materiały źródłowe do wytwarzania octu są zróżnicowane: różne owoce, ziarna, napoje alkoholowe i inne materiały fermentacyjne są używane.
FruitEdit
ocet rodzynkowy
ocet owocowy jest wytwarzany z win owocowych, zwykle bez dodatkowego aromatu. Typowe smaki octu owocowego to jabłko, czarna porzeczka, malina, pigwa i pomidor. Zazwyczaj smaki oryginalnych owoców pozostają w produkcie końcowym., Większość octów owocowych jest produkowana w Europie, gdzie istnieje rynek cenowych octów wytwarzanych wyłącznie z określonych owoców (w przeciwieństwie do octów innych niż owocowe, które są nasycone owocami lub aromatami owocowymi). W Azji produkuje się kilka odmian. Ocet persymon, zwany Gamoń, jest pospolity w Korei Południowej. Ocet Jujube, zwany zaocu lub hongzaocu, i ocet wolfberry są produkowane w Chinach.,
ocet jabłkowy jest wykonany z cydru lub moszczu jabłkowego i ma brązowo-złoty kolor. Czasami jest sprzedawany niefiltrowany i niepasteryzowany z obecnością matki octu. Może być rozcieńczony sokiem owocowym lub wodą lub słodzony (Zwykle miodem) do spożycia.
produktem ubocznym komercyjnej uprawy owoców kiwi jest duża ilość odpadów w postaci misshapen lub w inny sposób odrzuconych owoców (które mogą stanowić do 30 procent plonu) i wytłoków z owoców kiwi., Jednym z zastosowań wytłoków jest produkcja octu z owoców kiwi, produkowanego komercyjnie w Nowej Zelandii od co najmniej wczesnych lat 90.i w Chinach w 2008 roku.
ocet z granatów jest szeroko stosowany w Izraelu jako dressing do sałatek, ale także w gulaszu mięsnym i w dipach. Ocet z rodzynek jest stosowany w kuchniach Bliskiego Wschodu. Jest mętny i średnio brązowy kolor, o łagodnym smaku. Ocet z daktyli jest tradycyjnym produktem Bliskiego Wschodu, używanym w Arabii Saudyjskiej i krajach Zatoki Perskiej.,
palmedit
ocet kokosowy, wytwarzany ze sfermentowanej wody kokosowej lub soku kokosowego, jest szeroko stosowany w kuchni Azji Południowo-Wschodniej (zwłaszcza na Filipinach, gdzie znany jest jako sukang tuba), a także w niektórych kuchniach Indii i Sri Lanki, zwłaszcza kuchni Goan. Mętna biała ciecz, ma szczególnie ostry, kwaśny smak z lekko kwaśną nutą.
na Filipinach istnieją inne rodzaje octu również z soku palmowego. Podobnie jak ocet kokosowy, sÄ … to produkty uboczne produkcji tuby (wina palmowego)., Dwa z najczęściej produkowanych są ocet palmowy nipa (sukang nipa lub sukang Sasa) i ocet palmowy kaong (sukang kaong lub sukang irok). Wraz z octem kokosowym i trzcinowym, są one czterema głównymi tradycyjnymi rodzajami octu na Filipinach i są ważną częścią kuchni filipińskiej. Ocet palmowy Nipa jest wytwarzany z soku łodyg liści palmy nipa. Ma cytrusową nutę smakową i nadaje wyraźnie piżmowy aromat. Ocet palmowy kaong jest wykonany z soku łodyg kwiatowych palmy kaong., Jest słodszy niż wszystkie inne rodzaje ocet filipiński i są powszechnie stosowane w sosie sałatkowym. Produkowany jest również ocet z soku palmowego buri, ale nie taki sam jak ocet kokosowy, nipa i kaong. Ocet palmowy Kaong jest również produkowany w Indonezji i Malezji, choć nie jest tak rozpowszechniony jak na Filipinach, ponieważ przemysł wina palmowego nie jest tak rozpowszechniony w tych krajach muzułmańskich.,
BalsamicEdit
ocet balsamiczny to aromatyczny ocet starzony produkowany w prowincjach Modena i Reggio Emilia we Włoszech. Oryginalny produkt-tradycyjny ocet balsamiczny-jest wytwarzany ze skoncentrowanego soku lub moszczu z białych winogron Trebbiano. Jest ciemnobrązowy, bogaty, słodki i złożony, a najlepsze gatunki dojrzewają w kolejnych beczkach z drewna dębowego, morwy, kasztanu, wiśni, jałowca i jesionu., Tradycyjny ocet balsamiczny, początkowo kosztowny, dostępny tylko dla wyższych klas włoskich, jest oznaczony jako „tradizionale” lub „DOC”, aby określić status chronionej nazwy pochodzenia i jest leżakowany od 12 do 25 lat. Tańsza, nie DOC, komercyjna forma określana jako” Aceto balsamico di Modena ” (ocet balsamiczny z Modeny) stała się powszechnie znana i dostępna na całym świecie pod koniec XX wieku, zwykle wytwarzana z zagęszczonego soku winogronowego zmieszanego z mocnym octem, następnie barwiona i Lekko słodzona karmelem i cukrem.
