En cuisson, la précision de vos mesures est essentielle au succès d’une recette, et la façon la plus précise de mesurer vos ingrédients est le poids.

j’ai récemment reçu quelques questions sur certaines de mes recettes de gâteaux les plus populaires qui semblent impliquer une certaine confusion sur les mesures du poids par rapport au volume, en particulier lorsqu’il s’agit de mesurer des ingrédients secs comme la farine. J’ai pensé que je ferais une explication un peu plus approfondie dans un post, pour, espérons-le, éclaircir toute confusion.,

Les boulangers Américains ont grandi en utilisant des tasses, où une tasse d’eau est égale à une tasse de farine et ainsi de suite. Nous avons également fait percer dans notre cerveau qu’une tasse est de 8 onces et une pinte est une livre le tour du monde (une pinte étant deux tasses ou 16 onces liquides).

Mais je suis ici pour dire qu’une pinte n’est pas toujours une livre et une tasse n’est pas toujours 8 onces—cela dépend de ce que vous mesurez.

maintenant, avant de commencer à discuter, laissez-moi vous expliquer!

poids par rapport au Volume

Le Volume est une mesure de l’espace occupé par quelque chose., Des choses comme des tasses de farine, des gallons de lait, des pieds cubes d’hélium these ce sont toutes des mesures de volume.

le poids est une mesure de la lourdeur d’un objet. Grammes de sel, livres de sucre, kilos de pommes… ce sont des mesures de poids.

Ok. Donc, qui fait sens, non? Le Volume et le poids mesurent deux choses complètement différentes.

Vous avez entendu la vieille énigme: qui pèse le plus: une Livre de plumes ou une Livre de plomb?

question piège: ils pèsent tous les deux une Livre!, Mais le plomb va avoir un volume beaucoup plus petit car il est plus dense que les plumes, il ressemblera donc à une plus petite quantité de matériau.

lorsque nous parlons de cuisson, les différences ne sont peut-être pas aussi apparentes que les plumes et le plomb, mais il en va de même pour la farine et l’eau: l’une est beaucoup moins dense que l’autre (dans ce cas, la farine est les plumes et l’eau est le plomb). Ainsi, une Livre de farine va prendre plus de place, ou de volume, qu’une Livre d’eau équivalente.,

une once de Confusion

la plupart de la confusion concernant les mesures de poids et de volume se produit lorsqu’on parle d’onces: une unité de mesure impériale qui peut être utilisée pour indiquer à la fois le poids et le volume. Les onces liquides se réfèrent au volume (comme les millilitres) alors que les onces ordinaires se réfèrent au poids (comme les grammes). Le fait qu’ils soient tous deux appelés onces, et pas toujours différenciés en disant once/once fluide est l’une des raisons pour lesquelles ils sont si problématiques.,

Les onces en poids et les onces en volume ne sont comparables que lorsque vous mesurez de l’eau ou d’autres liquides ayant une densité similaire.

par exemple, 8 onces d’eau en poids seront égales à 8 onces liquides en volume.

Flour, d’autre part, est un jeu de balle totalement différent et déroutant pour démarrer. Non pas que vous ayez jamais mesuré de la farine avec des onces liquides (qui ne sont conçues que pour mesurer—vous l’avez deviné—des fluides), mais, si vous le faisiez, vous constateriez que 8 onces liquides de farine ne pèsent qu’environ 4 1/4 onces., Pesez 8 onces de farine en poids et vous allez avoir environ 14 onces liquides en volume. Voir comment la confusion c’est?

je veux dire, qui avons-nous besoin de pétition pour que les onces fluides changent pour être appelées quelque chose de totalement différent (volants? frams? vols?) ou, mieux encore, enfin passer à la métrique comme le reste du monde?

de toute façon.,

Voici quelques comparaisons visuelles pour aider à illustrer ce concept (gardez à l’esprit que vous ne devriez pas mesurer la farine dans une tasse à mesurer liquide comme celle-ci, je ne l’ai fait ici que pour pouvoir illustrer les différences entre les onces en poids et les onces en volume).

ces Deux conteneurs sont la tenue de 8 onces.

sur la gauche est 8 onces de farine en poids, et sur la droite est 8 onces de farine en volume (aka 1 tasse).

