quesadilla, potrivit bucătarului Enrique Olvera, este „cea mai simplă dintre plăceri” și este descrisă de Rick Bayless drept „sandvișul cu brânză la grătar din Mexic” – deși, poate surprinzător, în ciuda numelui lor, aceste tortilla prăjite nu conțin întotdeauna brânză. Orice ar fi înăuntru, totuși, sunt sărbătoarea rapidă perfectă, la fel de mult ca o empanada sau pastă ca un simplu sandwich și cel mai bine sa bucurat de fierbinte de la grătar, cu o lingură de salsa și o secundă deja pe drum., Dar dacă nu aveți un stand de taco la îndemână, aruncând tortilla manuală mai repede decât le puteți mânca, care este cel mai apropiat de cer pe care îl puteți obține acasă?

tortilla

Aceste Nord și america Centrală lipii sunt lucru pe care quesadillas sta sau de criză., În nordul Mexicului, sunt adesea, deși nu întotdeauna, realizate cu făină de grâu, în timp ce în sud, de porumb este mult mai răspândită – ce tip de a opta pentru ar trebui să fie o chestiune de gust, dar pentru majoritatea dintre noi, în marea BRITANIE, nu este, pentru că, deși nu pot cumpăra 14 tipuri diferite de „folie” la supermarket local, singurul care conține porumb, la toate, de asemenea, conține de două ori mai mult grâu.,din fericire, deoarece prefer aroma și textura tortilelor de porumb, acestea sunt disponibile online într-o varietate de culori (bine, albastru și alb, oricum) și dimensiuni și apar ocazional în secțiunile „fără” ale supermarketurilor mai mari, datorită lipsei de gluten. Olvera recomandă împachetări de 15 cm în contribuția sa la Cartea lui Vice Munchies: Late-Night Meals de la cei mai buni bucătari din lume, în timp ce la Serious Eats J Kenji López-Alt sugerează împachetări de făină de 14 cm., Orice mai mare și devin greoaie pentru bucătarul Amator quesadilla, deși dacă te duci la Los Machetes Amparito din Mexico City, îi vei vedea gătind versiuni uriașe în tortilla de 70 cm.dar nu atât de repede: „deși puteți face quesadillas cu tortilla de porumb gata preparată pliată peste topirea brânzei și acoperită pe o tavă”, scrie Bayless în cartea sa bucătărie mexicană, „prefer să le fac cu tortilla de casă, așa cum fac prin Mexicul central și sudic”., Olvera concurează în propria sa carte, Tu Casa Mi Casa, la fel ca Diana Kennedy în bucătăriile esențiale din Mexic. În ciuda acestui sprijin greu, nu poate fi negat faptul că a face propriile tortilla este mai mult o faff decât a le comanda online, dar nu este una cu totul inutilă. Pentru început, odată ce ați cumpărat masa harina sau porumbul măcinat nixtamalizat, veți fi în jumătate de oră de tortilla de porumb proaspăt oriunde locuiți (deși o presă de tortilla ar fi de asemenea utilă)., Al doilea, Laura Reyes-Montiel, un „Mexican Mancunian”, util sfătuiește-mă pe Twitter că acest lucru înseamnă „puteți să le facă un pic mai gros decât tortilla de-a gata”, astfel încât acestea să „crocante la exterior, în timp ce un pic moale în interior – yum!”

Nud Dudhia de Breddo Taco este de acord că o parte presat tortilla folosit în cele mai multe tarabe ajunge niciodată la fel de subtire ca aparatul-a făcut un fel, ceea ce face ca aceste proaspăt, încă moale și-așa-ușor păstos versiuni stupid delicioase, chiar și în incompetent mâini., Tortilele proaspete de porumb sunt, de asemenea, mai ușor de sigilat ca empanadas, așa cum Kennedy și Bayless îi instruiesc pe cititorii lor să facă.

„am încercat o mulțime de brânză”, spune Felicity. (Miniaturi de Felicity Cloake).

branza

În Mexic, quesadillas sunt gata „în cinci minute, clasic și omniprezente fel de mâncare pe care le face pentru tine la domiciliu atunci când nu simt ca de gatit elaborat o masă, dar vreau un festin pentru tine”, ca Olvera pune., Dar devine rapid evident că aici, ei au potențialul de a dura mai mult timp pentru a pune împreună. Bucătarul Santiago Lastra, a cărui primă aventură solo, Kol, se deschide la Londra primăvara viitoare, îmi spune că „quesadilla perfectă ar fi făcută de la zero folosind brânză proaspătă Oaxaca, un tip Mexican de brânză cu șnur – de fapt, facem în Kent un fermier pe nume Jeremy – și masa de porumb proaspăt făcută. Când aveți ingredientele potrivite, „Lastra mă liniștește”, procesul este destul de simplu.,puteți găsi masa harina aici, dar dacă nu se întâmplă să fiți și un fermier pe nume Jeremy (sau Lastra începe să vândă brânza), acum este imposibil să găsiți brânză în stil Oaxaca în Marea Britanie: singurul producător britanic, Gringa Dairy, a închis recent magazinul. Opinii cu privire la cel mai bun substitut varia, ca să mă exprim politicos – Gringa lui Kristen Schnepp spune „o extrem de usoara, cornershop cheddar poate fi OK, dar cel mai bine este să-l amesteca cu mozzarella. Mozzarella singură este prea blandă.,”Ea sugerează, de asemenea, încercarea monterey jack, pe care Olvera și Bayless o recunosc, de asemenea, este o opțiune dacă nu puteți obține brânză Oaxacan, în timp ce López-Alt recomandă „brânză elvețiană”.Mozzarella este o alegere populară, deoarece, după cum notează Kennedy, o brânză care „”șiruri” frumos …este o cerință mexicană”. (Ea sugerează brânza chihuahua, care este alta care a dispărut din peisajul nostru împreună cu Gringa, deși primesc unul dintre ultimele blocuri și pot confirma că ar fi fost o alegere bună în vremuri mai fericite)., Asta a spus, umezeala este inamicul tau aici – ud tortilla sunt pentru chilaquiles – deci asta nu e un timp pentru bile de proaspete, mozzarella de bivoliță; cauta blocuri vândut pentru gătit, sau, dacă puteți găsi, de-a gata ras fel, care, aruncat cu amidon de cartofi, este cel mai uscat de tot.

J Kenji López-Alt quesadilla caracteristici brânză elvețiană, spanac și fasole neagră, altfel cunoscut sub numele de ‘cosmic unitate teoria quesadillas’.,

Mexican-Irlandez alimente scriitor Lily Ramirez-Foran, din Dublin Picado Mexican, spune ea iubește folosind gubbeen sau extra-mature Irlandez cheddar, „dar dacă eu sunt super-blocat singurul supermarket brânză, fac 60% mozzarella la 40% cheddar”. Alții, inclusiv Marlene Spieler, autorul mai multor cărți despre gătitul Mexican, sugerează lancashire, edam și chiar red leicester.în ceea ce mă privește cel puțin, nu există nici un fel de brânză topită rău, iar testerii mei și cu mine ne-am bucurat de toate cele de mai sus., De fapt, ne-am găsit într-un dezacord profund față de meritele cheddarului Matur față de cheddar ca partener pentru mozzarella. Aceasta este totuși coloana mea și am preferat soiul blând, deoarece este, așa cum spune Schnepp, mai puțin uleios atunci când este topit. Este, de asemenea, mai puțin categoric brânzos – și memoria mea de brânză Oaxacan este că aroma este mai lăptos, și slab sărat, ceea ce face Cheddar ușoară, sau Monterey jack, dacă puteți găsi, o alegere mai bună decât orice prea puternic.cu toate acestea, chiar mai bine, în opinia mea, cel puțin, este amestecul de mozzarella și halloumi favorizat de Reyes-Montiel., Halloumi, desigur, nu se topește, dar are o aromă potrivită, dacă este oarecum mai sărată, deși este ușor echilibrată de mozzarella blandă. Bucătar și restaurator Victor Garvey tweets care, în conformitate cu „un Mexican fite prieten de-al meu … brânză într-o quesadilla ar trebui să fie liantul de tot și nu principalul aroma” – și acest amestec este, pentru mine, perfect stringy lipici, îndeplinirea alimente scriitor Nicola Miller cerința că brânza ar trebui să se întindă „, cum ar fi siruri de caractere de o harpă” (ceea ce, recunosc, e mult mai apetisant decât „stringy lipici”)., De asemenea, încerc să amestec mozzarella cu havarti, așa cum a sugerat Lara Q pe Twitter, care își amintește că a fost recomandată de prietenii mexicani din Canada, care face și treaba, deși este puțin mai dulce decât halloumi.pe scurt, dacă ați făcut-o până acum, mozzarella este o necesitate pentru cei lipsiți de Oaxaca – prefer să o amestec cu halloumi, dar puteți folosi și cheddar ușor, sau havarti sau Monterey jack, în funcție de gustul dvs. și de ceea ce aveți la îndemână. Asta e mâncare obișnuită, până la urmă.,

