bakolie is een essentieel keukeningrediënt-dat wil zeggen, totdat het ranzig wordt.
de schuldigen achter deze onsmakelijke vervaldatum kunnen in vrijwel elke keuken worden gevonden. Ze omvatten blootstelling aan licht, warmte, water, bepaalde microben en de lucht die mensen inademen, chemici vertelde levende wetenschap.
gelukkig kunnen de daders achter deze zure, muffe geur (en smaak) worden voorkomen, waardoor de houdbaarheid van bakolie wordt verhoogd, aldus de experts.,
Breaking bonds
elke olie die onverzadigde of meervoudig onverzadigde vetten bevat — dat wil zeggen vetten die de olie vloeibaar maken bij kamertemperatuur-kan ranzig worden, zei Susan Richardson, hoogleraar chemie aan de Universiteit van South Carolina.
onverzadigde vetten hebben een koolstof-koolstof dubbele binding in hun structuur, vertelde Richardson aan Live Science. Echter, deze banden kunnen worden verbroken door zuurstof in de lucht, zei ze. Dit heet oxidatie.,
als iemand vergeet de dop op een fles olie te doen, zoals plantaardige olie, sesam of olijfolie, wordt de olie in de fles blootgesteld aan zuurstof.in dit geval, “an oxygen comes bumbling along and hits a carbon-carbon double bond,” zei John Malin, een gepensioneerde universitair hoofddocent scheikunde aan de Universiteit van Missouri. “valt die dubbele binding aan en vormt een koolstof-zuurstofbinding.”
deze koolstof-zuurstofbinding kan leiden tot een aantal producten, waaronder een aldehyde, keton of carbonzuur. Sommige van deze producten hebben ranzige geuren en smaken, zeiden de chemici.,
Water heeft een soortgelijk effect, omdat H2O een zuurstofatoom bevat, aldus Malin. Dit proces, wanneer een deel van het H2o-molecuul zich in de koolstof-koolstof dubbele binding voegt, wordt hydratatie genoemd. Wat meer is, de tarieven van oxidatie en hydratatie worden verhoogd in de aanwezigheid van licht, zei hij. Ultraviolet licht is nog krachtiger dan zichtbaar licht, omdat het meer energie heeft, voegde hij eraan toe.
” dat is de reden waarom bakolie beter zal behouden in het donker en wanneer het is afgedekt, ” Malin zei.,
warmte versnelt ook deze chemische processen en kan olie sneller ranzig maken. Als ze warm zijn, “deze moleculen bewegen en bewegen heel snel en bonzen in elkaar,” zei hij.
Malin raadt echter niet aan om bakolie in de koelkast te bewaren. Dat komt omdat de koude temperatuur de beweging van de moleculen van de vloeistof zal vertragen. Naarmate ze langzamer bewegen, zullen sommige moleculen uit de oplossing vallen en stratificeren, wat leidt tot een bewolkte blik., Het is niet ongezond om olie te consumeren in deze staat, maar de meeste mensen liever olie die er duidelijk uitziet, Malin zei.
Het is misschien niet verwonderlijk dat bepaalde microben ook oliën ranzig kunnen maken. Oliën bevatten triglyceriden, een chemische verbinding die één glycerolmolecuul en drie vetzuren heeft. Sommige microben kunnen die vetzuren uit de triglyceride-ruggengraat afhakken, wat op zijn beurt de olie ranzig kan maken, zei Richardson.
” die vetzuren kunnen slecht ruiken en smaken,” zei ze.,
gezondheidseffecten
door de chemie achter ranzigheid te begrijpen, kunnen mensen erachter komen welke oliën langer meegaan, zolang ze goed zijn opgeslagen, zei Richardson. Bijvoorbeeld, sommige oliën hebben meer koolstof-koolstof dubbele bindingen dan andere, wat betekent dat ze waarschijnlijk sneller bederven. Dus, in een drie-weg wedstrijd tussen drie oliën die ze willekeurig geplukt, maïs olie zal waarschijnlijk bederven snelst, canola olie volgende en olijfolie laatste, zei ze.
maar ongeacht het type olie, mensen moeten het weggooien als het ranzig is, adviseerden beide chemici.,”verliezen hun vitaminen, maar ze kunnen ook potentieel toxische verbindingen ontwikkelen”, vertelde Eric Decker, het hoofd van de afdeling voedselwetenschap van de Universiteit van Massachusetts Amherst, aan het Dallas Morning News. Deze verbindingen zijn gekoppeld aan geavanceerde veroudering, neurologische aandoeningen, hart-en vaatziekten en kanker, de ochtend nieuws gemeld.zo ontdekte Richardson dat de gebruikte olie die ze in een friteuse had achtergelaten zuur ruikend en ranzig was geworden.
“Ik rook het en gooide het uit,” zei ze.
oorspronkelijk artikel over Live Science.,
Geef een reactie