Ten artykuł jest ekskluzywnym dodatkiem online z lipca/sierpnia 2016 numer magazynu Zymurgy.

—

Autor: Amahl Turczyn, redaktor naczelny Zymurgii

cukier inwertowany jest wszechobecny w kulinarnym świecie. Dodawany do słodyczy, takich jak czekoladowy ganache, krówki i taffy, zniechęca inne rodzaje cukrów do krystalizacji., Zawarty w mrożonych deserach, takich jak gelato, sorbet i lody, zapewnia gładką, kremową konsystencję. A cukier inwertowany wzmacnia wilgotne, delikatne okruchy Madeleine i brioche. Naturalnie higroskopijny, pochłania wilgoć i wydłuża okres przydatności do spożycia żywności, która ją zawiera.

cukier inwertowany bywa również świetnym piwem. A gotowanie własnych jest łatwiejsze niż myślisz.

cukier inwertowany w browarze

cukier inwertowany jest chemicznie podobny do miodu., Podczas gdy zwykły cukier stołowy składa się z disacharydu sacharozy, cukier inwertowany składa się z monosacharydów, które łączą tgether tworząc sacharozę—glukozę i fruktozę. Cukier inwertowany świetnie nadaje się do warzenia piwa, ponieważ drożdże nie muszą tak ciężko pracować, aby go strawić—nie ma potrzeby rozkładania sacharozy na jej monosacharydy do fermentacji. Ale to nie jedyny powód, aby rozważyć dodanie go do swojego homebrew.

reakcje Maillarda (Browninga) zachodzące przy produkcji syropów cukrowych mogą przynieść wspaniałe efekty dla piwa., Tradycyjne angielskie i belgijskie Browary od dawna polegają na odwróceniu surowego syropu w kilku klasach kolorystycznych. Bogate odcienie belgijskich dubbeli i ciemne mocne ale często mają więcej wspólnego z głęboko zabarwionymi cukrami niż ze specjalnymi słodami.

ale manipulowanie kolorem piwa przy użyciu ciemnych syropów odwróconych to tylko wisienka na torcie. Wiele brytyjskich słodów i bitterów w kolorze miedzi do bursztynu było historycznie warzonych bez kolorowych słodów. Kolor powstał tylko z dodatku ciemnych syropów cukrowych, a wraz z nimi niepowtarzalnych smaków, których karmelowe słody po prostu nie potrafią odtworzyć., Znaczenie cukru inwertowanego dla niektórych stylów jest nieco kontrowersyjne; wielu znakomitych piwowarów utrzymuje, że cukier jest cukrem, podczas gdy inni przysięgają, że nie ma innego sposobu na warzenie prawdziwego brytyjskiego ale. Ale większość ludzi, którzy smakują prosty cukier inwertowany, może poświadczyć jego unikalne cechy.

cukier inwertowany ma pewien gładszy, łagodniejszy smak w porównaniu do innych produktów. Dla piwowarów syrop inwertowany z surowego cukru trzcinowego szczególnie sprzyja brytyjskim stylom piwa., Piwa wykonane z tego cukru wydają się być suche i czyste, a często rozwijają subtelne owocowe, melakowe smaki, które są trudne do uzyskania z innymi składnikami. Jeśli kiedykolwiek próbowałeś rumu demerara (lub cukru demerara, o to chodzi), rozpoznasz te subtelne kompleksy.

Niestety cukry warzelnicze mogą być trudne do znalezienia i drogie w zakupie. Ale tworzenie własnego cukru inwertowanego jest stosunkowo proste i daje kontrolę nad kolejnym aspektem homebrew., Dzięki kontroli temperatury i wilgotności można tworzyć syropy odwrócone w różnych kolorach i smakach, manipulując stopniem karmelizacji, od przezroczystej bieli do najgłębszego karmelu czarno-brązowego.

