pourquoi les États-Unis frissonnent leurs œufs et la plupart du monde ne le font pas

partez à la recherche d’œufs dans la plupart des pays étrangers et vous pourriez rencontrer une scène étrange: des œufs sur une étagère ou en plein air, loin d’un réfrigérateur.

Le choc et la confusion peuvent s’ensuivre. Que font-ils là? Et sont-ils comestibles?

Nous, américains, ainsi que les Japonais, les Australiens et les Scandinaves, avons tendance à être dégoûtés par nos œufs de poule, alors nous les baignons et devons ensuite les réfrigérer.

Mais nous sommes énergumènes., La plupart des autres pays ne craignent pas de laisser des œufs non lavés à côté du pain ou des oignons.

la différence se résume à deux choses clés: comment aller après les bactéries qui pourraient les contaminer, et combien d’énergie nous sommes prêts à utiliser au nom des œufs sûrs.

pour comprendre quand la faille s’est produite, rembobinons. Il y a environ cent ans, de nombreuses personnes dans le monde lavaient leurs œufs. Mais il y a beaucoup de façons de le faire mal, donc la méthode a eu une mauvaise réputation dans certaines parties du monde., Un lot d’œufs pourris, qui avait été lavé en Australie, a laissé une mauvaise impression sur ses importateurs Britanniques.

en 1970, le Département de l’Agriculture des États-Unis avait perfectionné l’art du lavage à l’aide de machines sophistiquées, et cela obligeait tous les producteurs d’œufs à le faire. Pendant ce temps, de nombreux pays européens interdisaient le lavage, et les pays asiatiques ne l’ont jamais accepté. L’exception était le Japon, qui a rejoint les laveurs d’œufs après une mauvaise série de salmonelles dans les années 1990.

alors, quel est le problème avec le lavage et la réfrigération?, Peu de temps après que les œufs sortent du poulet, les producteurs américains les mettent directement dans une machine qui les shampooing avec du savon et de l’eau chaude. La douche torride laisse les coquilles grinçantes. Mais il les compromet aussi, en lavant un éclat à peine visible qui enveloppe naturellement chaque œuf.

« L’œuf est une merveille en termes de protection, et l’une des protections est ce revêtement, qui les empêche d’être poreux », explique L’écrivain culinaire Michael Ruhlman, auteur de Egg: a Culinary Exploration of the World’s Most Versatile Ingredient.,

Le revêtement est comme un petit gilet de sécurité pour l’œuf, le maintien de l’eau et de l’oxygène dans et les mauvaises bactéries. Le lavage peut endommager cette couche et » augmenter les chances d’invasion bactérienne  » dans les pores ou les fissures de la racine des cheveux dans la coquille, selon Yi Chen, scientifique en alimentation à L’Université Purdue. Nous pulvérisons donc les œufs avec de l’huile pour empêcher les bactéries de pénétrer et les réfrigérons pour garder les micro-organismes à distance.

pourquoi se donner la peine de laver les œufs? Cela a beaucoup à voir avec la peur de la salmonelle.,

« Il s’est en quelque sorte infiltré dans notre culture que les poulets sont sales ou rampent avec des bactéries », explique Ruhlman. (Le sel est tombé dans ce lorsque notre poste a commencé un # poulets*!!tempête.)

Salmonella enteritidis peut infecter les ovaires d’un poulet, contaminant un jaune avant que la coquille ne se raffermisse autour de lui. La cuisson tue généralement les bactéries avant qu’elles ne puissent vous nuire; pourtant, les œufs contaminés par la salmonelle sont responsables d’environ 142 000 maladies par an aux États-Unis, selon la Food and Drug Administration.,

dans certains pays européens, les poules pondeuses sont vaccinées contre la salmonelle. Aux États-Unis, la vaccination n’est pas requise, mais les œufs doivent être lavés et réfrigérés de la ferme au magasin, et les producteurs doivent suivre une foule d’autres mesures de sécurité.

« Ce sont des approches différentes pour atteindre fondamentalement le même résultat », explique Vincent Guyonnet, vétérinaire avicole et conseiller scientifique à la Commission Internationale des œufs. « Nous n’avons pas de problèmes massifs des deux côtés de l’Atlantique. Les deux méthodes semblent fonctionner. »

L’important, dit-il, est d’être cohérent.,

« Une fois que vous commencez la réfrigération, vous devez l’avoir à travers toute la chaîne de valeur, de la ferme au magasin. Parce que si vous arrêtez — si les œufs sont froids et que vous les mettez dans un environnement chaud — ils vont commencer à transpirer », explique Guyonnet.

personne ne veut d’œufs en sueur. Ils peuvent obtenir de moisi. Un autre avantage d’une réfrigération cohérente est la durée de conservation: elle passe d’environ 21 jours à près de 50 jours.

dans beaucoup de pays, la réfrigération constante n’est tout simplement pas possible car elle est tout simplement trop coûteuse.,

« certains pays ne peuvent pas se permettre un stockage à froid tout au long de la chaîne d’approvisionnement », explique Chen.

et quant à savoir pourquoi les États-Unis et L’Europe ont développé des attitudes si différentes à propos du lavage, il est également difficile de distinguer ce qui concerne la sécurité de l’esthétique des œufs.

« En Amérique du Nord, nous aimons tout supernet. Ils ont donc probablement commencé le lavage de l’œuf très tôt », menant vers la voie de la réfrigération, explique Guyonnet.

mais dans beaucoup d’endroits, « un œuf sale avec caca dessus, ce n’est pas grave., On se débrouille quand on rentre à la maison », dit Guyonnet, qui a grandi en France et vit maintenant au Canada.

Une enquête menée dans 38 pays par la Commission Internationale de l’œuf a révélé que les gens sont très sensibles à l’apparence de leurs œufs. Les Irlandais, les Français, les Tchèques, les Hongrois, les portugais, les Nigérians et les Britanniques recherchent des œufs bruns. Les Canadiens, les Finlandais, les Américains et les Indiens préfèrent les coquillages blancs. Les hollandais et les Argentins ne semblent pas s’en soucier.