recette de crème pâtissière

La crème pâtissière, aussi appelée crème pâtissière, est un composant polyvalent dans la boîte à outils d’un boulanger. Cuit sur la cuisinière, c’est une crème anglaise semblable au pudding, avec un goût riche et une texture crémeuse qui est assez épaisse pour tenir sa forme. Classiquement aromatisé à la vanille ou au chocolat, il est souvent introduit dans des éclairs ou des choux à la crème, et cuilléré dans de la pâte sucrée comme base pour les tartes aux fruits.,

c’est assez simple à faire: combinez le lait, le sucre, les œufs, l’amidon et un arôme, puis chauffez-les ensemble pour exploiter le pouvoir épaississant des œufs et de l’amidon. Cependant, s’il est mal fait, il est devenu trop raide, trop liquide, ou peut-être même trop fade. J’y suis allé – à mon premier travail de cuisson, j’ai produit de nombreux lots qui étaient grumeleux, brûlés ou qui rappellent vaguement la soupe.

j’ai appris de ces premières erreurs, et la plus grande leçon est la suivante: si vous comprenez et suivez les techniques de base, c’est facile. Si vous voulez juste y aller directement, Vous pouvez passer à la recette., Mais si vous voulez en savoir plus sur les techniques, je vais vous expliquer les étapes clés du succès, et offrir des instructions sur la façon d’appliquer la technique de base pour faire des crèmes pâtissières au chocolat et au citron.

Qu’est-ce que la crème pâtissière?

L’univers de la crème pâtissière est large et varié., Il y a des crèmes coulantes comme la crème anglaise, qui fonctionnent essentiellement comme une sauce pour les desserts et reposent uniquement sur le pouvoir épaississant des œufs; il y a des crèmes cuites comme le flan, qui utilisent également les œufs comme épaississant, mais dans une proportion suffisamment élevée pour qu’elles se fixent plus solidement; et il y a des crèmes raides comme la crème pâtissière, qui combinent les pouvoirs épaississants des œufs et de l’amidon pour créer une substance qui peut être canalisée ou étalée et conservera sa forme.,

à sa base, la crème pâtissière est une combinaison de lait, d’œufs et d’amidon qui sont cuits ensemble pour créer une crème anglaise riche et épaisse qui est un cheval de bataille dans la cuisine du boulanger. Un lot de crème pâtissière réfrigérée a de nombreuses utilisations: il peut être introduit dans des choux à la crème et des éclairs, étalé sur des couches de pâte feuilletée pour un mille-feuille, ou utilisé comme garniture dans des tartes aux fruits, des gâteaux (pensez à Boston cream pie!), et même des beignets., De plus, il sert de base à plusieurs crèmes plus avancées: l’éclaircir avec de la crème fouettée donne de la crème légère, l’associer à de la meringue donne de la crème chiboust, et le mélanger avec du beurre fouetté donne de la crème mousseline.

examinons de plus près les principaux ingrédients; chacun joue un rôle important dans la fabrication d’une crème pâtissière réussie.

lait

le choix du lait affecte la saveur, le corps et la texture d’une crème pâtissière., J’ai testé le lait entier (qui est le go-to dans la majorité des recettes de crème pâtissière) contre le lait écrémé, la moitié et la moitié et la crème épaisse, et j’ai constaté qu’il y a une bonne raison pour laquelle le lait entier est le plus commun. Il offre un corps complet, une saveur riche et une texture lisse et crémeuse inégalée.

