Oțetul

materialele sursă pentru fabricarea oțetului sunt variate: se folosesc diferite fructe, boabe, băuturi alcoolice și alte materiale fermentabile.

FruitEdit

Fructe oțeturi sunt realizate din fructe, vinuri, de obicei, fără nici o suplimentare de aromă. Arome comune de oțet de fructe includ mere, coacăze negre, zmeură, gutui și roșii. De obicei, aromele fructelor originale rămân în produsul final., Majoritatea oțeturilor de fructe sunt produse în Europa, unde există o piață pentru oțeturile cu preț ridicat, fabricate exclusiv din fructe specifice (spre deosebire de oțeturile non-fructe care sunt infuzate cu fructe sau arome de fructe). Mai multe soiuri sunt produse în Asia. Oțetul de curmale, numit gam sikcho, este comun în Coreea de Sud. Oțetul de Jujube, numit zaocu sau hongzaocu, și oțetul de wolfberry sunt produse în China.,

oțet de cidru de Mere este facut din cidru de mere sau trebuie, și are o culoare maronie-aurie. Este uneori vândut nefiltrat și nepasteurizat cu mama oțetului prezent. Poate fi diluat cu suc de fructe sau apă sau îndulcit (de obicei cu miere) pentru consum.

un produs secundar de creștere a kiwi-ului comercial este o cantitate mare de deșeuri sub formă de fructe greșite sau respinse în alt mod (care pot constitui până la 30% din recoltă) și tescovină de kiwi., Una dintre utilizările pentru tescovină este producția de oțet de kiwi, produs comercial în Noua Zeelandă de la cel puțin începutul anilor 1990 și în China în 2008.oțetul de rodie este utilizat pe scară largă în Israel ca dressing pentru salată, dar și în tocană de carne și în scufundări. Oțetul obținut din stafide este folosit în bucătăriile din Orientul Mijlociu. Este tulbure și de culoare maro mediu, cu o aromă ușoară. Oțetul obținut din curmale este un produs tradițional din Orientul Mijlociu și utilizat în Arabia Saudită și în țările din Golf.,

PalmEdit

de Cocos, otet, puse la fermentat apă de nucă de cocos sau sap, este utilizat pe scară largă în bucătăria Sud-estul Asiei (în special în Filipine, unde este cunoscut sub numele sukang tuba), precum și în unele bucătării din India și Sri Lanka, în special bucătăria Goan. Un lichid alb tulbure, are un gust deosebit de ascuțit, acid, cu o notă ușor drojdie.în Filipine, există și alte tipuri de oțet, de asemenea, făcute din seva de palmier. Ca otet de nuca de cocos, acestea sunt produse de tubâ (vin de palmier) de producție., Două dintre cele mai cunoscute produse sunt nipa palma oțet (sukang nipa sau sukang sasa) și kaong palma oțet (sukang kaong sau sukang turbo tractiune track). Împreună cu oțetul de nucă de cocos și trestie, acestea sunt cele patru tipuri principale de oțet tradițional din Filipine și reprezintă o parte importantă a bucătăriei filipineze. Oțetul de palmier Nipa este obținut din seva tulpinilor de frunze ale palmei Nipa. Are o notă de aromă citrusy și conferă o aromă distinctă de mosc. Oțetul de palmier Kaong este obținut din seva tulpinilor de flori ale palmei kaong., Este mai dulce decât toate celelalte tipuri de oțet filipinez și sunt frecvent utilizate în salata. Oțetul din seva de palmier buri este de asemenea produs, dar nu aceeași prevalență ca oțeturile de nucă de cocos, nipa și kaong. Oțetul de palmier Kaong este produs și în Indonezia și Malaezia, deși nu este la fel de răspândit ca în Filipine, deoarece industria vinului de palmier nu este la fel de răspândită în aceste țări cu majoritate musulmană.,

