gelée contre confiture. Connaissez-vous la différence?

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Jusqu’à ce que la bonne fée électricité entre en scène avec ses appareils sophistiqués comme les réfrigérateurs et les congélateurs, jarring, cueillette et conservation des aliments était plus qu’un passe—temps locavore-c’était un mode de vie., Acheter des fraises du Mexique en plein hiver n’était tout simplement pas une option, alors les gens cherchaient des moyens d’empêcher la nourriture de se gâter pour conjurer la faim pendant la saison froide ou les longs voyages par mer ou par terre.

fumer, saler, sécher et fermenter sont tous arrivés avant la technologie de mise en conserve et l’utilisation du sucre comme conservateur. Bien que les Grecs et les Romains stockaient les fruits dans le miel, le sucre était un luxe coûteux. Les confitures et les gelées ne sont devenues courantes qu’au 19ème siècle, lorsque le sucre est devenu assez bon marché pour être utilisé en grande quantité.,

Aujourd’hui, les conserves ne se limitent pas à traverser l’hiver. Créer des combinaisons de saveurs inhabituelles fait également partie du plaisir. Ajoutez un coup de chaleur, une touche d’acidité, quelque chose de boozy, à base de plantes ou épicé, et les conserves deviennent un peu plus excitantes. Les étagères des magasins offrent de nos jours une gamme intimidante de produits en petits lots. Mais en regardant les allées de gelées, confitures, conserves et compotes, savez-vous ce qui définit un type de conserves d’un autre?, Tout dépend du type de fruit utilisé, de la façon dont le produit est préparé et des proportions des différents ingrédients.

entrons dans le vif du sujet.

Ingrédient Appel nominal

Fruits

Fruit est la star du show ici, et la première étape à faire toute sorte de conserve est la sélection de vos fruits! Une fois que vous avez obtenu le bon mélange de fruits parfaitement mûrs et légèrement sous-mûrs, vous êtes prêt à partir., Évitez les fruits trop mûrs, qui apporteront des saveurs trop cuites, une texture coriace et manqueront de pectine et d’acidité essentielles pour de bonnes conserves.

Sugar

Sugar est la chanteuse de sauvegarde, mais votre star ne peut pas durer longtemps sur scène sans elle. Tout comme le sel, le sucre agit comme un conservateur. Le sucre se lie à l’eau, aspirant l’humidité des cellules vivantes, rendant ainsi le fruit inhospitalier aux microbes qui peuvent causer la détérioration.,

étant donné que la teneur en eau est directement corrélée à la durée de conservation, l’efficacité de la gelée en tant qu’agent de conservation dépend de sa concentration—un sirop plus épais (alias: une gelée avec une teneur en sucre plus élevée), a généralement moins de teneur en eau et est donc moins périssable.

Oh, et le sucre fait aussi des conserves délicieusement sucrées. Bien que le sucre de table ordinaire soit le go-to typique, d’autres édulcorants comme la cassonade, le sirop de maïs et le miel peuvent également être utilisés.,

pectine

Ok, peut-être que nous étirons un peu la métaphore, mais si fruit est la star et sugar le chanteur de sauvegarde, appelons pectin L’Autotune de votre concert de confiture ou de gelée. La pectine maintient les choses ensemble: c’est un hydrate de carbone naturel avec des propriétés épaississantes et gélifiantes. Contrairement à la gélatine et à l’agar-agar, la pectine nécessite à la fois de la chaleur et de l’acide pour gélifier.

la poudre de pectine disponible dans le commerce est souvent dérivée de pommes, mais de nombreux autres fruits contiennent également des niveaux élevés de pectine., Étant donné que différents fruits ont des niveaux variables de pectine naturelle, le type de fruit que vous utilisez (et sa maturité) déterminera la quantité de pectine supplémentaire nécessaire. Par exemple, les conserves à base de pommes, de coings, de prunes et de mûres n’ont généralement pas besoin de pectine supplémentaire—elles chantent directement sur la touche sans Autotune—tandis que les fruits comme les abricots, les myrtilles et les pêches ont généralement besoin d’un peu d’aide.