Si vous pesiez les deux contenants, celui de droite ne pèserait qu’environ 4 1/4 onces.,

ces Deux conteneurs sont la tenue de 8 onces.

pesez 8 onces de farine et 8 onces d’eau sur une balance et c’est ce que vous obtenez. Visuellement, on dirait que vous avez beaucoup plus de farine que d’eau, mais ils pèsent exactement la même quantité.

ces Deux conteneurs sont la tenue de 8 onces.

à gauche, 8 onces de farine en volume et à droite, 8 onces d’eau en volume. Fondamentalement, ce que vous voyez ici est de 1 tasse de farine et 1 tasse d’eau.,

Mais si vous mettez ces deux récipients sur une balance, la farine à gauche ne pèserait que 4 1/4 onces, tandis que l’eau pèserait 8 onces.

alors, Êtes-vous encore moins confus? Plus confus? Je ne vous blâme pas (lol).

Mon conseil? Lorsque vous cuisinez, oubliez complètement les onces. Faire semblant qu’ils n’existent même pas. Il confond tout simplement les choses. Au lieu de cela, concentrez-vous sur les mesures de tasse/cuillère à soupe pour le volume et les grammes pour le poids.,

j’essaie de mieux écrire mes recettes en utilisant uniquement des tasses et des grammes pour cette raison même, bien que vous puissiez toujours voir des onces sur des recettes plus anciennes ou pour des choses qui sont vendues à l’once, comme des barres de chocolat ou des boîtes de citrouille.

Conseil: lorsque vous achetez des produits emballés ou en conserve, si vous n’êtes pas sûr que la mesure de l’once sur l’emballage se réfère à des onces en poids ou à des onces liquides, regardez l’équivalent métrique. Si c’est des grammes (comme sur des barres de citrouille ou de chocolat en conserve), vous avez affaire à du poids., S’il s’agit de litres (comme sur le lait ou le vin), vous avez affaire à des onces liquides.

la Beauté de La Métrique

l’Une des belles choses sur le système métrique est qu’il n’y est pas de confusion. Les grammes sont le poids, les millilitres sont le volume. Si vous voyez des grammes, prenez votre balance. Si vous voyez des millilitres, prenez votre tasse à mesurer liquide.

un autre aspect génial du système métrique est qu’il est calibré à l’eau: ainsi, lorsque vous mesurez de l’eau ou d’autres liquides de densité similaire (comme du lait ou du jus d’orange), 200 millilitres pèseront 200 grammes. Super!,

cependant, une fois que vous commencez à mesurer les ingrédients secs, qui ont souvent des densités variables, les deux chiffres ne correspondent pas.

1 tasse d’eau pèse 236 grammes.
1 tasse de farine pèse 125 grammes.

Le volume est le même, mais le poids est différent (rappelez-vous: plomb et plumes).

un autre avantage de l’utilisation des mesures métriques est la précision: les échelles ne montrent souvent que des onces au quart ou au huitième d’une once, donc 4 1/4 onces ou 10 1/8 onces. Grammes d’autre part, étant une unité de mesure beaucoup plus petite, il est plus facile d’être incroyablement précis., Exactement 236 grammes d’eau est une mesure beaucoup plus précise que 8 3/8 onces (techniquement 236 grammes équivaut à 8,32466 onces mais vous ne pourrez pas mesurer cela sur une échelle). La différence de 1 / 8ème d’Once est de 3-4 grammes, ce qui peut ne pas sembler beaucoup, mais cela peut s’additionner.

Une coupe est une coupe est une coupe

… en fonction de ce que vous êtes en mesure et comment le mesurer.

les Liquides sont assez fiables. Une tasse est presque toujours va être une tasse.,

Mais pour les ingrédients secs, la farine en particulier, les petits granules de farine peuvent être compactés, essentiellement en emballant plus de farine dans la même quantité d’espace (pensez à emballer la cassonade, c’est une idée similaire).

Donc, en fonction de comment vous mesurez votre farine, si vous peluches et la cuillère dans la tasse, ou si vous scoop directement à partir d’un sac de farine qui s’est installée, votre « tasse » peut varier jusqu’à 30% en poids de 120 grammes à plus de 150 grammes (!!) Lorsque vous faites un gâteau qui demande 3 tasses de farine, c’est presque une tasse supplémentaire entière si vous récupérez directement du sac., Pas étonnant que le gâteau est trop sec…


Ici, vous pouvez voir ce que je veux dire. La tasse de gauche a été mesurée à l’aide de la méthode des peluches, de la cuillère et du balayage, tandis que celle de droite a été extraite du sac. 125 grammes et 146 grammes peuvent ne pas sembler être une grande différence, mais cela peut signifier la différence entre un gâteau au chocolat parfaitement humide et un gâteau sec.

La meilleure façon de mesurer la farine…

Avec une échelle! En grammes! (Si vous avez lu jusqu’ici vous avez probablement deviné.,)

cependant, je sais que cela ne se produira pas toujours. Nous sommes tellement habitués à cuire avec des tasses que sortir de la balance ressemble à une corvée. Et, même si je me suis acclimaté à l’utilisation de mesures principalement basées sur le poids, je reconnais que ce n’est pas pour tout le monde.

Si vous continuez à utiliser des tasses, il est utile de connaître la meilleure méthode pour mesurer une tasse de farine parfaite: une tasse qui est en fait une vraie tasse et non une tasse compactée.

ma méthode préférée: peluches, cuillère et balayage.,

tout d’abord, peluchez votre farine en la remuant dans le sac (ou, mieux encore, versez-la hors du sac dans un grand bidon qui fera un excellent travail d’aération par lui-même).

Ensuite, versez la farine et saupoudrez-la dans votre tasse à mesurer. Ne ramassez pas la farine directement dans la tasse à mesurer, ce qui peut la compacter. Au contraire, obtenez une grosse cuillerée de farine et saupoudrez-la dans la tasse à mesurer.,

Une fois que vous avez un tas de farine dans la tasse à mesurer, balayez l’excédent à l’aide d’un bord droit comme le dos d’un couteau à beurre ou d’une spatule décalée pour niveler le haut de la tasse.

essayez ceci quelques fois avec une balance à portée de main, et voyez quel poids vous obtenez pour 1 tasse de farine. Vous devriez voir environ 125 grammes de farine par tasse de niveau. Si vous obtenez 130 grammes ou plus, vous voudrez peut-être revoir votre méthode (peut-être que vous ne la peluchez pas assez, ou peut-être que vous compactez la farine lorsque vous la nivelez, ou peut-être que vos tasses à mesurer sont éteintes.,)

maintenant, juste pour la comparaison, aller ramasser une grande tasse de farine à droite d’un sac. Creusez vraiment votre tasse là-dedans. Nivelez le dessus, puis pesez la farine. Remarquez une différence? Je parie que vous! Ces 30 grammes supplémentaires ou plus de farine peuvent vraiment faire une différence lors de la cuisson, car la farine supplémentaire peut conduire à des gâteaux et des biscuits secs ou denses.

La poudre de cacao est un autre ingrédient qui peut être compacté, donc l’utilisation de poids ou de la méthode fluff, scoop et sweep est également utile ici.,

Tasses À Mesurer liquides par rapport aux Tasses À Mesurer sèches

sauf si vous ne faites cuire qu’avec des mesures basées sur le poids exclusivement, vous devriez avoir deux types de tasses à mesurer dans votre cuisine: les tasses à mesurer liquides et les tasses à mesurer sèches, et vous devriez utiliser chacune en conséquence. Ne versez pas de liquides dans des tasses à mesurer sèches, et n’essayez pas non plus de mesurer la farine dans une tasse à mesurer liquide. En termes simples, vous n’obtiendrez pas de résultats précis.

Les tasses à mesurer liquides sont claires, avec des marques sur le côté de la tasse indiquant le volume de liquide dans les tasses, onces et millilitres., Les marqueurs d’onces ici se réfèrent aux onces liquides, et pour les liquides ressemblant à de l’eau, les onces en poids seront égales aux onces en volume. Cependant, pour les liquides de différentes densités, par exemple, le lait condensé sucré, par exemple, 1 tasse ou 8 onces liquides pèseront en fait 10 onces sur une balance.

Les tasses et cuillères à mesurer sèches doivent être étiquetées avec uniquement la quantité de volume sec, telle que 1/2 tasse ou 1 cuillère à soupe., Si vous vous trouvez avec un ensemble de tasses à mesurer sèches qui répertorie également des grammes ou des onces, apprenez-vous à ignorer complètement ces chiffres (ils ne sont pertinents que pour les liquides, que vous ne devriez pas mesurer avec des tasses sèches de toute façon)) ou achetez un nouvel ensemble de tasses à mesurer.

pourquoi ne pouvez-vous pas mesurer les ingrédients secs dans des tasses à mesurer liquides? Eh bien, il est difficile d’obtenir leur niveau. Si vous versez de la farine dans une tasse à mesurer liquide, le dessus sera inégal. Alors peut-être que vous le secouez un peu pour essayer de niveler le haut, mais vous ne faites que compacter encore plus la farine., Avec une tasse à mesurer sèche, vous pouvez parfaitement niveler le dessus à l’aide d’un couteau ou d’un autre bord droit, en vous assurant d’avoir exactement la quantité dont vous avez besoin.

pourquoi ne pouvez-vous pas mesurer les ingrédients humides dans des tasses à mesurer sèches? Eh bien, vous pouvez, en quelque sorte, mais vous aurez probablement faire un désordre. Parce que pour obtenir une bonne mesure, vous devez remplir la tasse pleine à ras bord avec le liquide., Bonne chance en essayant de le déplacer dans votre bol sans renverser

techniquement, même les liquides comme l’extrait de vanille doivent être mesurés dans un mesureur de liquide, bien que pour de telles petites quantités comme celle-ci, ce n’est pas critique (il est raisonnablement facile de mesurer 1 cuillère à café de vanille dans une cuillère sans la renverser). J’aime ce bécher ensemble de mesure pour cette raison.

Les liquides ne sont pas aussi problématiques que les ingrédients secs, car vous ne pouvez pas « compacter » les molécules du lait comme vous le pouvez avec la farine. Ainsi, une tasse de lait va être assez cohérente en termes de volume et de poids., Rappelez-vous simplement que les onces imprimées sur vos tasses à mesurer liquides sont des onces liquides, qui ne sont pas toujours égales aux onces en poids.

astuce: pesez votre bol à mélanger vide et écrivez ce numéro sur le fond du bol avec un sharpie. Ensuite, vous connaissez le poids de tare du bol même si vous oubliez de tare votre balance avant d’ajouter des ingrédients.

Mais l’étalon-or de la mesure indépendamment de ce que vous mesurez est de peser tout avec une balance de cuisine en grammes., Vous ne pouvez tout simplement pas mesurer le poids avec des tasses à mesurer basées sur le volume. Mesurer en poids signifie que vous n’avez pas du tout à faire avec des tasses à mesurer (hourra pour moins de plats!

poids des ingrédients communs

plus vous faites cuire au poids, vous commencerez à mémoriser ces conversions courantes jusqu’à ce que vous n’ayez plus à les rechercher!

je suggère de prendre une copie de L’annexe du boulanger qui contient des listes de dizaines d’ingrédients communs et leurs poids équivalents (j’utilise ces valeurs comme points de référence lors de la rédaction de recettes)., Vous pouvez également utiliser une ressource comme le tableau de poids principal de King Arthur Flour (imprimez une copie, stratifiez-la et rangez-la derrière vos bidons de farine).