Wat is luxer dan een pool van perfect gladde, perfect kant-en-klare chocolade? Een die alles wat je wilt bedekt en bijna direct verhardt tot een glanzend, stevig-aan-de-aanraking-oppervlak dat knipt als je het breekt?

onze liefdesrelatie met chocolade eindigt nooit, maar zoals in alle goede relaties, zijn er sommige dingen die werken en sommige die gewoon… de wijze persoon weet alles wat ze kunnen over hun ware liefde, en accepteert dat bepaalde gedragingen betere resultaten krijgen., Daarom is kennis over het temperen van chocolade belangrijk.

zeker, je kunt chocolade chips smelten of die smeltende schijven die je ziet in de winkel en vacht dingen, maar de smaak en textuur zijn niet helemaal wat echte chocolade apprecianados zijn op zoek naar. Zoiets als uitgaan met de broer van de man waar je echt in geïnteresseerd bent.

het deel van chocolade dat het mogelijk maakt om zo overvloedig te smelten in je mond is cacaoboter, en het is gemaakt van een familie van kristallen (zes soorten in totaal)., Wat het werken met chocolade lastig maakt, is elk type kristalvormen of sets op een andere temperatuur, en sommige van die vormen zijn niet erg stabiel; ze kunnen na verloop van tijd en in opslag veranderen.

de chips aan de linkerkant zijn bloomed; de schijven aan de rechterkant zijn nog steeds temper.

wanneer chocolade te warm wordt, maar niet warm genoeg om te smelten, kunnen sommige cacaoboterkristallen naar het oppervlak migreren; deze stoffige chocolade heeft ” bloeide., Het is prima om mee te eten of te bakken, maar het is niet langer temperamentvol.”

voordat we beginnen met temperen, moeten we uitleggen wat wel en niet chocolade is.

alle bovenstaande kleuren hebben een vanillesmaak; de bruine “bevat echte cacao.”

  • Candy coating/candy melts/summer coating / amandelschors: gemaakt van suiker, melk vaste stoffen, plantaardige oliën, aroma ‘ s en kleuren; voor “chocolade” smaken, vindt u ook wat cacaopoeder., De grote deugd van deze dingen is hun gemak. Smelt, dip wat (cake pops komen in gedachten), laat ze op kamertemperatuur. Hun bijna kogelvrije bruikbaarheid wordt gecompenseerd door een wasachtig gevoel in de mond, en wat betreft smaak? Meh. Kinderen vinden ze leuk, deels omdat je ze in een breed scala aan kleuren vindt. Maar het is geen chocolade, en daarom ook niet voor mij.
  • chocoladechips: zijn chocolade waaraan sojalecithine is toegevoegd om de smelttemperatuur te verhogen, zodat de chips hun vorm behouden wanneer ze worden gebakken., Deze stijging van de smelttemperatuur maakt ze een beetje lastiger om dingen te bedekken, dat is waarom we ze gebruiken om te maken …
  • dompelen van chocolade: meestal chocoladeschilfers met wat verkorting toegevoegd, hebben we dit vaak gebruikt om dingen in onze recepten te coaten. Verhouding: 1 eetlepel verkorting voor elke kop (6 ounces) chips. Deze formule is niet zo stevig ingesteld als tempered chocolade zal, en op een warme dag moet je misschien om wat je hebt gedoopt in de koelkast voor een beetje, maar het is perfect bruikbaar voor het coaten van die pretzels, Oreos, of snack cakes.,

Wat is het toch met die chocoladepercenten? Om Chef Peter Greweling, CMB, te citeren uit zijn uitstekende boek Chocolates & Confections, “simpel gezegd, het percentage op een etiket beschrijft het deel van de chocolade dat afkomstig is van de cacaoboom. Het percentage chocolade vertegenwoordigt de combinatie van chocolademelk en cacaoboter, maar maakt geen onderscheid tussen hen. Als gevolg hiervan kunnen twee chocolaatjes, elk met het label 65%, radicaal van elkaar verschillen.”

Dit brengt ons bij:

  • Couverture., Voor dompelen en coaten, dit is het spul dat je zoekt. Onze couverture chocolaatjes zijn afkomstig van Guittard (semi-sweet disks, 61%), Merckens (bitterzoete reep, 51%) en Belcolade (bitterzoete disks, 57,8%). Zoals Chef Greweling hierboven stelt, geeft het percentage cacaomassa aan; voor couvertures is de verhouding van cacao tot cacaoboter in het voordeel van de laatste. Meer cacaoboter betekent dat de chocolade dunner zal zijn bij het smelten, en daarom gemakkelijker coat of draperen., U kunt temperen en vacht met de meeste chocolade, met inbegrip van halfzoete, melk, of wit; ze hebben alleen iets andere behandeling nodig, meestal met betrekking tot temperaturen.

er is meer dan één manier om chocolade te temperen. Een van hen heet tabling.

Chocolatiers houden van deze methode omdat het efficiënt is, en ze krijgen direct een gevoel voor hoe de chocolade zich gedraagt. Een hoeveelheid chocolade wordt gesmolten, dan 2/3 van het wordt verspreid op een schone marmeren plaat en verplaatst om het af te koelen totdat het begint te dikker., Deze pasta wordt terug toegevoegd aan de resterende gesmolten chocolade aan “zaad” het; eenmaal getemperd is het gehouden tussen 86°F en 90°F en klaar voor gebruik. Tabling is een prachtige methode om te gebruiken, op voorwaarde dat je veel ruimte en een groot blok marmer opknoping rond. Het verplaatsen is hypnotiserend.

De Nougat snoepjes die je aan het einde van deze post ziet, werden getemperd door Frank (een van onze testkeuken bakkers en een voormalig banketbakker), met behulp van de direct smeltmethode: door de chocolade heel zorgvuldig te smelten en te roeren, hield hij het de hele tijd in temperament. Het is lastig om te doen, en vergt wat oefening.,

voor veel bakkers thuis is de meest praktische methode voor het temperen van chocolade echter een proces genaamd zaaien.

toen mijn collega-blogger MJ een chocoladecursus volgde bij voormalig banketbakker Roland Mesnier in het Witte Huis, grapte hij over de tablingmethode en zei: “Wie heeft daar tegenwoordig tijd voor?”en zo. Hij gebruikte de zaaimethode ook in de klas, dus denk niet dat deze methode in het minst inferieur is.

maar je droomt van ondergedompelde bessen, snoepjes, biscotti, versieringen met pijpen of zinnen die je kunt oppakken en op een taart plaatsen … dus laten we beginnen.

welke tools hebt u nodig?,

een nauwkeurige digitale thermometer is belangrijk.

een kom, een spatel om mee te roeren, een pan met een centimeter water erin, of een magnetron om de chocolade te smelten. Perkamentpapier om je verkoelende chocolaatjes op te plaatsen. Afhankelijk van uw project kunt u dippen gereedschap, mallen, perkament papier kegels (voor het schrijven met gesmolten chocolade), of een offset spatel voor het verspreiden van gehard chocolade op de achterkant van een bakplaat of overdracht blad.

In een notendop, seeding kan worden getoond en uitgelegd in slechts een paar afbeeldingen en stappen., De korte versie: krijg de chocolade warm (maar niet te heet) en gesmolten. Voeg stukjes ongemelte chocolade toe. Dit is het zaaigedeelte. Roer en koel, neem de niet-gesmolten restjes, test om te zien of het goed plaatst, dan onderdompelen, onderdompelen, onderdompelen. De echte sleutel, maar is in de details van de temperaturen die u moet bereiken.

smelt de chocolade: hak de chocolade met een mes of chocoladeversnipperaar. Of gebruik onze schijven, die al in een gemakkelijk te smelten vorm zijn en helemaal geen hakken nodig hebben. Het is het beste om een redelijk gezonde hoeveelheid te hebben: ten minste een pond om mee te beginnen. Twee is beter., Hoe meer volume je hebt, hoe beter het de temperatuur zal houden waar je het nodig hebt om te blijven om werkbaar te zijn.

