czasami dostaję e-maile od czytelników, które mówią coś w stylu „powiedziałeś w artykule X jedno, a następnie, kilka lat później, w artykule Y, powiedziałeś prawie zupełnie odwrotnie. Co jest? Nie wierzysz w naukę, a nauka nie zajmuje się faktami?”

jest tylko jeden rodzaj nauki, który nie jest otwarty na zaprzeczanie sobie: zły rodzaj. Nauka musi być otwarta na akceptację i rozważanie sprzecznych dowodów oraz Redefiniowanie „faktów” z definicji., Heck, gdyby nowe teorie nie mogły być tworzone, a wnioski obalane przez dalsze eksperymenty, nadal wierzylibyśmy w szalone rzeczy, takie jak spontaniczne generowanie, statyczne wszechświaty, a nawet piekące foki mięsne w sokach. A gdzie byśmy dzisiaj byli?

wspominam o tym, ponieważ kilka tygodni temu bardzo się starałem przetestować i dokładnie wyjaśnić, dlaczego nie można suszonego mięsa w domu, nie ma mowy, nie ma mowy., Dzisiaj, mam zamiar wyjaśnić wam dokładnie, jak można suchy wiek w domu, jak stosunkowo proste to jest, i jak to może znacznie poprawić jakość jedzenia steki i pieczenia, dopóki nie są lepsze niż to, co można kupić w nawet najlepszy supermarket dla smakoszy.*

* i, w przeciwieństwie do wielu źródeł, które twierdzą, podobne wyniki, faktycznie mam Ślepe testy smaku, aby to udowodnić!,

teraz, zanim pójdziesz i zadzwonić do Krajowego Komitetu dobrej nauki i wysłać je do konfiskaty mojego kalkulatora (przez co mam na myśli moją głowę), pozwól mi najpierw wyjaśnić, że stoję przy 100% tego, co napisałem w tym artykule: biorąc pod uwagę, że zaczynasz od pojedynczych steków, starzenie się na sucho w domu nie jest możliwe, pomimo tego, co niektóre inne renomowane źródła mówiły w przeszłości. Ślepa degustacja pokazała, że między pierwszym a siódmym dniem takiego starzenia się, nie było absolutnie żadnej zauważalnej poprawy jakości jedzenia steków.,

ale wszyscy wiemy, że poszczególne steki nie są tym, jak mięso jest starzone na sucho przez profesjonalistów, prawda? Nie, zaczynają od całych pod-pierwotnych-dużych kawałków mięsa z kośćmi i czepkami tłuszczu w pełni nienaruszonymi—i starzeją je, odkryte, w pomieszczeniach o kontrolowanej temperaturze, wilgotności i prędkości powietrza zaprojektowanych tak, aby mogły starzeć się tygodniami lub miesiącami bez gnicia. Pytanie brzmi, Czy możemy to zrobić sami w domu?

mam w rękach 80 funtów pierwszorzędnych, z kością, nienaruszonych tłuszczowo żeberek wołowych, aby uzyskać odpowiedzi.,* W ciągu ponad dwóch miesięcy postarzałem je na kilkanaście różnych sposobów, aby określić, co działa, co nie, a co ma znaczenie. Oto co znalazłem.

* Specjalne podziękowania dla dostawców mięsa Pat LaFrieda za przekazanie dużej części drobnej wołowiny użytej do tego badania.

cel starzenia się

Jak działa starzenie?

dobre pytanie! Po pierwsze, krótkie podsumowanie, dlaczego warto starzeć mięso., Konwencjonalna mądrość cytuje trzy konkretne cele suchego mięsa, z których wszystkie przyczyniają się do poprawy jego smaku lub tekstury.

