quesadilla, według szefa kuchni Enrique Olvera, jest „najprostszą z przyjemności” i jest opisana przez Ricka Baylessa jako „grillowana kanapka z serem w Meksyku” – chociaż, być może zaskakujące, pomimo swojej nazwy, te opiekane tortille nie zawsze zawierają ser. Cokolwiek jest w środku, jednak są one idealne szybkie uczta, podobnie jak empanada lub pasty jak zwykła kanapka, a najlepiej cieszył się na gorąco z grilla z lizaniem salsy i sekund już w drodze., Ale jeśli nie masz pod ręką stoiska z taco, produkującego ręcznie robione tortille szybciej, niż możesz je zjeść, co jest najbliżej nieba, które możesz dostać w domu?
tortilla
, Na północy Meksyku, często, choć nie zawsze, są one wykonane z mąki pszennej, podczas gdy na południu, kukurydza jest znacznie bardziej powszechne – który typ wybrać powinien być kwestia gustu, ale dla większości z nas w Wielkiej Brytanii, to nie jest, bo chociaż mogę kupić 14 różnych rodzajów „zawijać” w moim lokalnym supermarkecie, tylko jeden, który zawiera żadnej kukurydzy w ogóle zawiera również dwa razy więcej pszenicy.,
na szczęście, ponieważ akurat preferuję smak i konsystencję tortilli kukurydzianych, są one dostępne online w różnych kolorach (dobrze, niebieski i biały, w każdym razie) i rozmiarach, a od czasu do czasu pojawiają się w „wolnych od” sekcji większych supermarketów, dzięki braku glutenu. Olvera poleca okłady 15cm w swoim wkładzie do książki Vice Munchies: późne posiłki od najlepszych kucharzy świata, podczas gdy w Serious Eats J Kenji López-Alt proponuje okłady mączne 14cm., Większe i stają się nieporęczne dla amatorskiego kucharza quesadilli, chociaż jeśli pojedziesz do Los Machetes Amparito w Meksyku, zobaczysz je gotujące gigantyczne wersje w 70 cm tortilli.
ale nie tak szybko: „chociaż można zrobić quesadillas z gotowymi tortillami kukurydzianymi złożonymi na topionym serze i powleczonymi na patelni”, pisze Bayless w swojej książce kuchnia meksykańska, „wolę robić je z tortillami domowej roboty, tak jak robią to w środkowym i południowym Meksyku”., Olvera zgadza się w swojej własnej książce, Tu Casa Mi Casa, podobnie jak Diana Kennedy w podstawowych kuchniach Meksyku. Pomimo tego ciężkiego wsparcia, nie można zaprzeczyć, że robienie własnych tortilli jest bardziej faff niż zamawianie ich online, ale nie jest to całkowicie bezcelowe. Na początek, gdy kupisz masę harina lub nixtamalizowaną mieloną kukurydzę, będziesz w ciągu pół godziny od tortilli ze świeżą kukurydzą, gdziekolwiek mieszkasz (chociaż prasa do tortilli również byłaby pomocna)., Po drugie, Laura Reyes-Montiel, „Mexican Mancunian”, pomocnie radzi mi na Twitterze, że oznacza to „możesz zrobić je trochę grubsze niż gotowe tortille”, więc stają się ” chrupiące na zewnątrz, a trochę miękkie w środku-mniam!”
Nud Dudhia z Breddo ' s Tacos zgadza się, że ręcznie tłoczone tortille używane w większości straganów z jedzeniem nigdy nie stają się tak cienkie, jak te wytwarzane maszynowo, co sprawia, że te chrupiące, ale miękkie i zawsze tak lekko ciasta wersje są głupio pyszne, nawet w moich niekompetentnych rękach., Tortille ze świeżą kukurydzą są również łatwiejsze do zapieczętowania jak empanadas, co Kennedy i Bayless instruują swoich czytelników.
ser
w Meksyku quesadillas są gotowe „w pięć minut, klasyczne i wszechobecne danie, które robisz dla siebie w domu, gdy nie masz ochoty gotować wyszukanego posiłku, ale chcesz ucztę dla siebie”, jak mówi Olvera., Ale szybko staje się oczywiste, że tutaj, mają potencjał, aby zająć więcej czasu, aby połączyć. Szef kuchni Santiago Lastra, którego pierwsze solowe przedsięwzięcie, Kol, otworzy się wiosną w Londynie, powiedział mi, że ” idealna quesadilla będzie zrobiona od podstaw ze świeżego sera Oaxaca, meksykańskiego rodzaju serów strunowych – w rzeczywistości produkujemy w Kent farmer o imieniu Jeremy – i świeżo zrobioną heritage corn masa. Kiedy masz odpowiednie składniki-zapewnia mnie Lastra-Proces jest dość prosty.,”
Możesz znaleźć masę harina tutaj, ale jeśli nie jesteś farmerem o imieniu Jeremy (lub Lastra zaczyna sprzedawać ser), teraz nie można znaleźć sera w stylu Oaxaca w Wielkiej Brytanii: jedyny brytyjski producent, Gringa Dairy, niedawno zamknął sklep. Opinie co do najlepszego substytutu są różne, mówiąc grzecznie-Kristen Schnepp Gringa mówi: „bardzo łagodny Cheddar może być OK, ale najlepiej wymieszać go z mozzarellą. Sama Mozzarella jest zbyt mdła.,”Sugeruje również spróbowanie monterey jack, co Olvera i Bayless również przyznają, że jest opcją, jeśli nie możesz dostać sera Oaxacan, podczas gdy López-Alt zaleca „ser szwajcarski”.
Mozzarella jest popularnym wyborem, ponieważ, jak zauważa Kennedy, ser, który „ładnie sznuruje” … jest meksykańskim wymogiem”. (Proponuje ser chihuahua, który wraz z Gringą zniknął z naszego krajobrazu, choć mam jeden z ostatnich bloków i mogę potwierdzić, że byłby to dobry wybór w szczęśliwszych czasach)., To powiedziawszy, wilgoć jest tu twoim wrogiem – rozmoczone tortille są dla chilaquiles – więc nie jest to czas na kulki świeżej mozzarelli bawolej; Szukaj bloków sprzedawanych do gotowania, lub, jeśli możesz ją znaleźć, gotowego rodzaju tarty, który, podrzucany ze skrobią ziemniaczaną, jest najsuchszy ze wszystkich.
meksykańsko-Irlandzka pisarka żywności Lily Ramirez-Foran, z meksykańskiego Picado w Dublinie, mówi, że uwielbia używać gubbeen lub bardzo dojrzałego irlandzkiego cheddara, „ale jeśli jestem super-zatrzymany tylko ser supermarket, robię 60% mozzarella do 40% cheddar”. Inni, w tym Marlene Spieler, autorka kilku książek o kuchni meksykańskiej, sugerują lancashire, edam, a nawet red leicester.
jeśli chodzi o mnie to przynajmniej nie ma czegoś takiego jak zły ser topiony, a moim testerom i mnie podobały się wszystkie powyższe., W rzeczywistości znaleźliśmy się w głębokiej sprzeczności co do zalet dojrzałego i łagodnego cheddar jako partnera dla mozzarelli. To jest jednak moja kolumna i wolałam łagodny rodzaj, ponieważ jest, jak mówi Schnepp, mniej tłusty po stopieniu. Jest też mniej dobitnie tandetny – a pamiętam, że ser Oaxacan jest bardziej mleczny i lekko słony, co sprawia, że łagodny cheddar lub monterey jack, jeśli można go znaleźć, to lepszy wybór niż cokolwiek zbyt mocnego.
jeszcze lepsza jest jednak, przynajmniej moim zdaniem, mieszanka mozzarelli i halloumi preferowana przez Reyes-Montiel., Halloumi, oczywiście, nie topi się, ale ma odpowiedni rodzaj smaku, jeśli nieco bardziej słony, choć łatwo zrównoważyć mdłą mozzarellę. Szef kuchni i restaurator Victor Garvey pisze na Twitterze, że według „mojego przyjaciela meksykańskiego smakosza … ser w quesadilli powinien być spoiwem wszystkiego, a nie głównym smakiem” – a ta mieszanka jest dla mnie idealnym klejem strunowym, spełniającym wymagania pisarza kulinarnego Nicoli Miller, aby ser rozciągał się ” jak struny harfy „(co, przyznaję, jest o wiele bardziej apetyczne niż”sznurkowy klej”)., Staram się również mieszać mozzarellę z havarti, jak zasugerowała Lara Q na Twitterze, która pamięta, że poleciła ją meksykańskim przyjaciołom w Kanadzie, która również wykonuje swoją pracę, chociaż jest nieco słodsza niż halloumi.
w skrócie, jeśli udało Ci się tak daleko, mozzarella jest koniecznością dla Oaxaca-pozbawiony – wolę mieszać ją z halloumi, ale można również użyć łagodny cheddar, lub havarti, lub monterey jack, w zależności od smaku i co masz do ręki. W końcu to zwykłe jedzenie.,
inne nadzienia
po woskowaniu sera w pewnej długości, Nie będę rozwodził się nad innymi możliwościami – jak wyjaśnia Bayless, „quesadillas może wziąć praktycznie każde nadzienie, na które się przyciąga”.
Dudhia mówi mi ,że „w Meksyku, Klasyczne parowanie jest z kwiatami cukinii i może trochę chili Poblano smażone z epazote … można również znaleźć wielu handlowców sprzedających quesadillas wypełnione huitlacoche (kukurydziane smut/fungus), które można dostać tylko w Meksyku, lub chorizo lub ziemniaki”. Lastra dodaje: „farsz powinien być zawsze sezonowy., Uwielbiam robić quesadillas wypełnione dzikimi borowikami, wędzonym szpikiem kostnym, pieczoną dynią i odrobiną dzikiej kapusty z salsą zrobioną z pestek dyni, pomidorów cherry i arbol chilli.”
To brzmi trochę zbyt ambitne dla mnie, ale staram chorizo i ziemniaki z książki Kennedy 'ego, szpinak i czarna fasola z López-Alt, i Bayless' quesadillas z pieczonym Poblano chilli „rajas” (paski pieczonej papryki smażonej z cebulą, czosnkiem i suszonym epazote). Wszystkie są oczywiście pyszne, ale cokolwiek wybierzesz, wysłuchaj Rady Lópeza-Alta i „pokrój, posiekaj lub rozdrobnij nadzienia na kawałki wielkości kęsa, zanim rzucisz je razem z rozdrobnionym serem, aby wszystko tworzyło jedno, spójne nadzienie, gdy quesadilla gotuje., Pomyśl o tym-dodaje-jako o teorii kosmicznej jedności quesadillas.”Dodałbym, podobnie jak w przypadku sera, po prostu upewnij się, że cokolwiek wybierzesz jest jak najbardziej suche – odcedzić nadmiar tłuszczu z smażonego chorizo, wykręcić zwiędły szpinak, dokładnie osuszyć fasolę, pozostawić gotowane ziemniaki na parę i tak dalej.,
dla podstawowej quesadilli, jednak kilka plastrów chrupiącego jalapeño i trochę epazote, lekko gorzkie, trawiaste zioło z, według Cool Chile Co „powiew ostrzenia ołówków”, będzie dobrze – w końcu, jeśli to wystarczy dla Olvera, którego meksykańska restauracja, Pujol, jest obecnie na 20 miejscu na liście 50 najlepszych restauracji na świecie, to jest wystarczająco dobre dla mnie po nocnym wyjściu.
metoda
ważniejsze jest sposób, w jaki ją gotujesz., Na początku odkrywam, że sposób, w jaki zawsze robiłam quesadillas, jest zły – zamiast wkładać dwie tortille razem z nadzieniem i przewracać je talerzem, o wiele łatwiej jest złożyć tortillę na nadzieniu, aby uzyskać półksiężycowy, pasty kształt, który możesz następnie zapieczętować, jeśli zdarzy ci się mieć świeże tortille. Nie daj się pokusić, aby je przepełnić; w przeciwieństwie do zdjęć znalezionych na niektórych portalach społecznościowych, quesadillas nie powinny być rozlewane roztopionym serem i kiełbasą (lub, rzeczywiście, serem makaronowym i gepardami); raczej powinny być dość płaskie lub będą trudne do jedzenia.,
López-Alt zaleca smażenie tortilli w „dużej ilości oleju” (lub smalcu), co oznacza „nawet jeśli quesadilla trochę odpycha, nadal będzie w kontakcie z tym olejem, zapewniając dobre brązowienie i chrupiące na całej jej powierzchni”. To prawda, ale uważamy je za zbyt chrupiące dla naszego smaku: quesadilla powinna być nieco chrupiąca na zewnątrz, ale są one prawie bardziej jak nadziewane chipsy tortilla(choć smażone w głębokim tłuszczu quesadillas są popularne w Mexico City, więc jeśli pomysł pływa łodzią, proszę bardzo).,
najlepiej jednak gotować je na natłuszczonej, płaskiej, żeliwnej patelni (jeśli nie masz takiej, wystarczy ciężka patelnia) na dość małym ogniu, „aby zbudować dobrą skórkę na tortilli,podczas gdy składniki sera mieszają się w środku, poznają się”, jak to ujął Dudhia. Jedz natychmiast, lub włóż do niskiego piekarnika, aby utrzymać ciepło podczas robienia reszty – ale nie zostawiaj ich zbyt długo, bo będę musiał wpaść i porozmawiać.,
doskonałe quesadillas
Prep 5 min
gotować 4 min każdy
sprawia, że 8
80G gotowanie mozzarella, najlepiej gotowe starte
48g halloumi, łagodny cheddar, monterey jack lub havarti, starte
8 tortille kukurydziane lub mączne, około 15 cm
2 zielone papryczki chilli jalapeño, pokrojone na okrągło
1 łyżeczka suszonego epazote lub oregano (najlepiej po meksykańsku)
podawać
salsę i śmietanę lub pokruszony ser Lancashire i rozdrobnioną sałatę lodową
wymieszać dwa sery w misce. Podgrzej dobrze natłuszczoną, płaską patelnię żeliwną lub ciężką patelnię na średnim i małym ogniu. Gdy jest gorąco, położyć w tortilli i posypać z dwóch łyżek mieszanki sera, upewniając się, że pozostawić przyzwoitą granicę wokół krawędzi.
Kiedy ser zaczyna się topić, dodaj kilka plastrów chilli i szczyptę epazote (lub oregano) i złóż tortillę, naciskając ją, aby pomóc ją zapieczętować. (W tym momencie, jeśli jest miejsce na patelni, rozpocząć gotowanie następnego quesadilla teraz.,)
nadal gotować aż złoty, następnie ostrożnie obrócić i powtórzyć na drugiej stronie. Podawać z salsą i kwaśną śmietaną lub posypane pokruszonym serem lancashire i rozdrobnioną sałatą lodową, jak chcesz.
• Quesadillas: kukurydza lub mąka, ser lub ser-mniej, smażone w głębokim tłuszczu lub grillowane-jak lubisz swój, i co jest najlepszym substytutem meksykańskiego sera?, Czy ktoś może mi powiedzieć, dlaczego wciąż tak trudno jest znaleźć tortille kukurydziane w brytyjskich supermarketach?
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger
Dodaj komentarz