bien que la technique de cuisson soit probablement plus ancienne, le mot mirepoix Date du 18ème siècle et dérive, comme beaucoup d’autres appellations de la cuisine française, de L’employeur aristocratique du cuisinier crédité de l’établir et de la stabiliser: en l’occurrence, Charles-Pierre-Gaston François de Lévis, duc de Lévis-Mirepoix (1699-1757), maréchal de camp et ambassadeur de France et membre de la noble famille de Lévis, seigneurs de Mirepoix en Languedoc (de nos jours dans le département de l’Ariège) depuis le 11ème siècle., Selon Pierre Larousse (cité dans L’Oxford Companion to Food), le malheureux duc de Mirepoix était « un individu incompétent et médiocre … qui devait son immense fortune à L’affection que Louis XV éprouvait pour sa femme et qui n’avait qu’une prétention à la gloire: il donna son nom à une sauce faite de toutes sortes de viandes et d’assaisonnements variés ».

le terme n’est pas rencontré régulièrement dans les textes culinaires français avant le 19ème siècle, il est donc difficile de savoir à quoi ressemblait un plat à la mirepoix dans la France du 18ème siècle., Antoine Beauvilliers, par exemple, en 1814, donne une courte recette pour une Sauce à la Mirepoix qui est un bouillon beurré, lacé au vin garni d’un mélange aromatique de carottes, d’oignons et d’un bouquet garni. Marie-Antoine Carême, en 1816, donne une recette similaire, l’appelant simplement « Mire-poix ». Au milieu du XIXe siècle, Jules Gouffé qualifie mirepoix de « terme en usage depuis si longtemps que je n’hésite pas à l’utiliser ici »., Son mirepoix est répertorié parmi les essences et, en effet, est une concoction charnue (lacée avec deux bouteilles de Madère), qui, comme toutes les autres essences, a été utilisée pour enrichir de nombreuses sauces classiques. À la fin du 19ème siècle, la mirepoix avait pris son sens moderne. Joseph Favre, dans son Dictionnaire universel de cuisine (vers 1895, réimprimé en 1978), utilise le terme pour décrire un mélange de jambon, de carottes, d’oignons et d’herbes utilisées comme condiment Aromatique pour faire des sauces ou braiser de la viande.,Le matignon est très similaire au mirepoix, sauf que le matignon est conçu pour être amené à table et mangé avec le plat ou seul comme accompagnement.

selon le Larousse Gastronomique de 1938, une mirepoix peut être préparée au gras (avec de la viande) ou au maigre (maigre). Mirepoix au maigre est parfois appelée brunoise (bien qu’à proprement parler ce terme désigne plus précisément simplement la technique de découpe au couteau). Un mirepoix au gras contient des dés de jambon ou de poitrine de porc comme ingrédient supplémentaire., Des combinaisons similaires, à la fois dans et hors du répertoire culinaire français, peuvent inclure des poireaux, panais, ail, tomates, échalotes, champignons, Poivrons, Piments et gingembre, selon les exigences de la cuisine régionale ou les instructions du chef ou de la recette particulière. Le soffritto analogue (contenant fréquemment du persil) est la base de nombreux plats traditionnels de la cuisine italienne classique, et le sofrito sert un but similaire dans la cuisine espagnole., Dans la cuisine Cajun et Créole, une mirepoix ou (en plaisantant) « sainte trinité » est une combinaison d’oignons, de céleri et de poivrons.

traditionnellement, le rapport poids pour mirepoix est de 2: 1: 1 d’oignons, de céleri et de carottes; le rapport OS / Mirepoix pour le bouillon est de 10:1. Lors de la fabrication d’un bouillon blanc, ou fond blanc, les panais sont utilisés à la place des carottes pour maintenir la couleur pâle.