  • utrata wilgoci może być poważna. Suchy kawałek wołowiny może stracić do około 30% początkowej objętości z powodu utraty wody, co koncentruje jej smak. Przynajmniej taka jest teoria. Ale czy to prawda? / Align = „left” / )
  • Tenderizacja występuje, gdy enzymy naturalnie obecne w mięsie działają, aby rozbić niektóre z twardszych włókien mięśniowych i tkanek łącznych., Stek dobrze starzony powinien być zauważalnie bardziej delikatny niż świeży stek. Ale czy tak jest?
  • zmiana smaku jest spowodowana licznymi procesami, w tym działaniem enzymatycznym i bakteryjnym, wraz z utlenianiem tłuszczu i innych cząsteczek tłuszczopodobnych. Odpowiednio suche mięso będzie rozwijać głęboko beefy, orzechowy, i prawie seropodobne aromaty.

ale czy mięso dojrzewające jest lepsze od świeżego?

To zależy. Miałem panel degustatorów testować mięso starzone w różnym stopniu i uszeregować je według ogólnych preferencji, czułości i funkiness., Prawie wszyscy, którzy smakowali mięso, które dojrzewało przez kilka tygodni—okres, po którym nastąpił pewien stopień zmiękczania, ale poważnie funky smak jeszcze nie rozwinął-woleli go od całkowicie świeżego mięsa.

z drugiej strony ludzie byli bardziej zmieszani z mięsem starzejącym się dłużej niż to. Wielu preferowało bardziej złożone, seropodobne smaki, które rozwinęły się z mięsem w wieku od 30 do 45 dni. Niektórzy nawet lubili Ultra-funky smaki, które rozwinęły się w 45-do 60-dniowego mięsa. To, gdzie leżysz na tym spektrum, jest kwestią doświadczenia., Ja osobiście wolę mięso w wieku do 60 dni, choć poza tym robi się dla mnie trochę za mocne.

ok, jestem sprzedany. Dlaczego miałbym chcieć to zrobić w domu, skoro mogę zamówić przez internet lub u mojego rzeźnika?

dwa powody. Po pierwsze, prawo do przechwalania się. Jak niesamowite będzie to przyjęcie, na którym powiesz swoim przyjaciołom: „jak ta wołowina? Sam postarzałem go o osiem tygodni”?

Po drugie, to oszczędza pieniądze. Dużo pieniędzy. Starzenie się mięsa zajmuje czas i przestrzeń, a czas i przestrzeń kosztują pieniądze. Koszt ten zostaje przeniesiony na konsumenta., Dobrze starzone mięso może kosztować od 50 do 100% więcej niż równoważny kawałek świeżego mięsa. W domu, o ile chcesz zrezygnować z rogu lodówki lub masz dodatkową mini lodówkę, dodatkowe koszty są minimalne.

być może czytałeś, że oprócz wymaganego czasu i przestrzeni, znaczna część kosztów leżakowanego mięsa sprowadza się do ilości marnowanego mięsa—czyli mięsa, które wysycha i wymaga przycinania. To nie jest tak duży czynnik, jak myślisz, i wkrótce dowiemy się, dlaczego.

dobór mięsa do starzenia

Jakie mięso kupić do starzenia?,

aby prawidłowo starzeć mięso, musisz wybrać duży kawałek, który najlepiej ugotować metodami szybkiego gotowania. To sprawia, że standardowe kawałki steakhouse-New York strip, Rib steak i porterhouse-idealne kawałki do starzenia. (Zobacz tutaj, aby uzyskać więcej informacji na temat czterech wysokiej klasy steków, które powinieneś znać.) Najłatwiej znaleźć całe (i mój osobisty ulubiony) jest żeberko stek, który jest to, co masz, gdy pociąć prime żeberka między kością w poszczególnych steków.

Jaki jest minimalny rozmiar, jaki muszę kupić, aby prawidłowo się starzeć? Czy Mogę zestarzeć stek?,

stek „dojrzewany” po lewej stronie; stek świeży po prawej.

