mais à quoi ressemble l’umami?

en tant que Jardin d’enfants, on m’a appris qu’il y avait quatre goûts de base: sucré, salé, aigre et amer, que nous avons représentés en remplissant une carte de la langue avec du crayon.

Comme beaucoup de choses a enseigné à l’école maternelle (à l’exception de l’alphabet), il s’avère que ce n’est pas vrai. L’idée d’une « carte des goûts” — que certaines régions de la langue détectent certaines saveurs — a été démystifiée avec enthousiasme. En outre, il n’y a pas quatre saveurs de base, mais (au moins) cinq: sucré, salé, aigre, amer et umami.,

Si vous mangez de la nourriture, vous avez connu l’umami. Si vous lisez sur la nourriture, vous avez entendu umami est bon. Une critique d « un restaurant de la Nouvelle-Orléans, par exemple, chante les louanges d » une poitrine qui emballe un  » glissement de terrain de dos-de-la-bouche umami.” Une critique d’un restaurant de San Diego s’extasie sur la « riche saveur umami » de tomates particulières. Comme le New Yorker l’a abondamment relaté, la chaîne de hamburgers D’Adam Fleischman — Umami Burger-est entièrement construite sur le principe de maximiser l’umami.

Et pourtant, comme la pornographie, l’umami est difficile à décrire en mots., Dans le New Yorker, Hannah Goldfield le définit comme « cette intensité profonde, sombre et charnue qui distingue le bœuf poêlé, la sauce soja, la tomate mûre, le Parmesan, les anchois et les champignons, entre autres choses. Il frappe le fond de votre gorge et vous laisse envie de plus. »C’est un délice — umami, explique — t-elle, se traduit à peu près par” délice » en japonais-mais ce n’est pas n’importe quel délice. Umami est un type spécifique de délice, Le fil savoureux reliant les champignons aux tomates mûres.,

Il est donc étrange que le support d’umami le plus pur auquel nous puissions accéder soit décrié depuis des décennies. Umami n’existe généralement pas isolément, sauf sous une forme: MSG, un paria de l’Allée des épices.

comme Helen Rosner l’a écrit récemment, également dans la publication premier umami The New Yorker, beaucoup de gens ont été malavisés d’éviter MSG (glutamate monosodique). Grâce à un malheureux cocktail de racisme, de xénophobie et à une lettre de 1968 à l’éditeur du New England Journal of Medicine, beaucoup croient — dans la plupart des cas, totalement à tort!, – ce MSG les a rendus malades. (FiveThirtyEight a une grande explication de la raison pour laquelle cela pourrait être.) Mais c’est une déception. Notre nourriture aurait pu avoir tellement meilleur goût tout ce temps.

– je sais tout cela. Et pourtant, j’étais récemment dans une épicerie vendant de la « sauce piquante umami”, et je ne pouvais pas imaginer à quoi cela ressemblerait ni comment je l’utiliserais. J’ai donc contacté Gary Beauchamp, président et directeur émérite du Monell Center, qui se consacre à l’étude du goût et de l’odorat, pour expliquer ce que nous savons, ce que nous ne savons pas et ce qu’est un « goût de base” en premier lieu., Notre conversation a été condensée et éditée pour plus de clarté.

Pour commencer avec la question la plus fondamentale ici, qu’est-ce que l’umami?

ce n’est pas si simple. Donc, la croyance historique sur le goût-et le goût que je distingue de l’odeur-est que c’est l’un des cinq systèmes sensoriels classiques, qui a été pensé par Aristote, et même avant cela, comme composé de quatre goûts de base: doux, aigre, salé et amer. Et ils sont en quelque sorte appelés « goûts de base” parce qu’ils sont essentiellement indépendants les uns des autres dans le sens où vous ne pouvez pas faire quelque chose de sucré en mélangeant salé, aigre, amer.,

Ils sont comme des couleurs primaires.