żeby było jasne, karmel piwny i syrop inwertowany to niekoniecznie to samo. Samo podgrzewanie syropu cukrowego, aż wilgoć się zagotuje, może wytworzyć ciemny karmel, jakiego pragniesz, a inwersja nie jest bezwzględnie konieczna. Komórki drożdży mogą wytwarzać inwertazę i dzielić sacharozę na glukozę i fruktozę, a inwersja enzymatyczna jest o wiele bardziej wydajnym procesem niż hydroliza kwasowa.,

ale dopóki podgrzewasz syropy, aby osiągnąć karmelizację, dlaczego nie odwrócić cukru, gdy jesteś na to? Wytwarzanie karmelu bez inwersji może być jeszcze trudniejsze, ponieważ sacharoza ma tendencję do krystalizacji przy kropli kapelusza, gdy poziom wilgotności syropu jest wystarczająco niski. W rzeczywistości wielu kucharzy dodaje trochę już odwróconego cukru, aby temu zapobiec (na przykład złoty syrop Lyle ' a) lub syrop z cząsteczkami cukru o różnej wielkości (jak w przypadku syropu kukurydzianego; w tym przypadku dekstroza zakłóca krystalizację).,

Inwersja, czyli hydroliza kwasowa, jest łatwa do zrobienia przy bardzo małej proporcji dowolnego kwasu spożywczego i teoretycznie, im mniej dodatkowej pracy muszą wykonać twoje drożdże podczas fermentacji, tym zdrowsze będą. Szczęśliwe drożdże robią lepsze piwo.

wytwarzanie cukru inwertowanego

w procesie inwersji roztwór cukru ogrzewa się w obecności kwasu, aż osiągnie 236° F (114° c). Klarowny syrop inwertowany zaczyna się od białego cukru i jest podgrzewany bardzo powoli, aby zminimalizować reakcje Maillarda, które w przeciwnym razie rozwinąłyby kolor i smak w syropie., Po odwróceniu ten blady, podobny do syropu kukurydzianego cukier można przechowywać w lodówce i przechowywać przez wiele miesięcy.

użyj stosunkowo nieprzetworzonego cukru trzcinowego dla maksymalnego smaku. Surowy cukier trzcinowy-z odmianami takimi jak turbinado, demerara i odparowane kryształy trzciny-działa dobrze, każdy z nich nadaje produktowi końcowemu nieco inny charakter. Zwykły biały cukier, czy to trzcinowy, buraczany, czy inny, ma tendencję do znikania w piwie, wzmacniania alkoholu, suszenia wykończenia i rozjaśniania podniebienia., Tak właśnie jest w przypadku stylów takich jak Belgian golden strong ale i West Coast IPA, gdzie cechy karmelu, ciemnego rumu i rodzynek są niechciane. Czysty towar jest prawdopodobnie również wyborem cukiernika i piekarza. Zaczniemy od tego, a potem skupmy się na ciemnej stronie.

zacznij od ciężkiego, głębokiego rondla. Dodaj 2 szklanki (473 mL) wody filtrowanej węglem, 2,2 lb. (1 kg) białego cukru trzcinowego i 1/4 łyżeczki (1,23 mL, zwykle około 1 g) kwasu spożywczego. Kwasem może być dwuwinian potasu( krem z kamienia nazębnego), kwas cytrynowy, a nawet kwas askorbinowy, jeśli masz pod ręką witaminę C., Jeśli wolisz płynny preparat 88% kwasu mlekowego, użyj 3 mL (nieco ponad pół łyżeczki). Odważne dusze i puryści mogą na tym poprzestać, ale zdecydowanie polecam dodać około 4 łyżek syropu kukurydzianego lub syropu Golden jako dodatkową ochronę przed krystalizacją.

po zmieszaniu z wodą cukier będzie mokry i mętny. Dodaj niskie do średniego ciepła, aby rozpocząć rozpuszczanie. Powolne, delikatne, równomierne nakładanie ciepła jest najlepszym sposobem na uniknięcie największego problemu z wytwarzaniem syropu: krystalizacji. Chcesz iść wystarczająco powoli, aby upewnić się, że wszystkie kryształy znikną w roztworze, zanim syrop się zagotuje., Kucharze często mówią, aby użyć mokrej szczotki do ciasta, aby zwilżyć każdą skorupę cukrową, która tworzy się z boku syropu; znalazłem butelkę z sprayem lub mister robi tu dobrą robotę. Wiedz tylko, że im więcej wody wprowadzisz w tym momencie, tym dłużej potrwa dojście do właściwej temperatury.

zanurz termometr cukierkowy w syropie i monitoruj temperaturę, aż osiągnie co najmniej 236° F. utrzymuj ciepło na niskim poziomie i bądź cierpliwy. W miarę zagęszczania syrop może się pęcherzykować i rozszerzać do czterokrotnie większej objętości, więc upewnij się, że masz dużo miejsca w rondlu., Również, podjąć odpowiednie środki ostrożności: syrop wrze gorętsze niż woda, ma tendencję do rozprysków, i może powodować haniebne oparzenia. Gdy osiągnie temperaturę docelową, możesz to zrobić. Jeśli zaczynałeś od białego cukru, Twój syrop inwertowy powinien być prawie przezroczysty i możesz go używać w kuchni lub w stylach bladego piwa. Słoik gorący syrop w pokrywkach żaroodporne słoiki i przechowywać je w zimnym miejscu.

Jeśli chcesz trochę więcej smaku i koloru, możesz powtórzyć procedurę za pomocą surowego cukru trzcinowego., Od początku zauważysz w syropie jasnobrązowy kolor; będzie to bardziej przyciemnione, jeśli pozwolisz syrop gotować wystarczająco długo, aby karmelizować. Utrzymuj syrop na wolnym ogniu, a gdy woda odparuje, temperatura będzie stopniowo rosnąć szybciej w czasie. W końcu, jeśli pozwolisz mu gotować wystarczająco długo, zbliży się do zakresu” twardych pęknięć ” 300-310° F (149-154° C) i osiągnie głęboki, czerwonawy, cola-brązowy odcień około 80° L przy 310° f (154° C).

zanim tam dotrzesz, w temperaturze około 300° F (149° C), Przywróć ciepło do bardzo niskiego poziomu, ponieważ jesteś niebezpiecznie blisko spalenia cukru., Możesz nawet złapać wichury spalonego cukru w kierunku górnego zakresu. Oczywiście jest to skrajny koniec skali kolorów syropu; z pewnością można zatrzymać proces ogrzewania w dowolnym punkcie między 236 ° F I 310° F (113 do 154° C), aby dostosować ilość koloru i smaku pożądanego.

odcienie cukru

brytyjscy piwowarzy tradycyjnie klasyfikowali swoje syropy inwertowane na trzy odcienie. Browar inwertował syrop #1 na 12-16° L (pomarańczowo-bursztynowy), inwertował #2 na 30-35° l (bursztynowo-brązowy), a #3 na 60-70° l (czerwonawo-czarny)., Każdy z nich wniesie do piwa unikalne i ciekawe smaki i aromaty, dlatego warto zrobić kilka odcieni syropu i eksperymentować z różnymi kombinacjami w piwie.

niezależnie od tego, kiedy zdecydujesz się zatrzymać podgrzewanie syropu, kiedy osiągniesz pożądany kolor, wyłącz ciepło i pozwól syropowi ostygnąć. To, co właśnie zrobiłeś, będzie albo tworzyć ciężki syrop, żucia, Taffy-jak „miękkie kulki” cukierki, lub twardą jak skała arkusz, jeśli wziąłeś go aż do ” twarde pęknięcie.,”Aby wszystko było w porządku, albo wlej stopione cukierki do metalowej patelni wyłożonej silikonem lub pergaminem do ostygnięcia (bez papieru woskowego lub folii – będzie się przyklejać), albo rozcieńcz je z powrotem do lżejszego syropu. W przypadku twardych cukierków można rozbić cukier podobny do szklanki na kawałki i przechowywać go w hermetycznym pojemniku w celu bezpośredniego dodania do czajnika.

ale najłatwiej jest po prostu wrócić do syropu bez względu na stopień cukru inwertowanego, który zrobiłeś. Zagotuj od jednej do dwóch filiżanek przefiltrowanej wody i dodaj gorącą wodę z powrotem do wystarczająco schłodzonego cukierka., (Przez” wystarczająco ” Rozumiem bliżej 200° F/93° C niż 300° F/149° C— wyższa temperatura spowoduje wybuchowe zagotowanie pary.) Powoli dodawać wrzącą wodę i dokładnie mieszać, aż do uzyskania konsystencji syropu, a następnie słoić do żaroodpornych, pokrywanych słoików. Twój odwrócony, karmelizowany syrop Piwowarski powinien przechowywać kilka miesięcy w lodówce. Zrób kilka gatunków syropu i baw się eksperymentując z nimi w piwach!

Jeśli w trakcie eksperymentów zdarzy ci się wyprodukować prawie czarny, 60-70° l syrop odwrócony typu #3, możesz chcieć nadać towarzyszącemu przepisowi wir., Jest to rodzaj piwa (co nazwaliśmy teraz „najlepszym gorzkim”) londyńskich browarów z lat 20., i sprawia, że najlepsze wykorzystanie domowej roboty, ciemny odwrócony Syrop z trzciny cukrowej.