albirea făinii

unii agenți de albire pot ajuta, de asemenea, la „îmbătrânirea” făinii, îmbunătățind funcționalitatea acestora, păstrând în același timp calitățile nutriționale. Spre deosebire de derivații de clor, azotul și peroxizii de benzoil funcționează exclusiv ca agenți de albire, cu un efect redus sau deloc asupra făinii de „maturare”.2

origine

istoric, albirea făinii a fost făcută „în mod natural”, permițând grâului proaspăt măcinat să stea timp de 1-2 luni și să fie expus la oxigen. Acest proces a devenit impracticabil din cauza investițiilor necesare în timp, spațiu și prevenirea contaminării.,2

albirea făinii cu aditivi a fost introdusă în urma unui 1906 Congres Landmark Pure Food and Drug Act care a abordat siguranța aditivilor chimici. Oxidul de azot a fost unul dintre aditivii pumnului adoptați de American mills ca înălbitor de făină. Alți agenți de albire a făinii au fost adăugați în curând la lista de aditivi alimentari aprobați, inclusiv clor gazos în 1912 și pulbere de peroxid de benzoil câțiva ani mai târziu în 1921.

procesul

agenții de albire a făinii sunt adăugați direct la făina proaspăt măcinată., Agenții de albire a pulberilor, cum ar fi peroxidul de benzoil, sunt amestecați direct cu făina. Albirea este adesea finalizată în două zile.1

agenții de albire gazoși, cum ar fi peroxidul de azot și clorul, sunt introduși într-un recipient care conține făina proaspăt măcinată.făina albă este mai economică decât versiunea nealbită datorită ușurinței sale de producție.,de:2

• Făină de albire (toate agenți de albire)
• Îmbunătățirea vâscozității de tort aluat și producție mai mare, mai moale și mai coerentă clatite (în principal pe bază de clor agenți de albire)
• Posibilitatea formulării unor aluaturi/aluaturi cu mai putina faina (clor gazos)
• Făină suprafața de uscare (peroxid de benzoil)
• textură mai Fină și cereale în finit pâine coaptă
• Creste aluatul prelucrabilitate
• Îmbunătățirea bicarbonat de calitate
• Îmbunătățirea valabilitate de făină

din Cauza non-selectivitatea, făină de albire afectează mai multe componente de faina sistem., În plus față de albire, clorul gazos poate descompune parțial fragmentele de amiloză și amilopectină din făină, îmbunătățește solubilitatea proteinelor, degradează pentozanii și Modifică profilul lipidic al făinii.agenții de albire pe bază de clor sunt adăugați în cea mai mare parte la făina de tort și, în doze mai mici, la făina de toate scopurile. Peroxidul de benzoil este un agent de albire cu acțiune mai lentă în comparație cu derivații de clor. Efectul peroxidului de calciu nu este la fel de pronunțat ca alți agenți de albire a făinii. Capacitatea sa de a crește pH-ul este benefică pentru făina cu activitate ridicată a amilazei., Dezavantajele sale includ un efect negativ asupra randamentului volumului de produse coapte, precum și susceptibilitatea la dezvoltarea excesivă de rumenire.reglementările pentru albirea făinii sunt clar definite de FDA în conformitate cu CFR 21 137.105 făină de cereale și produse conexe. Atunci când se utilizează ingrediente opționale de albire, cuvântul „albit” trebuie să figureze pe eticheta produsului.4

nivelurile permise de agenți de albire a făinii sunt specificate de FDA.agenții de albire sunt interziși în UE, Canada, Marea Britanie și China.