Si vous ajoutez de la pectine en poudre à votre confiture, il est préférable de fouetter la pectine avec du sucre granulé pour l’empêcher de s’agglutiner et de former des grumeaux durs.,

Acide

l’Acidité interagit avec la pectine—naturellement ou ajoutée pour créer un gel. Cela signifie qu’un peu de citron, de vinaigre ou d’acide citrique aide non seulement à équilibrer la saveur de votre confiture avec un peu d’acidité, mais contribue également à créer la texture caractéristique des gelées, des confitures et des marmelades. Le pH idéal pour la gélification de la pectine est compris entre 2,8 et 3,5— environ l’acidité du jus d’orange.

Ok. L’a obtenu. Quelle est la différence entre toutes ces conserves?

si heureux que vous avez demandé.,

Préserve

Le mot conserve est souvent utilisé comme un parapluie pour toutes sortes de conserves de fruits à tartiner. Parfois, cependant, les gens utilisent le terme pour désigner les fruits entiers conservés ou les fruits coupés en gros morceaux de taille uniforme. Le fruit peut être stocké dans son propre jus, son sirop ou même de l’eau. Le liquide de stockage est généralement clair et est parfois légèrement gélifié à l’aide de pectine. Le fruit conserve sa forme pendant la cuisson et doit être tendre et charnue.,

utilisez-le: jetez ces mauvais garçons sur une glace à la vanille, des gaufres ou un gâteau au chocolat chaud. Inviter moi aussi, hein?

Jam

c’est Ce que les muffins anglais ont été faites pour. La confiture se compose de fruits écrasés ou hachés et cuits avec du sucre (et parfois de la pectine et un acide) jusqu’à ce que les morceaux de fruits soient mous et perdent leur forme. Au fur et à mesure que le mélange cuit, l’eau s’évapore et s’épaissit jusqu’à obtenir une consistance tartinable, bien qu’il puisse encore contenir des morceaux de fruits. Le sucre agit comme conservateur primaire.,

la FDA a tout un tas de règles qui déterminent quels produits peuvent être légalement étiquetés comme confiture. Si vous commencez avec des baies, des tomates, des oranges ou des ananas, le rapport doit être de 47 parties en poids de fruits pour 55 parties de sucre. Si vous commencez avec des fruits à noyau, des groseilles, de la goyave ou des groseilles à maquereau, la ration doit être de 45 parties de fruits à 55 parties de sucre. Cette quantité de fruit fait référence au poids du fruit qui a déjà été dénoyauté, ensemencé et écorché., Étant donné que le fruit apporte également des sucres naturels à l’équation, LA FDA exige un « test de solides solubles », qui teste essentiellement la teneur en sucre à l’aide d’un outil Dandy pratique connu sous le nom de réfractomètre. Si vous envisagez de transformer votre passe-temps en confiture en entreprise, toute confiture que vous souhaitez étiqueter « confiture » doit contenir au moins 65% de solides solubles. Mais, si vous faites de la confiture pour le petit déjeuner demain, faites ce qui vous convient.

utilisez-le: essayez d’étaler de la confiture de porto aux myrtilles entre les couches de gâteau au citron, ou pensez salé avec un frottis de confiture de tomate pour un coup d’acidité douce sur un sandwich au fromage grillé., Cette confiture de prunes rouges est excellente avec les beignets.

Gelée

La principale différence entre la confiture et la gelée est que la gelée est tendue pour un bijou-comme la clarté sans fruits solides. Pour obtenir cette consistance brillante et cristalline, la plupart des fruits sont écrasés et cuits pour en extraire le jus. Le mélange est filtré à travers un sac de gelée, qui est fait d’un tissu à mailles fines qui garantit qu’aucune particule de fruit ne glisse à travers. Si vous voulez le bricoler, utilisez une passoire en métal avec plusieurs couches d’étamine., Puisque le tissu sec absorbe la saveur du jus, le sac de gelée (ou étamine) doit être humidifié d’abord avec de l’eau froide, puis essoré pour se débarrasser de tout excès d’humidité. Après avoir filtré, le jus est bouilli rapidement avec du sucre (et parfois de la pectine) de sorte que lorsqu’il se fixe, il conserve sa forme. La gelée est généralement plus ferme que la confiture, mais pas si ferme qu’elle ressemble à de la gomme. Selon la réglementation gouvernementale, la gelée doit contenir au moins 55% de jus de fruits.,

utilisez-le: les gelées sont parfaites sur du pain perdu, ou si vous vous sentez classique, faites une variation de PB&J en utilisant des saveurs non traditionnelles comme la gelée de grenade et le beurre de noix de cajou.