Het is typisch voor chocolatiers om te werken met 10-pond batches tegelijk. Het temperen van een filmformaat van speciaal donker is mogelijk, maar het zal lastig zijn, omdat de temperatuur enorm gaat fluctueren en, eerlijk gezegd, in dit proces, telt elke graad. Er is niet genoeg thermische massa in die kleine hoeveelheid om op één temperatuur te blijven voor seconden, laat staan de minuten die je nodig hebt om ermee te werken.,

plaats de chocolade in een kom en leg het boven sudderwater, of magnetron het op half vermogen in korte (30-seconden) uitbarstingen, roeren tussen. Er zal een punt komen waar je chocolade gedeeltelijk gesmolten is, met glanzende stukjes die nog niet hun vorm hebben verloren. Dat is ongeveer zover als je wilt gaan, want je kunt het de rest van de weg smelten door alleen maar te roeren. Je doel is om alle verschillende soorten kristallen gesmolten en de chocolade te gladde vloeistof, zonder klontjes. Neem de temperatuur van de chocolade.,

  • voor bitterzoete of halfzoete chocolade is uw doel 122 ° F / 50°C
  • voor melk of witte chocolade is uw doel 105°F/40°C

twee belangrijke dingen om te voorkomen: verschroeien (magnetron); en het krijgen van water in de chocolade (sudderen water). Beide dingen ruïneren je chocolade en je moet opnieuw beginnen. Water in gesmolten chocolade “grijpt” het, waardoor onmiddellijke herkristallisatie – niet op een goede manier., De chocolade zal onwerkbaar zijn en er als volgt uitzien:

zaaien: voeg een groot stuk chocolade (“Block seeding”) of wat meer gehakte chocolade toe aan uw mooie pool van gesmolten chocolade. De stabiele kristallen in deze nieuwe toevoeging stimuleren stabiele kristalformaties in de gesmolten chocolade. Roeren wordt hier erg belangrijk, omdat roeren van de chocolade zorgt ervoor dat kleinere kristallen zullen vormen en in suspensie blijven.,

koel: roer voortdurend totdat de chocolade is op of onder 90 ° F / 32°C; zo laag als 86 ° F / 30°C voor donkere chocolade of 84 ° F / 28,9°C voor melk of wit. Elke chocolade heeft zijn eigen “sweet spot” hiervoor, en je moet bijna de persoonlijkheid van individuele merken en soorten leren. Ik zeg je nu, het duurt langer dan je wilt. Je moet vrede hebben met het proces, want het neemt wat het nodig heeft.

Test: dompel een mes, lepel of spatel in de chocolade en zet het op koele kamertemperatuur (65° tot 70°F)., Als de chocolade temperamentvol is, zal deze vrij snel uitharden (binnen 3 tot 5 minuten) en stevig en glanzend worden. Als je het aanraakt, zal je vinger schoon weg komen.

de onderste test is temper; de bovenste test begint te koel te worden en heeft enkele vlekken.,

Als de chocolade is te koel of uit zijn humeur, het zal vaak in strepen, zoals deze:

Houd op temperatuur en duik weg: Meestal tussen 88° tot 90°F. kun Je de kom boven een andere kom met warm water, zet het op een opgevouwen handdoek over een zeer lage verwarming pad, of zelfs proberen met behulp van een beker warmer., Als je ermee werkt, kan de chocolade afkoelen; om het terug te brengen naar een betere werktemperatuur probeer je je Haardroger te pakken en de chocolade ermee op te warmen, de hele tijd roeren. Je zult de beste resultaten hebben als wat je ook dompelt dicht bij de temperatuur van je werkende chocolade ligt. Als chocolade sets het samentrekt-dat is een reden dat het gemakkelijk uit mallen springt.

bedenk wat je kunt doen met je heerlijke, getemperde chocolade. Berry…

leidingsdecoraties…,

snoepjes onderdompelen…

or dressing up biscotti.

als de chocolade goed is en zijn wonder voor je ogen uitvoert, is het gewoon het grootste gevoel. Als je gefascineerd bent en dit wilt proberen, zijn hier een paar dingen om te onthouden.

  • de chocolade wint. Altijd. Je moet op zijn voorwaarden werken, niet op die van jou., Droge, koele dagen zijn goed voor je eerste poging.
  • probeer niet te haasten; zorg ervoor dat je een paar uur hebt om aan de taak te besteden.
  • de overgebleven chocolade kan opnieuw worden getemperd, worden omgezet in ganache of saus, of worden gehakt om in koekjes of brownies te doen.voordat je gaat, wil ik nog even een gil geven aan Chef Wilhelm Wanders, die onze eigen Signature King Arthur Flour Bakery Chocolates maakt; en aan MJ, die met mij samenwerkte om deze van de grond te krijgen.,de volgende keer dat je verlangend naar de zaak kijkt in een chocoladewinkel, geef dan een knipoog naar het geduld, talent en toewijding van de mensen die elk van deze prachtige chocolaatjes met de hand maakten.