Niestety nie da się zestarzeć poszczególnych steków. (Zobacz tutaj, aby uzyskać więcej szczegółów, dlaczego nie.) Można je owinąć w gazę lub papierowe ręczniki, ustawić na stojaku i pozostawić w lodówce na około tydzień, ale w tym czasie nie nastąpi żaden wykrywalny poziom tekstury lub zmiany smaku., Spróbuj starzeć je jeszcze dłużej i (zakładając, że nie zaczną gnić)*, oto co otrzymasz:

czterdzieści pięć dni indywidualnie stek z żeberek w suchym wieku

gaznik lub papierowy ręcznik utrzymuje wilgoć na mięsie i nie masz wystarczającej wentylacji.

mięso jest tak wysuszone, że jest całkowicie niejadalne., Po przycięciu wysuszonych i lekko spleśniałych kawałków (zupełnie normalne dla mięsa w suchym wieku), zostałem z kawałkiem mięsa o grubości około pół centymetra. To było niemożliwe, aby gotować do niczego mniej niż dobrze zrobione, co mój efektywny plon duży tłuszcz zero.

prosta prawda jest taka, że aby wyschnąć, potrzebujesz większych kawałków mięsa i musisz je starzeć na świeżym powietrzu.

więc z większych kawałków mięsa, czego powinienem szukać?

sekcje żebrowe występują w kilku różnych formach, każda z własnym oznaczeniem numerycznym.

  • 103 jest najbardziej nietknięty., Jest to cała sekcja żebra (czyli żebra od 6 do 12 wołu), wraz ze znaczną częścią krótkich żeber, kości podbródka całkowicie nienaruszone, oraz duży płat tłuszczu i mięsa (zwany „mięsem podnośnika” i nie mylić z pożądanym spinalis dorsi*) obejmujące mięsistą stronę. Jest mało prawdopodobne, że znajdziesz to cięcie, nawet jeśli zapytasz rzeźnika.
  • 107 został nieco przycinany, z krótkimi żebrami ściętym, część (ale nie wszystkie) kości podbródkowej odpiłowana, a zewnętrzna chrząstka usunięta., W ten sposób sekcje żeber są zwykle sprzedawane do detalicznych sklepów mięsnych i supermarketów, gdzie mogą je dalej rozkładać.
  • 109a jest uważany za gotowy do pieczenia i podawania. Miała prawie całkowicie odciętą kość podbródkową i usunięte mięso podnośnika. Po zniknięciu mięsa podnośnika nakładana jest z powrotem nasadka tłuszczu.
  • eksport 109 jest zasadniczo identyczny z 109a, ale został usunięty korek tłuszczu. Taki krój zobaczysz na świątecznym stole lub w tym eleganckim bufecie hotelowym. Mięso w tym kawałku jest tylko minimalnie chronione Na Zewnątrz.,

* spinalis, zwany również ribeye cap, jest najsmaczniejszym cięciem na krowie!

zestarzałem 107, 109a i 109 Export w mini lodówce Avanti ustawionej na 40°F, w której umieściłem mały wentylator biurkowy, aby umożliwić cyrkulację powietrza (musiałem wyciąć małe wcięcie w listwie uszczelniającej wokół drzwi, aby umożliwić przejście przewodu wentylatora), symulując na małą skalę pomieszczenie z suchym starzeniem. Nie próbowałem regulować wilgotności, która odbiła się od 30 do 80% (wyższa na początku, niższa w miarę postępu starzenia się).,

stwierdziłem, że im więcej masz Ochrony, tym lepszy końcowy plon. Dlaczego ochrona z zewnątrz ma znaczenie podczas starzenia się mięsa? Dzieje się tak dlatego, że po wysuszeniu mięsa przez Dowolny czas, który wystarczy, aby coś zmienić, zewnętrzne warstwy zostają całkowicie wysuszone i muszą zostać przycięte. Im mniej chronione” dobre ” mięso, tym więcej wyrzucisz do śmieci i odpadów. Oto, co się dzieje, gdy próbujesz age 109 eksport:

zobacz, jak bardzo ten biedny mięsień spinalis uschł i wyschł?, Musiałem go całkowicie usunąć, zanim znalazłem mięso, które byłem w stanie gotować pod spodem. I to nie jest mięso, które chcesz marnować.

