Dit artikel is een exclusief online extra uit het juli / augustus 2016 nummer van Zymurgy magazine.

—

door Amahl Turczyn, Zymurgy Associate Editor

invertsuiker is alomtegenwoordig in de culinaire wereld. Toegevoegd aan zoetigheden zoals chocolade ganache, fudge en taffy, ontmoedigt het andere soorten suikers van kristalliseren., Opgenomen in bevroren desserts zoals ijs, sorbet en ijs, levert het een gladde, romige textuur. En invertsuiker versterkt de vochtige, zachte kruimel van madeleines en brioche. Van nature hygroscopisch, het absorbeert vocht en verlengt de houdbaarheid van voedingsmiddelen die het omvatten.

invertsuiker maakt ook een geweldig bier. En je eigen koken is makkelijker dan je zou denken.

invertsuiker in de brouwerij

invertsuiker is chemisch vergelijkbaar met honing., Terwijl de gewone tafelsuiker uit de disaccharide sucrose bestaat, bestaat de invertsuiker uit de monosacchariden die tgether binden om sucrose—glucose en fructose te vormen. Invertsuiker is geweldig om te brouwen omdat gist niet zo hard hoeft te werken om het te verteren—er is geen noodzaak om sucrose af te breken in de samenstellende monosachariden voor fermentatie. Maar dat is niet de enige reden om het toe te voegen aan je eigen brouwsel.

de Maillard (browning) reacties die plaatsvinden bij de productie van suikerstroop kunnen geweldige dingen doen voor bier., Traditionele Engelse en Belgische bierbrouwers vertrouwen al lang op invert raw siroop in verschillende kleurkwaliteiten. De rijke tinten van bijvoorbeeld Belgische dubbels en donkere sterke ales hebben vaak meer te maken met diepgekleurde suikers dan met speciale mouten.

maar het manipuleren van bierkleur met donkere invertsiropen is slechts de kers op de taart. Veel koper – tot amberkleurige Britse milde ales en bitters werden historisch gebrouwen zonder gekleurde mouten. Kleur kwam alleen door de toevoeging van donkere suikerstropen, en daarmee unieke smaken die karamelmouten gewoon niet kunnen repliceren., Het belang van invertsuiker voor bepaalde stijlen is enigszins controversieel; veel talentvolle Brouwers beweren dat suiker suiker is, terwijl anderen zweren dat er geen andere manier is om echt Brits bier te brouwen. Maar de meeste mensen die recht invertsuiker proeven, kunnen getuigen van zijn unieke kwaliteiten.

invertsuiker heeft een bepaalde zachtere, mildere smaak in vergelijking met andere producten. Voor Brouwers is invert siroop gemaakt van ruwe rietsuiker vooral bevorderlijk voor Britse bierstijlen., Bieren gemaakt met deze suiker lijken droog en schoon te eindigen, en ze ontwikkelen vaak subtiele fruitige, stroop aroma ‘ s die moeilijk te verkrijgen zijn met andere ingrediënten. Als je ooit een Demerara rum (of demerara suiker, wat dat betreft) hebt geprobeerd, zul je deze subtiele complexiteit herkennen.

helaas kunnen speciale brouwsuikers moeilijk te vinden en duur zijn om te kopen. Maar het maken van je eigen invertsuiker is relatief eenvoudig en geeft je controle over nog een ander aspect van je eigen brouwsel., Met temperatuur-en vochtregulering kunt u Omgekeerde siropen maken in een reeks kleuren en smaken door de mate van karamelisatie te manipuleren, van helder wit tot de diepste zwartbruine karamel.

