makaron udon

domowe makarony Udon (手打ちうどん)

Udon to gęsty japoński makaron zrobiony z mąki, soli i wody. Chociaż składniki nie są skomplikowane, technika produkcji jednolitego makaronu o gładkiej, sprężystej konsystencji może wymagać trochę praktyki., W tym tutorialu udon pokażę Ci wszystko, co musisz wiedzieć, aby rozpocząć robienie tych pysznych makaronów we własnej kuchni.

dlaczego ten przepis działa?

• w przeciwieństwie do większości przepisów, precyzyjne mierzenie składników udon ma kluczowe znaczenie. Ze względu na różnice w rozmiarach w miseczkach pomiarowych (bardziej szczegółowo opisuję to w moim filmie), Gorąco polecam użycie skali do pomiaru wszystkiego.
• formy glutenu, gdy gliadyna i glutenina, dwa białka występujące w mące pszennej, tworzą wiązania, tworząc długie elastyczne łańcuchy glutenowe., Osiąga się to poprzez nawilżenie i mieszanie mąki, więc im więcej ugniatasz ciasto, tym bardziej staje się ono elastyczne. Dzięki temu makaron ma wyjątkową konsystencję i dlatego polecam zagniatanie ciasta 150-200 razy.
• podczas gdy rozwój solidnej sieci glutenu jest niezbędny dla tekstury Udona, jest to jak splątana kula rozciągniętych gumek po zakończeniu ugniatania. Sprawia to, że bardzo trudno jest równomiernie rozwałkować, więc ciasto musi odpocząć, aby dać gluten szansę na relaks.,

składniki na makaron Udon

• mąka – jeśli chcesz zrobić makaron udon tak, jak mają w Japonii, musisz znaleźć japońska chūrikiko (中力粉). Ma 8-9% zawartości glutenu i miele się do bardzo drobnej konsystencji. Zawartość minerałów nadaje się również do produkcji jasnożółtego makaronu. To powiedziawszy, zrobiłem udon z amerykańskiej i francuskiej mąki uniwersalnej, i nadal będą robić przyzwoite makaron., Największą różnicą jest wizualna, ponieważ makaron ma tendencję do kończenia w kolorze szarym lub beżowym.
• woda – do wykonania udonu używam wody z kranu o temperaturze pokojowej. Chociaż 180 gramów wody to około 3/4 filiżanki, miałem kilka partii ciasta, które okazało się zbyt suche. Po kilku testach odkryłem, że kubek 3/4, którego używałem, zawiera tylko 160 gramów wody. Sprawdziłem wszystkie moje miarki i wszystkie były albo pod, albo nad znaczną ilością.
• sól – każda sól tu zadziała., Zwykle używam soli morskiej, ale najlepiej użyć takiej, która nie jest zbyt gruba, bo rozpuszczenie w wodzie zajmie wieczność. Należy pamiętać, że różne rodzaje soli mają różne rozmiary kryształów, dlatego lepiej je obciążać. 17 gramów soli to około 1 łyżka soli kuchennej, ale jeśli używasz soli koszernej, to bardziej jak 1 1/2 łyżki stołowe.
• skrobia ziemniaczana – chociaż można użyć mąki do pyłu ciasta i makaronu, aby utrzymać je przed przyklejeniem, odkryłem, że skrobia działa znacznie lepiej, zwłaszcza jeśli nie masz zamiar gotować makaron od razu.,

jak zrobić makaron Udon

pierwszą rzeczą, którą chcesz zrobić, jest waga mąki, wody i soli. Precyzja jest krytyczna, aby ten przepis zadziałał, więc jeśli nie masz skali, polecam zakup. Możesz uzyskać tanią skalę cyfrową za około $10 na Amazon, a gdy już ją masz, zdasz sobie sprawę, o ile łatwiej (i dokładniej) jest ważenie składników niż mierzenie ich za pomocą kubków.,

gdy już wszystko zmierzysz, musisz zrobić solankę rozpuszczając sól w wodzie. Upewnij się, że kryształy soli są całkowicie rozpuszczone.

