Gebakscrème, ook wel crème pâtissière genoemd, is een veelzijdige component in een bakkersgereedschapkist. Gekookt op de kookplaat, het is een vla verwant aan pudding, met een rijke smaak en een romige textuur die dik genoeg is om zijn vorm vast te houden. Klassiek op smaak gebracht met vanille of chocolade, wordt het vaak doorgeslikt in éclairs of cream puffs, en Lepeltje in pâte sucrée als basis voor vruchtentaartjes.,

Het is eenvoudig genoeg om: melk, suiker, eieren, zetmeel en een smaakstof te combineren, dan verwarmen ze samen om de verdikkingskracht van eieren en zetmeel te benutten. Echter, indien verkeerd gemaakt, het kwam te stijf, te loopneus, of misschien zelfs te saai. Ik ben er geweest—bij mijn eerste bakwerk, ik produceerde veel batches die ofwel klonterig, verbrand, of vaag doet denken aan soep.

Ik heb geleerd van die vroege fouten, en de grootste les is dit: als je de basistechnieken begrijpt en volgt, is het gemakkelijk. Als je gewoon direct wilt beginnen, kun je naar het recept springen., Maar als je meer wilt weten over de technieken, zal ik de belangrijkste stappen voor succes uitleggen en instructies bieden voor het toepassen van de basistechniek om chocolade-en citroengebakcrèmes te maken.

Wat Is banketbakkersroom?

het universum van vla ‘ s is groot en gevarieerd., Er zijn schenkbare custards als crème anglaise, die voornamelijk functioneren als een saus voor desserts en alleen vertrouwen op de verdikking van de macht van eieren; er zijn baked custards, zoals vlaai, die ook gebruik maken van eieren als hun verdikkingsmiddel, maar in een voldoende hoge aandeel dat ze meer solide; en er zijn stijve custards, zoals banketbakkersroom, combineren de verdikking bevoegdheden van eieren en zetmeel maken van een stof die kan worden hergebruikt of verspreid worden en behoudt zijn vorm.,

banketbakkersroom is een combinatie van melk, eieren en zetmeel die samen worden gekookt om een rijke en dikke vla te creëren die een werkpaard is in de bakkerskeuken. Een partij van gekoelde banketbakkersroom heeft vele toepassingen: het kan worden doorgesluisd in room puffs en éclairs, verspreid op lagen van bladerdeeg voor een mille-feuille, of gebruikt als het vullen van fruit taarten ,cakes (denk Boston cream pie!), en zelfs donuts., Verder dient het als basis voor een aantal meer geavanceerde crèmes: door het te verlichten met slagroom ontstaat crème légère, door het te combineren met meringue ontstaat crème chiboust en door het te mengen met slagroom ontstaat crème mousseline.

laten we eens kijken naar de belangrijkste ingrediënten; elk speelt een belangrijke rol bij het maken van een succesvolle banketbakkersroom.

melk

de keuze van de melk beïnvloedt de smaak, het lichaam en de textuur van een banketbakkersroom., Ik testte volle melk (dat is de go-to in de meeste banketbakkerijrecepten) tegen afgeroomde melk, half en half, en zware room, en vond dat er een goede reden waarom volle melk is de meest voorkomende. Het levert een volle body, rijke smaak en een ongeëvenaarde gladde en romige textuur.

de andere drie konden niet concurreren: magere melk had een gebrek aan smaak en een losse textuur; de helft en de helft was te stevig, met een onaangename boterachtige smaak; en zware room scheidde tijdens het kookproces (het vet leunde eruit, waardoor het mengsel een vettige puinhoop werd)., Ik raad aan om bij volle melk te blijven voor optimale resultaten.

eieren

eieren geven smaak en structuur aan banketbakkersroom. Banketbakkersroom vraagt meestal om eidooiers, geen hele eieren of blanken, omdat dooiers vanwege hun hogere vetgehalte een vollere smaak, een rijkere kleur en een malse, romigere structuur bieden. Het vervangen van dooiers met hele eieren of wit resulteert in een crème die minder smaakvol is en meer los van textuur.

