Jelly vs.jam. Ken je het verschil?

More Jam Intel

Right this way “

totdat de goede feeën elektriciteit de scène met haar geavanceerde apparaten zoals koelkasten en diepvriezers, jarring, picking, and preserving food was more than a locavore ‘ s hobby—it was a way of life., Aardbeien kopen uit Mexico in het holst van de winter was gewoon geen optie, dus mensen zochten naar manieren om te voorkomen dat voedsel bederft om de honger af te wenden tijdens het koude seizoen of lange reizen over zee of over land.

roken, zouten, drogen en fermenteren vonden allemaal plaats vóór de conserveringstechnologie en het gebruik van suiker als conserveermiddel. Hoewel de Grieken en Romeinen vruchten in honing opslaan, was suiker een dure luxe. Jam en gelei kwamen pas in de 19e eeuw voor toen suiker goedkoop genoeg werd om in grote hoeveelheden te gebruiken.,

tegenwoordig zijn conserven meer dan alleen de winter overleven. Het creëren van ongebruikelijke smaakcombinaties is ook een deel van het plezier. Voeg een kick van warmte, een vleugje tartheid, iets dronken, kruiden, of gekruid, en conserven worden een beetje spannender. Winkel planken deze dagen bieden een ontmoedigende reeks van kleine-batch producten. Maar als je staart naar de gangen van gelei, jam, conserven, en compotes, Weet je wat de ene soort conserven onderscheidt van de andere?, Het komt allemaal neer op het soort fruit dat wordt gebruikt, de manier waarop het product wordt bereid, en de verhoudingen van verschillende ingrediënten.

laten we in de nitty-gritty gaan.

Ingrediënt Roll-Call

Fruit

Fruit is de ster van de show hier, en de eerste stap om een soort conserven te maken is het selecteren van uw fruit! Als je eenmaal de juiste mix van perfect rijp en net-iets onderrijp fruit hebt, ben je klaar om te gaan., Vermijd overrijpe vruchten, die zal bijdragen overgook smaken, leerachtige textuur, en gebrek aan een deel van de pectine en de zuurgraad die essentieel zijn voor een goede conserven.

Sugar

Sugar is de achtergrondzangeres, maar je ster kan het niet lang uithouden op het podium zonder haar. Suiker is net als zout een conserveermiddel. Suiker bindt zich met water en trekt vocht uit levende cellen, waardoor de vrucht onherbergzaam wordt voor microben die bederf kunnen veroorzaken.,

omdat het watergehalte direct verband houdt met de houdbaarheid, hangt de efficiëntie van de gelei als conserveringsmiddel af van de concentratie—dikkere siroop (ook bekend als: een gelei met een hoger suikergehalte), heeft doorgaans minder watergehalte en is daardoor minder bederfelijk.

Oh, en suiker maakt ook jam heerlijk zoet. Hoewel gewone tafelsuiker de typische go-to is, kunnen ook andere zoetstoffen zoals bruine suiker, maïssiroop en honing worden gebruikt.,

pectine

Ok, misschien rekken we de metafoor een beetje, maar als fruit de ster is en sugar de achtergrondzanger, laten we pectine de Autotune van je jam of jelly concert noemen. Pectine houdt dingen bij elkaar: het is een natuurlijk voorkomende koolhydraten met verdikkende en gelerende eigenschappen. In tegenstelling tot gelatine en agar agar heeft pectine zowel warmte als zuur nodig om te geleren.

commercieel verkrijgbaar pectinepoeder is vaak afgeleid van Appelen, maar veel andere vruchten bevatten ook een hoog pectinegehalte., Aangezien verschillende vruchten verschillende niveaus van natuurlijke pectine hebben, zal het type fruit dat u gebruikt (en de rijpheid) de hoeveelheid noodzakelijke extra pectine bepalen. Bijvoorbeeld, conserven gemaakt met appels, kweeperen, pruimen, en bramen hebben meestal geen extra pectine nodig—ze zingen recht op de toets zonder de Autotune—terwijl fruit zoals abrikozen, bosbessen en perziken meestal een beetje hulp nodig hebben.