Alte umpluturi

Având cerate despre brânză la o anumită lungime, nu voi insista pe alte posibilități – ca Bayless explică, „quesadillas poate lua practic orice umplere sunt trase la”.Dudhia îmi spune că „în Mexic, împerecherea clasică este cu flori de dovlecel și poate cu niște ardei iute poblano sotați cu epazote … găsești și mulți comercianți care vând quesadillas umplut cu huitlacoche (porumb/ciupercă) pe care îl primești doar în Mexic, sau chorizo sau cartofi”. Lastra adaugă: „umplutura ar trebui să fie întotdeauna sezonieră., Îmi place să fac o quesadillas umplută cu ciuperci porcini sălbatice, măduvă osoasă afumată, dovleac prăjit și o notă de kale sălbatic cu o salsa făcută cu semințe de dovleac, roșii cherry și ardei iute.”

Rick Bayless „quesadilla:” pot lua practic orice umplutură la care ești atras”, spune el.,

Asta suna un pic prea ambițios pentru mine, dar voi încerca chorizo si cartofi la Kennedy carte, spanac și fasole neagră din López-Alt, și Bayless’ quesadillas cu prăjită ardei iute poblano „rajas” (fasii de friptura cu piper sotate cu ceapa, usturoi si uscate, spanac tamaios). Toate sunt, desigur, delicioase, dar orice ai alege, pe seama López-Alt sfatul și „taie, taie, sau a rupe în bucăți de umpluturi în bucăți de dimensiuni mici înainte de aruncarea lor împreună cu brânză mărunțită, astfel încât tot ceea ce formează o unică, coerentă de umplere atunci când quesadilla bucătari., Gândește-te la asta”, adaugă el, „ca la teoria unității cosmice a quesadillas.”Aș adăuga, ca și cu brânză, doar asigurați-vă că orice ai alege este la fel de uscat ca posibil – scurgă excesul de grăsime din sotate chorizo, stoarce ofilite spanacul, se scurge fasolea bine, lasă-cartofi fierti la abur un timp, și așa mai departe.,

Pentru o bază quesadilla, cu toate acestea, câteva felii crocante de ardei, și un pic de spanac tamaios, ușor amar, plante ierboase cu, potrivit Rece Chile Co „un damf de creion sharpenings”, va face bine – la urma urmei, dacă e destul de bun pentru Olvera, a cărui Mexico City restaurant, Pujol, este în prezent clasat pe locul 20 în Lume mai Bune 50 de Restaurante lista, e destul de bun pentru mine după o noapte în oraș.