następnie chcesz nawodnić wodę etapami. Odbywa się to przez mączenie solanki do mąki w 3-4 dodatkach, a następnie ubijanie mąki palcami. Chodzi o równomierne nawilżenie makaronu, więc kończysz z Kudłatym ciastem składającym się z kawałków o podobnej wielkości. Nie chcesz mieć niektórych obszarów, które są bardzo mokre i inne obszary, które są całkowicie suche.,

po równomiernym uwodnieniu mąki można zagnieść ciasto razem w kulkę. Jeśli ciasto jest jeszcze trochę kruche, spróbuj przykryć miskę i pozostawić ciasto na 30 minut przed kontynuowaniem.

teraz możesz przesunąć kulkę ciasta na czystą powierzchnię roboczą i ugnieść ją. Chcesz użyć dłoni i masy ciała, aby wycisnąć ciasto. Następnie można złożyć ciasto z powrotem na siebie przed powtórzeniem procesu 150-200 razy. Gdy ciasto Udon jest gotowe, powinno być wyjątkowo sprężyste i sprężyste.,

uformuj ugniatane ciasto w kulkę, rozciągając wierzch ciasta i wsuwając je do dołu. Umieść kulkę ciasta w misce i przykryj ją, aby ciasto nie wyschło. Zostaw to na półtorej do dwóch godzin. Daje to glutenowi szansę na relaks, dzięki czemu można go równomiernie rozwałkować (działa to również w przypadku ciasta do pizzy).

Po tym, jak ciasto ma szansę odpocząć, obficie odkurzyć skrobię i wycisnąć na gruby dysk.

użyj wałka do ciasta, aby wycisnąć ciasto krok po kroku od środka dysku z dala od Ciebie., Chcesz podnieść pin po każdym naciśnięciu, a następnie przesunąć go do przodu przed ponownym naciśnięciem. Następnie wykonaj podobny ruch, aby docisnąć ciasto od środka do siebie.

obrócić ciasto o 90 stopni i powtórzyć, naciskając od środka i wciskając od środka.

następnie rozwałkować ciasto od środka i od środka, obrócić o 90 stopni i powtórzyć. Powinieneś teraz mieć arkusz ciasta o grubości około 1/4 cala i kształcie kwadratu z zaokrąglonymi rogami, ale nadal jest zbyt gruby, aby zrobić makaron udon.,

odkurz arkusz ciasta większą ilością skrobi i zaczynając od jednego rogu, zwiń ciasto na wałek do ciasta, a następnie zwiń ciasto i kołek razem, wysuwając ręce od środka, jak toczyć go od siebie. To rozciąga ciasto w obu kierunkach naraz, co pomaga utrzymać kształt.

Gdy ciasto ma grubość około 1/8 cala, rozwiń je z wałka do ciasta, a następnie obróć o 45 stopni, aby Prosta krawędź kwadratu była skierowana do ciebie. Ciasto ponownie odkurzyć skrobią i zwinąć na kołek zaczynając od prostej krawędzi., Wałkowanie ciasta kilka razy w tym kierunku pomaga wyrównać wszelkie grube plamy.

teraz, gdy rozwijasz ciasto, powinieneś mieć mniej więcej kwadratowy arkusz o grubości około 1/8 cala.

obficie odkurz ciasto skrobią i złóż je kilka razy, jak robisz wachlarz, ale rozstaw fałdy, więc nie ma dwóch fałd bezpośrednio na sobie. Zapobiega to zbytnio spłaszczeniu ciasta w miejscu, w którym znajdują się fałdy.

przenieść ciasto do deski do krojenia i dodać więcej skrobi między fałdy., Użyj dużego ostrego noża, aby pokroić makaron udon jednym pociągnięciem, bez większego nacisku w dół. Możesz wyciąć je tak grube, jak chcesz, ale pamiętaj, że udon podwoi grubość, gdy je ugotujesz.

Jeśli pozwolisz pokrojonym makaronom siedzieć zbyt długo po ich pokrojeniu, mogą się ponownie sklejać, więc zwykle robię to partiami i oddzielam Udon, który wyciąłem, nakładając na nie więcej skrobi i zwijając je w gniazda.,

jak ugotować makaron Udon

Przynieś duży garnek wody do wrzenia. Nie trzeba solić wody, ponieważ zawierają one już dużo soli. Upewnij się, że używasz dużo wody, aby rozcieńczyć skrobię na powierzchni Udonu.

Dodaj tyle porcji makaronu, ile potrzebujesz i mieszaj przez pierwsze trzydzieści sekund, aby Udon nie sklejał się., Trzymaj garnek na niskim wrzeniu i gotuj makaron, aż nie będą już nieprzezroczyste w środku (w przypadku makaronu o średnicy około 1/8 cala powinno to potrwać 12-13 minut). Miej oko na garnek, ponieważ może szybko się zagotować.

Kiedy makaron jest gotowy, odcedzić go, a następnie dokładnie spłukać zimną wodą, aby usunąć nadmiar skrobi z powierzchni makaronu.

jak jeść Udon

Udon to niezwykle wszechstronny makaron, który można przygotować zarówno na ciepło, jak i na zimno., Niezależnie od tego, jak zamierzasz ich używać, zawsze są gotowane najpierw, a ja polecam umyć je raz, aby pozbyć się nadmiaru skrobi.

można je następnie podgrzać w gorącej wodzie i podawać w zupie z różnymi dodatkami lub podawać ze skoncentrowanym sosem do zanurzania o nazwie Mentsuyu. W przypadku schłodzonego Udonu makaron podaje się zazwyczaj z mentsuyu i różnymi przyprawami, które mogą obejmować nori, szalotki, shiso, imbir lub wasabi.

ze względu na ich odporność na mushy, Udon jest również świetny do mieszania frytek, takich jak Yakiudon., Poniżej zamieszczę listę z linkami do niektórych moich przepisów z makaronem Udon.

inne przepisy Udon

• Kitsune Udon
• Yaki Udon
• pomidor Udon
• Buta Udon

Udon FAQ

4.,8 z 5 głosów

Wydajność: 4 porcje

czas przygotowania: 15 minut

czas gotowania: 12 minut

czas odpoczynku: 2 godziny

składniki

• 400 gramów
  mąka uniwersalna patrz nagłówki składników powyżej
• 180 gramów
  woda
• 17 gramów
  sól
• skrobia ziemniaczana do odkurzania

kroki

1. rozpuścić sól w wodzie, aby zrobić solankę.,
   

nawodnić mąkę, dodając solankę w 3-4 dodatkach i energicznie mieszając każdy dodatek rękami.

zagnieść ciasto w kulkę, a następnie przenieść je na czystą powierzchnię roboczą, aby kontynuować ugniatanie.

zagnieść ciasto 150-200 razy lub aż ciasto stanie się niezwykle elastyczne i sprężyste.

rozciągnąć ciasto na gładką kulkę i umieścić w przykrytej misce, aby odpocząć na 1,5 do 2 godzin.,

po spożyciu ciasta odkurz je skrobią i wciśnij rękami do grubego dysku.

naciśnij ciasto w krokach podnosząc i naciskając wałek od środka dysku, a następnie powtórz naciśnięcie go krok w kierunku Ciebie.

obróć ciasto o 90 stopni i powtórz Krok 7.,

teraz użyj wałka do ciasta, aby rozwałkować ciasto od środka i rozwałkować ciasto od środka.

obróć ciasto o 90 stopni i powtórz krok 9.

posmarować ciasto Udonem krochmalem i zaczynając od najbliższego kąta owinąć ciasto wokół wałka. Zwinąć je razem, aż arkusz ciasta będzie około 1/8 cala grubości.

rozwałkuj ciasto i obróć o 45 stopni., Odkurz ciasto skrobią i zawiń je ponownie wokół Szpilki, zaczynając od prostej krawędzi. Rozwałkować kilka razy, aby wyrównać grubość ciasta.

rozwałkuj ciasto i rozprowadź na jego powierzchni dużą ilość skrobi. Złóż ciasto jak wentylator, oszałamiając fałdy tak, że nie nakładają się na siebie.

użyj ostrego noża do cięcia ciasta na makaron za pomocą jednego pociągnięcia.,

oddziel pasma Udonu i pyłu większą ilością skrobi, aby nie sklejały się razem.

usunąć nadmiar skrobi i dodać makaron do wrzącej wody. Mieszać przez pierwsze 30 sekund, aby nie sklejały się razem.,