uleiul de gătit este un ingredient esențial în bucătărie — adică până când devine rancid.vinovații din spatele acestei expirări neplăcute pot fi găsiți în aproape fiecare bucătărie. Acestea includ expunerea la lumină, căldură, apă, anumiți microbi și chiar aerul pe care îl respiră oamenii, au spus chimiștii Live Science.din fericire, autorii din spatele acestui miros acru, mucegai (și gust) pot fi împiedicați, mărind durata de valabilitate a uleiului de gătit, au spus experții., orice ulei care conține grăsimi nesaturate sau polinesaturate — adică grăsimi care permit uleiului să fie lichid la temperatura camerei — poate deveni rancid, a spus Susan Richardson, profesor de chimie la Universitatea din Carolina de Sud.grăsimile nesaturate au o legătură dublă carbon-carbon în structura lor, a declarat Richardson pentru Live Science. Cu toate acestea, aceste legături pot fi rupte de oxigen în aer, a spus ea. Aceasta se numește oxidare.,dacă cineva uită să pună capacul pe o sticlă de ulei, cum ar fi ulei vegetal, susan sau ulei de măsline, uleiul din interior va fi expus la oxigen.în acest caz,” un oxigen se prăbușește și lovește o legătură dublă carbon-carbon”, a spus John Malin, profesor asociat de chimie la Universitatea din Missouri. „atacuri care dublează legătura și formează o legătură carbon-oxigen.această legătură carbon-oxigen poate duce la o serie de produse, inclusiv o aldehidă, cetonă sau acid carboxilic. Unele dintre aceste produse au mirosuri și gusturi râncede, au spus chimiștii.,apa are un efect similar, deoarece H2O are un atom de oxigen în el, a spus Malin. Acest proces, atunci când o parte a moleculei H2O se introduce în legătura dublă carbon-carbon, se numește hidratare. Mai mult, ratele de oxidare și hidratare sunt îmbunătățite în prezența luminii, a spus el. Lumina ultravioletă este chiar mai puternică decât lumina vizibilă, deoarece are mai multă energie, a adăugat el.”de aceea, uleiul de gătit se va păstra mai bine în întuneric și când este acoperit”, a spus Malin.,

căldura accelerează, de asemenea, aceste procese chimice și poate face ca uleiul să devină rancid mai repede. Când sunt fierbinți ,” aceste molecule se mișcă și se mișcă foarte repede și se lovesc unul în celălalt”, a spus el.cu toate acestea, Malin nu recomandă păstrarea uleiului de gătit în frigider. Asta pentru că temperatura rece va încetini mișcarea moleculelor lichidului. Pe măsură ce se mișcă mai lent, unele molecule vor cădea din soluție și se vor stratifica, ducând la un aspect tulbure., Nu este nesănătos să consumi ulei în această stare, dar majoritatea oamenilor preferă uleiul care pare clar, a spus Malin.poate că nu este surprinzător, anumiți microbi pot face și uleiurile râncede. Uleiurile conțin trigliceride, un compus chimic care are o moleculă de glicerol și trei acizi grași. Unii microbi pot tăia acei acizi grași din coloana vertebrală a trigliceridelor, care, la rândul lor, pot face uleiul rancid, a spus Richardson.

„acești acizi grași pot mirosi și gusta rău”, a spus ea., prin înțelegerea chimiei din spatele rancidității, oamenii își pot da seama care uleiuri vor dura mai mult, atât timp cât sunt depozitate corespunzător, a spus Richardson. De exemplu, unele uleiuri au mai multe legături duble carbon-carbon decât altele, ceea ce înseamnă că probabil se vor strica mai ușor. Deci, într-un concurs cu trei căi între cele trei uleiuri pe care le-a ales la întâmplare, uleiul de porumb se va strica cel mai rapid, uleiul de canola următor și uleiul de măsline ultimul, a spus ea.dar indiferent de tipul de ulei, oamenii ar trebui să-l arunce dacă este rancid, au sfătuit ambii chimiști.,”își pierd vitaminele, dar pot dezvolta și compuși potențial toxici”, a declarat Eric Decker, șeful Departamentului de științe alimentare de la Universitatea din Massachusetts Amherst, pentru Dallas Morning News. Acești compuși au fost legați de îmbătrânirea avansată, tulburările neurologice, bolile de inimă și cancerul, a raportat Morning News.de exemplu, Richardson a descoperit că uleiul uzat pe care îl lăsase într-o friteuză devenise acru-mirositor și rânced.

„am mirosit-o și am aruncat-o”, a spus ea.

Articol Original despre știința Live.,