Felicity Cloake e perfect quesadillas.

metoda

Mai important este modul în care-l gătească., Am descoperit devreme că modul în care am făcut întotdeauna quesadillas este greșit – mai degrabă decât să sandwich două tortilla împreună cu umplerea și răsturnarea lor cu o farfurie, este mult mai ușor să pliați tortilla în sine peste umplutură, pentru a face o formă de jumătate de lună, pastă, pe care o puteți sigila dacă se întâmplă să aveți tortilla proaspătă. Nu fi tentat să le umpleți; contrar imagini găsite pe anumite site-uri social media, quesadillas nu ar trebui să fie pline cu brânză și cârnați (sau, într-adevăr, macaroane cu brânză și Pufuleți); mai degrabă, ele ar trebui să fie destul de plat sau le va fi greu să mănânce.,López-Alt recomandă prăjirea tortilei în ” mult ulei „(sau untură), ceea ce înseamnă că”chiar dacă quesadilla se îndepărtează puțin, va fi în continuare în contact cu uleiul respectiv, asigurând o rumenire bună și crocantă pe toată suprafața sa”. Acest lucru este adevărat, dar le găsim prea crocante pentru gustul nostru: o quesadilla ar trebui să aibă un exterior ușor crocant, dar acestea sunt aproape mai mult ca chips-uri de tortilla umplute (deși quesadillas prăjite sunt populare în Mexico City, deci dacă ideea plutește barca ta, fii oaspetele meu).,în mod ideal ,totuși, le-ați găti pe o tavă unsă, plată,din fontă (dacă nu aveți una dintre acestea, o tigaie grea va face) la foc destul de scăzut, „pentru a construi o crustă bună pe tortilla, în timp ce ingredientele din amestecul de brânză se cunosc reciproc”, după cum spune Dudhia. Mâncați imediat sau puneți – le într-un cuptor scăzut pentru a vă încălzi în timp ce faceți restul-dar nu le lăsați prea mult timp, sau va trebui să vin și să am un cuvânt.,

Perfect quesadillas

Prep 5 min
Fierbe 4 min fiecare
Face 8

80g preparare mozzarella, de preferință de-a gata ras
48g halloumi, brânza cheddar, monterey jack sau havarti, ras
8 de porumb sau faina tortilla, aproximativ 15 cm
2 verde, ardei iute, ardei iute, tăiat în runde
1 linguriță uscate, spanac tamaios sau oregano (de preferat Mexican)

Pentru a servi
Salsa și smântână acidă sau maruntita lancashire branza si salata iceberg tocata

Pune o tortilla într-o tigaie fierbinte si se acopera cu brânză. Când începe să se topească, adăugați oregano și ardei iute și păstrați un ochi.,

Se amestecă cele două brânzeturi într-un bol. Încălziți o tavă bine unsă, plată, din fontă sau o tigaie pe bază de greutate, la foc mediu-mic. Odată ce este fierbinte, așezați-vă într-o tortilă și presărați cu două linguri de amestec de brânză, asigurându-vă că lăsați o margine decentă în jurul marginii.când brânza începe să se topească, adăugați câteva felii de ardei iute și un vârf de epazote (sau oregano) și pliați peste tortilla, apăsând-o în jos pentru a ajuta la sigilarea acesteia. (În acest moment, dacă există loc în tigaie, începeți să gătiți următoarea quesadilla acum.,)

o Dată tortilla este frumos rumenit dedesubt, ori să anexeze umplere și apăsați în jos pentru a ajuta-l sigila.

Continuați să gătiți până la aur, apoi întoarceți cu atenție și repetați pe cealaltă parte. Serviți cu salsa și smântână acrită sau presărată cu brânză lancashire sfărâmată și salată de aisberg mărunțită, după cum doriți.* Quesadillas: porumb sau făină, brânză sau brânză-mai puțin, prăjit în ulei sau grid-cum vă place a ta, și ceea ce este cel mai bun substitut pentru brânză Mexican• , Și poate cineva să-mi spună de ce este încă atât de dificil să găsești tortilla de porumb în supermarketurile Britanice?

  • Share on Facebook
  • Share on Twitter
  • Share via Email
  • Share on LinkedIn
  • Share on Pinterest
  • Share on WhatsApp
  • Share on Messenger