în calitate de grădiniță, am fost învățat că există patru gusturi de bază: dulce, sărat, acru și amar, pe care le-am reprezentat prin completarea unei hărți a limbii cu creion.ca multe lucruri predate la grădiniță (cu excepția alfabetului), se dovedește că acest lucru nu este adevărat. Ideea unei „hărți a gustului” — că anumite regiuni ale limbii detectează anumite arome — a fost demascat cu entuziasm. De asemenea, nu există patru arome de bază, dar (cel puțin) cinci: dulce, sărat, acru, amar și umami.,dacă mâncați alimente, ați experimentat umami. Dacă citiți despre mâncare, ați auzit că umami este bun. O revizuire a unui restaurant din New Orleans, de exemplu, cântă laudele unui piept care împachetează o „alunecare de teren a umami-ului din spate.”O revizuire a unui restaurant din San Diego raves peste” aroma umami bogat ” de tomate special. După cum a relatat pe larg The New Yorker, lanțul de burger al lui Adam Fleischman — Umami Burger — este construit în întregime pe principiul maximizării umami.și totuși, la fel ca pornografia, umami este greu de descris în cuvinte., În The New Yorker, Hannah Goldfield o definește ca ” acea intensitate profundă, întunecată, cărnoasă, care distinge carnea de vită, sosul de soia, roșiile coapte, parmezanul, hamsiile și ciupercile, printre altele. Îți lovește partea din spate a gâtului și te lasă să tânjești mai mult.”Este deliciousness — umami, explică ea, se traduce aproximativ la „deliciousness” în japoneză — dar nu este doar orice deliciousness. Umami este un tip specific de delicioasă, firul savuros care leagă ciupercile de roșiile coapte.,deci, este ciudat că cel mai pur purtător de umami pe care îl putem accesa a fost malign de zeci de ani. Umami nu există în cea mai mare parte izolat, cu excepția unei singure forme: MSG, o paria a culoarului de condimente.după cum a scris recent Helen Rosner, tot în publicația premier umami The New Yorker, o mulțime de oameni au evitat greșit MSG (glutamat monosodic). Datorită unui cocktail nefericit de rasism, xenofobie și a unei scrisori disproporționat de influente din 1968 către editorul din New England Journal of Medicine, mulți cred — în majoritatea cazurilor, total eronat!, – acel MSG i-a făcut să se simtă rău. (FiveThirtyEight are o mare defalcare de ce acest lucru ar putea fi. Dar e nasol. Mâncarea noastră ar fi putut avea un gust mult mai bun în tot acest timp.

știu toate astea. Și totuși, am fost recent la un magazin alimentar care vindea „umami hot sauce” și nu mi-am putut imagina ce gust ar avea sau cum l-aș folosi. Asa ca am ajuns la Gary Beauchamp, președinte și director emerit de la Monell Center, care este dedicat studiului de gust și miros, pentru a ajuta la a explica ceea ce știm, ce nu știm, și de ce un „gust de bază” este, în primul rând., Conversația noastră a fost condensată și editată pentru claritate.pentru a începe cu întrebarea cea mai de bază aici, Ce este umami?

nu este atât de simplu. Deci, istorice convingeri despre gust si gustul sunt distinctive de miros — este că acesta este unul dintre cele cinci clasice, sisteme senzoriale, care a fost considerat de Aristotel, și chiar înainte de asta, ca fiind compus din patru gusturi de bază: dulce, acru, sărat și amar. Și se numesc „gusturi de bază” pentru că sunt în esență independente unul de celălalt, în sensul că nu poți face ceva dulce amestecând sărat, acru, amar.,

sunt ca culorile primare.

