krem do ciast, zwany także crème pâtissière, jest wszechstronnym składnikiem w narzędziowni piekarskiej. Gotowane na płycie kuchennej, to budyń podobny do puddingu, o bogatym smaku i kremowej konsystencji, która jest wystarczająco gęsta, aby utrzymać swój kształt. Klasycznie przyprawiony wanilią lub czekoladą, często jest nadziewany na eklerki lub chrupki śmietankowe i łyżkowany do pâte sucrée jako baza do owocowych tart.,

wystarczy zrobić: połączyć mleko, cukier, jajka, skrobię i aromat, a następnie podgrzać je razem, aby wykorzystać moc zagęszczania jaj i skrobi. Jednak, jeśli wykonane nieprawidłowo, stało się zbyt sztywne, zbyt cieknące, a może nawet zbyt mdłe. Byłem tam—w mojej pierwszej pracy pieczenia, wyprodukowałem wiele partii, które były albo grudkowate, spalone, lub mgliście przypominające zupę.

nauczyłem się na tych wczesnych błędach, a największa lekcja jest taka: jeśli rozumiesz i postępujesz zgodnie z podstawowymi technikami, jest to łatwe. Jeśli chcesz przejść od razu do tego, możesz przejść do przepisu., Ale jeśli chcesz dowiedzieć się więcej o technikach, wyjaśnię kluczowe kroki do sukcesu i zaoferuję instrukcje, jak zastosować podstawową technikę do tworzenia kremów czekoladowych i cytrynowych.

Co To jest krem do ciast?

wszechświat kremów jest duży i zróżnicowany., Istnieją wylewne kremy, takie jak crème anglaise, które zasadniczo działają jako sos do deserów i opierają się wyłącznie na sile zagęszczania jaj; są pieczone kremy, takie jak flan, które również używają jaj jako zagęszczacza, ale w wystarczająco dużej proporcji, że układają się bardziej solidnie; i są sztywne kremy, takie jak krem do ciast, które łączą zdolność zagęszczania jaj i skrobi, tworząc substancję, która może być rozprowadzana lub rozprowadzana i zachowa swój kształt.,

w swoim najbardziej podstawowym, ciasto krem jest połączenie mleka, jaj i skrobi, które są gotowane razem, aby stworzyć bogaty i gęsty krem, który jest koń pociągowy w kuchni piekarskiej. Jedna partia schłodzonego kremu do ciast ma wiele zastosowań: może być pipowana w chrupki śmietankowe i eklerki, rozprowadzana na warstwach ciasta francuskiego na mille-feuille lub używana jako nadzienie w tartach owocowych ,ciastach (pomyśl o Boston cream pie!), a nawet pączki., Co więcej, stanowi bazę kilku bardziej zaawansowanych kremów: rozjaśnienie go bitą śmietaną sprawia, że crème légère, połączenie go z bezą daje crème chiboust, a wymieszanie go z bitą masłem daje Creme mousseline.

przyjrzyjmy się bliżej głównym składnikom; każdy z nich odgrywa ważną rolę w tworzeniu udanego kremu do ciast.

mleko

wybór mleka wpływa na smak, ciało i konsystencję kremu cukierniczego., Przetestowałem pełne mleko (które jest najbardziej popularne w większości przepisów na kremy do ciast) przed odtłuszczonym mlekiem, pół na pół i grubą śmietaną i odkryłem, że istnieje dobry powód, dla którego mleko pełne jest najczęstsze. Zapewnia pełne ciało, bogaty smak i bezkonkurencyjną gładką i kremową konsystencję.

pozostałe trzy nie mogły konkurować: odtłuszczone mleko było pozbawione smaku i luźnej konsystencji; pół na pół było zbyt jędrne, z odpychającym maślanym smakiem; i ciężka śmietana oddzielona podczas gotowania (tłusta pijawka zniknęła, zamieniając mieszaninę w tłusty bałagan)., Polecam trzymanie się pełnego mleka dla optymalnych rezultatów.

