maar hoe smaakt umami?

als kleuter leerde ik dat er vier basis smaken waren: zoet, zout, zuur en bitter, die we vertegenwoordigden door een kaart van de tong met krijt in te vullen.

zoals veel dingen geleerd op de kleuterschool (behalve het alfabet), blijkt dit niet waar te zijn. Het idee van een “smaakkaart” — dat bepaalde regio ‘ s van de tong detecteren bepaalde smaken — is enthousiast ontkracht. Ook zijn er niet Vier basis smaken, maar (minstens) vijf: zoet, zout, zuur, bitter en umami.,

Als u voedsel eet, heeft u umami ervaren. Als je over eten leest, heb je gehoord dat umami goed is. Een recensie van een New Orleans restaurant, bijvoorbeeld, zingt de lof van een borststuk dat een “aardverschuiving van back-of-the-mouth umami verpakt.”Een recensie van een San Diego restaurant raves over de “rijke umami smaak” van bepaalde tomaten. Zoals The New Yorker uitgebreid heeft beschreven, is de Burgerketen van Adam Fleischman — Umami Burger-volledig gebaseerd op het principe van het maximaliseren van umami.

en toch is umami, net als pornografie, moeilijk in woorden te beschrijven., In the New Yorker definieert Hannah Goldfield het als ” die diepe, donkere, vlezige intensiteit die onder andere geschroeid rundvlees, sojasaus, rijpe tomaat, parmezaanse kaas, ansjovis en paddenstoelen onderscheidt. Het raakt de achterkant van je keel en laat je verlangen naar meer.”Het is heerlijkheid — umami, legt ze uit, grofweg vertaald naar “heerlijkheid” in het Japans — maar het is niet zomaar een heerlijkheid. Umami is een specifiek soort lekkernij, de hartige draad die paddenstoelen verbindt met rijpe tomaten.,

Het is dus vreemd dat de zuiverste drager van umami die we kunnen benaderen al tientallen jaren wordt belasterd. Umami bestaat meestal niet op zichzelf, behalve in één vorm: MSG, een paria van het kruidpad.zoals Helen Rosner onlangs schreef, ook in de premier umami publicatie the New Yorker, zijn veel mensen misleid om MSG (mononatriumglutamaat) te vermijden. Dankzij een ongelukkige cocktail van racisme, vreemdelingenhaat, en een onevenredig invloedrijke 1968 brief aan de redacteur van de New England Journal of Medicine, velen geloven — in de meeste gevallen, volledig ten onrechte!, – door MSG voelen ze zich ziek. (FiveThirtyEight heeft een grote uitsplitsing van waarom dit zou kunnen zijn. Maar het is jammer. Ons eten had de hele tijd zo veel beter kunnen smaken.

Dit Weet ik allemaal. En toch was ik onlangs in een supermarkt die “umami hot sauce” verkocht, en ik kon me niet voorstellen hoe dat zou smaken of hoe ik het zou gebruiken. Ik zocht contact met Gary Beauchamp, president en directeur emeritus van het Monell Center, dat zich toelegt op de studie van smaak en geur, om te helpen uitleggen wat we weten, wat we niet weten, en wat een “basissmaak” in de eerste plaats is., Ons gesprek is gecondenseerd en bewerkt voor duidelijkheid.

om te beginnen met de meest fundamentele vraag hier, wat is umami?

dat is niet zo eenvoudig. Het historische Geloof Over smaak-en smaak die ik onderscheid van geur-is dat het een van de vijf klassieke zintuiglijke systemen is, waarvan Aristoteles dacht dat het bestond uit vier basissmaak: zoet, zuur, zout en bitter. Ze worden “basissmaak” genoemd omdat ze in wezen onafhankelijk zijn van elkaar in de zin dat je niets zoets kunt maken door zout, zuur en bitter te mengen.,

ze zijn als primaire kleuren.

