Co jest bardziej luksusowe niż pula idealnie gładkiej, idealnie gotowej czekolady do licytacji? Taki, który pokryje wszystko, co chcesz i utwardzi się niemal natychmiast do błyszczącej, twardej w dotyku powierzchni, która pęknie, gdy ją złamiesz?

Nasz romans z czekoladą nie ma końca, ale jak we wszystkich dobrych związkach, są pewne rzeczy, które działają, a niektóre po prostu… mądra osoba wie wszystko, co może o swojej prawdziwej miłości i akceptuje, że pewne zachowania osiągają lepsze rezultaty., Dlatego wiedza o hartowaniu czekolady jest ważna.

jasne, że można stopić chipsy czekoladowe lub te dyski, które można zobaczyć w sklepie i pokryć rzeczy, ale smak i konsystencja nie są do końca tym, czego szuka prawdziwa czekolada. To jak Umawianie się z bratem faceta, którym naprawdę się interesujesz.

częścią czekolady, która pozwala jej tak dobrze rozpuścić się w ustach, jest masło kakaowe.składa się z rodziny kryształów (łącznie sześć rodzajów)., To, co sprawia, że praca z czekoladą jest trudna, to każdy rodzaj kryształowych form lub zestawów w innej temperaturze, a niektóre z tych form nie są zbyt stabilne; mogą się zmieniać w czasie i podczas przechowywania.

żetony po lewej stronie zakwitły; dyski po prawej są nadal w stanie temperowania.

kiedy czekolada staje się zbyt ciepła, ale nie wystarczająco ciepła, aby się stopić, niektóre kryształy masła kakaowego mogą migrować na powierzchnię; ta zakurzona czekolada „zakwitła.,”Jest w porządku jeść lub piec, ale nie jest już” w temperamencie.”

zanim przejdziemy do temperowania, musimy wyjaśnić, czym jest, a czym nie jest czekolada.

wszystkie powyższe kolory są o smaku waniliowym; brązowy „zawiera prawdziwe kakao.”

  • powłoka cukierków / cukierki topi / letnia powłoka / kora migdałów: wykonana z cukru, substancji stałych mleka, olejów roślinnych, aromatów i kolorów; w przypadku smaków „czekoladowych” znajdziesz również kakao w proszku., Wielką zaletą tych rzeczy jest ich wygoda. Roztopić, zanurzyć cokolwiek (cake pops przychodzą na myśl), Niech ustawić w temperaturze pokojowej. Ich prawie kuloodporna użyteczność jest równoważona woskowym odczuciem w ustach, a co do smaku? Meh. Dzieci je lubią, częściowo dlatego, że znajdziesz je w szerokiej gamie kolorów. Ale to nie czekolada i dlatego nie dla mnie.
  • chipsy czekoladowe: to czekolada, która zawiera lecytynę sojową dodaną do niej w celu podniesienia temperatury topnienia, więc chipsy zachowują swój kształt po upieczeniu., Ten wzrost temperatury topnienia sprawia, że są trochę trudniejsze do pokrycia rzeczy, dlatego używamy ich do produkcji …
  • Dipping chocolate: Zwykle chipsy czekoladowe z dodatkiem skracania, używaliśmy tego wiele razy do pokrywania rzeczy w naszych przepisach. Stosunek: 1 łyżka stołowa skrócenie dla każdej filiżanki (6 uncji) żetonów. Ta formuła nie ustawia się tak mocno, jak hartowana czekolada, a w upalny dzień możesz potrzebować umieścić to, co zanurzyłeś na chwilę w lodówce, ale jest doskonale przydatny do powlekania tych precli, Oreo lub przekąsek.,

o co chodzi z tymi czekoladowymi procentami? Cytując Szefa Kuchni Petera Grewelinga, CMB, z jego doskonałej Książki Chocolates & Confections, ” po prostu, procent podany na etykiecie opisuje porcję czekolady, która pochodziła z drzewa kakaowego. Procent czekolady reprezentuje połączenie likieru czekoladowego i masła kakaowego, ale nie rozróżnia ich. W rezultacie dwie czekoladki, każda z nich oznaczona jako 65%, mogą radykalnie się od siebie różnić.”

co sprowadza nas do:

  • Couverture., Do zanurzania i powlekania, to jest to, czego szukasz. Nasze czekoladki couverture pochodzą z Guittard( półsłodkie dyski, 61%); Merckens (bittersweet bar, 51%) i Belcolade (bittersweet disks, 57,8%). Jak podaje powyżej Chef Greweling, procent wskazuje na masę kakao; w przypadku couvertures stosunek kakao do masła kakaowego sprzyja temu ostatniemu. Więcej masła kakaowego oznacza, że czekolada będzie cieńsza po stopieniu, a zatem łatwiej pokryć lub przykryć., Można hartować i płaszcz z większości czekolady, w tym półsłodkie, mleko, lub biały; po prostu wymagają nieco innej obsługi, głównie w odniesieniu do temperatur.

jest więcej niż jeden sposób na hartowanie czekolady. Jeden z nich nazywa się tabling.