Les trois autres ne pouvaient pas rivaliser: le lait écrémé manquait de saveur et de texture lâche; la moitié et la moitié était trop ferme, avec un goût de beurre rebutant; et la crème épaisse séparée pendant le processus de cuisson (la graisse s’est lessivée, transformant le mélange en un gâchis gras)., Je recommande de coller avec du lait entier pour des résultats optimaux.

oeufs

Les Oeufs apportent de la saveur et de la structure à la crème pâtissière. La crème pâtissière appelle généralement les jaunes d’œufs, pas les œufs entiers ou les blancs, car, en raison de leur teneur en matières grasses plus élevée, les jaunes fournissent une saveur plus complète, une couleur plus riche et une structure tendre et plus crémeuse. Remplacer les jaunes par des œufs entiers ou des blancs donne une crème moins savoureuse et plus lâche.

ce qui était plus difficile à identifier était le nombre optimal de jaunes d’œufs par recette., La plupart des recettes suivent une ligne directrice approximative de quatre à six jaunes pour deux tasses de lait entier. Mes tests avec quatre jaunes d’œufs ont fourni la texture idéale—une texture rigide et qui peut tenir sa forme sans couler, mais pas trop ferme ou lourde. Cela dit, si vous voulez une crème plus épaisse avec une saveur plus eggier, n’hésitez pas à ajouter jusqu’à six jaunes d’œufs par deux tasses de lait.

amidon

L’amidon épaissit la crème pâtissière. La plupart des recettes incorporent de la farine, de la fécule de maïs ou un mélange des deux. J’ai trouvé que la farine produisait une texture plus épaisse et plus lourde et conférait un goût « farineux” indésirable., La fécule de maïs, d’autre part, a livré la marchandise—elle avait un goût brillant et propre qui ne masquait pas la saveur de la laiterie et des arômes, en plus elle est sans gluten (au cas où c’est un plus pour vous). Les amidons de racine, comme la pomme de terre et le tapioca, ne fonctionnaient pas bien du tout, produisant une crème pâtissière de type jello avec une texture filandreuse (ce qui signifie que je pouvais sentir des mèches féculentes dans ma bouche).,

sucre

Le Sucre est nécessaire dans une crème pâtissière pour la douceur qu’il apporte, mais il a un autre rôle important: il aide à ralentir la vitesse à laquelle les œufs coagulent, permettant à la crème pâtissière d’être suffisamment cuite avec un risque moindre que les jaunes se brouillent. Comme pour les œufs, il était difficile de déterminer la quantité optimale. Une majorité de recettes ajoutent entre un quart de tasse à deux tiers de tasse pour chaque deux tasses de lait. J’ai divisé grossièrement la différence et j’ai trouvé qu’une demi—tasse offrait le niveau de douceur parfait-un niveau riche sans être sucré.,

application de la chaleur: les étapes critiques pour épaissir la crème pâtissière

le succès ou l’échec de la crème pâtissière dépend d’un chauffage suffisant de la base de la crème pâtissière. L’objectif est d’épaissir correctement la crème anglaise pour obtenir une consistance rigide, épaisse et lisse, tout en restant facile à canaliser ou à étaler. Si la crème pâtissière résultante est trop liquide et lâche, ou trop cuite et graveleuse, nous sommes soit tombés à court, soit dépassés cette étape essentielle du processus.,

la crème pâtissière repose sur deux épaississants—l’amidon et les œufs—travaillant en tandem pour épaissir la crème anglaise. L’application régulière de chaleur Sert de catalyseur pour les processus de gélatinisation de l’amidon et de coagulation des œufs.

lorsqu’ils sont mélangés avec de l’eau (fournie par le lait dans ce cas) et chauffés à environ 175°F, Les granules d’amidon se gélatinisent, ce qui signifie qu’ils absorbent et gonflent avec de l’eau, puis fuient leurs molécules féculentes, épaississant efficacement la base de la crème anglaise., Pendant que tout cela se passe, les protéines dans les jaunes se dénaturent, ou se déplient, puis coagulent, ou se lient ensemble, pour former un réseau solide et flexible.