Comme les couleurs primaires, exactement. Mais ils ne se mélangent pas comme les couleurs primaires. Si vous mélangez du sucre et du sel, vous n’obtenez pas une troisième chose, comme vous le feriez si vous avez mélangé deux couleurs et obtenu une couleur différente que vous ne prédisiez pas nécessairement est le mélange des deux.

Jusqu’à assez récemment, la plupart des gens dans le domaine de la recherche étaient d’accord pour dire qu’il existait ces quatre qualités gustatives indépendantes., Et puis, en 1908, Kikunae Ikeda, un chimiste japonais, a fait la découverte que le glutamate — et le sel de sodium du glutamate en particulier — avait ce goût qu’il percevait comme subtil mais unique.

et il a soutenu que, comme les autres primaires, vous ne pouviez pas faire ce goût à partir d’autres goûts. Il a été séparé. Sur cette base, il a formé une entreprise qui vendait beaucoup de glutamate de sodium, car cela fonctionnait vraiment dans les aliments.,

ce produit de glutamate de sodium est MSG, l’ingrédient souvent (injustement) décrié associé aux restaurants chinois, et est connu pour rendre la nourriture plus délicieuse. Donc, est-MSG … pure umami?

on peut dire que. L’idée qu’il y avait un goût distinct était basée sur la découverte que le MSG pur — sel de sodium du glutamate, qui est l’acide aminé le plus commun dans le corps — a un goût différent qui est caractéristique de la saveur, et ce goût différent de la douceur, est différent de l’aigre, et c’est différent de la salinité, ,

Umami, dans un sens, est plus subtil que ces quatre autres. Il ne se trouve pas beaucoup par lui-même dans la nature. Je veux dire, il y a du sel pur dans la nature partout. Il y a quelques pure gourmandise. Miel, canne à sucre, peu importe. Et bien sûr, beaucoup de choses sont amères; aigre est des choses acides. La source de ceux-ci est claire. Ce n’est pas tout à fait distinctif.

Mais alors vint une révolution dans le domaine du goût, étonnamment il y a moins de 15 ans, qui a été la découverte des récepteurs réels qui sont impliqués dans le goût. Les récepteurs amers – le mécanisme moléculaire du goût amer-ont été découverts., Le mécanisme moléculaire du goût sucré, ou du moins une partie de celui-ci, a été découvert. Le goût salé est toujours discutable, mais maintenant nous savons quelque chose sur le mécanisme moléculaire pour cela. Et il y avait un ensemble identifié de récepteurs dans la cavité buccale qui semblait être particulièrement et spécifiquement sensible au glutamate.

Alors, comment a été identifié en premier lieu?

Une partie du régime traditionnel japonais est un simple bouillon de soupe à base d’algues, et peut-être un composant de poisson. Et cela donne une saveur très savoureuse, qui est assez pure., C’est la base de nombreux aliments japonais; vous le voyez dans des choses comme la sauce soja.

l’histoire est que mangeait cette soupe, et il s’est dit: « il y a quelque chose de vraiment intéressant là-dedans, je me demande ce que c’est. »Alors il est allé dans son laboratoire et a fait une partie de ce bouillon de soupe avec les algues, puis a essayé d’identifier ce qui causait cette impression sensorielle, et il l’a identifié comme de l’acide glutamique., L’acide glutamique lui — même est acide avec un certain goût umami, mais si vous le neutralisez — en particulier avec du sel de sodium-alors c’est du sel de sodium de glutamate, ou MSG, et cela a une sorte de saveur pure.

quels autres aliments, en plus des algues, ont ce goût umami?

de nombreux aliments dans le monde en contiennent. Par exemple, il y en a de fortes concentrations dans de nombreux fromages, et ces fromages sont les plus attrayants. C’est dans certains champignons. On le trouve certainement aussi dans la viande; les fruits de mer en particulier ont des niveaux élevés. Les tomates ont des niveaux très élevés, pour des raisons qui ne sont pas claires pour moi., C’est dans notre alimentation partout; c’est juste que ce n’est pas tout seul. Le seul endroit où il est par lui-même est si vous utilisez la poudre. Si vous allez à une épicerie pour acheter Ac’cent, vous achetez MSG.

pensez-vous que l’umami est un goût de base?

je pense que l’umami est une sorte de cinquième goût. Je pense que c’est distinctif; je suis d’accord avec cela. Il semble être recherché dans toutes sortes de cultures, même quand ils ne savent pas qu’ils le recherchent; même quand ils utilisent d’autres choses pour le générer. Je dirais que c’est un goût de base, mais un goût de base différent.,

pour revenir À l’autre chose que vous avez soulevé, — quelle est la réponse sensorielle? Tout d’abord, vous pouvez aller acheter Ac’cent et ensuite l’essayer. C’est le meilleur moyen. Vous essayez les choses pures, et ce que vous trouverez Est — Je ne devrais pas vous le dire, parce que vous n’êtes pas censé être biaisé — mais vous constaterez que cela a un goût salé, parce qu’il y a du sodium dedans. Mais l’autre chose que vous trouverez, c’est que vous n’aime pas particulièrement ça. Il semble que dans la plupart des circonstances, en soi, ce n’est pas attrayant, et donc nous ne le mangeons pas seuls.

Nous savons que les bébés aiment le sucre pur., Les bébés aiment le sel pur, et fondamentalement, ils en viennent à aimer le sucre et le sel avec des aliments, plutôt que par eux-mêmes. Mais pour umami, il n’y a aucune preuve que nous l’aimons en soi. Il semble à certains autres aliments, et c’est un casse-tête pour expliquer pourquoi c’est.

l’autre réponse sensorielle que je pense que vous trouverez est que, en plus de ce que vous et moi appellerions un goût, il crée une sensation en bouche. Cela crée une plénitude. Il crée un sentiment de revêtement de la bouche d’une manière qui vous donne l’impression qu’il me donne l’impression, à moins qu’il est plus épais et plus corsé., Donc, en ajoutant du MSG aux aliments, vous obtenez non seulement ce composant de goût; je pense que vous ajoutez un composant de sensation.

j’ai l’impression que « umami” est jeté d’une manière très peu claire. Récemment, j’étais dans un magasin où ils avaient « umami sauce piquante.” Ce qui fait que le goût? Je ne sais pas. Alors que si quelqu’un me dit qu’un gâteau est très sucré, je sais ce que cela signifie.

La meilleure chose à faire est une démonstration, où vous prenez, disons, un bouillon de soupe qui est très faible en glutamate, et vous le goûtez, puis vous ajoutez du glutamate à cette soupe, et vous goûtez cela, et vous voyez une différence remarquable., Une partie de la différence réside dans cette saveur, qui semble ressembler à un bouillon de poulet, mais le MSG le rend plus comme ça. De plus, vous aurez cette sensation de bouche. C’est ce qu’est umami, selon la définition originale.

Si vous faites cette démonstration par vous-même, ce qui est assez frappant à ce sujet, c’est qu’elle fonctionne sur presque tout le monde. Vous pouvez vraiment faire la différence. Ce serait comme ajouter du sucre à quelque chose, presque. Pas aussi bon que ça; c’est plus subtil que ça. Mais il est très clair.,

j’ai essayé l’expérience, uniquement avec du bouillon de légumes (Beauchamp a approuvé; je suis un adepte des règles, bien que j’aie utilisé une marque de MSG appelée « Splendid Spices”, plutôt que le classique Ac’cent, ou encore L’Ajinomoto encore plus pur D’Ikeda), et la différence était frappante. Rosner a décrit la” magie chimique savoureuse « de MSG comme mieux utilisée dans les occasions où » vous voulez juste que quelque chose goûte comme lui-même, mais transcendamment mieux. »

sans MSG, mon bouillon médiocre était très médiocre., Avec elle, elle était plus riche et plus complète, toujours végétale, mais avec une profondeur charnue; pas différente, exactement, tant mieux, comme un filtre Instagram pour la nourriture. La version non trafiquée semblait aqueuse en comparaison, comme s’il manquait quelque chose. Ce qui était: umami, sous la forme de MSG.