Azijn

de grondstoffen voor de bereiding van azijn zijn gevarieerd: verschillende vruchten, granen, alcoholische dranken en andere vergistbare materialen worden gebruikt.

FruitEdit

fruitazijn wordt gemaakt van vruchtenwijnen, meestal zonder extra smaakstoffen. Veel voorkomende smaken van fruitazijn zijn appel, zwarte bes, framboos, kweepeer en tomaat. Typisch, de smaken van de oorspronkelijke vruchten blijven in het eindproduct., De meeste fruitazijn wordt geproduceerd in Europa, waar er een markt is voor hoogwaardige azijn die uitsluitend wordt gemaakt van specifieke vruchten (in tegenstelling tot niet-fruitazijn die met vruchten of fruitaroma ‘ s zijn doordrenkt). In Azië worden verschillende soorten geproduceerd. Persimmon azijn, genaamd gam sikcho, komt veel voor in Zuid-Korea. Jujube azijn, genaamd zaocu of hongzaocu, en wolfberry azijn worden geproduceerd in China.,

appelciderazijn wordt gemaakt van cider of appelmost en heeft een bruin-gouden kleur. Het wordt soms ongefilterd en ongepasteuriseerd verkocht met de moeder van azijn aanwezig. Het kan worden verdund met vruchtensap of water of gezoet (meestal met honing) voor consumptie.

een bijproduct van de teelt van commerciële kiwi ’s is een grote hoeveelheid afval in de vorm van misvormde of anderszins afgekeurde vruchten (die tot 30% van het gewas kunnen uitmaken) en kiwi’ s uit afvallen., Een van de toepassingen van pomace is de productie van kiwi ‘ s azijn, commercieel geproduceerd in Nieuw-Zeeland sinds ten minste de vroege jaren 1990, en in China in 2008.

granaatappelazijn wordt veel gebruikt in Israël als dressing voor salade, maar ook in vleesstoofpot en in dips. Azijn gemaakt van rozijnen wordt gebruikt in keukens van het Midden-Oosten. Het is bewolkt en medium Bruin van kleur, met een milde smaak. Azijn gemaakt van dadels is een traditioneel product van het Midden-Oosten, en gebruikt in Saoedi-Arabië en de Golf landen.,de Kokosazijn, gemaakt van gefermenteerd kokoswater of sap, wordt veel gebruikt in de Zuidoost-Aziatische keuken (met name in de Filippijnen, waar het bekend staat als sukang tuba) en in sommige keukens in India en Sri Lanka, met name in de Goan-keuken. Een troebele witte vloeistof, heeft een bijzonder scherpe, zure smaak met een licht gist.

in de Filipijnen worden ook andere soorten azijn gemaakt van palmsap. Net als kokosazijn zijn ze bijproducten van de productie van tubâ (palmwijn)., De twee meest geproduceerde zijn nipa palmazijn (sukang nipa of sukang sasa) en kaong palmazijn (sukang kaong of sukang irok). Samen met kokosnoot en suikerriet azijn, ze zijn de vier belangrijkste traditionele azijn soorten in de Filippijnen en zijn een belangrijk onderdeel van de Filippijnse keuken. Nipa palm azijn is gemaakt van het sap van de bladstengels van nipa palm. Het heeft een citrusachtige smaak noot aan het en verleent een duidelijk muskusachtig aroma. Kaong palm azijn is gemaakt van het sap van bloemstengels van de kaong palm., Het is zoeter dan alle andere Filippijnse azijn types en wordt algemeen gebruikt in saladedressing. Azijn uit de buri palm sap wordt ook geproduceerd, maar niet dezelfde prevalentie als kokosnoot, nipa en kaong azijn. Kaong palm azijn wordt ook geproduceerd in Indonesië en Maleisië, hoewel het niet zo wijdverspreid is als in de Filippijnen omdat de palm wijnindustrie niet zo wijdverspreid is in deze landen met een moslimmeerderheid.,balsamicoazijn

BalsamicEdit

balsamicoazijn is een aromatische azijn die wordt geproduceerd in de provincies Modena en Reggio Emilia van Italië. Het originele product-traditionele balsamico azijn-is gemaakt van het geconcentreerde sap, of most, van witte Trebbiano druiven. Het is donkerbruin, rijk, zoet en complex, met de beste kwaliteiten worden gerijpt in opeenvolgende vaten gemaakt van verschillende eiken, moerbei, kastanje, kers, jeneverbes, en essenhout., Traditionele balsamicoazijn, oorspronkelijk een kostbaar product dat alleen beschikbaar is voor de hogere Italiaanse klassen, is gemerkt met “tradizionale” of “DOC” om de Beschermde Oorsprongsbenaming aan te geven, en is 12 tot 25 jaar oud. Een goedkopere niet-DOC commerciële vorm beschreven als “aceto balsamico di Modena” (balsamico azijn van Modena) werd algemeen bekend en beschikbaar over de hele wereld in de late 20e eeuw, meestal gemaakt met geconcentreerd druivensap gemengd met een sterke azijn, vervolgens gekleurd en licht gezoet met karamel en suiker.

balsamicoazijn wordt gemaakt van een druivenproduct., Het bevat geen balsem. Een hoge zuurgraad wordt enigszins verborgen door de zoetheid van de andere ingrediënten, waardoor het zacht wordt. Wat het voedingsgehalte betreft, bevat balsamicoazijn de koolhydraten van druivensuiker (ongeveer 17% van de totale samenstelling), waardoor het ongeveer 5 keer hoger is in caloriegehalte dan typische gedistilleerde of wijnazijn.

CaneEdit

azijn gemaakt van suikerriet sap is het meest populair in de Filippijnen, met name in de noordelijke Ilocos regio (waar het wordt genoemd sukang Iloko of sukang basi), hoewel het ook wordt geproduceerd in Frankrijk en de Verenigde Staten., Het varieert van donkergeel tot goudbruin van kleur, en heeft een zachte smaak, in sommige opzichten vergelijkbaar met rijstazijn, maar met een enigszins “frissere” smaak. Omdat het geen restsuiker bevat, is het niet zoeter dan andere azijn. In de Filipijnen wordt het vaak aangeduid als sukang maasim (Tagalog voor “zure azijn”).

Cane azijn van Ilocos wordt op twee verschillende manieren gemaakt. Een manier is om gewoon suikerrietsap in grote potten te plaatsen; het wordt zuur door de directe werking van bacteriën op de suiker. De andere manier is door fermentatie om een lokale wijn te produceren die bekend staat als basi., Basi van lage kwaliteit wordt dan toegestaan om azijnzuurfermentatie te ondergaan die alcohol omzet in azijnzuur. Verontreinigde basi wordt ook azijn.

een witte variant is de laatste jaren erg populair geworden in Brazilië, waar het de goedkoopste soort azijn is die wordt verkocht. Het is nu gebruikelijk dat andere soorten azijn (gemaakt van wijn, rijst en appelcider) gemengd met rietazijn worden verkocht om de kosten te verlagen.suikerriet sirka wordt gemaakt van suikerriet sap in Punjab, India. Tijdens de zomer mensen suikerriet sap in aardewerk potten met ijzeren nagels., De fermentatie vindt plaats door de werking van wilde gist. Het rietsap wordt omgezet in azijn met een zwarte kleur. De sirka wordt gebruikt voor het conserveren van augurken en voor het op smaak brengen van curry ‘ s.

GrainsEdit

Chinese zwarte azijn is een gerijpt product gemaakt van rijst, tarwe, gierst, sorghum of een combinatie daarvan. Het heeft een inktzwarte kleur en een complexe, moutachtige smaak. Er is geen vast recept, dus sommige Chinese zwarte azijn kan toegevoegde suiker, kruiden of karamel kleur bevatten., De meest populaire variëteit, Zhenjiang azijn, is afkomstig uit de stad Zhenjiang in de provincie Jiangsu, Oost-China. Shanxi Rijpe azijn is een andere populaire vorm van Chinese azijn die uitsluitend wordt gemaakt van sorghum en andere granen. Tegenwoordig zijn er in de provincie Shanxi nog enkele traditionele azijn workshops die handgemaakte azijn produceren die minstens vijf jaar gerijpt is met een hoge zuurgraad. Alleen de azijn gemaakt in Taiyuan en sommige provincies in Jinzhong en gerijpt voor ten minste drie jaar wordt beschouwd als authentieke Shanxi Rijpe azijn volgens de nieuwste nationale norm., Een wat lichtere vorm van zwarte azijn, gemaakt van rijst, wordt geproduceerd in Japan, waar het kurozu wordt genoemd.

rijstazijn is het populairst in de keukens van Oost-en Zuidoost-Azië. Het is verkrijgbaar in “wit” (lichtgeel), rood en zwart variëteiten. De Japanners geven de voorkeur aan een lichte rijstazijn voor de bereiding van sushi rijst en salade dressings. Rode rijstazijn wordt traditioneel gekleurd met rode gist rijst. Zwarte rijstazijn (gemaakt met zwarte kleefrijst) is het populairst in China en wordt ook veel gebruikt in andere Oost-Aziatische landen., Witte rijstazijn heeft een milde zuurgraad met een ietwat “platte” en ongecomplete smaak. Sommige variëteiten van rijstazijn zijn gezoet of anderszins gekruid met specerijen of andere toegevoegde smaakstoffen.

moutazijn gemaakt van ale, ook wel alegar genoemd, wordt gemaakt door gerst te mouten, waardoor het zetmeel in het graan verandert in maltose. Daarna wordt er een ale gebrouwen van de maltose en mag het worden omgezet in azijn, die vervolgens wordt gerijpt. Het is meestal lichtbruin van kleur. In het Verenigd Koninkrijk en Canada is moutazijn (samen met zout) een traditionele smaakmaker voor fish and chips., Sommige vis – en chipwinkels vervangen het door niet-gebrouwen kruiderij. Zout en azijn worden gecombineerd als een gebruikelijke, traditionele smaakstof voor aardappelchips; in sommige variëteiten omvat dit de omzetting van de azijn in natriumacetaat of natriumdiacetaat, om te voorkomen dat het product tijdens de productie wordt bevochtigd.

SpiritsEdit

De term gedistilleerde azijn is soms voorbehouden aan de sterkere variëteit (5% tot 21% azijnzuur) gemaakt van suikerriet of van chemisch geproduceerd azijnzuur., Om “gedistilleerde azijn” te worden genoemd, moet het product afkomstig zijn van een agrarische bron en worden gemaakt door “dubbele gisting”. De eerste gisting is suiker tot alcohol en de tweede alcohol tot azijnzuur. Product gemaakt van synthetisch geproduceerd azijnzuur kan niet “azijn” worden genoemd in het Verenigd Koninkrijk, waar de term “niet-gebrouwen kruiderij”is toegestaan.

sherryazijn is gekoppeld aan de productie van sherrywijnen van Jerez. Donker mahonie van kleur, het is uitsluitend gemaakt van de azijnfermentatie van wijnen., Het is geconcentreerd en heeft Royale aroma ‘ s, waaronder een vleugje hout, ideaal voor vinaigrettes en het op smaak brengen van verschillende voedingsmiddelen. Wijnazijn wordt gemaakt van rode of witte wijn, en is de meest gebruikte azijn in Zuid-en Midden-Europa, Cyprus en Israël. Net als bij wijn is er een aanzienlijk aanbod in kwaliteit. Betere kwaliteit wijnazijn zijn gerijpt in hout voor maximaal twee jaar, en vertonen een complexe, zachte smaak. Wijnazijn heeft de neiging om een lagere zuurgraad dan witte of cider azijn., Duurdere wijnazijn wordt gemaakt van individuele wijnsoorten, zoals champagne, sherry of pinot gris.

De term “gedistilleerde azijn “zoals gebruikt in de Verenigde Staten (in het Verenigd Koninkrijk” gedistilleerde azijn “genoemd, in Canada” witte azijn ” genoemd) is een beetje een verkeerde benaming omdat het niet wordt geproduceerd door distillatie, maar door fermentatie van gedistilleerde alcohol. Het fermentaat wordt verdund tot een kleurloze oplossing van 5% tot 8% azijnzuur in water, met een pH van ongeveer 2,6., Dit is verschillend bekend als gedistilleerde geest,” maagdelijke ” azijn, of witte azijn, en wordt gebruikt in het koken, bakken, vleesbehoud, en het inleggen, evenals voor geneeskrachtige, laboratorium, en het schoonmaken doeleinden. De meest voorkomende grondstof in sommige regio ‘ s, vanwege de lage kosten, is gerstemout, of in de Verenigde Staten, maïs. Het wordt soms afgeleid van aardolie. Gedistilleerde azijn wordt voornamelijk gebruikt voor het koken, hoewel het in het Verenigd Koninkrijk wordt gebruikt als een alternatief voor bruine of lichte moutazijn., Witte gedistilleerde azijn kan ook worden gebruikt voor het reinigen, en sommige soorten worden specifiek voor dit doel verkocht.