de quesadilla, volgens chef Enrique Olvera, is “de eenvoudigste genoegens”, en wordt door Rick Bayless beschreven als “de gegrilde kaas sandwich van Mexico” – hoewel, misschien verrassend, ondanks hun naam, deze geroosterde tortilla ‘ s niet altijd kaas bevatten. Wat er ook in zit, ze zijn het perfecte snelle feest, net als een empanada of pastei als een boterham, en het beste genieten van warm van de grill met een likje salsa en een tweede al onderweg., Maar als je geen taco kraam bij de hand hebt, die handgemaakte tortilla ‘ s sneller karnt dan je ze kunt eten, wat is dan het dichtst bij de hemel dat je thuis kunt krijgen?

de tortilla

Deze Noord-en Midden-Amerikaanse flatbreads zijn het ding waarop je quesadilla ‘ s staan of inzakken., In het noorden van Mexico worden ze vaak, maar niet altijd, gemaakt met tarwemeel, terwijl in het zuiden maïs veel vaker voorkomt – welk type je kiest zou een kwestie van smaak moeten zijn, maar voor de meesten van ons in het Verenigd Koninkrijk is dat niet zo, want hoewel ik 14 verschillende soorten “wrap” kan kopen bij mijn lokale supermarkt, bevat de enige die maïs bevat ook twee keer zoveel tarwe.,

gelukkig, omdat ik de voorkeur geef aan de smaak en textuur van maïstortilla ‘ s, zijn ze online beschikbaar in verschillende kleuren (wel, blauw en Wit, toch) en maten, en ze verschijnen af en toe in de “free-from” – secties van grotere supermarkten, dankzij hun gebrek aan gluten. Olvera raadt 15cm wraps aan in zijn bijdrage aan Vice ’s boek Munchies: Late-Night Meals van’ s werelds beste chef-koks, terwijl bij Serious Eats J Kenji López-Alt 14cm meel wraps voorstelt., Nog groter, en ze worden log voor de amateur quesadilla kok, maar als je naar Los Machetes Amparito in Mexico City gaat, zie je ze gigantische versies koken in 70 cm tortilla ‘ s.

maar niet zo snel: “hoewel je quesadillas kunt maken met kant-en-klare maïstortilla’ s gevouwen over smeltkaas en bedekt op een bakplaat,” schrijft Bayless in zijn boek Mexican Kitchen, “ik maak ze liever met zelfgemaakte tortilla’ s, zoals ze doen door Centraal en Zuid-Mexico”., Olvera is het eens met zijn eigen boek, Tu Casa Mi Casa, net als Diana Kennedy in de essentiële keukens van Mexico. Ondanks deze zwaargewicht ondersteuning, kan niet worden ontkend dat het maken van je eigen tortilla ‘ s is meer van een faff dan het bestellen van hen online, maar het is niet helemaal zinloos. Om te beginnen, als je eenmaal de masa harina hebt gekocht, of geanxtamaliseerde gemalen maïs, ben je binnen een half uur van verse maïstortilla ‘ s waar je ook woont (hoewel een tortillapers ook nuttig zou zijn)., Ten tweede, Laura Reyes-Montiel, een “Mexicaanse Mancunian”, adviseert me op Twitter dat dit betekent “je kunt ze een beetje dikker dan de kant-en – klare tortilla ‘s”, zodat ze “knapperig aan de buitenkant, terwijl een beetje zacht van binnen-yum!”

Nud Dudhia van Breddo ’s taco’ s is het ermee eens dat de met de hand geperste tortilla ‘ s die in de meeste kraampjes worden gebruikt nooit zo dun worden als de machinaal gemaakte soort, waardoor deze knapperige, maar toch zachte en ooit-zo-licht deegachtige versies Dom heerlijk zijn, zelfs in mijn incompetente handen., Verse maïstortilla ‘ s zijn ook makkelijker te verzegelen zoals empanadas, zoals Kennedy en Bayless hun lezers opdragen te doen.

‘we hebben veel cheese geprobeerd,’ zegt Felicity. (Thumbnails door Felicity Cloake).

de kaas

in Mexico zijn quesadillas klaar” in vijf minuten, het klassieke en alomtegenwoordige gerecht dat je thuis maakt als je geen zin hebt om een uitgebreide maaltijd te koken, maar een feestmaal voor jezelf wilt”, zoals Olvera het uitdrukt., Maar het wordt al snel duidelijk dat ze hier het potentieel hebben om wat langer in elkaar te zetten. Chef Santiago Lastra, wiens eerste solo-onderneming, Kol, opent in Londen volgend voorjaar, vertelt me dat ” de perfecte quesadilla zou worden gemaakt van nul met verse Oaxaca kaas, een Mexicaanse soort snaarkaas – in feite maken we in Kent een boer genaamd Jeremy – en vers gemaakte erfgoed mais masa. Als je de juiste ingrediënten hebt,” stelt Lastra me gerust”, is het proces vrij eenvoudig.,”

u kunt masa harina hier vinden, maar tenzij u ook een boer bent met de naam Jeremy (of Lastra begint de kaas te verkopen), is het nu onmogelijk om Oaxaca-achtige kaas te vinden in het Verenigd Koninkrijk: de enige Britse producent, Gringa Dairy, heeft onlangs de winkel gesloten. De meningen over het beste substituut variëren, om het beleefd te zeggen-Gringa ‘ s Kristen Schnepp zegt: “een extreem milde Cheddar uit de hoek kan goed zijn, maar meng het best met mozzarella. Mozzarella alleen is te flauw.,”Ze suggereert ook proberen monterey jack, die Olvera en Bayless ook toegeven is een optie als je niet kunt krijgen Oaxacan kaas, terwijl López-Alt beveelt “Swiss cheese”.

Mozzarella is een populaire keuze, omdat, zoals Kennedy opmerkt, een kaas die “mooi strijkt … is een Mexicaanse vereiste”. (Ze suggereert chihuahua kaas, dat is een andere die is verdwenen uit ons landschap samen met Gringa, hoewel ik krijg een van de laatste blokken en kan bevestigen dat het een goede keuze zou zijn geweest in gelukkiger tijden)., Dat gezegd hebbende, vocht is uw vijand hier-vochtige tortilla ‘ s zijn voor chilaquiles – dus dit is niet het moment voor ballen van verse buffelmozzarella; zoek de blokken verkocht voor het koken, of, als je het kunt vinden, de kant-en-klaar soort, die, gegooid met aardappelzetmeel, is het droogste van allemaal.j Kenji López-Alt ‘ s quesadilla bevat Zwitserse kaas, spinazie en zwarte bonen, ook wel bekend als ‘The cosmic oneness theory of quesadillas’.,

Mexicaans-Ierse voedselschrijver Lily Ramirez-Foran, van Dublin ‘ s picado Mexican, zegt dat ze graag gubbeen of extra Rijpe Ierse cheddar gebruikt, “maar als ik alleen supermarktkaas heb, doe ik 60% mozzarella tot 40% cheddar”. Anderen, waaronder Marlene Spieler, auteur van verschillende boeken over Mexicaanse koken, suggereren lancashire, edam en zelfs red leicester.

wat mij betreft bestaat er tenminste niet zoiets als slechte gesmolten kaas, en mijn testers en ik genoten van al het bovenstaande., In feite, we vonden onszelf in diepe onenigheid over de verdiensten van volwassen versus milde cheddar als een partner voor mozzarella. Dit is echter mijn column, en ik gaf de voorkeur aan de milde soort, omdat het, zoals Schnepp zegt, minder vettig is bij het smelten. Het is ook minder nadrukkelijk cheesy – en mijn herinnering aan Oaxacan kaas is dat de smaak is melkachtig, en zwak zout, waardoor milde cheddar, of monterey jack, als je het kunt vinden, een betere keuze dan iets te sterk.

naar mijn mening is het mengsel van mozzarella en halloumi echter nog beter door Reyes-Montiel., Halloumi smelt natuurlijk niet, maar het heeft wel de juiste smaak, zij het wat zouter, hoewel dat gemakkelijk in evenwicht wordt gebracht door zachte mozzarella. Chef-kok en restaurateur Victor Garvey twittert dat, volgens “een Mexicaanse foodie vriend van mij … de kaas in een quesadilla moet het bindmiddel van alles en niet de belangrijkste smaak – – en dit mengsel is, voor mij, de perfecte vezelige lijm, het vervullen van voedsel schrijver Nicola Miller’ s eis dat de kaas moet strekken uit “als de snaren van een harp” (die, ik geef toe, is veel meer smakelijk dan “vezelige lijm”)., Ik probeer ook de mozzarella te mengen met havarti, zoals voorgesteld door Lara Q op Twitter, die zich herinnert dat hij werd aanbevolen door Mexicaanse vrienden in Canada, die ook het werk doet, hoewel het iets zoeter is dan de halloumi.

Kortom, als je het al zo ver hebt gemaakt, is mozzarella een must voor de Oaxaca – arme-Ik mix het liever met halloumi, maar je kunt ook milde cheddar, of havarti, of monterey jack gebruiken, afhankelijk van je smaak en wat je bij de hand hebt. Dit is per slot van rekening gewoon eten.,

andere vullingen

na enige tijd over kaas gewaxt te hebben, zal ik niet stilstaan bij andere mogelijkheden – zoals Bayless uitlegt, “quesadillas kan vrijwel elke vulling aan die je aantrekt”.

dudhia vertelt me dat “in Mexico, de klassieke koppeling is met courgette bloemen en misschien wat poblano chili gebakken met epazote … je vindt ook veel handelaren die quesadillas gevuld met huitlacoche (maïs smut/schimmel) die je alleen in Mexico, of chorizo of aardappelen”. Lastra voegt toe: “de vulling moet altijd seizoensgebonden zijn., Ik hou van het maken van een quesadillas gevuld met wilde eekhoorntjesbrood, gerookte beenmerg, geroosterde pompoen en een vleugje wilde boerenkool met een salsa gemaakt met pompoenpitten, cherry tomaat en arbol Chili.”

Rick Bayless’ quesadilla: ‘ze kunnen bijna elke vulling nemen waar je naar toe getrokken wordt,’ zegt hij.,

dat klinkt een beetje te ambitieus voor mij, maar ik probeer chorizo en aardappelen uit Kennedy’ s boek, spinazie en zwarte bonen uit López-Alt, en Bayless ‘quesadillas met geroosterde poblano chili” rajas ” (reepjes geroosterde peper gebakken met ui, knoflook en gedroogde epazote). Alle zijn, natuurlijk, heerlijk, maar wat je ook gaat voor, Luister naar het advies van López-Alt en “snijd, hak of versnipper de vullingen in hapklare stukjes voordat je ze samen met de geraspte kaas gooit, zodat alles een enkele, samenhangende vulling vormt wanneer de quesadilla kookt., Zie het, “voegt hij toe,” als de kosmische eenheidstheorie van quesadillas.”Ik zou toevoegen, net als bij de kaas, zorg ervoor dat wat je kiest is zo droog mogelijk – afvoer overtollig vet van gebakken chorizo, wring out verwelkte spinazie, giet bonen grondig, laat gekookte aardappelen om te stomen, enzovoort.,

voor een eenvoudige quesadilla, echter, een paar plakjes knapperige jalapeño, en een beetje epazote, een licht bitter, grassig kruid met, volgens de coole Chile Co “een vleugje potloodslijpers”, zal goed genoeg zijn – immers, als het goed genoeg is voor Olvera, wiens Mexico City restaurant, Pujol, is momenteel gerangschikt 20e in ‘ s werelds 50 Beste Restaurants lijst, het is goed genoeg voor mij na een avondje uit.

Felicity Cloake ‘ s perfect quesadillas.

de methode

belangrijker is de manier waarop u het kookt., Ik ontdek al vroeg dat de manier waarop ik quesadillas altijd heb gemaakt verkeerd is-in plaats van twee tortilla ’s samen te klemmen met het vullen en ze om te draaien met een bord, is het veel gemakkelijker om de tortilla zelf over de vulling te vouwen, om een halve maan, pasteuze vorm te maken, die je vervolgens kunt verzegelen als je toevallig verse tortilla’ s hebt. Laat je niet verleiden om ze over te vullen; in tegenstelling tot foto ‘ s die op bepaalde social media sites te vinden zijn, zouden quesadillas niet moeten morsen met gesmolten kaas en worst (of, inderdaad, macaroni kaas en Cheetos); in plaats daarvan zouden ze vrij plat moeten zijn of ze zullen moeilijk te eten zijn.,

López-Alt raadt aan om de tortilla te frituren in “veel olie” (of reuzel), wat betekent: “zelfs als de quesadilla een beetje wegduwt, zal het nog steeds in contact zijn met die olie, wat zorgt voor een goede bruining en krokant over het hele oppervlak”. Dit is waar, maar we vinden ze te knapperig voor onze smaak: een quesadilla moet een beetje knapperig buiten, maar deze zijn bijna meer als gevulde tortilla chips (hoewel gefrituurde quesadillas zijn populair in Mexico City, dus als het idee drijft uw boot, wees mijn gast).,

idealiter kook je ze echter op een ingevette, platte, gietijzeren bakplaat (als je er geen hebt,is een zware koekenpan voldoende) op een vrij laag vuur, “om een goede korst op de tortilla op te bouwen terwijl de ingrediënten van de kaas erin elkaar leren kennen”, zoals Dudhia het uitdrukt. Eet onmiddellijk, of zet in een lage oven om warm te houden terwijl je de rest maakt – maar laat ze niet te lang staan, anders moet ik langskomen en een woordje zeggen.,

Perfecte quesadillas

Prep 5 min
bak 4 min elke
Maakt 8

80g koken mozzarella, bij voorkeur kant-en-geraspte
48g halloumi, milde cheddar, monterey jack of havarti, geraspte
8 maïs-of bloemtortilla ‘ s, ongeveer 15 cm
2 groene jalapeño pepers, snijd ze in rondjes
1 theelepel gedroogde epazote of oregano (bij voorkeur Mexicaanse)

om Te dienen
Salsa en een aangezuurde room of verkruimelde lancashire kaas en gesnipperde ijsbergsla

Leg een tortilla in een hete pan en de bovenkant met kaas. Als het begint te smelten, voeg oregano en chili toe, en houd een oogje in het zeil.,

Meng de twee kazen in een kom. Verwarm een goed ingevette, platte, gietijzeren bakplaat of zware koekenpan op een middelhoog vuur. Als het warm is, leg dan een tortilla in en bestrooi met twee eetlepels van de kaasmix, zorg ervoor dat je een fatsoenlijke rand rondom de rand achterlaat.

wanneer de kaas begint te smelten, voeg dan een paar plakjes Spaanse peper en een snufje epazote (of oregano) toe, vouw de tortilla over en druk deze naar beneden om de tortilla te sluiten. (Op dit punt, als er ruimte in de pan, beginnen met het koken van de volgende quesadilla nu.,)

zodra de tortilla er mooi bruin Onder is, vouw je hem om de vulling om te sluiten en druk je naar beneden om hem te helpen verzegelen.

ga door met koken tot het goudkleurig is, keer dan voorzichtig om en herhaal aan de andere kant. Serveer met salsa en verzuurde room of bestrooid met verkruimelde lancashire kaas en versnipperde ijsbergsla, zoals je wilt.

• Quesadillas: maïs of meel, kaas of kaas zonder kaas, gefrituurd of geroosterd – hoe wilt u de jouwe, en wat is de beste vervanging voor Mexicaanse kaas?, En kan iemand mij vertellen waarom het nog steeds zo moeilijk is om maïstortilla ‘ s te vinden in Britse supermarkten?

  • Delen op Facebook
  • Delen op Twitter
  • delen via e-mail
  • Delen op LinkedIn
  • Delen op Pinterest
  • Delen op WhatsApp
  • Delen op Messenger