ca culori primare, exact dreapta. Dar nu se amestecă ca culorile primare. Dacă amestecați zahăr și sare, nu obțineți un al treilea lucru, așa cum ați face dacă ați amesteca două culori și ați obține o culoare diferită pe care nu ați prezice neapărat că este amestecul celor două.până destul de recent, majoritatea oamenilor din domeniul cercetării au convenit că există aceste patru calități gustative independente., Și apoi, în 1908, kikunae Ikeda, un chimist japonez, a făcut descoperirea că glutamatul — și sarea de sodiu a glutamatului în special — avea acest gust pe care l-a perceput a fi subtil, dar unic.și el a susținut că, ca și celelalte primare, nu puteți face acest gust din alte gusturi. A fost separat. Bazat pe faptul că, el a format o companie, care a vândut o mulțime de glutamat de sodiu, pentru că într-adevăr a lucrat în produsele alimentare.,acest produs de glutamat de sodiu este MSG, ingredientul adesea (nedrept) malign asociat restaurantelor chinezești și este cunoscut pentru a face mâncarea mai delicioasă. La fel și MSG … umami pur?

ai putea spune asta. Ideea că există un gust separat s — a bazat pe descoperirea că MSG pur — sarea de sodiu a glutamatului, care este cel mai frecvent aminoacid din organism-are un gust diferit, caracteristic gustului savuros, și acel gust diferit de dulceață, este diferit de acru și este diferit de sare și este diferit de amărăciune.,Umami, într-un sens, este mai subtil decât celelalte patru. Nu se găsește foarte mult de la sine în natură. Adică, există sare pură în natură peste tot. Există unele lucruri dulci pure. Dragă, trestie de zahăr, orice. Și, desigur, multe lucruri sunt amare; acru este lucruri acide. Sursa acestora este clară. Acest lucru nu este chiar atât de distinctiv.dar apoi a venit o revoluție în domeniul gustului, uimitor în urmă cu mai puțin de 15 ani, care a fost descoperirea receptorilor reali care sunt implicați în gust. Receptorii amare — mecanismul molecular pentru gustul amar-a fost descoperit., Mecanismul molecular pentru gustul dulce, sau cel puțin o parte din acesta, a fost descoperit. Gustul sărat este încă discutabil, dar acum știm ceva despre mecanismul molecular pentru asta. Și a existat un set identificat de receptori în cavitatea bucală care părea să răspundă în mod special și specific la glutamat.deci, cum a fost identificat în primul rând?o parte din dieta tradițională japoneză este un stoc simplu de supă făcut cu alge marine și, probabil, o componentă de pește. Și dă un fel de aromă foarte savuroasă, care este destul de pură., Este baza pentru multe alimente japoneze; o vedeți în lucruri precum sosul de soia.povestea este că mânca această supă, iar el și-a spus: „e ceva cu adevărat interesant acolo, mă întreb ce este.”Așa că a intrat în laboratorul său și a făcut o parte din acest stoc de supă din alge marine, apoi a încercat să identifice ce a cauzat această impresie senzorială și a identificat-o ca acid glutamic., Acidul Glutamic în sine este acru, cu un gust umami, dar dacă îl neutralizați — în special cu sare de sodiu — atunci este sarea de sodiu a glutamatului sau MSG, iar acest lucru are un fel de savoare pură.ce alte alimente, în afară de alge marine, au acel gust umami?multe alimente din întreaga lume o conțin. De exemplu, există concentrații mari în multe brânzeturi, iar aceste brânzeturi sunt cele mai atractive. Este în anumite ciuperci. Cu siguranță se găsește și în carne; fructele de mare, în special, au un nivel ridicat. Roșiile au niveluri foarte ridicate, din motive neclare pentru mine., Este în dieta noastră peste tot; doar că nu este de la sine. Singurul loc în care este de la sine este dacă utilizați pulberea. Dacă mergeți la un magazin alimentar pentru a cumpăra AC ‘ cent, cumpărați MSG.

credeți că umami este un gust de bază?cred că umami este un fel de al cincilea gust de bază. Cred că este distinctiv; sunt de acord cu asta. Pare a fi căutat în tot felul de culturi, chiar și atunci când nu știu că îl caută; chiar și atunci când folosesc alte lucruri pentru a-l genera. Aș spune că este un gust de bază, dar un gust de bază diferit.,pentru a reveni la celălalt lucru pe care l — ați ridicat-care este răspunsul senzorial? Mai întâi de toate, puteți merge să cumpărați Ac ‘ cent și apoi să încercați. Asta e cea mai bună cale. Încercați chestii pure, și ceea ce veți găsi este — nu ar trebui să vă spun, pentru că nu ar trebui să fie părtinitoare — dar veți găsi că are un gust sărat, pentru că există sodiu în ea. Dar celălalt lucru pe care îl veți găsi este că nu vă place în mod special. Se pare că în majoritatea circumstanțelor, de la sine, nu este atractiv, așa că nu îl mâncăm singuri.

știm că bebelușii le place zahărul pur., Bebelușii le place sarea pură și, practic, ajung să le placă zahărul și sarea cu alimente, mai degrabă decât de la sine. Dar pentru umami, nu există nici o dovadă că ne place de la sine. Se pare că trebuie să fie cu alte alimente, și este un puzzle cu privire la motivul pentru care este.celălalt răspuns senzorial pe care cred că îl veți găsi este că, în plus față de ceea ce noi doi am numi gust, creează o senzație de gură. Creează o plinătate. Creează un sentiment de acoperire a gurii într — un mod care vă dă impresia — îmi dă impresia, cel puțin-că este mai groasă și mai plină., Deci, prin adăugarea MSG la alimente, nu numai că obțineți această componentă de gust; cred că adăugați o componentă de senzație.

simt că „umami” este aruncat într-un mod foarte neclar. Recent, am fost la un magazin unde au avut ” umami sos fierbinte.”Ce gust are? Nu știu. În timp ce dacă cineva îmi spune că un tort este foarte dulce, știu ce înseamnă asta.

cel mai bun lucru de făcut este o demonstrație, unde luați, să zicem, un stoc de supă care este foarte scăzut în glutamat, și îl gustați, și apoi adăugați glutamat la acea supă, și îl gustați, și vedeți o diferență remarcabilă., O parte din diferență va fi în această aromă, care pare a fi asemănătoare cu bulionul de pui, dar MSG o face mai mult așa. În plus, vei avea această gură-simt. Asta este umami, conform definiției originale.

dacă faceți această demonstrație pentru dvs., lucrul care este destul de izbitor este că funcționează pe aproape toată lumea. Puteți spune cu adevărat diferența. Ar fi ca și cum ai adăuga zahăr la ceva, aproape. Nu la fel de bun ca asta; este mai subtil decât atât. Dar este foarte clar.,

am încercat experiment, numai cu stoc de legume (Beauchamp aprobat; sunt o regulă-adept, deși am folosit o marca de MSG numit „Splendid Condimente,” mai degrabă decât cele clasice Ac’cent, sau Ikeda este chiar mai pură Ajinomoto), iar diferența a fost stark. Rosner a descris ” magia chimică savuroasă „a MSG ca fiind cea mai folosită în ocazii când” vrei doar ceva să aibă gust ca el însuși, doar transcendent mai bun.”

fără MSG, bulionul meu mediocru a fost foarte mediocru., Cu acesta, era mai bogat și mai plin, încă vegetal, dar cu o adâncime cărnoasă; nu diferit, exact, la fel de bine, ca un filtru Instagram pentru mâncare. Versiunea ne-falsificată s-a simțit apoasă prin comparație, ca și cum ar fi lipsit ceva. Care a fost: umami, sub formă de MSG.în fiecare zi la Vox, ne propunem să răspundem la cele mai importante întrebări și să vă oferim dvs. și publicului nostru din întreaga lume informații care vă împuternicesc prin înțelegere., Activitatea Vox ajunge la mai mulți oameni ca niciodată, dar marca noastră distinctivă de Jurnalism explicativ necesită resurse. Contribuția dvs. financiară nu va constitui o donație, dar va permite personalului nostru să continue să ofere articole gratuite, videoclipuri și podcast-uri tuturor celor care au nevoie de ele. Vă rugăm să ia în considerare a face o contribuție la Vox astăzi, de la cât mai puțin $3.