l’huile de cuisson est un ingrédient essentiel de la cuisine, c’est — à-dire jusqu’à ce qu’elle devienne rance.
Les coupables derrière cette mauvaise expiration peut être trouvé dans presque toutes les cuisines. Ils comprennent l’exposition à la lumière, à la chaleur, à l’eau, à certains microbes et à l’air même que les gens respirent, ont déclaré des chimistes à Live Science.
heureusement, les auteurs de cette odeur (et de ce goût) aigre et moisi peuvent être prévenus, ce qui augmente la durée de conservation de l’huile de cuisson, ont déclaré les experts.,
rupture des liaisons
toute huile contenant des graisses insaturées ou polyinsaturées — c’est — à-dire des graisses qui permettent à l’huile d’être liquide à température ambiante-peut devenir rance, a déclaré Susan Richardson, professeur de chimie à L’Université de Caroline du Sud.
les graisses insaturées ont une double liaison carbone-carbone dans leur structure, a déclaré Richardson à Live Science. Cependant, ces liaisons peuvent être brisées par l’oxygène dans l’air, a-t-elle déclaré. Ceci est appelé oxydation.,
Si quelqu’un oublie de mettre le bouchon sur une bouteille d’huile, tels que des légumes, de sésame ou de l’huile d’olive, l’huile à l’intérieur sera exposé à l’oxygène.
dans ce cas, « un oxygène vient trébucher et frappe une double liaison carbone-carbone », a déclaré John Malin, professeur agrégé à la retraite de chimie à l’Université du Missouri. « attaque cette double liaison et forme une liaison carbone-oxygène. »
cette liaison carbone-oxygène peut conduire à un certain nombre de produits, y compris un aldéhyde, une cétone ou un acide carboxylique. Certains de ces produits ont des odeurs et des goûts rances, ont déclaré les chimistes.,
l’Eau a un effet similaire, parce que H2O est un atome d’oxygène en elle, Malin dit. Ce processus, lorsqu’une partie de la molécule H2O s’insère dans la double liaison carbone-carbone, est appelé hydratation. De plus, les taux d’oxydation et d’hydratation sont améliorés en présence de lumière, a-t-il déclaré. La lumière ultraviolette est encore plus puissante que la lumière visible, car elle a plus d’énergie, a-t-il ajouté.
« C’est pourquoi l’huile de cuisson se conservera mieux dans l’obscurité et quand elle sera plafonnée », a déclaré Malin.,
la chaleur accélère également ces processus chimiques et peut rendre l’huile rance plus rapidement. Quand elles sont chaudes, « ces molécules se déplacent et se tortillent très vite et se cognent les unes dans les autres », a-t-il déclaré.
cependant, Malin ne recommande pas de conserver l’huile de cuisson au réfrigérateur. C’est parce que la température froide va ralentir le mouvement des molécules du liquide. Comme ils se déplacent plus lentement, certaines des molécules vont tomber de la solution et se stratifier, conduisant à un aspect trouble., Il n’est pas malsain de consommer du pétrole dans cet état, mais la plupart des gens préfèrent le pétrole qui semble clair, a déclaré Malin.
peut-être sans surprise, certains microbes peuvent aussi faire des huiles rances. Les huiles contiennent des triglycérides, un composé chimique qui a une molécule de glycérol et trois acides gras. Certains microbes peuvent couper ces acides gras de l’épine dorsale des triglycérides, ce qui, à son tour, peut rendre l’huile rance, a déclaré Richardson.
« Ces acides gras peuvent sentir et avoir un mauvais goût », a-t-elle déclaré.,
effets sur la santé
en comprenant la chimie derrière le rancissement, les gens peuvent déterminer quelles huiles dureront plus longtemps, tant qu’elles sont correctement stockées, a déclaré Richardson. Par exemple, certaines huiles ont plus de doubles liaisons carbone-carbone que d’autres, ce qui signifie qu’elles se gâteront probablement plus facilement. Ainsi, dans un concours à trois parmi trois huiles qu’elle a choisies au hasard, l’huile de maïs se gâtera probablement le plus rapidement, l’huile de canola ensuite et l’huile d’olive en dernier, a-t-elle déclaré.
mais peu importe le type d’huile, les gens devraient la jeter si elle est rance, ont conseillé les deux chimistes.,
» perdent leurs vitamines, mais ils peuvent également développer des composés potentiellement toxiques », a déclaré Eric Decker, chef du Département des Sciences Alimentaires de L’Université du Massachusetts à Amherst, au Dallas Morning News. Ces composés ont été liés au vieillissement avancé, aux troubles neurologiques, aux maladies cardiaques et au cancer, a rapporté le Morning News.
Par exemple, Richardson a constaté que l’huile usagée qu’elle avait laissée dans une friteuse était devenue aigre et Rance.
« j’ai senti qu’il jeta, » dit-elle.
article Original sur la science vivante.,
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