jajka

jajka dodają smaku i tworzą strukturę kremu do ciast. Krem do ciast zazwyczaj wymaga żółtek, a nie całych jaj lub białek, ponieważ ze względu na większą zawartość tłuszczu żółtka zapewniają pełniejszy smak, bogatszy kolor i delikatną, bardziej kremową strukturę. Zastąpienie żółtek pełnymi jajkami lub białkami powoduje, że krem jest mniej aromatyczny i bardziej luźny w konsystencji.

trudniej było określić optymalną ilość żółtek na przepis., Większość przepisów stosuje się szorstką wytyczną czterech do sześciu żółtek na każde dwie szklanki pełnego mleka. Moje testy z czterema żółtkami dostarczyły idealnej tekstury-takiej, która jest sztywna i może utrzymać swój kształt bez spływu, ale nie jest zbyt twarda lub ciężka. To powiedziawszy, jeśli chcesz grubszego kremu o jajeczniejszym smaku, dodaj do sześciu żółtek na dwie filiżanki mleka.

skrobia

skrobia zagęszcza krem do ciast. Większość przepisów zawiera mąkę, skrobię kukurydzianą lub mieszankę tych dwóch. Odkryłem, że mąka wytwarzała grubszą, cięższą konsystencję i nadawała niepożądany „mączny” smak., Skrobia kukurydziana, z drugiej strony, dostarczyła towar-miał jasny, czysty smak, który nie maskuje smaku nabiału i aromatów, plus jest bezglutenowy (w przypadku, gdy jest to plus dla Ciebie). Skrobie korzeniowe, takie jak ziemniaki i tapioka, w ogóle nie działały dobrze, produkując galaretowaty krem do ciast o żylastej konsystencji (co oznacza, że czułem skrobiowe pasma w ustach).,

cukier

cukier jest wymagany w kremie do ciasta ze względu na słodycz, którą przynosi, ale ma inną ważną rolę: pomaga spowolnić tempo koagulacji jaj, umożliwiając gotowanie kremu do ciasta wystarczająco przy mniejszym ryzyku, że żółtka się zmiksują. Podobnie jak jajka, trudno było przybić optymalną ilość. Większość przepisów dodać od jednej czwartej filiżanki do dwóch trzecich filiżanki na każde dwie filiżanki mleka. Z grubsza podzieliłem różnicę i stwierdziłem, że pół filiżanki zapewniły idealny poziom słodyczy—taki, który był bogaty, bez bólu zębów.,

stosowanie ciepła: kluczowe etapy zagęszczania kremu do ciast

sukces lub porażka kremu do ciast zależy od wystarczającego podgrzania bazy kremu. Celem jest prawidłowe zagęszczenie kremu, aby osiągnąć konsystencję sztywną, grubą i gładką, pozostając jednocześnie łatwą do rozprowadzania lub rozprowadzania. Jeśli powstały krem ciasto jest zbyt cieknące i luźne, lub rozgotowane i ziarniste, to albo spadło lub przekroczył ten istotny krok w procesie.,

Krem do ciast polega na dwóch zagęszczaczach-skrobi i jajek-pracujących w tandemie, aby zagęścić krem. Stałe stosowanie ciepła służy jako katalizator procesów żelatynizacji skrobi i koagulacji jaj.

po zmieszaniu z wodą (dostarczaną w tym przypadku przez mleko) i podgrzaniu do około 175°F, granulki skrobi żelują się, co oznacza, że wchłaniają i pęcznieją z wodą, a następnie wyciekają ze swoich cząsteczek skrobi, skutecznie zagęszczając bazę kremu., Podczas gdy wszystko to się dzieje, białka w żółtkach denaturują lub rozwijają się, a następnie koagulują lub łączą się ze sobą, tworząc silną, elastyczną sieć.

gdyby tylko żelatynizacja i koagulacja były naszymi jedynymi zmartwieniami, moglibyśmy doprowadzić krem do temperatury 175°F i być gotowe. Niestety żółtka zawierają enzym zwany amylazą, który może powoli rozkładać cząsteczki skrobi i przekształcać gęsty krem do ciasta w cieknący SOS., Rozwiązanie tego problemu wymaga jeszcze gorętszego ciasta-do tego, co możemy określić jako „bańkę”, z mieszaniną w temperaturze nieśmiałej do wrzenia. Trzymanie kremu w bańce podczas ciągłego ubijania przez około minutę dezaktywuje amylazę, dzięki czemu nie stanowi już zagrożenia dla struktury kremu.

uzyskanie tak gorącego kremu zawierającego jajka może wydawać się ryzykowne natychmiastowe jajeczkowanie jaj, ale kilka czynników jest po naszej stronie, aby temu zapobiec., Po pierwsze, mleko rozcieńcza białka jaj, więc są one dalej od siebie i mniej podatne na szybkie i szczelne Wiązanie. Ponadto zarówno skrobia, jak i cukier powodują dodatkowe zakłócenia, aby zapobiec wiązaniu się białek jaja. Oznacza to, że możesz bezpiecznie doprowadzić krem do wrzenia podczas ubijania przez co najmniej minutę bez przegotowania.

i to prowadzi mnie do jeszcze jednego bardzo ważnego punktu: nie mogę wystarczająco podkreślić potrzeby ciągłej uwagi i ubijania., Jeśli jesteś wielozadaniowcem w kuchni, najlepiej odłożyć na bok inne zadania i skupić całą uwagę na kremie do ciast. Nie odchodź ani nie sprawdzaj telefonu, i pamiętaj, aby ubijać, ubijać, ubijać. Ubijanie zapewnia równomierne zagęszczenie ciasta i zmniejsza ryzyko powstania grudek i przypalonych plam.

A co z hartowaniem?,

prawie wszystkie przepisy na krem do ciast odruchowo wymagają temperowania, co polega na ubijaniu gorącego mleka w jajka, aby zmniejszyć szanse na zakończenie jajecznicy (należy pamiętać, że dzieje się to przed ugotowaniem kremu do zagęszczania).

ale nie zawsze trzeba hartować przy robieniu kremu do ciast. Jest to konieczne tylko wtedy, gdy mleko musi być najpierw podgrzane., Na przykład, jeśli chcesz aromatyzować krem do ciasta, wlewając mleko z czymś takim jak fasola waniliowa w tym przepisie lub skórka cytrynowa w moim kremie do ciasta cytrynowego, konieczne jest odpuszczanie, ponieważ mleko zostanie podgrzane podczas etapu infuzji.

jednak, jeśli nie ma powodu, aby podgrzać mleko, jest całkowicie w porządku, aby po prostu połączyć wszystkie składniki kremu z ciasta, gdy są zimne i podgrzać je razem., Na przykład, w moim przepisie na krem czekoladowy, baza z kremu cukierniczego jest wytwarzana bez temperowania, a następnie czekolada jest topiona w zagęszczonym kremie, gdy jest jeszcze ciepła.

możesz przeczytać więcej o tajnikach procesu hartowania w naszym artykule na temat techniki, ale możesz być pewien, że w Serious Eats poprosimy Cię tylko o przejście przez ten dodany krok, gdy będzie to miało sens.,

Jak dodać do smaku Krem do ciast

przygotowałam niezliczone partie kremów do ciast, dążąc nie tylko do solidnego podstawowego przepisu, takiego jak poniższy krem do ciast waniliowych, ale także do wskazówek, jak stworzyć dowolną liczbę odmian smakowych. Moja mała grupa testerów smaku, składająca się z mojego męża i naszego malucha, próbowała tych o smaku świeżej mięty, czekolady, oleju sezamowego, masła orzechowego i cytryny, aby wymienić tylko kilka., Niektóre były hitami, inne upadły, ale wszystkie były przydatne, ponieważ doprowadziły mnie do opracowania następujących wytycznych, jak najlepiej przejść o dodawanie smaku:

  • napary mleczne: aby wydobyć maksymalny smak z suchych i roślinnych składników, takich jak przyprawy, herbaty, zioła, kawa, imbir i skórki, polecam wlewanie mleka ze składnikiem najpierw. Połączyć mleko i składnik smakowy w garnku, doprowadzić mieszaninę do gołego gotować, a następnie pozostawić strome, przykryte, przez zaledwie kilka minut i do 1 godziny, w zależności od składnika., Następnie można odcedzić większe składniki w razie potrzeby, lub w przypadku drobno startej skórki cytrusowej lub nasion wanilii, pozostawić je w. Jeśli mleko jest nadal gorące po zakończeniu infuzji, będziesz musiał hartować jajka, aby zapobiec mieszaniu, o co proszę w poniższym przepisie na krem z ciasta waniliowego i w kremie z ciasta cytrynowego (w zależności od czasu trwania infuzji mleko ostygnie w różnym stopniu, więc kluczem jest zawsze hartowanie, jeśli masz jakiekolwiek obawy, że nadal może być zbyt gorące).,
  • mokre mieszanki: miód, syrop klonowy, melasa z granatów, sok cytrusowy, dżem i olejki smakowe, takie jak sezam i oliwa z oliwek, to fantastyczne opcje. Aby uwzględnić dodatkowy płyn, często będziesz musiał nieznacznie zwiększyć ilość skrobi kukurydzianej i żółtek jaj, aby osiągnąć ostateczną konsystencję, która jest wystarczająco gęsta. W większości przypadków mokre mieszadła należy ubijać dopiero po wystygnięciu gotowego kremu z ciasta, ponieważ wiele z nich może zakłócać prawidłowe ustawienie, jeśli zostanie dodana wcześniej.,
  • suche mieszadła: można podejść do tej kategorii na jeden z dwóch sposobów, albo początkowo łącząc mieszanie z resztą suchych składników lub ubijając je na wolnym ogniu, gdy śmietana ciasta zostanie odpowiednio zagęszczona. Ten pierwszy działa dobrze na zmielone przyprawy i kakao w proszku, podczas gdy ten drugi jest idealny do posiekanej czekolady, która rozpuści się w gorącym kremie do ciast.
  • pasty: po wyjęciu kremu z ognia można mieszać pasty, takie jak masło orzechowe, pasta pistacjowa, Nutella i pasta tahini., Należy pamiętać, że dodanie niesłodzonej pasty, nawet w małych ilościach, zmniejszy ogólną słodycz śmietany; musisz to zrekompensować zwiększając ilość cukru. Ponadto nie musisz się martwić, jeśli mieszasz szczególnie gęstą pastę; łatwo rozpuści się w gorącym kremie do ciast.

gdy już nabrałeś pewności co do dodawania poszczególnych aromatów, fajnie jest eksperymentować, budując bardziej złożone kombinacje smakowe., Na przykład połączenie czekolady i mięty w kremie cukierniczym można łatwo osiągnąć, zanurzając świeżą miętę w mleku, a następnie ubijając czekoladę na wolnym ogniu. Jest tu dużo elastyczności i zachęcam do zabawy. Jeśli potrzebujesz inspiracji, książką, po którą sięgam w kółko, jest tezaurus smaku, który oferuje ramy dla parowania smaku.

czy można zrobić krem do ciast?

odpowiedź brzmi:..nieokreślone., Wiedząc, że byłoby to popularne pytanie (poza tym też byłem ciekawy), wykopałem kilka przepisów, które twierdziły, że produkcja kremu do ciast za pomocą cyrkulatora zanurzeniowego. Ten, który znalazłem pominął skrobię, a zamiast tego polegał na znacznie większej liczbie żółtek, założeniem było, że przy tak precyzyjnej kontroli temperatury można gotować żółtka, aż tylko będą wystarczająco twarde, ale nie twarde lub kredowe, co służyłoby jako skuteczny zagęszczacz po zmieszaniu z resztą składników. Zupa zsiadła z przepisu była katastrofą.,

majstrowałem przy tym procesie, ale nie udało mi się go dostać do miejsca, w którym smak lub konsystencja były atrakcyjne. Nie chcę mówić, że to niemożliwe—może przy kolejnych testach jest sposób, aby to działało, ale jeszcze go nie znalazłem.