BalsamicEdit

oțetul Balsamic este un oțet aromat în vârstă produs în provinciile Modena și Reggio Emilia din Italia. Produsul original—oțetul balsamic tradițional-este obținut din sucul concentrat sau mustul de struguri albi Trebbiano. Este maro închis, bogat, dulce și complex, cu cele mai fine note fiind îmbătrânite în butoaie succesive realizate în mod diferit din lemn de stejar, dud, castan, cireș, ienupăr și frasin., Inițial un produs costisitor disponibil numai pentru clasele superioare italiene, oțetul balsamic tradițional este marcat „tradizionale ” sau” DOC ” pentru a desemna statutul său de denumire de origine protejată și are vârsta cuprinsă între 12 și 25 de ani. O formă comercială non-DOC mai ieftină descrisă ca „aceto balsamico di Modena” (oțet balsamic de Modena) a devenit cunoscută și disponibilă în întreaga lume la sfârșitul secolului 20, de obicei făcută cu suc de struguri concentrat amestecat cu oțet puternic, apoi colorată și ușor îndulcită cu caramel și zahăr.oțetul Balsamic este fabricat dintr-un produs din struguri., Nu conține balsam. Un nivel ridicat de aciditate este oarecum ascuns de dulceața celorlalte ingrediente, făcându-l moale. În ceea ce privește conținutul său nutrițional, oțetul balsamic conține carbohidrații zaharurilor din struguri (aproximativ 17% din compoziția totală), ceea ce îl face de aproximativ 5 ori mai mare în conținut caloric decât oțetul tipic distilat sau de vin.

CaneEdit

Oțet făcut din suc de trestie de zahar este cel mai popular în Filipine, în special în partea de nord Regiunea Ilocos (unde este numit sukang Iloko sau sukang basi), deși, de asemenea, este produs în Franța și Statele Unite ale americii., Acesta variază de la galben închis la maro auriu și are o aromă moale, similară în unele privințe cu oțetul de orez, deși cu un gust oarecum „mai proaspăt”. Deoarece nu conține zahăr rezidual, nu este mai dulce decât orice alt oțet. În Filipine este adesea etichetat ca sukang maasim (Tagalog pentru „oțet acru”).

oțeturile de trestie din Ilocos sunt fabricate în două moduri diferite. O modalitate este de a plasa pur și simplu Sucul de trestie de zahăr în borcane mari, devine acru prin acțiunea directă a bacteriilor asupra zahărului. Cealaltă cale este prin fermentare pentru a produce un vin local cunoscut sub numele de basi., Basi de calitate scăzută este apoi lăsat să se supună fermentării acidului acetic care transformă alcoolul în acid acetic. Basi contaminat devine și oțet.o variantă albă a devenit destul de populară în Brazilia în ultimii ani, unde este cel mai ieftin tip de oțet vândut. Acum este obișnuit ca alte tipuri de oțet (obținut din vin, orez și cidru de mere) să fie vândute amestecate cu oțet de trestie pentru a reduce costul.trestia de zahăr sirka este fabricată din suc de trestie de zahăr în Punjab, India. În timpul verii, oamenii pun suc de trestie în vase de lut cu cuie de fier., Fermentația are loc datorită acțiunii drojdiei sălbatice. Sucul de trestie este transformat în oțet având o culoare negricioasă. Sirka este folosit pentru conservarea muraturilor și pentru aromatizarea curry.

GrainsEdit

negru Chinezesc otetul este un produs în vârstă de facut din orez, grâu, mei, sorg, sau o combinație a acestora. Are o culoare neagră și o aromă complexă, de malț. Nu există o rețetă fixă, astfel încât unele oțeturi negre chinezești pot conține zahăr adăugat, condimente sau culoare caramel., Cea mai populară varietate, oțetul Zhenjiang, provine din orașul Zhenjiang din provincia Jiangsu, estul Chinei. Oțetul Matur Shanxi este un alt tip popular de oțet chinezesc care este fabricat exclusiv din sorg și alte boabe. În zilele noastre, în provincia Shanxi, există încă unele ateliere tradiționale de oțet care produc oțet manual, care este în vârstă de cel puțin cinci ani, cu o aciditate ridicată. Doar oțetul fabricat în Taiyuan și în unele județe din Jinzhong și în vârstă de cel puțin trei ani este considerat autentic oțet Matur Shanxi în conformitate cu ultimul standard național., O formă oarecum mai ușoară de oțet negru, obținută din orez, este produsă în Japonia, unde se numește kurozu.oțetul de orez este cel mai popular în bucătăriile din Asia de Est și de Sud-Est. Este disponibil în soiuri” alb ” (galben deschis), roșu și negru. Japonezii preferă o oțet de orez ușor pentru prepararea orezului de sushi și a pansamentelor pentru salate. Oțetul de orez roșu este în mod tradițional colorat cu orez de drojdie roșie. Oțetul de orez negru (obținut cu orez negru lipicios) este cel mai popular în China și este, de asemenea, utilizat pe scară largă în alte țări din Asia de Est., Oțetul de orez alb are o aciditate ușoară, cu o aromă oarecum „plată” și necomplexă. Unele soiuri de oțet de orez sunt îndulcite sau altfel condimentate cu condimente sau alte arome adăugate.oțetul de malț obținut din ale, numit și alegar, se face prin orz de malț, determinând amidonul din boabe să se transforme în maltoză. Apoi se prepară o bere din maltoză și se lasă să se transforme în oțet, care este apoi îmbătrânit. Este de obicei de culoare maro deschis. În Regatul Unit și Canada, oțetul de malț (împreună cu sarea) este un condiment tradițional pentru pește și chipsuri., Unele magazine de pește și cipuri îl înlocuiesc cu condimente care nu sunt preparate. Sarea și oțetul sunt combinate ca o aromă comună, tradițională pentru chipsurile de cartofi; în unele soiuri, aceasta implică transformarea oțetului în acetat de sodiu sau diacetat de sodiu, pentru a evita umezirea produsului în fabricație.

SpiritsEdit

termenul oțet spirtos este uneori rezervat soiului mai puternic (5% până la 21% acid acetic) obținut din trestie de zahăr sau din acid acetic produs chimic., Pentru a fi numit „oțet spirtos”, produsul trebuie să provină dintr-o sursă agricolă și trebuie făcut prin „fermentație dublă”. Prima fermentație este zahărul la alcool și al doilea alcool la acid acetic. Produsul obținut din acid acetic produs sintetic nu poate fi numit „oțet” în Marea Britanie, unde termenul permis este „condiment care nu se prepară”.oțetul de Sherry este legat de producția de vinuri de sherry din Jerez. Mahon închis în culoare, este fabricat exclusiv din fermentarea acetică a vinurilor., Este concentrat și are arome generoase, inclusiv o notă de lemn, ideală pentru vinaigrette și aromatizarea diferitelor alimente. Oțetul de vin este fabricat din vin roșu sau alb și este cel mai frecvent utilizat oțet în Europa de Sud și Centrală, Cipru și Israel. Ca și în cazul vinului, există o gamă considerabilă de calitate. Oțeturile de vin de calitate superioară sunt maturate în lemn timp de până la doi ani și prezintă o aromă complexă și moale. Oțetul de vin tinde să aibă o aciditate mai scăzută decât oțeturile albe sau de cidru., Oțeturile de vin mai scumpe sunt fabricate din soiuri individuale de vin, cum ar fi șampania, sherry sau pinot gris.

termenul „oțet distilat” așa cum este folosit în Statele Unite (numit „oțet spirtos” în Marea Britanie, „oțet alb” în Canada) este un termen impropriu, deoarece nu este produs prin distilare, ci prin fermentarea alcoolului distilat. Fermentatul este diluat pentru a produce o soluție incoloră de 5% până la 8% acid acetic în apă, cu un pH de aproximativ 2,6., Acesta este cunoscut sub numele de spirit distilat, oțet „virgin” sau oțet alb și este utilizat în gătit, coacere, conservarea cărnii și decapare, precum și în scopuri medicinale, de laborator și de curățare. Cea mai obișnuită materie primă din unele regiuni, datorită costului redus, este malțul de orz sau, în Statele Unite, porumbul. Este uneori derivat din petrol. Oțetul distilat este folosit predominant pentru gătit, deși în Marea Britanie este folosit ca o alternativă la oțetul de malț brun sau ușor., Oțetul distilat alb poate fi de asemenea utilizat pentru curățare, iar unele tipuri sunt vândute special în acest scop.