zoals primaire kleuren, precies goed. Maar ze mengen niet zoals primaire kleuren. Als je suiker en zout mengt, krijg je geen derde ding, de manier waarop je zou doen als je twee kleuren mengde en een andere kleur kreeg die je niet per se zou voorspellen is het mengsel van de twee.

tot voor kort waren de meeste onderzoekers het erover eens dat deze vier onafhankelijke smaakeigenschappen bestaan., In 1908 ontdekte Kikunae Ikeda, een Japanse chemicus, dat glutamaat — en vooral het natriumzout van glutamaat — een subtiele maar unieke smaak had.

en hij argumenteerde dat je, net als de andere primaries, deze smaak niet van andere smaken kon maken. Het was apart. Op basis daarvan richtte hij een bedrijf op, dat veel natriumglutamaat verkocht, omdat het echt werkte in voedingsmiddelen.,

dat natriumglutamaatproduct is MSG, het vaak (oneerlijk) verguisde ingrediënt dat geassocieerd wordt met Chinese restaurants, en staat erom bekend dat het voedsel lekkerder wordt. MSG ook … pure umami?

dat zou je kunnen zeggen. Het idee dat er een aparte smaak was, was gebaseerd op de ontdekking dat pure MSG — natriumzout van glutamaat, het meest voorkomende aminozuur in het lichaam — een andere smaak heeft die kenmerkend is voor smaak, en die anders smaakt dan zoetheid, anders is dan zuur, en het is anders dan zout, en is anders dan bitterheid.,

Umami is in zekere zin subtieler dan die andere vier. Het is niet veel op zichzelf te vinden in de natuur. Er is overal zuiver zout in de natuur. Er zijn enkele pure zoete dingen. Honing, suikerriet, wat dan ook. En natuurlijk zijn veel dingen bitter; zuur zijn zure dingen. De bron daarvan is duidelijk. Dit is niet zo onderscheidend.

maar toen kwam een revolutie in het smaakveld, verbazingwekkend minder dan 15 jaar geleden, dat was de ontdekking van de werkelijke receptoren die betrokken zijn bij Smaak. Bittere receptoren — het moleculaire mechanisme voor bittere smaak-werd ontdekt., Het moleculaire mechanisme voor zoete smaak, of tenminste een deel ervan, werd ontdekt. Zoute smaak is nog steeds een beetje twijfelachtig, maar nu weten we iets over het moleculaire mechanisme daarvoor. En er was een geïdentificeerde set receptoren in de mondholte die bijzonder en specifiek reageerden op glutamaat.

dus hoe werd het in de eerste plaats geïdentificeerd?

een deel van het traditionele Japanse dieet is een eenvoudige soep bouillon gemaakt met zeewier, en misschien een viscomponent. En het geeft een zeer hartige soort smaak, die vrij zuiver is., Het is de basis voor veel Japans voedsel; je ziet het in dingen als sojasaus.

Het verhaal is dat hij deze soep aan het eten was, en hij zei tegen zichzelf: “er zit iets heel interessants in, Ik vraag me af wat het is.”Dus ging hij naar zijn laboratorium en maakte een aantal van deze soep bouillon van het zeewier, en dan probeerde te identificeren wat de oorzaak was van deze zintuiglijke indruk, en hij identificeerde het als glutaminezuur., Glutaminezuur zelf is zuur met wat umami smaak, maar als je het neutraliseert — vooral met natriumzout — dan is het natriumzout van glutamaat, of MSG, en dit heeft een soort van de pure smaak.

welke andere voedingsmiddelen, behalve zeewier, hebben die umami smaak?

veel voedingsmiddelen over de hele wereld bevatten het. Zo zijn er hoge concentraties van het in veel kazen,en deze kazen zijn de meest aantrekkelijke. Het zit in bepaalde paddenstoelen. Het is zeker te vinden in vlees ook; zeevruchten in het bijzonder heeft hoge niveaus. Tomaten hebben een zeer hoog gehalte, om redenen die mij onduidelijk zijn., Het zit overal in ons dieet; het is alleen niet op zichzelf. De enige plek waar het alleen is, is als je het poeder gebruikt. Als je naar een supermarkt gaat om Ac ‘ cent te kopen, koop je MSG.

denkt u aan umami als een basissmaak?