Als u pectine in poedervorm aan uw confituur toevoegt, is het het beste om de pectine samen met kristalsuiker te kloppen om te voorkomen dat deze klonteert en harde klontjes vormt.,

zuur

zuur interageert met de pectine—van nature voorkomend of toegevoegd-om een gel te creëren. Dit betekent dat een beetje citroen, azijn of citroenzuur niet alleen helpt om de smaak van uw jam te balanceren met een beetje tartheid, het helpt ook om de karakteristieke spreadable textuur van gelei, jam en marmelade te creëren. De ideale pH voor pectinegelatie ligt tussen 2,8 en 3,5-ongeveer de zuurgraad van sinaasappelsap.

Ok. Begrepen. Wat is het verschil tussen al die conserven?

zo blij dat je het vroeg.,

conserven

het woord conserven wordt vaak gebruikt als paraplu voor allerlei soorten vruchtenpasta ‘ s. Soms gebruiken mensen de term echter om te verwijzen naar geconserveerde hele vruchten of vruchten die in grote stukken van uniforme grootte zijn gesneden. De vrucht kan worden opgeslagen in zijn eigen sappen, siroop of zelfs water. De opslagvloeistof is typisch helder-achtig en wordt soms licht geleld met behulp van pectine. De vrucht behoudt zijn vorm tijdens het koken en moet mals en mollig zijn.,

gebruik het: Gooi deze bad boys op wat vanille-ijs, wafels of warme chocoladetaart. Nodig mij ook uit, wil je?

Jam

Dit is waarvoor Engelse muffins zijn gemaakt. Jam bestaat uit fruit dat wordt geplet of gehakt en gekookt met suiker (en soms pectine en een zuur) totdat de stukjes fruit zacht zijn en hun vorm verliezen. Als het mengsel kookt, verdampt het water en het verdikt tot een smeerbare consistentie, hoewel het nog steeds enkele stukjes fruit kan hebben. Suiker fungeert als het primaire conserveermiddel.,

de FDA heeft een hele reeks regels die bepalen welke producten legaal als jam kunnen worden gelabeld. Als je begint met bessen, tomaten, sinaasappels of ananassen, moet de verhouding 47 delen per gewicht fruit tot 55 delen suiker. Als je begint met steenfruit, bessen, guave of kruisbessen, moet het rantsoen 45 delen fruit tot 55 delen suiker zijn. Die hoeveelheid fruit verwijst naar het gewicht van de vruchten die al ontpit, gezaaid en gevild zijn., Aangezien de vrucht ook natuurlijke suikers aan de vergelijking bijdraagt, vereist de FDA een “oplosbare vaste stoffen test,” die in wezen test het suikergehalte met behulp van een handige dandy tool bekend als een refractometer. Als u van plan bent om van uw jam hobby een bedrijf te maken, moet elke jam die u wilt labelen ‘jam’ niet minder dan 65% oplosbare vaste stoffen bevatten. Maar als je morgen jam maakt voor het ontbijt, doe dan wat goed voor je smaakt.

gebruik het: probeer bosbessen-port jam te verspreiden tussen lagen citroencake, of denk hartig met een uitstrijkje tomatenjam voor een kick van zoete zuren op een tosti., Deze rode pruimenjam is uitstekend met beignets.

gelei

het primaire verschil tussen jam en gelei is dat gelei wordt gezeefd voor een gem-achtige helderheid zonder vaste vrucht. Om die heldere, kristalheldere consistentie te krijgen, worden de meeste vruchten geplet en gekookt om hun sap te extraheren. Het mengsel wordt gezeefd door een jelly bag, die is gemaakt van een fijne mesh stof die ervoor zorgt dat er geen fruitdeeltjes door glijden. Als je het zelf wilt maken, gebruik dan een metalen zeef met meerdere lagen kaasdoek., Omdat droge stof de smaak van het sap absorbeert, moet de geleizak (of kaasdoek) eerst worden bevochtigd met koud water en vervolgens worden uitgewrongen om overtollig vocht kwijt te raken. Na het persen wordt het sap snel gekookt met suiker (en soms pectine), zodat het bij het persen zijn vorm behoudt. Gelei is meestal steviger dan jam, maar niet zo stevig dat het gummy-achtig is. Volgens overheidsvoorschriften moet gelei minstens 55% vruchtensap bevatten.,

gebruik het: gelei is perfect geschild over wentelteefjes, of als je je Klassiek voelt, maak een variatie van PB&J met niet-traditionele smaken zoals granaatappelgelei en cashewboter.