z drugiej strony, oto, co pozostało po zdjęciu nasadki tłuszczu na 109a:

nasadka tłuszczu skutecznie chroni mięso przed utratą wilgoci, pozostawiając nam mięsień spinalis, który jest 100% jadalne.,

przycinaj trochę tłuszcz, a także ścięte twarze, a oto, co mamy:

wydajność, którą otrzymujesz, wynosi zasadniczo równowartość całkowicie normalnej pieczonej pieczeni. Jeśli wyobrażasz sobie żeberko prime jako długi cylinder, jedyne mięso, które faktycznie tracisz, to z obu stron. Czapka tłuszczowa i kości całkowicie chronią boki.

co powoduje zmianę smaku?

tak naprawdę starzone mięso nie traci dużo wilgoci. Ale nie czytałam, że steki mogą schudnąć nawet o 30% w wodzie?, Czy to nie jeden z powodów, dla których stek starzony jest tak drogi?

nie wierz we wszystko co czytasz. Ta liczba 30% jest w najlepszym razie zwodnicza, a w najgorszym wręcz kłamliwa. Tak, to prawda, że jeśli wyschniesz nietrzezbione, z kością, nienaruszone żeberko prime, stracisz około 30% jego całkowitej masy w ciągu 21 do 30 dni lub więcej. To, czego nie mówią, to to, że waga jest prawie wyłącznie tracona z zewnętrznych warstw—to znaczy porcja mięsa, która i tak zostanie przycięta, niezależnie od tego, czy jest dojrzała, czy nie.,

Czy nigdy nie wydawało ci się, że nie tylko trochę dziwne, że steki w wieku ribeye na wyświetlaczu rzeźnika nie są o 30% mniejsze niż świeże ribeye na wyświetlaczu? Albo że steki z kością nie rozciągają się i nie odrywają od swoich kości—to znaczy, na pewno Kości też się nie kurczą, prawda?

faktem jest, że z wyjątkiem ściętych powierzchni, które muszą być przycięte, jadalna część dojrzałego żeberka prime jest prawie identyczna jak w przypadku świeżego żeberka prime.

ok, powiedzmy, że jestem co do tego przekonany., Czy to oznacza, że cały pomysł, że „smak mięsa jest skoncentrowany” w stekach wieku z powodu odwodnienia jest również fałszywe?

Niestety tak. To świetny pomysł w teorii, ale kilka faktów go nie popiera.

Po pierwsze, jest prosta kontrola wzrokowa: przycięty stek wycięty z dojrzałego kawałka wołowiny jest prawie dokładnie tego samego rozmiaru, co przycięty stek wycięty ze świeżego kawałka wołowiny.

dodatkowo zmierzyłem gęstość starzonej w różnym stopniu wołowiny względem gęstości całkowicie świeżego mięsa., Aby to zrobić, wycinam kawałki mięsa o identycznej wadze z centrów dojrzewania ribeyes w różnym stopniu, upewniając się, że wykluczone są duże pokosy tłuszczu. Potem zanurzyłem każdy z tych kawałków mięsa w wodzie i zmierzyłem ich przemieszczenie. Okazało się, że mięso w wieku do 21 dni wyparło o 4% mniej płynu niż całkowicie świeże mięso. Niewielki wzrost, ale niewiele. Mięso dojrzewające do 60 dni wyparło w sumie o 5% mniej-pokazując, że zdecydowana większość utraty wilgoci występuje w pierwszych trzech tygodniach.,

Co więcej, gdy mięso zostało ugotowane, te różnice w gęstości całkowicie zniknęły. Oznacza to, że im mniej dojrzewało mięso, tym więcej wilgoci zostało wydalone. Dlaczego? Jednym z efektów ubocznych starzenia się jest rozpad białka mięsnego i tkanki łącznej. To sprawia, że mięso jest bardziej delikatne, a także powoduje, że kurczy się mniej, gdy gotuje. Mniejszy skurcz = mniejsza utrata wilgoci.

Kiedy wszystko zostało powiedziane i zrobione, w wielu przypadkach mięso, które było w 100% świeże, traciło jeszcze więcej płynu niż mięso w suchym wieku.,

wreszcie, prosty test Smakowy był gwoździem do trumny: mięso starzone na sucho przez 21 dni (okres, w którym następuje największa zmiana gęstości wewnętrznego mięsa) było nie do odróżnienia od świeżego mięsa pod względem smaku. Ulepszenia dotyczyły tylko tekstur. Dopiero między 30 – a 60-dniami nastąpiły prawdziwe, zauważalne zmiany w smaku, a w tym okresie zasadniczo nie nastąpiła zmiana gęstości wewnętrznej. Tak więc utrata wilgoci nie jest związana ze zmianą smaku.,

dlaczego mięso, które się starzeje przestaje tracić wilgoć po pierwszych kilku tygodniach?

to kwestia przepuszczalności. W miarę jak mięso traci wilgoć, jego włókna mięśniowe coraz bardziej się pakują, co sprawia, że coraz trudniej jest kontynuować ucieczkę wilgoci pod powierzchnią. Po pierwszych kilku tygodniach zewnętrzna warstwa mięsa jest tak szczelna i twarda, że jest praktycznie nieprzepuszczalna dla utraty wilgoci.,

Spójrz tutaj:

widać, że warstwa suszonego mięsa w czterotygodniowym kawałku wołowiny jest tak gruba, jak jedna starzona przez ponad osiem tygodni. Bez względu na to, jak długo stek leżał, odpady były mniej więcej takie same—zaledwie centymetr od zewnętrznych ściętych powierzchni.

Jeśli nie jest to utrata wilgoci, jakie czynniki wpływają na smak dojrzałej wołowiny?

kilka rzeczy. Pierwszym z nich jest enzymatyczny rozkład białek mięśniowych na krótsze fragmenty, co zmienia ich smak w pożądany sposób., Ale efekt ten jest całkowicie wtórny do znacznie ważniejszej zmiany, która występuje, gdy tłuszcz jest narażony na działanie tlenu. To utlenianie tłuszczu, a także bakteryjne działanie na powierzchniach mięsa, powoduje najgłębszą zmianę smaku—smakowitość, jaką uzyskujesz w mięsie, które jest starzone przez ponad 30 dni.

To prawda, że duża część tego funky smaku koncentruje się na najbardziej oddalonych częściach mięsa—częściach, które w dużej mierze zostają przycięte—i z tego powodu, jeśli chcesz uzyskać jak najwięcej ze swojego wieku mięsa, jest niezwykle ważne, aby podawać go z dołączoną kością., W przeciwieństwie do nasadki tłuszczowej, która jest całkowicie usunięta i odrzucona, zewnętrzne obszary kości nadal będą pomieścić Tony utlenionego tłuszczu i dotkniętego mięsa. Aromaty z tego mięsa docierają do twojego nosa, gdy jesz, zmieniając całe twoje doświadczenie. Miłośnicy starzejącego się steka również nagradzają spinalis (ponownie, to zewnętrzna Czapka mięsa na ribeye) za jego bogatszy, bardziej starzony smak.

Ustawienia starzenia się

jakiego rodzaju ustawienia naprawdę potrzebuję do starzenia się steku w domu? Jakie to proste?

jest bardzo prosty i nie wymaga praktycznie żadnego specjalnego sprzętu., Jest tylko kilka rzeczy, których potrzebujesz:

  • miejsce na Lodówkę. Najlepszą rzeczą, jakiej możesz użyć, jest dedykowana mini lodówka, którą możesz trzymać zamkniętą, aby zapachy mięsa nie przenikały reszty jedzenia i vice versa. Może być trochę… potężny. Mini lodówka, którą trzymałem przy biurku, wypełniłaby Biuro aromatem starzejącego się mięsa, gdybym zajrzał do niego nawet na chwilę lub dwie. Podobnie, starsze mięso może zbierać aromaty z lodówki. O ile twoja lodówka nie ma zapachu, mini lodówka jest najlepszą możliwą opcją.
  • fanka., Aby promować suszenie powierzchni, a nawet starzenie się, chcesz umieścić wentylator wewnątrz lodówki, aby utrzymać cyrkulację powietrza. Działa to w taki sam sposób jak Piec konwekcyjny, promując bardziej równomierne chłodzenie i wilgotność wokół. Użyłem standardowego wentylatora biurkowego. Aby go tam dostać, wyciąłem małe wycięcie w uszczelce drzwi lodówki—wystarczająco duże, aby przewód się zmieścił.
  • stojak. Twoje mięso musi być podniesione na stojaku. Próbowałem starzenia kawałek mięsa na talerzu i bezpośrednio na podłodze lodówki. Zły pomysł., Część w kontakcie z płytą nie odwodniła się prawidłowo i skończyła gnicie. Starzenie się na stojaku z drutu lub bezpośrednio na półce z drutu lodówki, to droga do zrobienia.
  • czas. Cierpliwości, koniku polny. Zostaniesz nagrodzony stekiem swoich marzeń za cierpliwość.

ale co z wilgotnością? Słyszałem, że wilgotność musi być wysoka ? Gdzie powinien być i jak mogę go kontrolować?

trzy różne lodówki, które kiedyś dojrzewałem, miały różne poziomy wilgotności., Mini lodówka była konsekwentnie wysoka—około 80% przez cały proces starzenia(trzymałem go tam, zostawiając małą tacę z wodą z tyłu). Jeden kawałek został pozostawiony w lodówce biurowej, która była regularnie otwierana i zamykana przez cały proces. Jego wilgotność wahała się od 30 do 80%, bez regularności. Wreszcie, moja domowa lodówka była niższa wilgotność, blisko 50% przez cały czas (podobnie jak wilgotność otoczenia w pomieszczeniu).

Zgadnij co? Wszystkie trzy produkowały doskonałą dojrzałą wołowinę.

i to ma sens., Jak pokazują moje testy powyżej, po pierwszych kilku tygodniach, zewnętrzne warstwy wołowiny stają się całkowicie nieprzepuszczalne dla wilgoci. To naprawdę nie ma dużej różnicy, jak wilgotne lub suche jest środowisko; wewnętrzne mięso jest chronione. To dobra wiadomość dla domowych osuszaczy!

Timing

ok, jestem prawie przekonany. Jak długo należy starzeć moje mięso?

degustatorzy smakowali steki starzone przez różne okresy czasu., Aby upewnić się, że wszystkie steki były sprawiedliwie uszeregowane i że różnice w rzeczywistym gotowaniu zostały zminimalizowane, gotowałem je do 127°F w łaźni wodnej sous vide przed zakończeniem ich z żeliwnym pan/torch combo. Steki były smakowane całkowicie ślepo.

wyniki pokazały, że czas starzenia się był w dużej mierze kwestią osobistych preferencji, ale oto przybliżony przewodnik po tym, co dzieje się w ciągu 60 dni:

  • 14 dni lub mniej: niewiele punktów. Brak zmiany smaku; bardzo mała wyczuwalna zmiana czułości., Niewiele osób wolało ten stek.
  • 14 do 28 dni: stek staje się zauważalnie bardziej delikatny, szczególnie na wyższym końcu tej skali. Nadal bez większych zmian w smaku. Chodzi o wiek steka w Twojej średniej, wysokiej klasy restauracji.
  • 28 do 45 dni: zaczyna objawiać się jakaś prawdziwa zabawa. Po 45 dniach pojawiają się wyraźne nuty sera niebieskiego lub cheddar, a mięso jest znacznie wilgotniejsze i bardziej soczyste. Większość degustatorów wolała stek w wieku 45 dni od wszystkich innych.
  • 45 do 60 dni: pojawiają się niezwykle intensywne smaki., Garstka degustatorów cieszyła się bogactwem tego bardzo dojrzałego mięsa, choć niektórzy uznali go za trochę za dużo, aby obsłużyć więcej niż jeden kęs lub dwa. Ed powiedział o 60-dniowym steku: „mogłem osiągnąć mój próg starzenia się.”Rzadko zdarza się znaleźć restaurację serwującą steki w takim wieku.*

* znam tylko dwa w Nowym Jorku: Minetta Tavern, w której znajduje się stek 80-dniowy, I Eleven Madison Park, w którym serwowane są kawałki steka 120-dniowego w ramach menu degustacyjnego.

mam jeszcze kilka pytań!

a co z mokrym starzeniem się? Co to jest i czy to działa?,

starzenie się na mokro jest proste: włóż wołowinę do torby Cryovac i pozwól jej usiąść na półce (lub, bardziej prawdopodobne, na ciężarówkach-chłodniach, gdy zostanie wysłana w całym kraju) na kilka tygodni. Powiedz swoim klientom, że jest stary; sprzedaj go z premią.

problem polega na tym, że starzenie się na mokro nie jest niczym innym jak starzenie się na sucho.

na początek, nie ma utleniania tłuszczu w mokrym starzeniu, co oznacza, że nie ma rozwoju funky smaków. W wyniku reakcji enzymatycznych nastąpi minimalna zmiana smaku, ale są one, cóż, Minimalne., Dodatkowo, wet-aging zapobiega drenażowi nadmiaru serum i soków mięsnych. Degustatorzy często zgłaszają, że mięso na mokro smakuje „Kwaśnie” lub „serum-y”.

starzenie na mokro może oferować te same korzyści zmiękczające i zatrzymujące wilgoć, co starzenie na sucho, ale to wszystko. W rzeczywistości starzenie się na mokro jest produktem lenistwa i karczowania pieniędzy. Łatwo jest pozwolić, aby ten worek z wołowiną od dystrybutora siedział tydzień przed otwarciem worka, dzięki czemu można go nazwać „dojrzałym” i sprzedać za wyższą cenę. Nie kupuję tego., Kiedy sprzedajesz mięso „w wieku”, upewnij się, że zostało poddane dojrzewaniu na sucho lub na mokro. Jeśli nie znają odpowiedzi lub nie chcą się nią podzielić, najlepiej założyć najgorsze.

druga wada do mokrego starzenia się: nie może być przeprowadzana tak długo, jak suchy starzenie. Wydaje się to sprzeczne z intuicją, biorąc pod uwagę, że kawałek mięsa z mokrego wieku jest w dużej mierze chroniony przez środowisko zewnętrzne. Ale jeśli nawet odrobina szkodliwych bakterii beztlenowych dostanie się do tego worka, mięso zgnije w jego pokrywie, nie dając żadnych wskazówek, że tak się stało, dopóki go nie otworzysz.,

do każdego, kto był w biurze w dniu, w którym otworzyłem paczkę zgniłej, mokrej wołowiny, moje najszczersze przeprosiny. Jak opisała Robyn, pachniało to jak ” zgniłe odchody robiące kupę.”

tak, było tak źle.

a co z tymi fantazyjnymi „workami na sucho”, o których tyle czytałam?

tak jak ja, musiałeś widzieć te filmy z suchymi torbami, które kopią po Internecie. Chodzi o to, aby zapieczętować kawałek wołowiny w jakiejś specjalnej torbie, która pozwala bezpiecznie starzeć ją w domu. Podobno pomaga w starzeniu, pozwalając na wilgoć, ale nie wpuszczając powietrza.,

zamówiłem kilka zestawów, aby samemu to przetestować. Zanim zacząłem się starzeć, były problemy. Przeszedłem przez cały zestaw wart 25.50 z trzech worków, z których żadna nie była w stanie utworzyć szczelne uszczelnienie za pomocą mojego standardowego zgrzewarki próżniowej FoodSaver (i tak, podążałem za wskazówkami do T)., Po zamówieniu jeszcze jednego zestawu (wydając na to w sumie $51), W końcu dostałem jedną torbę do uszczelnienia, tylko po to, aby następnego dnia odkryć, że w rzeczywistości nie był prawidłowo uszczelniony i wyciekł:

i tak postanowiłem go puścić, wyciskając jak najwięcej powietrza i starając się zapewnić dobry kontakt między workiem a powierzchnią mięsa, zgodnie z instrukcjami zalecanymi przez producenta..,

po kilku tygodniach starzenia rozpakowałem pieczeń i znalazłem to:

nie jest to najbardziej obiecujący widok, ale posłusznie przyciąłem formowane obszary, przyciąłem pieczeń i wyciąłem z niej steki. Przeprowadzone przeze mnie testy smakowe nie wykazały znaczącej różnicy między stekiem leżakowanym w jednej z tych torebek a stekiem leżakowanym na świeżym powietrzu. Gdzie czułem różnicę był w moim portfelu ,który był teraz $ 51 lżejszy niż wtedy, gdy zacząłem.

oddam specjalny sprzęt.

N. B., Aby uzyskać więcej informacji na temat UMAi Dry Bag, sprawdź ten pouczający post z Go Lb. Solny blog. Jeśli analiza tutaj jest poprawna, to prawdopodobnie dobrze, że torba nie działała tak, jak reklamowano i zamiast tego niech powietrze wchodzi w kontakt z moim mięsem. Nie chcemy, żeby tłuszcz się utleni?

szybko i brudno

ok, tylko daj mi wersję TL;Dr. Jak starzeć stek?

  • Krok 1: Kup Prime rib. Upewnij się, że jest kością, najlepiej gdy kość podbródkowa jest nadal przymocowana i cała nasadka tłuszczowa jest nienaruszona. Jeśli kupujesz od rzeźnika, poproś ich, aby w ogóle go nie przycinali., Przyzwoity rzeźnik Nie pobierze pełnej ceny, ponieważ zarabiają na sprzedaży tego dodatkowego tłuszczu i kości.
  • Krok 2: umieść mięso na stojaku w lodówce. Najlepiej dedykowaną mini lodówkę, w której umieściłeś wentylator biurkowy ustawiony nisko, z małym wycięciem w okładzinie drzwi, aby umożliwić wyjście kabla. Ustaw temperaturę między 36 a 40°F.
  • Krok 3: Poczekaj. Poczekaj od czterech do ośmiu tygodni, obracając mięso od czasu do czasu, aby promować nawet starzenie się. Zacznie śmierdzieć. To normalne.
  • Krok 4: przycinanie., Aby zobaczyć pokaz slajdów krok po kroku, zapoznaj się z pokazem slajdów powyżej.
  • Krok 5: gotuj. (Patrz powyżej lub poniżej dla niektórych linków przepis.)
  • Krok 6: ???
  • Krok 7: zysk.

wszyscy to macie? Będzie quiz za, powiedzmy 60 dni.

i chcesz wiedzieć, jak najlepiej ugotować te niesamowite steki, które wyprodukowałeś? Proszę bardzo!,

Czytaj dalej

  • The Food Lab: How to Cook a Perfect Prime Ribe
  • The Food Lab 's Complete Guide to Grillowany stek
  • The Food Lab' s Complete Guide to Pan-Seared Steak

Edit: Wiele osób prosiło o zdjęcia instalacji suszenia. Niestety nie mam żadnych zdjęć z czasów, gdy było mięso, ale tutaj jest zdjęcie, które pokazuje położenie wentylatora i podstawowy layout. To cholernie proste.

wszystkie produkty, do których linki znajdują się tutaj, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarabiać prowizję od zakupów, zgodnie z opisem w naszej polityce partnerskiej.