ale jak smakuje umami?

jako przedszkolak uczono mnie czterech podstawowych smaków: słodkiego, słonego, kwaśnego i gorzkiego, które reprezentowaliśmy wypełniając kredką mapę języka.

jak wiele rzeczy nauczanych w przedszkolu (poza alfabetem), okazuje się, że nie jest to prawda. Idea „mapy smaku” — że niektóre regiony języka wykrywają pewne smaki-została entuzjastycznie obalona. Ponadto nie istnieją cztery podstawowe smaki, ale (co najmniej) pięć: słodki, słony, kwaśny, gorzki i umami.,

Jeśli jesz jedzenie, doświadczyłeś umami. Jeśli czytasz o jedzeniu, słyszałeś, że umami jest dobre. Przegląd restauracji w Nowym Orleanie, na przykład, śpiewa pochwały mostek, który pakuje ” osuwisko z tyłu-of-the-mouth umami.”Przegląd restauracji w San Diego zachwyca „bogatym smakiem umami” poszczególnych pomidorów. Jak pisze „The New Yorker”, sieć hamburgerów Adama Fleischmana-Umami Burger-zbudowana jest w całości na zasadzie maksymalizacji umami.

a jednak, podobnie jak Pornografia, umami trudno opisać słowami., W „The New Yorker” Hannah Goldfield definiuje go jako ” tę głęboką, ciemną, mięsistą intensywność, która wyróżnia między innymi pieczoną wołowinę, sos sojowy, dojrzałe pomidory, parmezan, anchois i grzyby. Uderza w gardło i pozostawia pragnienie więcej.”To jest smakowitość — umami, wyjaśnia, z grubsza tłumaczy się jako „smakowitość” po japońsku — ale to nie jest zwykła smakowitość. Umami to specyficzny rodzaj smakowitości, pikantny wątek łączący grzyby z dojrzałymi pomidorami.,

więc to dziwne, że najczystszy nośnik umami, do którego możemy uzyskać dostęp, był oczerniany od dziesięcioleci. Umami w większości nie istnieje w izolacji, z wyjątkiem jednej postaci: MSG, pariasza nawy przyprawowej.

jak napisała niedawno Helen Rosner, również w premierowej publikacji umami The New Yorker, Wiele osób błędnie unikało MSG (glutaminianu sodu). Dzięki niefortunnemu koktajlowi rasizmu, ksenofobii i nieproporcjonalnie wpływowemu listowi z 1968 roku do redaktora New England Journal of Medicine, wielu wierzy — w większości przypadków całkowicie błędnie!, – przez ten MSG źle się poczuli. (FiveThirtyEight ma wielki podział, dlaczego tak może być./ Align = „left” / Nasze jedzenie mogło smakować o wiele lepiej przez cały ten czas.

wiem to wszystko. A jednak, byłem ostatnio w sklepie spożywczym sprzedając „umami hot sauce”, i nie mogłem wyobrazić sobie, jak to będzie smakować lub Jak będę go używać. Więc skontaktowałem się z Gary Beauchamp, prezes i emerytowany dyrektor Monell Center, który jest poświęcony badaniu smaku i zapachu, aby pomóc wyjaśnić, co wiemy, czego nie wiemy, i co „podstawowy smak” jest w pierwszej kolejności., Nasza rozmowa została skondensowana i zmontowana dla jasności.

na początek najbardziej podstawowe pytanie, Czym jest umami?

To nie takie proste. Historyczne przekonanie o smaku-i smaku odróżniam od zapachu-jest takie, że jest to jeden z pięciu klasycznych systemów zmysłowych, który był uważany przez Arystotelesa, a nawet wcześniej, jako składający się z czterech podstawowych smaków: słodkiego, kwaśnego, słonego i gorzkiego. I są tak jakby nazywane „podstawowymi smakami”, ponieważ są zasadniczo niezależne od siebie w tym sensie, że nie można zrobić czegoś słodkiego, mieszając słony, kwaśny, gorzki.,

są jak kolory podstawowe.

jak kolory podstawowe, dokładnie tak. Ale nie mieszają się tak jak kolory podstawowe. Jeśli wymieszać cukier i sól, nie dostaniesz trzecią rzecz, sposób, w jaki miesza się dwa kolory i ma inny kolor, który niekoniecznie przewidzieć jest mieszaniną dwóch.

do niedawna większość ludzi w dziedzinie badań zgadzała się, że istnieją te cztery niezależne cechy smakowe., A potem, w 1908 roku, Kikunae Ikeda, japoński chemik, dokonał odkrycia, że glutaminian – a w szczególności sól sodowa glutaminianu-miał ten smak, który uważał za subtelny, ale niepowtarzalny.

i przekonywał, że podobnie jak w innych pierwowzorach, nie można zrobić tego smaku z innych gustów. To było oddzielne. Na tej podstawie założył firmę, która sprzedawała dużo glutaminianu sodu, ponieważ naprawdę działał w żywności.,

że glutaminian sodu produkt jest MSG, często (niesprawiedliwie) złośliwy Składnik związany z chińskich restauracji, i jest znany z podejmowania bardziej smaczne jedzenie. Tak jak MSG … czyste umami?

można tak powiedzieć. Pomysł, że istnieje oddzielny smak, został oparty na odkryciu, że czysty MSG – sól sodowa glutaminianu, który jest najczęstszym aminokwasem w organizmie-ma inny smak, który jest charakterystyczny dla pikantności, i że smak inny niż słodycz, jest inny niż kwaśny, i jest inny niż słoność, i jest inny niż gorycz.,

Umami, w pewnym sensie, jest bardziej subtelny niż pozostałe cztery. Nie występuje zbyt często w przyrodzie. Wszędzie jest czysta sól. Jest kilka słodkich rzeczy. Miód, trzcina cukrowa, cokolwiek. I oczywiście wiele rzeczy jest gorzkich; kwaśne to rzeczy kwaśne. Ich źródło jest jasne. To nie jest tak charakterystyczne.

ale potem przyszła rewolucja w dziedzinie smaku, zadziwiająco mniej niż 15 lat temu, co było odkryciem rzeczywistych receptorów, które są zaangażowane w smak. Receptory gorzkie — molekularny mechanizm gorzkiego smaku-został odkryty., Odkryto molekularny mechanizm słodkiego smaku, a przynajmniej jego część. Słony smak jest nadal wątpliwy, ale teraz wiemy coś o molekularnym mechanizmie tego. Zidentyfikowano receptory w jamie ustnej, które wydawały się szczególnie wrażliwe na glutaminian.

Jak to w ogóle zostało zidentyfikowane?

częścią tradycyjnej japońskiej diety jest prosta zupa z wodorostów, a być może Składnik rybny. I daje bardzo pikantny rodzaj smaku, który jest całkiem czysty., Jest podstawą wielu japońskich potraw; można go zobaczyć w rzeczach takich jak sos sojowy.

historia jest taka, że jadł tę zupę i powiedział do siebie :”jest tam coś naprawdę ciekawego, ciekawe co to jest.”Poszedł więc do swojego laboratorium i zrobił trochę tej zupy z wodorostów, a następnie spróbował zidentyfikować, co spowodowało to wrażenie zmysłowe i zidentyfikował to jako kwas glutaminowy., Sam kwas glutaminowy jest kwaśny z pewnym smakiem umami, ale jeśli go zneutralizujesz-szczególnie solą sodową — to jest to sól sodowa glutaminianu lub MSG, a to ma rodzaj czystej pikantności.

Jakie inne potrawy oprócz wodorostów mają smak umami?

wiele produktów spożywczych na całym świecie je zawiera. Na przykład w wielu serach występuje wysokie stężenie, a te sery są najbardziej atrakcyjne. Jest w niektórych grzybach. To na pewno znaleźć w mięsie, jak również; owoce morza w szczególności ma wysoki poziom. Pomidory mają bardzo wysoki poziom, z niejasnych dla mnie powodów., Jest w naszej diecie wszędzie; chodzi tylko o to, że nie jest sama w sobie. Jedynym miejscem, gdzie jest sam, jest użycie proszku. Jeśli idziesz do sklepu spożywczego kupić AC ' centa, kupujesz MSG.

Czy uważasz umami za podstawowy gust?

myślę, że umami to coś w rodzaju piątego podstawowego smaku. Myślę, że jest charakterystyczny; zgadzam się z tym. Wydaje się, że jest on poszukiwany w różnych kulturach, nawet jeśli nie wiedzą, że go szukają; nawet jeśli używają innych rzeczy do jego generowania. Powiedziałbym, że to podstawowy smak, ale inny podstawowy smak.,

Wracając do drugiej rzeczy, którą poruszyłeś — jaka jest reakcja sensoryczna? Po pierwsze, możesz kupić AC ' centa, a potem spróbować. To najlepszy sposób. Spróbuj czystych rzeczy, a znajdziesz to-nie powinienem Ci mówić, bo nie powinieneś być stronniczy-ale przekonasz się, że smakuje słony, ponieważ jest w nim sód. Ale inną rzeczą, którą znajdziesz, Jest to, że nie podoba Ci się szczególnie. Wygląda na to, że w większości sytuacji sama w sobie nie jest atrakcyjna, więc nie jemy jej sami.

wiemy, że dzieci lubią czysty cukier., Dzieci lubią czystą sól, a w zasadzie lubią cukier i sól z jedzeniem, a nie same. Ale dla umami, nie ma dowodów, że lubimy to samo. Wydaje się, że musi być z jakimś innym jedzeniem, i to jest zagadka, dlaczego tak jest.

inną odpowiedzią zmysłową, którą myślę, że znajdziesz, Jest to, że oprócz tego, co ty i ja nazwalibyśmy smakiem, tworzy uczucie w ustach. Tworzy pełnię. Tworzy uczucie powlekania ust w sposób, który sprawia wrażenie — przynajmniej mnie — że są grubsze i bardziej treściwe., Więc dodając MSG do żywności, nie tylko dostać ten składnik smak; myślę, że dodać składnik uczucie.

czuję, że „umami” jest rzucane w bardzo niejasny sposób. Ostatnio byłem w sklepie, gdzie mieli ” umami hot sauce.”Jak to smakuje? Nie wiem. Jeśli ktoś mi powie, że ciasto jest bardzo słodkie, to wiem, co to znaczy.

najlepszą rzeczą do zrobienia jest pokaz, gdzie bierzesz, powiedzmy, bulion zupy o bardzo niskiej zawartości glutaminianu, i smakujesz go, a potem dodajesz glutaminian do tej zupy, smakujesz to i widzisz niezwykłą różnicę., Część różnicy będzie w tym smaku, który wydaje się być rosołem z kurczaka, ale MSG sprawia, że bardziej tak. Poza tym, będziesz miał usta-dotyk. Tym właśnie jest umami, zgodnie z pierwotną definicją.

jeśli robisz tę demonstrację dla siebie, to uderzające jest to, że działa na prawie wszystkich. Naprawdę widać różnicę. To byłoby jak dodawanie cukru do czegoś, prawie. Nie aż tak dobre, ale bardziej subtelne. Ale to bardzo jasne.,

próbowałem eksperymentu, tylko z bulionu warzywnego (Beauchamp zatwierdzony; jestem zwolennikiem zasad, chociaż użyłem marki MSG o nazwie „Splendid Spices,” zamiast klasycznego Ac ' centa, lub Ikeda jeszcze bardziej czysty Ajinomoto), a różnica była stark. Rosner opisał” pikantną magię chemiczną „MSG jako najlepiej stosowaną przy okazjach, gdy” po prostu chcesz, aby coś smakowało jak samo, tylko transcendentalnie lepiej.”

bez MSG mój Przeciętny rosół był bardzo przeciętny., Z nim był bogatszy i pełniejszy, wciąż roślinny, ale z mięsistą głębią; nie inny, dokładnie, o tyle lepszy, jak instagramowy filtr do jedzenia. Wersja bezdotykowa wydawała się dla porównania wodnista, jakby czegoś brakowało. Czyli umami, w formie MSG.