probiotyczne soki owocowe: napój new age?

w dzisiejszych czasach stosowanie żywności w celu promowania stanu dobrego samopoczucia, zmniejszania ryzyka chorób i ogólnej poprawy zdrowia stało się nowym trendem w dziedzinie żywienia. Rosnące koszty opieki zdrowotnej, stały wzrost średniej długości życia i poprawa jakości życia sprawiają, że jest ona jeszcze ważniejsza. Dziś ideą jest profilaktyka, a nie leki. Mając to wszystko na uwadze, Probiotyki, Prebiotyki i dwa połączone razem jako symbiotyki stały się kluczowymi filarami współczesnego systemu opieki zdrowotnej.,

probiotyki i prebiotyki

Ogólnie Rzecz Biorąc, bakterie należące do rodzajów Lactobacillus i Bifidobacterium były stosowane jako probiotyki. Bakterie probiotyczne korzystnie wpływają na zdrowie człowieka poprzez poprawę równowagi mikrobioty jelitowej i obrony przed patogenami. Dodatkowe korzyści przypisywane probiotykom to stymulacja układu odpornościowego, redukcja cholesterolu we krwi, synteza witamin, działanie przeciw rakotwórcze i antybakteryjne.,

Inne ważne kryteria określające skuteczność i sukces produktu zawierającego probiotyki to akceptacja produktu przez konsumenta i przetrwanie mikroorganizmów probiotycznych podczas jego produkcji. Szczep probiotyczny powinien wytrzymać proces produkcji bez utraty żywotności lub negatywnego wpływu na właściwości sensoryczne produktu spożywczego. Szczep i Deklarowane właściwości powinny utrzymać stabilność w produkcie spożywczym podczas przetwarzania i podczas późniejszego przechowywania., W żywieniu człowieka probiotyki są zdefiniowane jako „żywe drobnoustrojowe suplementy diety lub składniki bakterii, które okazały się mieć korzystny wpływ na zdrowie człowieka”.

aby wywrzeć probiotyczny wpływ na produkt spożywczy, wymagana jest duża liczba żywych organizmów. Postuluje się, że aktywna żywność probiotyczna powinna zawierać co najmniej 105 cfu/g, a żywność powinna być spożywana w celu osiągnięcia korzystnego efektu.,

prebiotyk jest zdefiniowany jako „niewchłanialny składnik żywności, który korzystnie stymuluje jedną lub więcej korzystnych dla jelit grup drobnoustrojów, a tym samym ma pozytywny wpływ na zdrowie człowieka”. „Synbiotyki” to słowo ukuty dla połączonego podawania konkretnych probiotyków z prebiotykami, aby zapewnić określone korzyści zdrowotne poprzez synergistyczne działanie., Bakterie probiotyczne są szeroko stosowane w produkcji żywności w oparciu o ich pozytywne właściwości. Popularne probiotyki, które zostały szeroko zbadane i znalezione na rynku są produkty mleczne, takie jak jogurt i ser. Ostatnie badania wykazały, że inne nowatorskie probiotyki, takie jak soki owocowe, zboża i czekolada, są lepszymi i lepszymi nośnikami do dostarczania probiotyków.

produkcja soków probiotycznych była w ostatnich latach bardziej rozważana. Mniej pracy poświęcono żywności synbiotycznej., Dlatego istnieje potrzeba opracowania zróżnicowanej żywności probiotycznej i synbiotycznej, która może być stosowana jako suplementy odżywcze w celu promowania zdrowia. Ponadto wiele raportów wskazuje również na słabą przeżywalność probiotyków w żywności funkcjonalnej. Stabilność i żywotność kultur probiotycznych może być zwiększona przez najnowszą technologię znaną jako mikrokapsułkowanie. Wymaga się jednak przeprowadzenia szeroko zakrojonych badań nad skutecznością mikrokapsulacji w celu dostarczenia probiotyków do ich kontrolowanego i ukierunkowanego uwalniania w przewodzie pokarmowym.,

w ostatniej dekadzie kilka produktów spożywczych zostało wzmocnionych, wzbogaconych lub fermentowanych probiotykami i przeprowadzono badania dotyczące przechowywania w celu oceny potencjalnych nośników tych pożytecznych mikroorganizmów, aby mogły być z powodzeniem wprowadzane na rynek. Najczęściej stosowanymi szczepami probiotycznymi w tych produktach spożywczych są różne gatunki Lactobacillus i Bifidobacterium. Inne powszechnie stosowane szczepy to Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus i Escherichia., Ze względu na wartość odżywczą mleka oraz związaną z nim historię i technologię, większość probiotycznych produktów spożywczych jest na bazie mleka. Nie są one odpowiednie dla osób nietolerujących laktozy, wegetarian lub uczulonych na białka.

soki owocowe

owoce takie jak kinnow, guawa, mango i ananas zostały wykorzystane do przygotowania soków owocowych probiotycznych. Owoce te służą jako bogate źródło węglowodanów, witamin, minerałów i białek. Soki owocowe zawierają już korzystne składniki odżywcze, dzięki czemu pomagają w podawaniu idealnej matrycy pokarmowej do przenoszenia bakterii probiotycznych., Oprócz tego probiotyczne soki owocowe są orzeźwiające i zdrowe i mają bardzo przyjemny profil smakowy dla szerokiej grupy wiekowej. Pomimo korzyści, niezbędne składniki odżywcze soków owocowych mogą również ograniczać stabilność probiotyczną i przetrwanie w soku owocowym. Na przetrwanie probiotyków wpływa pH soków, zwłaszcza bifidobakteryjnych.,

zaobserwowano, że formułowanie soków probiotycznych odbywa się za pomocą dwóch szerokich metod: wzmacniania (bez fermentacji) soku owocowego lub fermentacji za pomocą pojedynczego szczepu bakterii kwasu mlekowego. Kultura probiotyczna jest dodawana do soków owocowych po obróbce cieplnej, ponieważ jest wrażliwa na ciepło., Zwyczajową formą jest dodanie Kultury probiotycznej w aktywowanej formie, po pomyślnym propagowaniu kultury liofilizowanej w odpowiednich mediach. Bez wątpienia probiotyki muszą przetrwać, a także zachować swoje funkcje funkcjonalne przez cały proces przetwarzania żywności, w tym Przechowywanie. Jednym z najważniejszych kryteriów jest to, że co najmniej 106 cfu/ml żywego szczepu (- ów) probiotycznego (- ych) soku owocowego musi być obecny (- ych) w czasie spożycia. Inną przeszkodą do rozwiązania jest utrata probiotycznej żywotności podczas tranzytu przewodu pokarmowego., Przesunięcie pH i żółci są głównymi czynnikami stresu. Te czynniki stresu muszą być przezwyciężone przez probiotyki, aby spełnić swoją rolę biologiczną.

zrozumienie żywotności i zdolności przetrwania poszczególnych szczepów probiotycznych podczas procesów fermentacji i przechowywania wymaga dalszych badań. Właściwości sfermentowanych napojów owocowych są w dużym stopniu zależne od spektrum rzeczywistych fermentowalnych cukrów, od szczepu (- ów) probiotycznego (- ych) oraz od zawartości azotu (białka)., Wytwarzanie kwasu mlekowego przez bifidobakterie można zwiększyć poprzez suplementację prebiotykami, takimi jak fruktooligosacharydy, tagatoza i ksylooligosacharydy. Zaobserwowano również, że dodatek prebiotyku doprowadził do poprawy stabilności komórek fermentowanych i probiotycznych. Należy określić zarówno jakościową, jak i ilościową rolę źródeł azotu w celu wzmocnienia smaku SENSORYCZNEGO napojów owocowych.,

W skrócie można powiedzieć, że możliwe jest opracowanie probiotycznych soków owocowych, pozwalających na spożycie tych korzystnych mikroorganizmów przez osoby, które albo nie przepadają za produktami mlecznymi, albo są nietolerancyjne lub uczulone na składniki mleka. Oprócz tego wprowadzenie probiotycznych soków owocowych na rynek dla zwykłych ludzi, zwiększa liczbę dostępnych produktów probiotycznych. Soki owocowe zasadniczo służą jako dobre podłoże do wzrostu i rozmnażania bakterii probiotycznych.,

o autorach

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao pracuje jako Senior Research Fellow w Punjab Agricultural University w Katedrze Mikrobiologii. Specjalizuje się w mikrobiologii żywności.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora pracuje jako starszy mikrobiolog żywności na Uniwersytecie Rolniczym w Pendżabie na Wydziale przetwórstwa i inżynierii żywności., Posiada doświadczenie w mikrobiologii żywności i obsługiwała kilka projektów i przeprowadziła kilka badań pilotażowych roślin.