sommige bleekmiddelen kunnen ook helpen bij het” verouderen ” van meel, waardoor hun functionaliteit wordt verbeterd met behoud van hun voedingswaarde. In tegenstelling tot chloorderivaten functioneren stikstof en benzoylperoxiden uitsluitend als whiteners met weinig of geen effect op het rijpen van meel.2

oorsprong

historisch gezien werd het bleken van meel “natuurlijk” gedaan door de vers gemalen tarwe 1-2 maanden te laten zitten en aan zuurstof te worden blootgesteld. Dat proces werd onpraktisch als gevolg van de vereiste investeringen in tijd, ruimte en contaminatiepreventie.,2

meel bleken met additieven werd geïntroduceerd na een 1906 Congres mijlpaal Pure Food and Drug Act die gericht was op de veiligheid van chemische additieven. Lachgas was een van de eerste additieven die American mills gebruikte als een meelwitter. Andere meel bleekmiddelen werden al snel toegevoegd aan de goedgekeurde lijst van levensmiddelenadditieven, waaronder chloorgas in 1912 en benzoylperoxide poeder enkele jaren later in 1921.

proces

meel bleekmiddelen worden rechtstreeks toegevoegd aan het versgemalen meel., Poederbleekmiddelen zoals benzoylperoxide worden direct gemengd met de bloem. Whitening wordt vaak voltooid in twee dagen.1

gasvormige bleekmiddelen zoals stikstofperoxide en chloor worden in een bak met vers gemalen meel gevoerd.

gebleekte meel is zuiniger dan de ongebleekte versie vanwege het gemak van de productie.,de:2

  • meel bleken (alle bleekmiddelen)
  • Verbeterde viscositeit van cakebeslag en productie van Grotere, zachtere en meer samenhangende pannenkoeken (voornamelijk bleekmiddelen op basis van chloor)
  • mogelijkheid om deeg/beslag met minder meel (chloorgas)
  • meel oppervlaktedroging (benzoylperoxide)
  • fijnere textuur en korrel in gebakken brood
  • verhoogt de bewerkbaarheid van deeg
  • verbeterde bakkwaliteit
  • verbeterde houdbaarheid van meel

vanwege de niet-selectiviteit beïnvloedt het bleken van meel veel componenten van het meelsysteem., Naast het bleken, kan gasvormig chloor amylose en amylopectine fragmenten van de bloem gedeeltelijk afbreken, eiwitoplosbaarheid verbeteren, pentosanen afbreken en het meellipidenprofiel wijzigen.

bleekmiddelen op basis van chloor worden meestal toegevoegd aan cakemeel en, in kleinere doses, aan meel voor alle doeleinden. Benzoylperoxide is een langzamer werkende bleekmiddel in vergelijking met chloorderivaten. Het effect van calciumperoxide is niet zo goed uitgesproken als andere meel bleekmiddelen. Het vermogen om de pH te verhogen is gunstig voor meel met een hoge amylaseactiviteit., De nadelen zijn onder meer een negatief effect op de volumeopbrengst van gebakken goederen en de gevoeligheid voor overmatige bruining ontwikkeling.

FDA-verordening

voorschriften voor het bleken van meel zijn duidelijk gedefinieerd door de FDA onder CFR 21 137.105 meel van granen en aanverwante producten. Wanneer optionele bleekingrediënten worden gebruikt, moet het woord “gebleekt” op het etiket van het product staan.4

toegestane gehalten aan meelbleekmiddelen worden door de FDA gespecificeerd.

bleekmiddelen zijn verboden in de EU, Canada, het Verenigd Koninkrijk en China.