Si la gélatinisation et la coagulation étaient nos seules préoccupations, nous pourrions faire la crème pâtissière à 175°F et faire. Malheureusement, les jaunes contiennent une enzyme appelée amylase, qui peut lentement décomposer les molécules d’amidon et transformer la crème pâtissière épaisse en une sauce qui coule., La solution à ce problème nécessite d’obtenir la crème pâtissière encore plus chaud—à ce que nous pourrions décrire comme une « bulle », avec le mélange à une température juste timide d’ébullition. Tenir la crème pâtissière dans une bulle tout en fouettant constamment pendant environ une minute désactive l’amylase afin qu’elle ne menace plus la structure de la crème pâtissière.

obtenir la crème anglaise contenant des œufs si chaud peut sembler que nous risquerions de brouiller immédiatement les œufs, mais plusieurs facteurs sont de notre côté pour éviter que cela ne se produise., Tout d’abord, le lait dilue les protéines des œufs, de sorte qu’elles sont plus éloignées et moins susceptibles de se lier rapidement et étroitement. En plus de cela, l’amidon et le sucre créent des interférences supplémentaires pour empêcher les protéines d’œuf de se lier. Cela signifie que vous pouvez en toute sécurité Porter la crème pâtissière à ébullition tout en fouettant pendant au moins une minute sans trop cuire.

et cela m’amène à un autre point très important: Je ne peux pas insister assez sur le besoin d’attention constante et de fouettage., Si vous êtes un multitâche dans la cuisine, il est préférable de mettre d’autres tâches de côté et de concentrer toute votre attention sur la crème pâtissière. Ne vous éloignez pas ou vérifiez votre téléphone, et assurez-vous de fouetter, fouetter, fouetter. Le fouet garantit que la crème pâtissière est uniformément épaissie et réduit le risque de formation de grumeaux et de taches brûlées.

Qu’en est-il de la trempe?,

lors de la préparation de la base de crème pâtissière, presque toutes les recettes de crème pâtissière appellent de manière réflexe à la trempe, ce qui consiste à fouetter du lait chaud dans des œufs pour réduire les chances de se retrouver avec des œufs brouillés (gardez à l’esprit que cela

Mais vous n’avez pas toujours besoin de tempérer lors de la prise de la crème pâtissière. Ce n’est nécessaire que si le lait doit d’abord être chauffé., Par exemple, si vous voulez aromatiser la crème pâtissière en infusant le lait avec quelque chose comme la gousse de vanille dans cette recette, ou le zeste de citron dans ma crème pâtissière au citron, la trempe est nécessaire car le lait aura été chauffé pendant l’étape d’infusion.

cependant, s’il n’y a aucune raison de préchauffer le lait, il est parfaitement acceptable de simplement combiner tous les ingrédients de la crème pâtissière à froid et de les chauffer ensemble., Par exemple, dans ma recette de crème pâtissière au chocolat, la base de crème pâtissière est faite sans étape de trempe, puis le chocolat est fondu dans la crème pâtissière épaissie alors qu’il est encore chaud.

Vous pouvez en savoir plus sur les tenants et les aboutissants du processus de trempe dans notre article sur la technique, mais rassurez-vous, chez Serious Eats, nous ne vous demanderons de passer par cette étape supplémentaire que lorsque cela aura du sens.,

comment ajouter de la saveur à la crème pâtissière

j’ai préparé d’innombrables lots de crèmes pâtissières, dans la poursuite non seulement d’une recette de base solide comme la crème pâtissière à la vanille ci-dessous, mais aussi de conseils sur la façon de créer un Mon petit groupe de testeurs de goût, composé de mon mari et de notre tout-petit, en a essayé des aromatisés à la menthe fraîche, au chocolat, à l’huile de sésame, au beurre d’arachide et au citron, pour n’en nommer que quelques-uns., Certains ont été des succès, d’autres ont flopé, mais tous ont été utiles, en ce sens qu’ils m’ont amené à concevoir les lignes directrices suivantes pour la meilleure façon d’ajouter de la saveur:

• infusions de lait: pour extraire le maximum de saveur des ingrédients secs et végétaux comme les épices, les thés, les herbes, le café, le Mélanger le lait et l’ingrédient aromatisant dans une casserole, porter le mélange à ébullition, puis laisser infuser, à couvert, pendant aussi peu que quelques minutes et jusqu’à 1 heure, selon l’ingrédient., Vous pouvez ensuite filtrer les ingrédients plus gros au besoin, ou dans le cas du zeste d’agrumes finement râpé ou des graines de vanille, laissez-les dedans. Si le lait est encore chaud lorsque l’infusion est terminée, vous devrez tempérer les œufs avec pour éviter le brouillage, ce que j’appelle dans la recette de crème pâtissière à la vanille ci-dessous et dans la crème pâtissière au citron (selon la durée de l’infusion, le lait refroidira à des degrés divers, donc la clé est de toujours tempérer si vous avez un souci, il pourrait être encore trop chaud).,
• mélanges humides: le miel, le sirop d’érable, la mélasse de grenade, le jus d’agrumes, la confiture et les huiles aromatisées comme le sésame et l’huile d’olive sont des options fantastiques. Pour tenir compte du liquide supplémentaire, vous devrez souvent augmenter légèrement la quantité de fécule de maïs et de jaunes d’œufs afin d’obtenir une consistance finale suffisamment épaisse. Dans la plupart des cas, les mélanges humides doivent être fouettés seulement après que la crème pâtissière finie a refroidi, car beaucoup peuvent interférer avec le réglage correctement si elles sont ajoutées plus tôt.,
• mélange sec: vous pouvez aborder cette catégorie de deux façons, soit en combinant initialement le mélange avec le reste de vos ingrédients secs, soit en le fouettant hors feu une fois que la crème pâtissière a correctement épaissi. Le premier fonctionne bien pour les épices moulues et la poudre de cacao, tandis que le second est idéal pour le chocolat haché, qui fondra dans la crème pâtissière chaude.
• pâtes: une fois que la crème pâtissière a été retirée du feu, vous pouvez incorporer des pâtes, telles que le beurre de cacahuète, la pâte de pistache, le Nutella et la pâte de tahini., Gardez à l’esprit que l’ajout de pâte non sucrée, même en petites quantités, réduira la douceur globale de la crème; vous devrez compenser cela en augmentant la quantité de sucre. De plus, vous n’avez pas à vous inquiéter si vous remuez dans une pâte particulièrement épaisse; elle se dissoudra facilement dans la crème pâtissière chaude.

Une fois que vous êtes devenu confiant avec l’ajout d’arômes individuels, il est amusant d’expérimenter en construisant des combinaisons de saveurs plus complexes., Par exemple, l’association du chocolat et de la menthe dans une crème pâtissière peut facilement être réalisée en trempant de la menthe fraîche dans du lait, puis en fouettant le chocolat hors feu. Il y a beaucoup de flexibilité ici, et je vous encourage à jouer. Si vous avez besoin d’inspiration, un livre que je me retrouve à atteindre encore et encore est The Flavor Thesaurus, qui offre un cadre pour les accords de saveurs.

pouvez-vous Sous Vide crème pâtissière?

La réponse est…indéterminé., Sachant que ce serait une question populaire (en plus, j’étais curieux aussi), j’ai déterré quelques recettes qui prétendaient produire de la crème pâtissière à l’aide d’un thermoplongeur. Celui que j’ai trouvé a omis l’amidon et s’est plutôt appuyé sur un nombre beaucoup plus élevé de jaunes d’œufs, l’idée étant qu’avec un contrôle de température aussi précis, on pourrait cuire les jaunes jusqu’à ce qu’ils soient juste assez fermes mais pas durs ou crayeux, ce qui servirait d’épaississant efficace lorsqu’il est mélangé La soupe caillé la recette produite était un désastre.,

j’ai bricolé avec le processus, mais je n’ai pas réussi à l’amener à un endroit où la saveur ou la texture étaient attrayantes. Je ne veux pas dire que c’est impossible—peut-être qu’avec plus de tests, il y a un moyen de le faire fonctionner, mais je ne l’ai pas encore trouvé.