conserven

jam gemaakt van een mengsel van verschillende vruchten worden conserven genoemd. In principe zijn alle conserven jam, maar niet alle jam zijn conserven. Logisch? Conserven bevatten meestal fruit gemengd met suiker en soms noten en gedroogde vruchten.,

gebruik het: maak koekjes of beschuitjes en verdeel ze met conserven. Niet bakken vandaag? Pak een bagel en roomkaas en voeg deze wortelcake toe conserve

Compote

Compote kan worden gemaakt met vers of gedroogd fruit (geheel of in stukken gesneden) dat langzaam wordt gekookt in een suikerstroop (soms met likeur en specerijen). Langzaam koken is belangrijk voor het fruit om zijn vorm te behouden., het Culinary Institute of America beschouwt compote als een van de twee soorten fruitsaus: er is coulis, gemaakt met glad, gepureerd fruit en er is compote, dat een chunky mengsel is. Terwijl conserven en conserven typisch jarred zijn, worden compotes vaak (hoewel niet altijd) gemaakt en onmiddellijk gebruikt als onderdeel van een gerecht. Compote toepassingen kunnen zoet of hartig zijn.

gebruik het: stapel wat compote op een stapel pannenkoeken, of serveer het samen met eendenconfit of een gebakken eendenborst… of foie gras.,

marmelade

het woord marmelade is afgeleid van het Griekse melimelon, dat verwijst naar in honing opgeslagen kweepeer. Vandaag de dag is marmelade een zachte gelei die stukjes fruitschil (meestal citrus) bevat. Marmelades hebben zowel een zoete als zure smaak, en de schil van de vrucht geeft een milde bitterheid. Hoewel gekookte schillen mals worden, behouden ze hun structuur, waardoor de spread een duidelijke snoepachtige beet krijgt.,

we gebruiken niet alleen citrusschil voor marmelade omdat het grote hoeveelheden smaakvolle en aromatische oliën bevat, maar de schil bevat ook zeer hoge gehalten aan pectine. In feite, wanneer commercieel vervaardigde pectine niet is afgeleid van appels, wordt het vaak gemaakt van citrus. Als gevolg van het van nature hoge pectinegehalte van de citrusschil hebben marmelades zelden extra pectine nodig.

gebruik het: marmelade, of het nu gemaakt is van citroen, mandarijn of ander fruit, geeft het ontbijt een beetje boost en balanceert de boterigheid van een scone of ander gebak met zuurheid., Marmelade maakt ook een grote glazuur voor gezouten vlees zoals gebakken ham.

Fruitboter

In tegenstelling tot gelei, jam en marmelade wordt fruitboter niet gelei. In plaats daarvan vertrouwen boters op het natuurlijke lichaam van de vrucht om dikte te creëren—de vruchtpulp wordt gekookt met suiker voor een langere periode om een dichte textuur te bereiken (langer koken betekent meer vocht verdamping!) Fruit met minder vocht om te beginnen (zoals appels en peren) lenen zich voor het maken van diep gearomatiseerde boters.,

volgens de FDA-regels moeten producten met het label “fruitboter” worden gemaakt van deze acht vruchten: appelen, abrikozen, druiven, perziken, peren, pruimen, pruimen en kweepeer.

gebruik het: of je nu gaat voor klassieke appelboter, pompoenboter, of iets anders, fruitboter is geweldig op graham crackers of Lepeltje over yoghurt.

More Jam Intel

  • De beste jam en conserven in de VS ”
  • Hey Chef, Hoe Kan Ik extra Jam gebruiken?, “
  • Jam-Making 101: How to Select the Best Fruit “
  • Jam Making 101: the Tools and Techniques for Success ”
  • Jam Making 101: The Secrets to Getting Jam to Set Like a Pro “

alle hier gelinkte producten zijn onafhankelijk geselecteerd door onze editors. We kunnen een commissie verdienen op aankopen, zoals beschreven in ons affiliate beleid.

Articles

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *