jeśli chodzi o pieczenie, dokładność pomiarów ma kluczowe znaczenie dla sukcesu receptury, a jedynym najdokładniejszym sposobem pomiaru składników jest waga.

otrzymałem ostatnio kilka pytań na temat niektórych moich bardziej popularnych przepisów na ciasta, które wydają się sugerować pewne zamieszanie dotyczące pomiaru masy w stosunku do objętości, szczególnie jeśli chodzi o pomiar suchych składników, takich jak mąka. Pomyślałem, że zrobię trochę bardziej dogłębne wyjaśnienie w poście, aby mam nadzieję wyjaśnić wszelkie nieporozumienia.,

Amerykańscy piekarze dorastali przy użyciu filiżanek, w których filiżanka wody jest równa filiżance mąki i tak dalej. Mieliśmy też wywiercone w naszych mózgach, że filiżanka jest 8 uncji i kufel jest funt świata okrągły (kufel jest dwa kubki lub 16 uncji płynu).

ale Jestem tu, aby powiedzieć, że kufel to nie zawsze Funt, a kubek to nie zawsze 8 uncji-to zależy od tego, co mierzysz.

zanim zaczniesz się kłócić, pozwól mi wyjaśnić!

Waga a objętość

objętość jest miarą ilości zajmowanego miejsca., Takie rzeczy jak kubki mąki, galony mleka, stopy sześcienne helu … to wszystko są pomiary objętości.

waga jest miarą ciężkości obiektu. Gramy soli, kilogramy cukru, kilogramy jabłek … to są pomiary wagi.

Ok. To ma sens, prawda? Objętość i waga mierzą dwie zupełnie różne rzeczy.

słyszeliście starą zagadkę: która waży więcej: kilogram piór czy kilogram ołowiu?

podchwytliwe pytanie: obie ważą pół kilo!, Ale ołów będzie miał znacznie mniejszą objętość, ponieważ jest bardziej gęsty niż pióra, więc będzie wyglądał jak mniejsza ilość materiału.

Kiedy mówimy o pieczeniu, różnice mogą nie być tak widoczne, jak pióra i ołów, ale to samo dotyczy mąki i wody: jedna jest znacznie mniej gęsta niż druga (w tym przypadku mąka to pióra, a woda to ołów). Więc funt mąki zajmie więcej miejsca, lub objętości, niż równoważny Funt wody.,

uncja zamieszania

Większość zamieszania dotyczącego pomiaru wagi i objętości występuje, gdy mówimy o uncjach: imperialnej jednostce miary, która może być używana do wskazania zarówno wagi, jak i objętości. Uncje płynne odnoszą się do objętości (jak mililitry), podczas gdy uncje regularne odnoszą się do wagi (jak gramy). Fakt, że oba są nazywane uncjami, a nie zawsze różnicowane przez mówienie uncja / uncja płynu jest jednym z powodów, dla których są one tak problematyczne.,

uncje wagowe i uncje objętościowe są porównywalne tylko podczas pomiaru wody lub innych płynów o podobnej gęstości.

na przykład 8 uncji wody według wagi będzie równa 8 uncji płynów według objętości.

mąka, z drugiej strony, to zupełnie inna gra i myląca do rozruchu. Nie żebyś kiedykolwiek mierzył mąkę płynnymi uncjami (które są przeznaczone tylko do pomiaru—zgadłeś-płynów), ale gdybyś to zrobił, odkryłbyś, że 8 płynnych uncji mąki waży tylko około 4 1/4 uncji., Ważyć 8 uncji mąki na wadze i masz zamiar mieć około 14 uncji płynu objętości. Widzisz, jakie to zagmatwane?

mam na myśli, kogo trzeba prosić o zmianę uncji płynu, aby nazywać się czymś zupełnie innym (flunces? frams? vols?) lub, jeszcze lepiej, w końcu po prostu przełączyć się na metric jak reszta świata?

w każdym razie.,

oto kilka wizualnych porównań, które pomogą zilustrować tę koncepcję(pamiętaj, że nie powinieneś mierzyć mąki w płynnej misce pomiarowej, takiej jak ta, zrobiłem to tylko tutaj, aby zilustrować różnice między uncjami według wagi i uncjami według objętości).

oba te pojemniki mieszczą 8 uncji.

po lewej stronie znajduje się 8 uncji mąki według wagi, a po prawej 8 uncji mąki według objętości (aka 1 szklanka).

Jeśli zważysz dwa pojemniki, ten po prawej ważyłby tylko około 4 1/4 uncji.,

oba te pojemniki mieszczą 8 uncji.

ważyć 8 uncji mąki i 8 uncji wody w skali i to jest to, co dostajesz. Wizualnie wygląda na to, że masz o wiele więcej mąki niż wody, ale ważą dokładnie taką samą ilość.

oba te pojemniki mieszczą 8 uncji.

po lewej stronie jest 8 uncji mąki objętościowo, a po prawej 8 uncji wody objętościowo. Zasadniczo to, co widzisz tutaj, to 1 szklanka mąki i 1 szklanka wody.,

ale jeśli umieścisz te dwa pojemniki na skali, mąka po lewej stronie ważyłaby tylko 4 1/4 uncji, podczas gdy woda ważyłaby 8 uncji.

więc, jesteś już mniej zdezorientowany? Bardziej zdezorientowany? Nie winię cię (lol).

moja rada? Kiedy pieczesz, zapomnij o uncjach całkowicie. Udawaj, że w ogóle nie istnieją. To tylko myli sprawy. Zamiast tego skup się na pomiarach kubka / łyżki stołowej dla objętości i gramów dla wagi.,

staram się być lepiej o pisanie moich przepisów za pomocą tylko kubki i gramów z tego właśnie powodu, choć może nadal zobaczyć uncji na starszych receptur lub rzeczy, które są sprzedawane przez uncji, jak tabliczki czekolady lub puszki dyni.

wskazówka: przy zakupie towarów w opakowaniach lub puszkach, jeśli nie masz pewności, czy pomiar uncji na opakowaniu odnosi się do uncji wagowych lub Uncji płynnych, spójrz na ekwiwalent metryczny. Jeśli jest to gram (jak na dyni w puszkach lub batonach czekoladowych), masz do czynienia z wagą., Jeśli to litry (jak na mleku czy winie) to masz do czynienia z uncjami płynów.

piękno systemu metrycznego

jedną z pięknych rzeczy w systemie metrycznym jest to, że nie ma nieporozumień. Gramy to waga, mililitry to objętość. Jeśli zobaczysz babcię, weź swoją wagę. Jeśli widzisz mililitry, chwyć miarkę do cieczy.

kolejnym genialnym aspektem systemu metrycznego jest to, że jest on skalibrowany do wody: więc kiedy mierzysz wodę lub inne płyny o podobnej gęstości (jak mleko lub sok pomarańczowy), 200 mililitrów waży 200 gramów. Super!,

jednak po rozpoczęciu pomiaru suchych składników, które często mają różną gęstość, dwie liczby nie będą się zgadzać.

1 szklanka wody waży 236 gramów.
1 szklanka mąki waży 125 gramów.

objętość jest taka sama, ale masa jest inna (pamiętaj: ołów i pióra).

inną zaletą stosowania pomiarów metrycznych jest dokładność: skale często pokazują tylko uncje do ćwierci lub ósmej uncji, więc 4 1/4 uncji lub 10 1/8 uncji. Gram z drugiej strony, będąc znacznie mniejszą jednostką miary, łatwiej jest być niewiarygodnie precyzyjnym., Dokładnie 236 gramów wody to znacznie dokładniejszy pomiar niż 8 3/8 uncji (technicznie 236 gramów to 8.32466 uncji, ale nie będziesz w stanie zmierzyć tego w skali). Różnica 1/8 uncji wynosi 3-4 gramy, co może nie wydawać się dużo, ale może się sumować.

kubek to kubek to kubek

… w zależności od tego co mierzysz i jak to mierzysz.

płyny są dość niezawodne. Kubek jest prawie zawsze będzie kubkiem.,

ale w przypadku suchych składników, konkretnie mąki, małe granulki mąki można zagęścić, zasadniczo pakując więcej mąki w tę samą ilość miejsca (pomyśl o pakowaniu brązowego cukru, to podobny pomysł).

więc w zależności od tego, jak mierzysz mąkę, jeśli puszysz ją i łyżką do kubka, lub jeśli zgarniasz bezpośrednio z worka mąki, która osiadła, twój „kubek” może się różnić nawet o 30% wagowo, od 120 gramów do 150 gramów (!!) Kiedy robisz ciasto, które wymaga 3 szklanek mąki, to prawie cały dodatkowy kubek, jeśli zgarniasz bezpośrednio z torby., Nic dziwnego, że ciasto jest zbyt suche…


tutaj możesz zobaczyć, co mam na myśli. Kubek po lewej mierzył się metodą puchu, łyżki i zamiatania, podczas gdy ten po prawej został wyciągnięty z torby. 125 gramów i 146 gramów może nie wydawać się dużą różnicą, ale może oznaczać różnicę między idealnie wilgotnym ciastem czekoladowym a suchym.

najlepszym sposobem mierzenia mąki jest…

ze skalą! W gramach! (Jeśli przeczytałeś tak daleko, prawdopodobnie się domyśliłeś.,)

jednak Wiem, że nie zawsze tak będzie. Jesteśmy tak przyzwyczajeni do pieczenia kubkami, że wydostanie się z wagi wydaje się obowiązkiem. I chociaż przyzwyczaiłem się do stosowania głównie pomiarów opartych na wadze, przyznaję, że nie jest to dla wszystkich.

Jeśli zamierzasz nadal używać kubków, warto znać najlepszą metodę odmierzania idealnego kubka mąki: taką, która jest w rzeczywistości prawdziwą filiżanką, a nie zagęszczoną.

moja ulubiona metoda: puch, łyżka i zamiatanie.,

najpierw wymieszaj mąkę, mieszając ją w worku (lub, jeszcze lepiej, wylej ją z worka do dużego kanistra, który sam sprawdzi się w napowietrzaniu).

następnie łyżkę mąki i posypać do miarki. Nie mieszaj mąki bezpośrednio do miarki, która może ją zagęścić. Zamiast tego weź dużą łyżkę mąki i posyp ją do miarki.,

gdy masz stertę mąki w miarce, usuń nadmiar za pomocą prostej krawędzi, takiej jak tył noża do masła lub szpatułki offsetowej, aby wyrównać górną część kubka.

wypróbuj to kilka razy z poręczną skalą i zobacz jaką wagę dostaniesz za 1 szklankę mąki. Powinieneś zobaczyć około 125 gramów mąki na kubek poziomu. Jeśli otrzymujesz 130 gramów lub więcej, możesz wrócić do swojej metody (może nie flakujesz jej wystarczająco, a może zagęszczasz mąkę, gdy ją wyrównujesz, a może twoje miarki są wyłączone.,)

teraz tylko dla porównania, idź zgarnąć duży kubek mąki prosto z worka. Naprawdę wbij tam swój kubek. Wyrównać z góry, następnie zważyć mąkę. Zauważyłeś różnicę? Założę się, że tak! Te dodatkowe 30 lub więcej gramów mąki może naprawdę zrobić różnicę podczas pieczenia, ponieważ dodatkowa mąka może prowadzić do suchych lub gęstych ciast i ciastek.

proszek kakaowy jest kolejnym składnikiem, który można zagęścić, więc użycie wagi lub metody puchu, miarki i zamiatania jest przydatne również tutaj.,

miarki cieczowe kontra suche

o ile nie pieczesz wyłącznie z pomiarami wagowymi, powinieneś mieć dwa rodzaje miarek w kuchni: miarki cieczowe i suche miarki, i powinieneś odpowiednio używać każdego z nich. Nie nalewaj płynów do suchych miarek, a także nie próbuj odmierzać mąki w miarce. Mówiąc najprościej, nie uzyskasz dokładnych wyników.

kubki do pomiaru cieczy są przezroczyste, ze znakami na boku kubka wskazującymi objętość cieczy w kubkach, uncjach i mililitrach., Znaczniki uncji odnoszą się tutaj do uncji płynów, a w przypadku płynów podobnych do wody uncje według wagi będą równe uncjom według objętości. Jednak w przypadku płynów o różnych gęstościach, powiedzmy, słodzone mleko skondensowane, na przykład 1 szklanka lub 8 uncji płynów faktycznie waży 10 uncji w skali.

suche miarki i łyżki powinny być oznaczone tylko suchą ilością objętości, taką jak 1/2 szklanki lub 1 łyżka stołowa., Jeśli znajdziesz zestaw suchych miarek, który zawiera również gramy lub uncje, albo naucz się całkowicie ignorować te liczby (są one istotne tylko dla płynów, których i tak nie powinieneś mierzyć suchymi miseczkami)… lub kup nowy zestaw miarek.

Dlaczego nie można odmierzyć suchych składników w płynnych miarkach? Trudno je wyrównać. Jeśli łyżka trochę mąki do miarki cieczy, góra będzie nierówna. Więc może potrząśniesz nim trochę, aby wyrównać górę, ale naprawdę zagęszczasz mąkę jeszcze bardziej., Za pomocą suchego miarki można idealnie wyrównać blat za pomocą noża lub innej prostej krawędzi, upewniając się, że masz dokładnie taką ilość, jakiej potrzebujesz.

Dlaczego nie można mierzyć mokrych składników w suchych miarkach? Możesz, tak jakby, ale pewnie narobisz bałaganu. Ponieważ aby uzyskać prawidłowy pomiar, należy napełnić kubek płynem po brzegi., Powodzenia w próbie przeniesienia go do miski bez rozlewania…

technicznie nawet płyny takie jak ekstrakt waniliowy powinny być mierzone w płynnym mierniku, chociaż dla takich małych ilości jak ten nie jest krytyczny (jest to dość łatwe do zmierzenia się 1 łyżeczka wanilii w łyżce bez rozlewania go). Podoba mi się ten zestaw do mierzenia zlewek z tego powodu.

płyny nie są tak problematyczne jak suche składniki, ponieważ nie można „zagęścić” cząsteczek, powiedzmy, mleka, tak jak można z mąką. Więc filiżanka mleka będzie dość spójna pod względem objętości i wagi., Pamiętaj tylko, że uncje nadrukowane na kubkach do pomiaru cieczy to uncje płynne, które nie zawsze są równe uncjom wagowym.

Wskazówka: zważyć pustą miskę i wpisać ten numer Na spodzie miski za pomocą sharpie. Następnie znasz wagę tary miski, nawet jeśli zapomnisz tarować swoją wagę przed dodaniem składników.

ale złotym standardem pomiaru niezależnie od tego, co mierzysz, jest ważenie wszystkiego za pomocą wagi kuchennej w gramach., Po prostu nie można zmierzyć wagi za pomocą miarek objętościowych. Pomiar wagowy oznacza, że nie musisz w ogóle zajmować się pomiarem kubków (hura za mniej naczyń!)

popularne wagi składników

im więcej upieczesz według wagi, zaczniesz zapamiętywać te popularne konwersje, dopóki nie będziesz musiał ich szukać!

proponowałbym nabyć kopię dodatku piekarza, który ma wykazy kilkudziesięciu popularnych składników i ich równoważnych wag (używam tych wartości jako punktów odniesienia przy pisaniu przepisów)., Możesz również użyć zasobu, takiego jak tabela wagi głównej King Arthur Flour (wydrukuj kopię, laminuj ją i schowaj za pojemnikami na mąkę).