Conserve

Confitures faites à partir d’un mélange de différents fruits sont appelés conserve. Fondamentalement, toutes les confitures sont des confitures, mais toutes les confitures ne sont pas des confitures. Un sens? Les Conserves contiennent généralement des fruits mélangés avec du sucre et parfois des noix et des fruits secs.,

utilisez-le: faites des biscuits ou des crumpets et étalez-les avec des conserves. Pas de cuisson aujourd’hui? Prenez un bagel et du fromage à la crème, et ajoutez ce gâteau aux carottes conserve

Compote

la Compote peut être faite avec des fruits frais ou secs (entiers ou coupés en morceaux) cuits lentement dans un sirop de sucre (contenant parfois de la liqueur et des épices). La cuisson lente est importante pour que le fruit conserve sa forme.,

Le Culinary Institute of America considère la compote comme l’un des deux types de sauce aux fruits: il y a le coulis, fait avec des fruits lisses et en purée, puis il y a la compote, qui est un mélange épais. Alors que les conserves et les conserves sont généralement en pot, les compotes sont souvent (mais pas toujours) faites et utilisées immédiatement comme composant d’un plat. Les applications de Compote peuvent être sucrées ou salées.

utilisez-le: empilez un peu de compote sur une pile de crêpes, ou servez-le avec du confit de canard ou un magret de canard poêlé… ou le foie gras.,

marmelade

le mot marmelade est dérivé du Grec mélimelon, qui faisait référence au coing stocké dans le miel. Aujourd’hui, la marmelade est une gelée douce qui contient des morceaux de croûte de fruits (généralement des agrumes). Les marmelades ont à la fois une saveur aigre-douce et la croûte du fruit confère une légère amertume. Bien que les écorces cuites deviennent tendres, elles conservent leur structure, donnant à la pâte à tartiner une morsure distincte ressemblant à un bonbon.,

non seulement nous utilisons la peau d’agrumes pour la marmelade, car elle contient de grandes quantités d’huiles aromatiques et savoureuses, mais la peau contient également des niveaux très élevés de pectine. En fait, lorsque la pectine fabriquée dans le commerce n’est pas dérivée de pommes, elle est souvent fabriquée à partir d’agrumes. En raison de la teneur naturellement élevée en pectine des écorces d’agrumes, les marmelades nécessitent rarement de la pectine supplémentaire.

utilisez-le: la marmelade, qu’elle soit faite de citron, de mandarine ou d’autres fruits, donne un petit-déjeuner un peu de boost, équilibrant le beurre d’un scone ou d’une autre pâtisserie avec l’acidité., La marmelade fait également un excellent glaçage pour les charcuteries comme le jambon cuit.

beurre de fruits

Contrairement aux gelées, confitures et marmelades, le beurre de fruits n’est pas gelé. Au lieu de cela, les beurres s’appuient sur le corps naturel du fruit pour créer de l’épaisseur—la pulpe du fruit est cuite avec du sucre pendant une plus longue période de temps afin d’obtenir une texture dense (une cuisson plus longue signifie plus d’évaporation d’humidité!) Les Fruits contenant moins d’humidité pour commencer (comme les pommes et les poires) se prêtent à la fabrication de beurres profondément aromatisés.,

selon les règles de la FDA, les produits étiquetés « beurre de fruits » doivent être fabriqués à partir de ces huit fruits: pommes, abricots, raisins, pêches, poires, prunes, pruneaux et coings.

utilisez-le: que vous optiez pour du beurre de pomme classique, du beurre de citrouille ou quelque chose d’un peu différent, les Beurres de fruits sont parfaits sur des craquelins graham ou sur du yogourt.

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