Hoe kan de fantastische smaak worden gemaakt?

wetenschap is betrokken bij Salami. Hou je van Salami? Heb je ooit zijn naam gehoord? Als u worstliefhebber bent, herkent u misschien hoe uniek de smaak is. Salami staat bekend om zijn karakteristieke textuur en smaak. Het is zeker genoeg om veel consumenten aan te trekken.

u bent misschien geïnteresseerd in een verhaal dat ik op dit forum zal beginnen. Het gaat over’ geheim van Salami’, gebaseerd op wetenschap.,

de hoofdrolspeler van dit verhaal is ‘fermentation science’.

we kunnen teruggaan van de oorsprong van salami om het gemakkelijk te begrijpen. Salami is vernoemd naar ‘salumen’in het Latijnse. De betekenis is ‘gezouten spul’. Aangezien fermentatie is afgeleid van zouten en drogen, kunnen we begrijpen hoe salami kan worden gemaakt. Salami is een andere naam voor’gefermenteerde worst’.

bacteriën als voedselmaker

fermentatie is een proces waarbij vlees met zout kan worden gedroogd en gedurende enkele maanden bij 20~45°C kan worden bewaard., Het belangrijkste ding achter fermentatie is de aanwezigheid van micro-organismen, genaamd ‘starter cultuur’. Levende micro-organismen worden gebruikt voor het maken van salami. De naam is melkzuur–makende bacteriën. Melkzuur dat door deze bacteriën wordt gemaakt, draagt bij aan de kenmerkende smaak van salami.

vroeger werd gefermenteerde worst geproduceerd door natuurlijke schimmels thuis. Hoewel de smaak zoet was naar de smaak van mensen, konden ze de worsten niet maken met dezelfde kwaliteit vanwege de veranderlijke kenmerken van schimmels en een andere omgeving.,

om stabiele worsten te hebben, werden bepaalde bacteriën geselecteerd: lactobacillen en Microkocacease. Hun belangrijkste rol is om zure componenten te produceren tijdens de fermentatie, wat salami een unieke smaak geeft. Aangezien deze bacteriën geen schadelijke stoffen afgeven voor de menselijke gezondheid, worden ze ‘nuttige bacteriën’genoemd.

Secret of texture

melkzuur kan ervoor zorgen dat de pH (zuurgraad) waarde bij vlees daalt tot 4,5 tot 5,5. Deze zwakke zuurgraad kan nieuwe vleesproducten maken die gelachtige textuur hebben. Het achterliggende verhaal is als volgt., Lage pH-waarde is in staat om grote spiereiwitten te stimuleren om kleinere voeders te vormen door ze te coaguleren. Verteerde korte eiwitten komen samen om kauwen functies te produceren. Dit proces wordt geassocieerd met de aantrekkelijke textuur van salami.

Aroma komt van?

Het aroma van Salami komt voort uit de verandering van de ingrediënten veroorzaakt door startculturen. Vlees bevat drie voedingsstoffen zoals koolhydraten, eiwitten en vet. Terwijl eiwitverandering verantwoordelijk is voor textuur, zijn de resterende twee gerelateerd aan smaak., Tijdens de fermentatie ervaren deze voedingsstoffen de vertering door startculturen. Diverse zure samenstellingen zoals azijnzuur, propionic en boterzuur kunnen na koolhydraatvertering worden gemaakt. Ook kan vetzuur (combinatie van vet en zuur) in vlees aan zuurstof voldoen om verschillende chemische zure producten te vormen. Deze materialen stimuleren de algehele geur van salami.

u kunt nu thuis salami maken!

tegenwoordig kunnen veel starterculturen op de markt worden verkocht. Voedsel maken boeken zijn het verstrekken van recepten voor salami. Probeer wonderbaarlijke bacteriën te gebruiken om uw voedsel te maken! En hebben een nieuwe ervaring van het geheim van salami!, Zie onderstaande url voor referentie.

Lucke, FK, 2003, Encyclopedia of Food Science and Nutrition (Second Edition), Chapter: Fermented Food – Fermented Meat Products, PP. 2338-2344