ocet balsamiczny jest wytwarzany z produktu winogronowego., Nie zawiera balsamu. Wysoki poziom kwasowości jest nieco ukryty przez słodycz innych składników, dzięki czemu jest łagodny. Pod względem zawartości odżywczej ocet balsamiczny zawiera węglowodany cukrów winogronowych (około 17% całkowitego składu), dzięki czemu ma około 5 razy wyższą kaloryczność niż typowy ocet destylowany lub winny.
CaneEdit
ocet wytwarzany z soku z trzciny cukrowej jest najbardziej popularny na Filipinach, w szczególności w Regionie Północnym Ilocos (gdzie nazywa się sukang Iloko lub sukang basi), chociaż jest również produkowany we Francji i Stanach Zjednoczonych., Waha się od ciemnożółtego do złotobrązowego koloru i ma łagodny smak, podobny pod pewnymi względami do octu ryżowego, choć z nieco” świeższym ” smakiem. Ponieważ nie zawiera resztkowego cukru, nie jest słodszy niż jakikolwiek inny ocet. Na Filipinach często jest oznaczany jako sukang maasim (Tagalog dla „kwaśnego octu”).
octy trzcinowe z Ilocos produkowane są na dwa różne sposoby. Jednym ze sposobów jest po prostu umieszczenie soku z trzciny cukrowej w dużych słoikach; staje się kwaśny przez bezpośrednie działanie bakterii na cukier. Innym sposobem jest poprzez fermentację do produkcji lokalnego wina znanego jako basi., Niskiej jakości basi jest następnie poddawany fermentacji kwasem octowym, który przekształca alkohol w kwas octowy. Zanieczyszczona basi również staje się octem.
odmiana Biała stała się w ostatnich latach dość popularna w Brazylii, gdzie jest najtańszym rodzajem sprzedawanego octu. Obecnie powszechne jest sprzedawanie innych rodzajów octu (wytwarzanego z wina, ryżu i cydru jabłkowego) zmieszanego z octem trzcinowym, aby obniżyć koszty.
sirka z trzciny cukrowej jest wytwarzana z soku z trzciny cukrowej w Pendżabie w Indiach. Latem ludzie wkładają sok z trzciny do garnków z ceramiki żelaznymi gwoździami., Fermentacja odbywa się dzięki działaniu dzikich drożdży. Sok z trzciny jest przekształcany w ocet o czarniawym kolorze. Sirka jest używana do konserwowania ogórków kiszonych i do aromatyzowania Curry.
GrainsEdit
chiński czarny ocet
chiński czarny ocet jest dojrzewającym produktem wytwarzanym z ryżu, pszenicy, prosa, sorgo lub ich kombinacji. Ma czarny kolor i złożony, słodowy smak. Nie ma ustalonej receptury, więc niektóre chińskie octy Czarne mogą zawierać dodatek cukru, przypraw lub karmelu., Najpopularniejsza odmiana, ocet Zhenjiang, pochodzi z miasta Zhenjiang w prowincji Jiangsu we wschodnich Chinach. Ocet dojrzały Shanxi to kolejny popularny rodzaj chińskiego octu, który jest wytwarzany wyłącznie z sorgo i innych ziaren. Obecnie w prowincji Shanxi nadal istnieją tradycyjne warsztaty octu produkujące ręcznie robiony ocet, który jest leżakowany przez co najmniej pięć lat z wysoką kwasowością. Tylko ocet wykonany w Taiyuan i niektórych hrabstwach w Jinzhong i starzony przez co najmniej trzy lata jest uważany za autentyczny ocet dojrzały Shanxi zgodnie z najnowszą normą krajową., Nieco lżejsza forma czarnego octu, wytwarzana z ryżu, jest produkowana w Japonii, gdzie nazywa się kurozu.
ocet ryżowy jest najbardziej popularny w kuchniach Azji Wschodniej i Południowo-Wschodniej. Jest dostępny w odmianach „białej” (jasnożółtej), czerwonej i czarnej. Japończycy wolą lekki ocet ryżowy do przygotowania ryżu sushi i sosów sałatkowych. Czerwony ocet ryżowy tradycyjnie barwiony jest czerwonym ryżem drożdżowym. Czarny ocet ryżowy (wykonany z czarnego glutinous rice) jest najbardziej popularny w Chinach, a także jest szeroko stosowany w innych krajach Azji Wschodniej., Biały ocet ryżowy ma łagodną kwasowość o nieco „płaskim” i nieskomplikowanym smaku. Niektóre odmiany octu ryżowego są słodzone lub w inny sposób doprawiane przyprawami lub innymi dodatkowymi aromatami.
ocet słodowy wytwarzany z ale, zwany także alegarem, jest wytwarzany przez słód jęczmienny, powodując, że skrobia w ziarnie zamienia się w maltozę. Następnie piwo warzone jest z maltozy i pozostawiane do przemiany w ocet, który następnie starzony. Jest to typowo jasnobrązowy kolor. W Wielkiej Brytanii i Kanadzie ocet słodowy (wraz z solą) jest tradycyjną przyprawą do ryb i frytek., Niektóre sklepy z rybami i chipsami zastępują go nieparzoną przyprawą. Sól i ocet są połączone jako wspólny, tradycyjny aromat do chipsów ziemniaczanych; w niektórych odmianach wiąże się to z konwersją octu na octan sodu lub dioctan sodu, aby uniknąć tłumienia produktu podczas produkcji.
Spirytusedytuj
termin ocet spirytusowy jest czasami zarezerwowany dla silniejszej odmiany (5% do 21% kwasu octowego) wytwarzanej z trzciny cukrowej lub z wytwarzanego chemicznie kwasu octowego., Aby otrzymać nazwę „ocet spirytusowy”, produkt musi pochodzić z rolniczego źródła i musi być wytwarzany przez „podwójną fermentację”. Pierwsza fermentacja to cukier do alkoholu, a druga alkohol do kwasu octowego. Produkt wykonany z syntetycznie wytwarzanego kwasu octowego nie może być nazywany „octem” w Wielkiej Brytanii, gdzie dozwolone jest określenie „przyprawa nieparzona”.
ocet Sherry jest związany z produkcją win sherry z Jerez. Ciemny mahoń w kolorze, wykonany jest wyłącznie z fermentacji octowej win., Jest skoncentrowany i ma obfite aromaty, w tym nutę drewna, idealny do winegret i aromatyzowania różnych potraw. Ocet winny jest wytwarzany z czerwonego lub białego wina i jest najczęściej używanym octem w Europie Południowej i Środkowej, na Cyprze i w Izraelu. Podobnie jak w przypadku wina, istnieje znaczny zakres jakości. Octy winne lepszej jakości dojrzewają w drewnie do dwóch lat i wykazują złożony, łagodny smak. Ocet winny ma zwykle niższą kwasowość niż octy białe lub jabłkowe., Droższe octy winne wytwarzane są z poszczególnych odmian wina, takich jak szampan, sherry czy pinot gris.
termin „ocet destylowany” używany w Stanach Zjednoczonych (nazywany „ocet spirytusowy” w Wielkiej Brytanii, „ocet biały” w Kanadzie) jest czymś w rodzaju błędnika, ponieważ nie jest produkowany przez destylację, ale przez fermentację destylowanego alkoholu. Fermentat rozcieńcza się w celu uzyskania bezbarwnego roztworu 5% do 8% kwasu octowego w wodzie o pH około 2,6., Jest to różnie znane jako spirytus destylowany, ocet” dziewiczy ” lub biały ocet i jest używany do gotowania, pieczenia, konserwacji mięsa i marynowania, a także do celów leczniczych, laboratoryjnych i czyszczących. Najczęstszym materiałem wyjściowym w niektórych regionach, ze względu na niski koszt, jest słód jęczmienny, lub w Stanach Zjednoczonych, kukurydza. Czasami pochodzi z ropy naftowej. Ocet destylowany jest używany głównie do gotowania, chociaż w Wielkiej Brytanii jest używany jako alternatywa dla brązowego lub lekkiego octu słodowego., Biały ocet destylowany może być również używany do czyszczenia, a niektóre rodzaje są sprzedawane specjalnie w tym celu.
Dodaj komentarz