wat moeilijker te bepalen was, was het optimale aantal eidooiers per recept., De meeste recepten volgen een ruwe richtlijn van vier tot zes dooiers voor elke twee kopjes volle melk. Mijn tests met vier eidooiers leverden de ideale textuur-een die stijf is en zijn vorm kan houden zonder te stromen, maar niet te stevig of zwaar. Dat gezegd hebbende, als je een dikkere room met een eggiersmaak wilt, voel je vrij om tot zes eidooiers per twee kopjes melk toe te voegen.

zetmeel

zetmeel verdikt banketbakkersroom. De meeste recepten bevatten meel, maïzena, of een mix van de twee. Ik vond dat meel een dikkere, zwaardere textuur produceerde en een ongewenste “bloemige” smaak gaf., Maïzena, aan de andere kant, leverde de goederen—het had een heldere, schone smaak die de smaak van de zuivel en aroma ‘ s niet maskeerde, plus het is glutenvrij (Voor het geval dat is een plus voor u). Wortelzetmeel, zoals aardappel en tapioca, werkte helemaal niet goed en produceerde een jello – achtige banketbakkersroom met een vezelige textuur (wat betekent dat ik zetmeelachtige strengen in mijn mond kon voelen)., suiker

suiker

Suiker is nodig in een banketbakkersroom voor de zoetheid die het met zich meebrengt, maar het speelt een andere belangrijke rol: het helpt de snelheid waarmee de eieren stollen te vertragen, waardoor de banketbakkersroom voldoende kan worden gekookt met een lager risico dat de dooiers zullen roeren. Net als bij eieren was het lastig om de optimale hoeveelheid vast te leggen. Een meerderheid van de recepten toe te voegen tussen een kwart kop aan twee derde kop voor elke twee kopjes melk. Ik grofweg gedeeld het verschil en vond dat een halve beker leverde het perfecte niveau van zoetheid—een die rijk was zonder tand-pijnlijk zoet.,

warmte toepassen: de kritische stappen voor het verdikken van Banketbakkerscrème

het succes of falen van banketbakkerscrème hangt af van voldoende verhitting van de vla-basis. Het doel is om de vla goed dikker te maken om een consistentie te bereiken die stijf, dik en glad is, terwijl de resterende gemakkelijk te pijpen of te verspreiden. Als de resulterende banketbakkersroom te vloeibaar en los is, of te gaar en gruizig, dan vielen we ofwel kort of overschoten deze essentiële stap in het proces.,

banketbakkersroom is gebaseerd op twee verdikkingsmiddelen—het zetmeel en de eieren—die samen werken om de vla te verdikken. De gestage toepassing van warmte dient als katalysator voor de processen van gelatinisatie voor het zetmeel en coagulatie voor de eieren.

bij vermenging met water (dat in dit geval door de melk wordt geleverd) en verhit tot ongeveer 175°F, gelatineren zetmeelkorrels, wat betekent dat ze water opnemen en opzwellen, waarna ze hun zetmeelmoleculen weglekken, waardoor de vla-basis effectief verdikt wordt., Terwijl dit allemaal gebeurt, denatureren de eiwitten in de dooiers, of ontvouwen ze zich en coaguleren ze, of binden ze zich aan elkaar, om een sterk, flexibel netwerk te vormen.

als gelatinisatie en coagulatie onze enige zorg waren, konden we de banketbakkersroom op 175°F brengen en klaar zijn. Helaas bevatten de dooiers een enzym genaamd amylase, dat langzaam de zetmeelmoleculen kan afbreken en dikke banketbakkersroom kan transformeren in een dunne saus., De oplossing voor dit probleem vereist het krijgen van de banketbakkersroom nog heter—om wat we zouden kunnen beschrijven als een “bubble,” met het mengsel op een temperatuur net verlegen van koken. Het vasthouden van de banketbakkersroom in een bubbel terwijl het kloppen constant voor ongeveer een minuut of zo deactiveert de amylase, zodat het niet langer een bedreiging voor de structuur van de banketbakkersroom.

het zo warm krijgen van de ei-bevattende vla klinkt misschien alsof we het risico lopen de eieren onmiddellijk te roeren, maar verschillende factoren zijn aan onze kant om dat te voorkomen., Ten eerste, de melk verdunt de ei-eiwitten, zodat ze verder uit elkaar en minder kans om snel en strak te binden. Daar komt nog bij dat zowel het zetmeel als de suiker extra interferentie veroorzaken om te voorkomen dat de ei-eiwitten zich binden. Dit betekent dat u de banketbakkersroom veilig aan de kook kunt brengen terwijl u minstens een minuut klopt zonder dat het te gaar wordt.

en dat brengt me bij een ander zeer belangrijk punt: Ik kan niet genoeg benadrukken de noodzaak van constante aandacht en kloppen., Als je een multitasker in de keuken bent, is het het beste om andere taken opzij te zetten en al je aandacht te richten op de banketbakkersroom. Loop niet weg of controleer je telefoon, en zorg ervoor om te kloppen, garde, garde. Kloppend zorgt ervoor dat de banketbakkersroom gelijkmatig verdikt wordt en vermindert de kans op klontjes en verbrande plekken om zich te ontwikkelen.

hoe zit het met temperen?,

bij het maken van de custardbasis vragen bijna alle recepten voor banketbakkerswerk reflexmatig om temperen, waarbij warme melk in eieren wordt geklopt om de kans op roerei te verkleinen (houd er rekening mee dat dit gebeurt voordat de banketbakkerswerk wordt gekookt om het te dikker te maken).

maar u hoeft niet altijd te temperen bij het maken van banketbakkersroom. Het is alleen nodig als de melk eerst moet worden verwarmd., Als u bijvoorbeeld de banketbakkersroom wilt op smaak brengen door de melk te injecteren met iets als de vanilleboon in dit recept, of de citroenschil in mijn citroenbanketbakkersroom, dan is temperen noodzakelijk omdat de melk tijdens de infusiestap is verhit.

echter, als er geen reden is om de melk voor te verwarmen, is het prima om alle ingrediënten van de banketbakkersroom te combineren terwijl het koud is en ze samen te verwarmen., In mijn recept voor chocolade-banketbakkersroom wordt de banketbakkersroombasis bijvoorbeeld gemaakt zonder een temperingstap en vervolgens wordt de chocolade gesmolten in de verdikte vla terwijl het nog warm is.

u kunt meer lezen over de ins en outs van het temperingsproces in ons artikel over de techniek, maar wees gerust, wij bij Serious Eats zullen u alleen vragen om die toegevoegde stap door te gaan als het zinvol is.,

How to Add to Flavor to banketbakkersroom

Ik heb talloze partijen banketbakkerscrèmes bereid, niet alleen in het streven naar een rotsvast basisrecept zoals de vanille banketbakkersroom hieronder, maar ook om advies te geven over het maken van een aantal smaakvariaties. Mijn kleine groep smaaktesters, bestaande uit mijn man en onze peuter, probeerde degenen op smaak gebracht met verse munt, chocolade, sesamolie, pindakaas en citroen, om er een paar te noemen., Sommige waren hits, andere flopten, maar ze waren allemaal nuttig, in die zin dat ze me ertoe brachten om de volgende richtlijnen te bedenken voor hoe het beste te gaan over het toevoegen van smaak:

  • Melkinfusies: om maximale smaak te halen uit droge en plantaardige ingrediënten zoals specerijen, thee, kruiden, koffie, gember en zesten, adviseer ik om de melk eerst met het ingrediënt te infuseren. Combineer de melk en smaakstof in een pot, breng het mengsel op een kale sudderen, laat het dan trekken, bedekt, voor slechts een paar minuten en tot 1 uur, afhankelijk van het ingrediënt., Je kunt dan naar behoefte Grotere ingrediënten uitkammen, of in het geval van fijngeraspte citrus-of vanillezaden, ze erin laten. Als de melk nog warm is wanneer de infusie is voltooid, moet u de eieren ermee temperen om roerei te voorkomen, wat ik nodig heb in het recept van vanille banketbakkersroom hieronder en in de citroen banketbakkersroom (afhankelijk van de duur van de infusie, zal de melk in verschillende mate afkoelen, dus de sleutel is om altijd te temperen als u zich zorgen maakt dat het misschien nog steeds te warm is).,
  • natte roer-Ins: honing, ahornsiroop, granaatappelmelasse, citrussap, jam en gearomatiseerde oliën zoals sesam en olijfolie, zijn allemaal fantastische opties. Om rekening te houden met de extra vloeistof, moet u vaak de hoeveelheid maizena en eidooiers iets verhogen om een uiteindelijke consistentie te bereiken die dik genoeg is. In de meeste gevallen moeten natte roer-ins pas worden geklopt nadat de afgewerkte banketbakkersroom is gekoeld, omdat velen kunnen interfereren met het instellen van de juiste als eerder toegevoegd.,
  • droog roeren: u kunt deze categorie op een van de twee manieren benaderen, ofwel eerst het roeren combineren met de rest van uw droge ingrediënten, of het op het vuur gooien zodra de banketbakkersroom goed is verdikt. De eerste werkt goed voor gemalen specerijen en Cacaopoeder, terwijl de laatste ideaal is voor gehakte chocolade, die zal smelten in de hete banketbakkersroom.
  • pasta ‘s: zodra de banketbakkersroom van het vuur is verwijderd, kunt u er pasta’ s in roeren, zoals pindakaas, pistachepasta, Nutella en tahinipasta., Houd er rekening mee dat het toevoegen van ongezoete pasta, zelfs in kleine hoeveelheden, de algehele zoetheid van de crème zal verminderen; u zult dit moeten compenseren door de hoeveelheid suiker te verhogen. Bovendien hoeft u zich geen zorgen te maken als u roert in een bijzonder dikke pasta; het zal gemakkelijk oplossen in de warme banketbakkersroom.

zodra u zeker bent geworden van het toevoegen van individuele smaakstoffen, is het leuk om te experimenteren door complexere smaakcombinaties te bouwen., Bijvoorbeeld, het koppelen van chocolade en munt in een banketbakkersroom kan gemakkelijk worden bereikt door het weken van verse munt in melk, dan kloppen in chocolade off-heat. Er is hier veel flexibiliteit, en ik moedig je aan om te spelen. Als je inspiratie nodig hebt, een boek vind ik mezelf bereiken voor over en weer is de Flavor Thesaurus, die een kader voor smaak koppelingen biedt.

kunt u banketbakkersroom vinden?

het antwoord is…onbepaald., Wetende dat dit een populaire vraag zou zijn (plus, Ik was ook nieuwsgierig), heb ik een paar recepten opgegraven die beweerden om banketbakkersroom te produceren met behulp van een onderdompelings-circulator. Degene die ik vond liet het zetmeel weg en vertrouwde in plaats daarvan op een veel hoger aantal eidooiers, het idee was dat met zo ‘ n nauwkeurige temperatuurregeling, men de dooiers kon koken tot net stevig genoeg, maar niet hard of krijtachtig, die zou dienen als een effectief verdikkingsmiddel wanneer gemengd met de rest van de ingrediënten. De gestremde soep die het recept produceerde was een ramp.,

Ik heb met het proces geknutseld, maar slaagde er niet in om het naar een plek te krijgen waar de smaak of textuur aantrekkelijk waren. Ik wil niet zeggen dat het onmogelijk is-misschien is er met meer testen een manier om het te laten werken, maar ik heb het nog niet gevonden.

Articles

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *