niektóre środki wybielające mogą również pomóc w „starzeniu” mąki, poprawiając ich funkcjonalność przy zachowaniu ich wartości odżywczych. W przeciwieństwie do pochodnych chloru, nadtlenki azotu i benzoilu działają wyłącznie jako wybielacze z niewielkim lub żadnym wpływem na „dojrzewające” mąki.2

pochodzenie

historycznie wybielanie mąki odbywało się „naturalnie”, pozwalając świeżo zmielonej pszenicy siedzieć przez 1-2 miesiące i narażać się na działanie tlenu. Proces ten stał się niepraktyczny ze względu na wymagane inwestycje w czas, przestrzeń i zapobieganie zanieczyszczeniom.,2

wybielanie mąki z dodatkami wprowadzono po Kongresie z 1906 roku pure Food and Drug Act, który dotyczył bezpieczeństwa dodatków chemicznych. Podtlenek azotu był jednym z pierwszych dodatków przyjętych przez American mills jako wybielacz mąki. Inne środki wybielające mąkę zostały wkrótce dodane do listy zatwierdzonych dodatków do żywności, w tym chlor gazowy w 1912 i proszek nadtlenku benzoilu kilka lat później w 1921.

proces

środki wybielające mąkę dodaje się bezpośrednio do świeżo zmielonej mąki., Środki wybielające w proszku, takie jak nadtlenek benzoilu, miesza się bezpośrednio z mąką. Wybielanie często kończy się w ciągu dwóch dni.1

gazowe środki wybielające, takie jak nadtlenek azotu i chlor, są podawane do pojemnika zawierającego świeżo zmieloną mąkę.

mąka bielona jest bardziej ekonomiczna niż wersja niebielona ze względu na łatwość produkcji.,de:2

  • wybielanie mąki (wszystkie środki wybielające)
  • Poprawa lepkości ciasta i produkcja większych, bardziej miękkich i bardziej spoistych naleśników (głównie środki wybielające na bazie chloru)
  • możliwość formułowania ciast/ciast z mniejszą ilością mąki (Gaz chloru)
  • suszenie powierzchni mąki (nadtlenek benzoilu)
  • drobniejsza Tekstura i ziarno w gotowym pieczonym chlebie
  • zwiększa obrabialność ciasta
  • poprawa jakości wypieku
  • poprawa trwałości mąki

ze względu na brak selektywności wybielanie mąki wpływa na wiele składników systemu mąki., Oprócz wybielania gazowy chlor może częściowo rozkładać amylozę i amylopektynę fragmentów mąki, poprawiać rozpuszczalność białek, rozkładać pentozany i modyfikować profil lipidowy mąki.

środki wybielające na bazie chloru są najczęściej dodawane do mąki tortowej, a w mniejszych dawkach do mąki uniwersalnej. Nadtlenek benzoilu jest wolniej działającym środkiem wybielającym w porównaniu do pochodnych chloru. Działanie nadtlenku wapnia nie jest tak wyraźne, jak inne środki wybielające mąkę. Jego zdolność do zwiększania pH jest korzystna dla mąki o wysokiej aktywności amylazy., Jego wady obejmują negatywny wpływ na wydajność objętościową wypieków, a także podatność na nadmierne brązowienie.

przepisy FDA

przepisy dotyczące bielenia mąki są jasno określone przez FDA w CFR 21 137.105 mąki zbożowej i produktów pokrewnych. Gdy stosowane są opcjonalne składniki wybielające, słowo „bielone” musi znajdować się na etykiecie produktu.4

dozwolone poziomy środków wybielających mąkę są określone przez FDA.

środki wybielające są zakazane w UE, Kanadzie, Wielkiej Brytanii i Chinach.