olej do gotowania jest niezbędnym składnikiem kuchennym — to znaczy, dopóki nie zjełczeje.
sprawców tego niesmacznego wydechu można znaleźć praktycznie w każdej kuchni. Obejmują one ekspozycję na światło, ciepło, wodę, pewne drobnoustroje i bardzo powietrze, którym oddychają ludzie, chemicy powiedzieli żywej nauce.
na szczęście sprawcy tego kwaśnego, stęchłego zapachu (i smaku) mogą zostać wyeliminowani, zwiększając trwałość oleju kuchennego-twierdzą eksperci.,
zerwanie wiązań
każdy olej zawierający tłuszcze nienasycone lub wielonienasycone — czyli tłuszcze, które pozwalają olejowi być ciekłym w temperaturze pokojowej — może zjełczeć, powiedziała Susan Richardson, profesor chemii na Uniwersytecie Południowej Karoliny.
tłuszcze nienasycone mają w swojej strukturze wiązanie podwójne węgiel-węgiel-powiedział Richardson. Jednak te wiązania mogą zostać zerwane przez tlen w powietrzu, powiedziała. To się nazywa utlenianie.,
Jeśli ktoś zapomni założyć nakrętkę na butelkę oleju, takiego jak olej roślinny, sezamowy lub oliwa z oliwek, olej w środku będzie narażony na działanie tlenu.
w tym przypadku „tlen wpada i uderza w podwójne wiązanie węgiel-węgiel”, powiedział John Malin, Emerytowany profesor chemii na Uniwersytecie Missouri. „atakuje to podwójne wiązanie i tworzy wiązanie węgiel-tlen.”
to Wiązanie węgiel-tlen może prowadzić do wielu produktów, w tym aldehydu, ketonu lub kwasu karboksylowego. Niektóre z tych produktów mają zjełczałe zapachy i smaki, chemicy powiedzieli.,
woda ma podobny efekt, bo H2O ma w sobie atom tlenu. Proces ten, gdy część cząsteczki H2O wkłada się do podwójnego wiązania węgiel-węgiel, nazywa się uwodnieniem. Co więcej, szybkość utleniania i uwodnienia są zwiększone w obecności światła, powiedział. Światło ultrafioletowe jest jeszcze silniejsze niż światło widzialne, ponieważ ma więcej energii-dodał.
„dlatego olej do gotowania lepiej zachowa się w ciemności i kiedy jest zamknięty” – powiedziała Malin.,
ciepło przyspiesza również te procesy chemiczne i może sprawić, że olej zjełczeje szybciej. Kiedy są gorące, „te cząsteczki poruszają się i poruszają bardzo szybko i uderzają w siebie”, powiedział.
jednak Malin nie zaleca przechowywania oleju do gotowania w lodówce. To dlatego, że zimna temperatura spowolni ruch cząsteczek cieczy. Gdy poruszają się wolniej, niektóre cząsteczki wypadną z roztworu i stratyfikują, co prowadzi do mętnego wyglądu., Nie jest niezdrowe spożywanie ropy w tym stanie, ale większość ludzi woli olej, który wygląda jasno, malin powiedział.
być może niektóre drobnoustroje mogą również powodować zjełczałe oleje. Oleje zawierają triglicerydy, związek chemiczny, który ma jedną cząsteczkę glicerolu i trzy kwasy tłuszczowe. Niektóre drobnoustroje mogą odciąć te kwasy tłuszczowe z trzonu trójglicerydów, co z kolei może spowodować zjełczałość oleju, powiedział Richardson.
„te kwasy tłuszczowe potrafią źle pachnieć i smakować” ,
wpływ na zdrowie
rozumiejąc chemię stojącą za jełczeniem, ludzie mogą dowiedzieć się, które oleje będą dłużej trwać, o ile będą prawidłowo przechowywane, powiedział Richardson. Na przykład niektóre oleje mają więcej podwójnych wiązań węgiel-węgiel niż inne, co oznacza, że prawdopodobnie łatwiej się zepsują. Tak więc, w trójstronnym konkursie spośród trzech losowo wybranych olejów, olej kukurydziany prawdopodobnie zepsuje się najszybciej, olej rzepakowy następny i oliwa z oliwek ostatni, powiedziała.
ale bez względu na rodzaj oleju, ludzie powinni go wyrzucić, jeśli jest zjełczały, obaj chemicy radzili.,
” tracą witaminy, ale mogą również rozwijać potencjalnie toksyczne związki”, Eric Decker, szef Wydziału Nauk o żywności na Uniwersytecie Massachusetts Amherst, powiedział Dallas Morning News. Związki te były związane z zaawansowanym starzeniem się, zaburzeniami neurologicznymi, chorobami serca i rakiem-poinformowały poranne wiadomości.
na przykład Richardson odkrył, że zużyty olej, który zostawiła w frytkownicy, stał się kwaśno pachnący i zjełczały.
„poczułam to i wyrzuciłam”
oryginalny artykuł o żywej nauce.,
Dodaj komentarz