om duidelijk te zijn, Brouwers karamel en invertsiroop zijn niet noodzakelijk hetzelfde. Alleen het verwarmen van suikerstroop tot het vocht uit kookt kan zo donker karamel produceren als u wenst, en inversie is niet strikt noodzakelijk. Gistcellen kunnen invertase produceren en sucrose splitsen in glucose en fructose, en enzymatische inversie is een veel efficiënter proces dan zure hydrolyse.,

maar zolang u uw siropen verhit om karamelisatie te bereiken, waarom keert u de suiker niet om terwijl u bezig bent? Karamel maken zonder inversie kan zelfs nog uitdagender zijn, omdat sucrose de neiging heeft om te kristalliseren bij de druppel van een hoed wanneer het vochtgehalte van de siroop laag genoeg wordt. In feite voegen veel chef-koks een beetje reeds geïnverteerde suiker toe om dit te voorkomen (Lyle ‘ s Golden Syrup, bijvoorbeeld) of een siroop met suikermoleculen van verschillende grootte (zoals bij maïssiroop; in dit geval is het dextrose dat de kristallisatie verstoort).,

inversie, of zure hydrolyse, is gemakkelijk te doen met een zeer klein deel van een voedingszuur, en theoretisch, hoe minder extra werk je gisten moeten doen tijdens de fermentatie, hoe gezonder ze zullen zijn. Happy gist maakt beter bier.

het maken van invertsuiker

tijdens het inversieproces wordt een oplossing van suiker in aanwezigheid van een zuur verhit tot het 236° F (114° C) bereikt. Heldere invertsiroop begint met witte suiker en wordt zeer langzaam verhit om Maillardreacties te minimaliseren die Anders Kleur en smaak in de siroop zouden ontwikkelen., Eenmaal omgekeerd kan deze bleke, maïssiroopachtige suiker in de koelkast worden bewaard en maandenlang worden bewaard.

gebruik een relatief onverwerkte rietsuiker voor maximale smaak. Ruwe rietsuiker—met variaties zoals turbinado, Demerara en verdampte rietsuikerkristallen-werken allemaal goed en dragen elk een iets ander karakter aan het eindproduct bij. Gewone witte suiker, of het nu riet, biet, of anderszins, heeft de neiging om te verdwijnen in bier, het versterken van alcohol, het drogen van de afdronk, en het verlichten van het gehemelte., Dat is precies het geval met stijlen als Belgian golden strong ale en West Coast IPA, waar karamel, dark rum en rozijnenkenmerken ongewenst zijn. Het duidelijke spul is waarschijnlijk ook de banketbakker ’s en Bakker’ s choice. We beginnen daar, dan richten we ons op de duistere kant.

Begin met een zware, diepe pan. Voeg 2 kopjes (473 mL) koolstof gefilterd water, 2,2 lb. (1 kg) witte rietsuiker en 1/4 theelepel (1,23 mL, meestal ongeveer 1 g) voedingszuur. Het zuur kan kaliumbitartraat( crà me van tandsteen), citroenzuur, of zelfs ascorbinezuur zijn als je wat vitamine C bij de hand hebt., Als u liever een vloeibaar preparaat van 88% melkzuur gebruikt, gebruik dan 3 mL (iets meer dan een halve theelepel). Dappere zielen en puristen kunnen daar stoppen, maar ik raad ten zeerste aan om ongeveer 4 eetlepels maïssiroop of Lyle ‘ s Golden Syrup toe te voegen als extra bescherming tegen kristallisatie.

na het mengen met water zal de suiker nat en slushy zijn. Voeg laag tot middelhoog vuur toe om op te lossen. Langzame, zachte, gelijkmatige toepassing van warmte is de beste manier om het grootste probleem met siroop maken te voorkomen: kristallisatie. U wilt langzaam genoeg gaan om ervoor te zorgen dat alle kristallen verdwijnen in oplossing voordat de siroop kookt., Chef-koks zeggen vaak om een natte gebaksborstel te gebruiken om de suikerkorst die zich aan de zijkant van de siroop vormt, nat te maken; Ik heb een spuitfles gevonden of meneer doet hier ook goed werk. Weet alleen dat hoe meer water je op dit punt introduceert, hoe langer het duurt om op de juiste temperatuur te komen.

dompel een snoepthermometer in de siroop en houd de temperatuur in de gaten totdat deze minstens 236° F bereikt.houd de warmte laag en wees geduldig. De siroop kan opborrelen en uitbreiden tot vier keer zijn oorspronkelijke volume als het dikker wordt, dus zorg ervoor dat je voldoende ruimte in je pan hebt., Neem ook de juiste veiligheidsmaatregelen: siroop kookt heter dan water, heeft de neiging te spatten en kan gruwelijke brandwonden veroorzaken. Zodra het uw gewenste temperatuur bereikt, kunt u klaar zijn. Als je bent begonnen met witte suiker, moet je invert siroop bijna helder zijn, en je kunt het gebruiken in de keuken of in bleke bierstijlen. Pot de hete siroop in deksels hittebestendige potten en bewaar ze op een koude plaats.

Als u wat meer smaak en kleur wilt, kunt u de procedure herhalen met ruwe rietsuiker., Vanaf het begin zult u een lichtbruine kleur in de siroop opmerken; dit zal verder donkerder worden als u de siroop lang genoeg laat koken om te karameliseren. Houd de siroop sudderen, en als water verdampt, zal de temperatuur stijgen geleidelijk sneller in de tijd. Uiteindelijk, als je laat koken lang genoeg, zal het benaderen de “harde scheur” bereik van 300-310° F (149-154° C) en bereiken een diepe, roodachtige, cola-bruine tint van ongeveer 80° L bij 310° F (154° C).

voordat u daar aankomt, bij ongeveer 149° C, breng de warmte terug tot zeer laag, omdat u gevaarlijk dicht bij het verbranden van de suiker bent., U kunt zelfs snuiven van verbrande suiker naar de bovenste range vangen. Natuurlijk, dit is het uiterste einde van de kleurschaal voor de siroop; u kunt zeker stoppen met het verwarmingsproces op elk punt tussen 236° F en 310° F (113 tot 154° C), op maat van de hoeveelheid kleur en smaak gewenst.

Suikertinten

Britse Brouwers gaven hun invertsiroop traditioneel in drie tinten. Brewers invert #1 siroop was 12-16 ° L (oranje-amber), invert #2 was 30 tot 35° L (amber-brons), en #3 was 60-70° L (Rood-zwart)., Elk draagt unieke en interessante smaken en aroma ‘ s bij aan uw bier, dus het is de moeite waard om verschillende tinten siroop te maken en te experimenteren met verschillende combinaties in uw bier.

ongeacht wanneer u ervoor kiest om te stoppen met het verwarmen van de siroop, wanneer u de gewenste kleur hebt bereikt, zet de warmte uit en laat de siroop afkoelen. Wat je net hebt gemaakt zal ofwel vormen een zware siroop, een taai, taffy-achtige” zachte bal ” snoep, of een keiharde blad als je hebt genomen het helemaal naar “harde crack.,”Dus om dingen beheersbaar te houden, giet de gesmolten snoep in een siliconen of perkament beklede metalen pan om af te koelen (geen waspapier of folie—het blijft plakken), of verdun het terug naar een lichtere siroop. Voor hard snoep kun je de glasachtige suiker in stukken breken en opslaan in een luchtdichte container voor directe toevoeging aan de ketel.

maar het is het makkelijkst om elke graad van invertsuiker die je hebt gemaakt weer terug te geven aan een siroop. Kook nog een tot twee kopjes gefilterd water en voeg het hete water terug aan de voldoende gekoelde snoep., (Met “voldoende” bedoel ik dichter bij 200° F/93° C dan 300° F/149° C— de hogere temperatuur zal een explosieve kook-up van stoom creëren.) Voeg het kokende water langzaam toe en roer voorzichtig totdat je weer een siroop consistentie hebt bereikt, en Pot het dan af in heatproof, deksels potten. Uw omgekeerde, gekarameliseerde brouwsiroop moet enkele maanden gekoeld houden. Maak verschillende soorten siroop en veel plezier met het experimenteren met hen in uw bieren!

Als u in de loop van uw experimenten een bijna zwarte siroop van 60-70° l invert #3 produceert, kunt u het bijbehorende recept misschien een draai geven., Het is het soort ale (wat we nu een “beste bitter” zouden noemen) dat London brouwerijen maakten in de jaren 1920, en het maakt het beste gebruik van zelfgemaakte, donkere invert rietsiroop.