Ik denk dat umami een soort vijfde basissmaak is. Ik denk dat het onderscheidend is; daar ben ik het mee eens. Het lijkt gezocht te worden in allerlei culturen, zelfs als ze niet weten dat ze het zoeken; zelfs als ze andere dingen gebruiken om het te genereren. Ik zou zeggen dat het een basissmaak is, maar een andere basissmaak.,

om terug te gaan naar het andere ding dat je hebt opgeworpen-Wat is de zintuiglijke respons? Eerst kun je Ac ‘ cent kopen en het dan proberen. Dat is de beste manier. Je probeert het pure spul, en wat je zult vinden is – Ik zou het je niet moeten vertellen, want je hoort niet bevooroordeeld te zijn — maar je zult merken dat het zout smaakt, omdat er natrium in zit. Maar het andere wat je zult zien is dat je het niet echt leuk vindt. Het blijkt dat onder de meeste omstandigheden, op zichzelf, het niet aantrekkelijk is, en dus eten we het niet alleen.

we weten dat baby ‘ s van zuivere suiker houden., Baby ‘ s houden van puur zout, en eigenlijk houden ze van suiker en zout met voedsel, in plaats van alleen. Maar voor umami is er geen bewijs dat we het op zichzelf leuk vinden. Het lijkt te moeten zijn met wat ander voedsel, en het is een raadsel waarom dat is.

de andere zintuiglijke respons die je zult vinden is dat, naast wat jij en ik een smaak zouden noemen, het een mondgevoel creëert. Het creëert een volheid. Het creëert een gevoel van coating van de mond op een manier die u de indruk geeft — het geeft mij de indruk, althans — dat het dikker en meer vol., Dus door MSG toe te voegen aan voedsel, krijg je niet alleen deze smaakcomponent; ik denk dat je een gevoelcomponent toevoegt.

Ik heb het gevoel dat “umami” op een zeer onduidelijke manier rond wordt gegooid. Onlangs was ik in een winkel waar ze umami hete saus hadden.”Hoe smaakt dat? Geen idee. Maar als iemand me vertelt dat een taart erg zoet is, dan Weet ik wat dat betekent.

het beste is een demonstratie, waarbij je, laten we zeggen, een soep bouillon neemt die erg weinig glutamaat bevat, en je proeft het, en dan voeg je glutamaat toe aan die soep, en je proeft dat, en je ziet een opmerkelijk verschil., Een deel van het verschil zal zijn in deze smaak, die lijkt te zijn kippenbouillon-achtige, maar de MSG maakt het meer als dat. En je krijgt een mondgevoel. Dat is wat umami is, volgens de oorspronkelijke definitie.

als je deze demonstratie voor jezelf doet, is het opvallend dat het op bijna iedereen werkt. Je ziet echt het verschil. Het zou zijn als suiker toevoegen aan iets, bijna. Niet zo goed als dat; het is subtieler dan dat. Maar het is heel duidelijk.,

Ik probeerde het experiment, alleen met groentebouillon (Beauchamp goedgekeurd; Ik ben een regelvolger, hoewel ik een merk van MSG genaamd “Splendid Spices,” in plaats van de klassieke Ac ‘cent, of Ikeda’ s nog meer pure Ajinomoto), en het verschil was grimmig. Rosner beschreef de” hartige chemische magie “van MSG als het beste gebruikt bij gelegenheden wanneer” je gewoon iets wilt proeven als zichzelf, alleen transcendent beter.”

zonder MSG was mijn middelmatige bouillon zeer middelmatig., Het was rijker en voller, nog plantaardig, maar met een vlezige diepte; niet anders, precies, maar beter, zoals een Instagram-filter voor voedsel. De niet-bewerkte versie voelde waterig in vergelijking, alsof er iets ontbrak. Wat het was: umami, in de vorm van MSG.