale; fiecare joacă un rol important în realizarea unei creme de patiserie de succes.

lapte

alegerea laptelui afectează aroma, corpul și textura unei creme de patiserie., Am testat laptele integral (care este cel mai bun în majoritatea rețetelor de cremă de patiserie) împotriva laptelui degresat, jumătate și jumătate și a smântânii grele și am constatat că există un motiv bun pentru care laptele integral este cel mai frecvent. Oferă un corp complet, o aromă bogată și o textura netedă și cremoasă de neegalat.celelalte trei nu au putut concura: laptele degresat era lipsit de aromă și slăbit în textură; jumătate și jumătate era prea ferm, cu un gust de unt neplăcut; iar smântâna grea s-a separat în timpul procesului de gătit (grăsimea s-a desprins, transformând amestecul într-o mizerie grasă)., Vă recomandăm lipirea cu lapte integral pentru rezultate optime. ouăle contribuie la aroma și asigură structura cremei de patiserie. Crema de patiserie solicită de obicei gălbenușuri de ou, nu ouă întregi sau albușuri, deoarece, datorită conținutului lor mai mare de grăsimi, gălbenușurile oferă o aromă mai plină, o culoare mai bogată și o structură delicată, mai cremoasă. Înlocuirea gălbenușurilor cu ouă întregi sau alburi are ca rezultat o cremă mai puțin aromată și mai liberă în textură.ceea ce a fost mai dificil de identificat a fost numărul optim de gălbenușuri de ou pe rețetă., Majoritatea rețetelor urmează un ghid dur de patru până la șase gălbenușuri pentru fiecare două cești de lapte integral. Testele mele cu patru gălbenușuri de ou au oferit textura ideală—una care este rigidă și își poate menține forma fără a curge, dar nu prea fermă sau grea. Acestea fiind spuse, dacă doriți o cremă mai groasă, cu o aromă mai ouă, nu ezitați să adăugați până la șase gălbenușuri de ou la două căni de lapte.

amidon

amidon ingroasa crema de patiserie. Majoritatea rețetelor încorporează făină, amidon de porumb sau un amestec dintre cele două. Am constatat că făina a produs o textură mai groasă, mai grea și a conferit un gust nedorit „făinos”., Amidonul de porumb, pe de altă parte, a livrat mărfurile—a avut un gust luminos, curat, care nu a mascat aroma laptelui și aromelor, plus că nu conține gluten (în cazul în care acesta este un plus pentru dvs.). Amidonul de rădăcină, cum ar fi cartoful și tapioca, nu a funcționat deloc bine, producând o cremă de patiserie asemănătoare cu jello, cu o textură stringy (ceea ce înseamnă că puteam simți șuvițe amidonice în gură)., zahărul este necesar într-o cremă de patiserie pentru dulceața pe care o aduce, dar are un alt rol important: ajută la încetinirea ratei de coagulare a ouălor, permițând cremei de patiserie să fie gătită suficient, cu un risc mai mic ca gălbenușurile să se amestece. Similar cu ouăle, a fost dificil să unghii în jos cantitatea optimă. Majoritatea rețetelor adaugă între un sfert de ceașcă la două treimi ceașcă pentru fiecare două cești de lapte. Am împărțit aproximativ diferența și am constatat că o jumătate de cană a oferit nivelul perfect de dulceață—unul bogat, fără a fi dulce dulce.,

aplicarea căldurii: pașii critici pentru îngroșarea cremei de patiserie

succesul sau eșecul cremei de patiserie se bazează pe încălzirea suficientă a bazei de cremă. Scopul este de a îngroșa în mod corespunzător crema pentru a obține o consistență rigidă, groasă și netedă, rămânând ușor de pipăit sau răspândit. Dacă crema de patiserie rezultată este prea curgătoare și slăbită, sau prea gătită și pietroasă, atunci fie am căzut scurt, fie am depășit acest pas esențial în proces., crema de patiserie se bazează pe doi agenți de îngroșare—amidonul și ouăle—care lucrează în tandem pentru a îngroșa crema. Aplicarea constantă a căldurii servește drept catalizator pentru procesele de gelatinizare pentru amidon și coagulare pentru ouă.când sunt amestecate cu apă (furnizată de lapte în acest caz) și încălzite la aproximativ 175°F, granulele de amidon gelatinizează, ceea ce înseamnă că absorb și se umflă cu apă, apoi scurg moleculele lor de amidon, îngroșând eficient baza de cremă., În timp ce toate acestea se întâmplă, proteinele din gălbenușuri se denaturează sau se desfășoară și apoi se coagulează sau se leagă împreună pentru a forma o rețea puternică și flexibilă. dacă gelatinizarea și coagularea ar fi singurele noastre preocupări, am putea aduce crema de patiserie la 175°F și să fie gata. Din păcate, gălbenușurile conțin o enzimă numită amilază, care poate descompune încet moleculele de amidon și transformă crema groasă de patiserie într-un sos curgător., Soluția la această problemă necesită obținerea cremei de patiserie și mai fierbinte—la ceea ce am putea descrie ca un „balon”, cu amestecul la o temperatură doar timidă de fierbere. Ținând crema de patiserie într-un balon, în timp ce șoptiți constant timp de aproximativ un minut, dezactivează amilaza, astfel încât să nu mai fie o amenințare pentru structura cremei de patiserie.

obținerea cremelor care conțin ouă atât de fierbinte poate părea că am risca să amestecăm imediat ouăle, dar mai mulți factori sunt de partea noastră pentru a preveni acest lucru., În primul rând, laptele diluează proteinele din ouă, astfel încât acestea sunt mai îndepărtate și mai puțin susceptibile de a se lega rapid și strâns. În plus, atât amidonul, cât și zahărul conduc interferențe suplimentare pentru a preveni lipirea proteinelor din ou. Acest lucru înseamnă că puteți aduce în siguranță crema de patiserie la fierbere aproape, în timp ce bateți cel puțin un minut, fără a se supraîncărca.

și asta mă aduce la un punct foarte important: nu pot sublinia suficient nevoia de atenție constantă și de șoptire., Dacă sunteți un multitasker în bucătărie, cel mai bine este să setați alte sarcini deoparte și să vă concentrați toată atenția asupra cremei de patiserie. Nu plecați și nu vă verificați telefonul și asigurați-vă că bateți, bateți, bateți. Whisking-ul asigură că crema de patiserie este îngroșată uniform și reduce șansa de a se dezvolta bulgări și pete arse.

ce zici de temperare?,când faceți baza de cremă, aproape toate rețetele de cremă de patiserie solicită reflexiv temperarea, ceea ce implică amestecarea laptelui fierbinte în ouă pentru a reduce șansele de a se termina cu ouă amestecate (rețineți că acest lucru se întâmplă înainte ca crema de patiserie să fie gătită pentru a o îngroșa).dar nu trebuie întotdeauna să vă temperați atunci când faceți cremă de patiserie. Este necesar doar dacă laptele trebuie încălzit mai întâi., De exemplu, dacă doriți să aromați crema de patiserie infuzând laptele cu ceva precum fasolea de vanilie din această rețetă sau coaja de lămâie din crema mea de patiserie cu lămâie, atunci temperarea este necesară deoarece laptele va fi încălzit în timpul etapei de perfuzie.cu toate acestea, dacă nu există niciun motiv să preîncălziți laptele, este perfect în regulă să combinați pur și simplu toate ingredientele cremei de patiserie în timp ce sunt reci și să le încălziți împreună., De exemplu, în rețeta mea de cremă de patiserie cu ciocolată, baza de cremă de patiserie este făcută fără un pas de temperare, iar apoi ciocolata este topită în cremă îngroșată în timp ce este încă caldă.puteți citi mai multe despre intrarile si iesirile procesului de temperare în articolul nostru despre tehnica, dar fiți siguri, noi la Grave Eats va cere doar să treacă prin acel pas adăugat atunci când are sens.,

Cum de a Adăuga Aroma la produse de Patiserie Crema

am gătit nenumărate loturi de produse de patiserie, creme, în căutarea nu doar de o solidă bază de rețetă place de vanilie crema de patiserie de mai jos, dar, de asemenea, îndrumări cu privire la modul de a crea orice număr de variante de arome. Micul meu grup de testeri de gust, format din soțul meu și copilul nostru, a încercat cele aromate cu mentă proaspătă, ciocolată, ulei de susan, unt de arahide și lămâie, pentru a numi câteva., Unele au fost bune, altele pe flop, dar toate au fost utile, în care m-au condus să elaboreze următoarele indicații pentru cum să meargă despre adăugarea aroma:

  • Lapte Infuzii: Pentru a extrage maximum de aroma de uscat și vegetale ingrediente, cum ar fi condimente, ceaiuri, ierburi, cafea, ghimbir, și zests, am recomanda infuzarea laptele cu primul ingredient. Combinați laptele și ingredientul aromatizant într-o oală, aduceți amestecul la foc mic, apoi lăsați-l să se aburească, acoperit, timp de câteva minute și până la 1 oră, în funcție de ingredient., Puteți apoi să strecurați ingrediente mai mari, după cum este necesar, sau, în cazul semințelor de citrice mărunțite sau a semințelor de vanilie, lăsați-le înăuntru. În cazul în care laptele este încă fierbinte atunci când perfuzia este completă, va trebui să tempereze ouă cu ea pentru a preveni codare, pe care eu o numesc de vanilie crema de patiserie reteta de mai jos și în cel de lamaie crema de patiserie (în funcție de durata perfuziei, laptele rece, în grade diferite, astfel încât cheia este de a întotdeauna temperamentul dacă aveți orice îngrijorare că ar putea fi încă prea fierbinte).,amestecurile umede: miere, sirop de arțar, melasă de rodie, suc de citrice, gem și uleiuri aromate precum susan și ulei de măsline sunt toate opțiuni fantastice. Pentru a ține cont de lichidul suplimentar, va trebui adesea să creșteți ușor cantitatea de amidon de porumb și gălbenușuri de ou pentru a obține o consistență finală suficient de groasă. În cele mai multe cazuri, amestecurile umede trebuie amestecate numai după ce crema de patiserie finită s-a răcit, deoarece multe pot interfera cu setarea corectă dacă sunt adăugate mai devreme.,
  • amestecuri uscate: puteți aborda această categorie într-unul din cele două moduri, fie combinând inițial amestecul cu restul ingredientelor uscate, fie amestecându-l la foc mic, odată ce crema de patiserie s-a îngroșat corespunzător. Primul funcționează bine pentru condimentele măcinate și pudra de cacao, în timp ce acesta din urmă este ideal pentru ciocolata tocată, care se va topi în crema de patiserie fierbinte.
  • Paste: odată ce crema de patiserie a fost îndepărtată de pe foc, puteți amesteca paste, cum ar fi untul de arahide, pasta de fistic, Nutella și pasta tahini., Rețineți că adăugarea oricărei paste neîndulcite, chiar și în cantități mici, va reduce dulceața generală a cremei; va trebui să compensați acest lucru prin creșterea cantității de zahăr. În plus, nu este nevoie să vă faceți griji dacă amestecați într-o pastă deosebit de groasă; se va dizolva cu ușurință în crema de patiserie fierbinte.odată ce ați devenit încrezător cu adăugarea aromelor individuale, este distractiv să experimentați construind combinații de arome mai complexe., De exemplu, asocierea ciocolatei și a mentei într-o cremă de patiserie poate fi realizată cu ușurință prin înmuierea mentei proaspete în lapte, apoi prin amestecarea ciocolatei în afara căldurii. Există multă flexibilitate aici și vă încurajez să vă jucați. Dacă aveți nevoie de inspirație, o carte mă găsesc ajungând la peste si peste din nou este aroma tezaur, care oferă un cadru pentru asocieri aroma.

    poți Sous Vide crema de patiserie?

    răspunsul este…nedeterminat., Știind că aceasta ar fi o întrebare populară (în plus, și eu eram curios), am săpat câteva rețete care pretindeau că produc cremă de patiserie folosind o Circulatoare de imersie. Una pe care am omis amidon și în schimb s-a bazat pe un număr mult mai mare de gălbenușuri de ou, ideea fiind că, cu astfel de control precis al temperaturii, s-ar putea găti galbenusurile pana suficient de ferm, dar nu tare sau albicioase, care ar servi ca un eficient agent de îngroșare, atunci când amestec cu restul ingredientelor. Supa coaptă pe care rețeta a produs-o a fost un dezastru.,

    am tinkered în jurul cu procesul, dar nu a reușit să-l într-un loc în care aroma sau textura au fost atrăgătoare. Nu vreau să spun că este imposibil—poate cu mai multe teste există o modalitate de a face să funcționeze, dar nu am găsit-o încă.