Chocolatierzy lubią tę metodę, ponieważ jest wydajna i natychmiast czują, jak zachowuje się czekolada. Ilość czekolady topi się, a następnie 2/3 z niej rozprowadza się na czystej marmurowej płycie i przesuwa się wokół, aby ostudzić, aż zacznie zagęszczać., Ta pasta jest dodawana z powrotem do pozostałej stopionej czekolady, aby „nasiono”; po hartowaniu jest przechowywany między 86°F A 90°F i gotowy do użycia. Tabling to wspaniała metoda użycia, pod warunkiem, że masz dużo miejsca i duży blok marmuru wiszące wokół. Poruszanie nim jest trochę hipnotyczne.

cukierki nugatowe, które zobaczysz na końcu tego posta, zostały hartowane przez Franka (jednego z naszych piekarzy testowych i byłego cukiernika), używając metody direct melt: bardzo ostrożnie topiąc i mieszając czekoladę, utrzymywał ją przez cały czas. To trudne do zrobienia i wymaga trochę praktyki.,

dla wielu piekarzy domowych najbardziej praktyczną metodą odpuszczania czekolady jest proces zwany siewem.

Kiedy mój kolega bloger MJ poszedł na zajęcia z czekoladą z byłym cukiernikiem Białego Domu Rolandem Mesnierem, żartował o metodzie składania, mówiąc: „Kto ma na to czas w dzisiejszych czasach?”i takie tam. W klasie też stosował metodę siewu, więc nie myśl, że ta metoda jest w najmniejszym stopniu gorsza.

ale marzysz o maczanych jagodach, cukierkach, biszkoptach, dekoracjach lub frazach, które możesz podnieść i umieścić na torcie … więc zaczynajmy.

jakich narzędzi potrzebujesz?,

dokładny termometr cyfrowy jest ważny.

miskę, łopatkę do wymieszania, rondel z odrobiną wody w nim, lub mikrofalówkę do stopienia czekolady. Papier pergaminowy, na którym można umieścić czekoladki chłodzące. W zależności od projektu możesz potrzebować narzędzi do zanurzania, form, stożków pergaminowych (do pisania roztopioną czekoladą) lub szpatułki offsetowej do rozprowadzania hartowanej czekolady z tyłu blachy do pieczenia lub blachy transferowej.

w skrócie, siew może być pokazany i wyjaśniony na kilku zdjęciach i krokach., Wersja skrócona: czekoladę rozgrzać (ale nie za gorąco) i roztopić. Dodaj kawałki nie roztrzepanej czekolady. To jest siew. Wymieszać i ostudzić, wyjąć niezmiękczone resztki, sprawdzić, czy ustawia się prawidłowo, a następnie zanurzyć, zanurzyć, zanurzyć. Prawdziwy klucz tkwi jednak w szczegółach temperatur, które musisz osiągnąć.

rozpuść czekoladę: czekoladę posiekaj nożem lub rębakiem do czekolady. Możesz też użyć naszych dysków, które są już w łatwym do stopienia kształcie i w ogóle nie wymagają siekania. Najlepiej mieć dość zdrową ilość: co najmniej funt na początek. Dwa są lepsze., Im większa objętość, tym lepiej utrzyma temperaturę tam, gdzie jej potrzebujesz, aby była wykonalna.

jest to typowe dla czekoladowców do pracy z 10-funtowych partii na raz. Odpuszczanie paska wielkości filmu o specjalnej ciemności jest możliwe, ale będzie to trudne, ponieważ jego temperatura będzie się gwałtownie wahać i, szczerze mówiąc, w tym procesie liczy się każdy stopień. Nie ma wystarczającej masy termicznej w tak małej ilości, aby utrzymać się w jednej temperaturze przez kilka sekund, a tym bardziej minuty, które będą potrzebne do pracy z nim.,

umieść czekoladę w misce i umieść ją nad gotującą się wodą lub mikrofalówkę z połową mocy w krótkich (30-sekundowych) seriach, mieszając pomiędzy nimi. Nadejdzie moment, w którym Twoja czekolada zostanie częściowo stopiona, z błyszczącymi kawałkami, które nie straciły swojego kształtu. To tyle, ile chcesz, bo możesz stopić to przez mieszanie. Twoim celem jest, aby wszystkie rodzaje kryształów stopione i czekolady do gładkiej cieczy, bez grudek. Zmierz temperaturę czekolady.,

  • w przypadku słodko-gorzkiej lub półsłodkiej czekolady twoim celem jest 122°F/50°c
  • w przypadku mlecznej lub białej czekolady twoim celem jest 105°F/40°c

dwie ważne rzeczy, których należy unikać: przypalanie (kuchenka mikrofalowa); i uzyskanie wody w czekoladzie (gotująca się woda). Obie te rzeczy zniszczą Twoją czekoladę i będziesz musiał zacząć od nowa. Woda w roztopionej czekoladzie „chwyta” ją, powodując natychmiastową rekrystalizację-Nie w dobry sposób., Czekolada będzie niewykonalna i będzie wyglądać tak:

wysiewanie: dodaj kawałek dobrej wielkości czekolady („wysiewanie bloków”) lub trochę więcej posiekanej czekolady do swojej uroczej puli roztopionej czekolady. Stabilne kryształy w tym nowym dodatku zachęcają do stabilnych formacji krystalicznych w roztopionej czekoladzie. Mieszanie staje się tutaj bardzo ważne, ponieważ mieszanie czekolady zapewnia, że mniejsze kryształy będą tworzyć się i pozostają w zawiesinie.,

Cool: mieszać w sposób ciągły, aż czekolada jest w temperaturze lub poniżej 90 ° F / 32°C; tak niskie, jak 86 ° F/30°C dla ciemnej czekolady lub 84°F / 28.9°C dla mleka lub biały. Każda czekolada ma do tego swój „słodki punkt” i prawie musisz poznać osobowość poszczególnych marek i rodzajów. Powiem ci teraz, że to trwa dłużej niż chcesz. Musisz być w zgodzie z tym procesem, ponieważ wymaga tego, co trzeba.

Test: zanurz nóż, łyżkę lub szpatułkę w czekoladzie i ustaw ją w chłodnej temperaturze pokojowej(65° do 70°F)., Jeśli czekolada jest w temperamencie, twardnieje dość szybko (w ciągu 3 do 5 minut) i staje się jędrna i błyszcząca. Jeśli go dotkniesz, twój palec będzie czysty.

Dolny test jest w temperamencie; górny test zaczyna być zbyt chłodny i pokazuje kilka plam.,

jeśli czekolada jest zbyt chłodna lub nie temperamentuje, często ustawia się w smugi, takie jak:

trzymaj w temperaturze roboczej i zanurzaj: zwykle między 88° A 90°F. możesz umieścić miskę nad inną miską z ciepłą wodą, umieścić ją na złożonym ręczniku nad bardzo niską podkładką grzewczą, a nawet spróbować użyć podgrzewacza do kubków., Podczas pracy z nim czekolada może ostygnąć; aby przywrócić ją do lepszej temperatury roboczej, spróbuj chwycić suszarkę do włosów i rozgrzać czekoladę, cały czas mieszając. Najlepsze wyniki uzyskasz, jeśli cokolwiek zanurzasz, jest zbliżone do temperatury roboczej czekolady. Jak czekolada ustawia Kontrakty – co jest jednym z powodów, że wyskakuje z form łatwo.

pomyśl, co możesz zrobić ze swoją uroczą, hartowaną czekoladą. Jagody…

dekoracje orurowania…,

cukierki zanurzeniowe…

kiedy czekolada ma rację, i wykonuje swój cud na twoich oczach, to po prostu największe uczucie. Jeśli jesteś zafascynowany i chcesz spróbować, oto kilka rzeczy do zapamiętania.

  • czekolada wygrywa. Zawsze. Musisz pracować na jego warunkach, nie na swoich., Suche, chłodne dni są dobre na pierwszą próbę.
  • nie próbuj się spieszyć; upewnij się, że masz kilka godzin, aby poświęcić na zadanie.
  • pozostałą czekoladę można ponownie hartować, przerobić na ganache lub sos lub posiekać, aby umieścić w ciastkach lub brownies.

zanim pójdziesz, chcę tylko dać krzyk szefowi kuchni Wilhelmowi Wandersowi, który robi nasze własne czekoladki King Arthur Flour Bakery; i MJ, który tag-teamed ze mną na uzyskanie ten jeden z ziemi.,

następnym razem, gdy będziesz spoglądał z tęsknotą na walizkę w sklepie z czekoladą, ukłon w stronę cierpliwości, talentu i poświęcenia ludzi, którzy ręcznie wykonali każdą z tych pięknych czekoladek.