le guide complet du Food Lab sur le bœuf vieilli à sec à la maison

Parfois, je reçois des courriels de lecteurs qui disent quelque chose comme « vous avez dit dans l’article X une chose, puis, quelques années plus tard, dans L’article Y, vous avez dit Ce qui donne? Ne croyez-vous pas en la science, et la science ne traite-t-elle pas des faits? »

Il n’y a qu’un seul type de science qui n’est pas ouvert à se contredire: le mauvais genre. La Science doit être ouverte à accepter et à considérer des preuves contradictoires et à redéfinir les « faits », par définition., Zut, si de nouvelles théories n’étaient pas autorisées à être formées et que les conclusions étaient démystifiées par d’autres expérimentations, nous croirions toujours à des choses folles comme la génération spontanée, les univers statiques, ou même cette viande brûlante dans les jus. Et alors, où en serions-nous aujourd’hui?

j’en parle parce que, il y a quelques semaines, j’ai eu beaucoup de mal à tester et à expliquer précisément pourquoi vous ne pouvez pas sécher la viande à la Maison, Pas moyen, pas comment., Aujourd’hui, je vais vous expliquer exactement comment vous pouvez sécher à la maison, à quel point c’est relativement simple et comment cela peut grandement améliorer la qualité alimentaire de vos steaks et rôtis jusqu’à ce qu’ils soient meilleurs que ce que vous pouvez acheter même dans le meilleur supermarché gastronomique.*

* et, contrairement à de nombreuses sources qui prétendent des résultats similaires, j’ai en fait les tests de goût à l’aveugle pour le prouver!,

maintenant, avant d’appeler le Comité National de la bonne Science et de les envoyer confisquer ma calculatrice (par lequel je veux dire ma tête), permettez-moi d’abord d’expliquer que je suis à 100% de ce que j’ai écrit dans cet article: étant donné que vous commencez avec des steaks individuels, le vieillissement à sec à la maison n’est pas possible, malgré ce que certaines sources par ailleurs réputées ont dit dans le passé. La dégustation à l’aveugle a montré qu’entre le premier jour et le septième jour d’un tel vieillissement, il n’y avait absolument aucune amélioration perceptible de la qualité alimentaire des steaks.,

Mais nous savons tous que les steaks individuels ne sont pas la façon dont la viande est vieillie à sec par les professionnels, Non? Non, ils commencent par des sous-primals entiers-de grandes coupes de viande avec des os et des bouchons de graisse entièrement intacts—et ils les vieillissent, à découvert, dans des pièces contrôlées par la température, l’humidité et la vitesse de l’air conçues pour leur permettre de vieillir pendant des semaines ou des mois sans pourrir. La question Est, pouvons-nous le faire nous-mêmes à la maison?

j’ai mis la main sur 80 livres de côtes de bœuf de première qualité, sans os et intactes pour obtenir mes réponses.,* Pendant plus de deux mois, je les ai vieillis de près d’une douzaine de façons différentes afin de déterminer ce qui fonctionne, ce qui ne fonctionne pas et ce qui compte. Voici ce que j’ai trouvé.

* Un merci spécial aux fournisseurs de viande Pat LaFrieda pour avoir fait don d’une grande partie du bœuf fin utilisé pour ce test.

Le But du Vieillissement

Comment le vieillissement de travail?

Bonne question! Tout d’abord, un bref aperçu des raisons pour lesquelles vous voudrez peut-être vieillir la viande., La sagesse conventionnelle cite trois objectifs spécifiques de la viande vieillissante à sec, qui contribuent tous à améliorer sa saveur ou sa texture.

• la perte D’humidité peut être importante. Un morceau de bœuf vieilli à sec peut perdre jusqu’à environ 30% de son volume initial en raison de la perte d’eau, ce qui concentre sa saveur. Au moins, en théorie. Mais est-il vrai? (Cue dramatique préfigurant la musique.)
• L’attendrissement se produit lorsque les enzymes naturellement présentes dans la viande agissent pour décomposer certaines des fibres musculaires et des tissus conjonctifs les plus résistants., Un steak bien vieilli devrait être nettement plus tendre qu’un steak frais. Mais est-il?
• Le changement de saveur est causé par de nombreux processus, y compris l’action enzymatique et bactérienne, ainsi que l’oxydation des graisses et d’autres molécules ressemblant à des graisses. La viande bien vieillie à sec développera des arômes profondément costauds, de noisette et presque fromagers.

mais la viande vieillie est-elle vraiment meilleure que la viande fraîche?

Ça dépend. J’ai demandé à un panel de dégustateurs de tester la viande vieillie à divers degrés et de les classer par préférence générale, tendreté et funkiness., Presque tous ceux qui ont goûté de la viande qui avait été vieillie pendant quelques semaines—la période après laquelle un certain degré d’attendrissement s’est produit, mais la saveur sérieusement funky n’a pas encore développé-l’ont préférée à la viande complètement fraîche.

d’autre part, les gens étaient plus mitigés à propos de la viande vieillie plus longtemps que cela. Beaucoup préféraient les saveurs plus complexes et ressemblant à du fromage qui se développaient avec de la viande vieillie entre 30 et 45 jours. Certains ont même aimé les saveurs ultra-funky qui se sont développées dans la viande de 45 à 60 jours. Où vous vous allongez sur ce spectre est une question d’expérience., Personnellement, je préfère la viande vieillie à 60 jours, mais au-delà, elle devient un peu trop forte pour moi.

d’Accord, je suis vendu. Pourquoi voudrais-je le faire à la maison alors que je peux le commander en ligne ou chez mon boucher?

Deux raisons. Tout d’abord, les droits de vantardise. À quel point ce dîner sera génial où tu diras à tes amis,  » comme ce bœuf? Je l’ai vieilli pendant huit semaines moi-même »?

deuxièmement, cela vous permet d’économiser de l’argent. Beaucoup d’argent. Le vieillissement de la viande prend du temps et de l’espace, l’espace et le temps coûte de l’argent. Ce coût est transmis à la consommation., La viande bien vieillie peut coûter de 50 à 100% de plus qu’un morceau équivalent de viande fraîche. À la maison, tant que vous êtes prêt à abandonner un coin de votre réfrigérateur ou que vous avez un mini-réfrigérateur supplémentaire, les coûts supplémentaires sont minimes.

Vous avez peut—être lu qu’en plus du temps et de l’espace requis, une grande partie du coût de la viande vieillie se résume à la quantité de viande gaspillée-c’est-à-dire de la viande qui sèche et qui doit être coupée. Ce n’est pas un facteur aussi important que vous le pensez, et nous découvrirons pourquoi bientôt.

sélection de la viande à vieillir

quelle coupe de viande devrais-je acheter pour vieillir?,

pour vieillir correctement la viande, vous devez choisir un gros morceau qui est mieux cuit avec des méthodes de cuisson rapides. Cela fait des coupes steakhouse standard – le New York strip, le rib steak et le porterhouse—les coupes idéales pour le vieillissement. (Voir ici pour plus d’informations sur les quatre steaks haut de gamme que vous devriez connaître.) Le plus facile à trouver entier (et mon préféré) est le steak de côte, qui est ce que vous obtenez lorsque vous coupez une côte de bœuf entre l’os en steaks individuels.

quelle est la taille minimale que je devrai acheter pour un vieillissement correct? Puis-je vieillir un steak individuel?,

Individuellement « âgés » steak sur la gauche; frais steak sur la droite.

Non, malheureusement, vous ne pouvez pas vieillir des steaks individuels. (Voir ici pour plus de détails sur pourquoi pas.) Vous pouvez les envelopper dans une étamine ou des serviettes en papier, les placer sur une grille et les laisser au réfrigérateur pendant environ une semaine, mais pendant ce temps, aucun niveau de texture ou de saveur détectable n’aura lieu., Essayez de les vieillir encore plus longtemps, et (en supposant qu’ils ne commencent pas à pourrir)*, voici ce que vous obtenez:

quarante-cinq jours de steak de côte vieilli individuellement à sec

* d’après mon expérience, cela peut se produire lorsque le une étamine ou une serviette en papier retient l’humidité contre la viande et vous n’avez pas assez de ventilation.

la viande est séchée de manière à être complètement non comestible., Après avoir coupé les morceaux desséchés et légèrement moisis (parfaitement normaux pour la viande vieillie à sec), je me suis retrouvé avec un morceau de viande d’environ un demi-centimètre d’épaisseur. Il était impossible de cuisiner à quoi que ce soit inférieur à bien fait, ce qui rend mon rendement efficace un gros zéro gras.

la simple vérité est que pour sécher-vieillir, vous avez besoin de plus grandes coupes de viande, et vous devez les vieillir à l’air libre.

alors, parmi les plus grosses coupes de viande, que dois-je rechercher?

Les sections de côtes se présentent sous plusieurs formes différentes, chacune avec sa propre désignation numérique.

• Le 103 est le plus intact., Il s’agit d’une partie entière des côtes (c’est-à-dire les côtes six à 12 du boeuf), ainsi qu’une partie importante des côtes courtes, les os de chine complètement intacts et un grand lambeau de graisse et de viande (appelé « viande de levage » et à ne pas confondre avec le spinalis dorsi* convoité) couvrant le côté charnu. Il est peu probable que vous trouviez cette coupe, même si vous demandez au boucher.
• Le 107 a été coupé quelque peu, avec les côtes courtes coupées, une partie (mais pas la totalité) de l’OS chinois scié, et le cartilage externe enlevé., C’est généralement ainsi que les sections de côtes sont vendues aux boucheries et aux supermarchés, où elles peuvent les décomposer davantage.
• Le 109A est considéré comme prêt à rôtir et à servir. L’os de la chine a été presque complètement scié et la viande de l’élévateur enlevée. Le bouchon de graisse est remis en place une fois que la viande de levage est partie.
• L’exportation 109 est essentiellement identique à la 109a, mais le bouchon gras a été retiré. C’est la Coupe que vous verrez sur votre table de Noël ou dans ce buffet d’hôtel chic. La viande de cette coupe n’est que très peu protégée à l’extérieur.,

* Le spinalis, aussi appelé le bonnet ribeye, est la coupe la plus savoureuse de la vache!

j’ai vieilli un 107, un 109a et un 109 Export dans un mini réfrigérateur Avanti réglé à 40 ° F, dans lequel j’ai placé un petit ventilateur de bureau afin de permettre à l’air de circuler (j’ai dû couper une petite encoche dans la bande d’étanchéité autour de la porte pour laisser passer le cordon du ventilateur), simulant une pièce de vieillissement à sec à petite échelle. Je n’ai pas tenté de réguler l’humidité, qui a rebondi entre 30 et 80% (plus haut au début, plus bas au fur et à mesure que le vieillissement progressait).,

j’ai trouvé que plus vous avez de protection, meilleur est votre rendement final. Pourquoi la protection contre l’extérieur est-elle importante lors du vieillissement de la viande? C’est parce que lorsque vous séchez la viande pendant une durée suffisante pour faire la différence, les couches extérieures sont complètement desséchées et doivent être coupées. Moins la « bonne » viande est protégée, plus vous la jetez à la poubelle et aux déchets. Voici ce qui se passe lorsque vous essayez de vieillir une exportation 109:

voyez combien de ce pauvre muscle spinalis s’est desséché et séché?, J’ai dû l’enlever complètement avant de trouver de la viande que j’ai pu cuisiner en dessous. Et ce n’est pas de la viande que vous voulez gaspiller.

d’autre part, voici ce que vous êtes de gauche avec après le retrait de la graisse cap sur un 109A:

Le fat cap efficacement les gardes de la viande contre la perte d’humidité, nous laissant avec un spinalis muscle qui est 100% comestible.,

coupez la graisse un peu plus, ainsi que les faces coupées, et voici ce que nous avons:

Le rendement que vous obtenez les montants en gros l’équivalent d’un fait normal de la taille du rôti. Si vous imaginez votre Côte de bœuf comme un long cylindre, la seule viande que vous finissez par perdre est de chaque extrémité. Le gros capuchon et les os protégeront complètement les côtés.

Qu’est-ce qui cause le changement de saveur?

donc vraiment, la viande vieillie ne perd pas beaucoup d’humidité. Mais, attendez une minute, n’ai-je pas lu que biftecks âgés peuvent perdre jusqu’à 30% de leur poids en eau?, N’est-ce pas l’une des raisons pour lesquelles le steak vieilli est si cher?

Ne croyez pas tout ce que vous lisez. Ce chiffre de 30% est au mieux trompeur, et au pire un mensonge pur et simple. Oui, il est vrai que si vous séchez une côte de bœuf non taillée, non désossée et intacte, vous finirez par perdre environ 30% de son poids total au cours de 21 à 30 jours environ. Ce qu’ils ne vous disent pas, c’est que le poids est presque exclusivement perdu par les couches extérieures—c’est-à-dire la partie de la viande qui va être coupée de toute façon, qu’elle soit vieillie ou non.,

Ne vous a-t-il jamais frappé comme non seulement un peu étrange que les steaks de ribeye âgés dans l’écran du boucher ne soient pas 30% plus petits que les ribeyes frais dans l’écran? Ou que les steaks osseux âgés ne s’étirent pas et ne s’éloignent pas de leurs os – je veux dire, les os ne rétrécissent sûrement pas aussi, n’est-ce pas?

Le fait est que, à l’exception de la coupe des visages qui ont besoin d’être coupées, la partie comestible de la côte de boeuf est à peu près identique à celle d’une nouvelle côte de boeuf.

d’accord, disons que j’en suis convaincu., Cela signifie-t-il que l’idée que « la saveur de la viande est concentrée » dans un steak vieilli à cause de la déshydratation est également fausse?

j’ai peur que oui. C’est une excellente idée en théorie, mais plusieurs faits ne l’appuient pas.

Tout d’abord, il y a une inspection visuelle simple: un steak coupé d’un morceau de bœuf vieilli a à peu près la même taille qu’un steak coupé d’un morceau de bœuf frais.

de plus, j’ai mesuré la densité du bœuf vieilli à divers degrés par rapport à celle de la viande complètement fraîche., Pour ce faire, j’ai découpé des morceaux de viande de poids identiques dans les centres de ribeyes âgés à divers degrés, en veillant à exclure toute grande bande de graisse. J’ai ensuite immergé chacun de ces morceaux de viande dans l’eau et mesuré leur déplacement. Ce que j’ai trouvé, c’est que la viande vieillie à 21 jours a déplacé environ 4% Moins de liquide que la viande complètement fraîche. Une légère augmentation, mais pas beaucoup. La viande vieillie jusqu’à 60 jours a déplacé un total de 5% de moins—montrant que la grande majorité de la perte d’humidité se produit au cours des trois premières semaines.,

de plus, une fois la viande cuite, ces différences de densité ont complètement disparu. Autrement dit, moins la viande était vieillie, plus elle expulsait d’humidité. Pourquoi est-ce? L’un des effets secondaires du vieillissement est la dégradation des protéines de viande et du tissu conjonctif. Cela rend la viande plus tendre, tout en la contractant moins pendant la cuisson. Moins de contraction = moins de perte d’humidité.

quand tout a été dit et fait, dans de nombreux cas, la viande 100% fraîche a fini par perdre encore plus de liquide que la viande vieillie à sec.,

enfin, un simple test de goût était le clou dans le cercueil: la viande vieillie à sec pendant 21 jours (la période pendant laquelle le plus grand changement de densité de la viande interne se produit) était indiscernable de la viande fraîche en termes de saveur. Les améliorations étaient dans la texture seule. Ce n’est qu’entre les marques de 30 et 60 jours que de vrais changements notables de saveur se sont produits, et pendant cette période, Il n’y a eu pratiquement aucun changement de densité interne. Ainsi, la perte d’humidité n’est pas liée au changement de saveur.,

alors, pourquoi la viande en cours de vieillissement cesse-t-elle de perdre de l’humidité après les premières semaines?

C’est une question de perméabilité. Comme la viande perd de l’humidité, de ses fibres musculaires de plus en plus rapprochées, de plus en plus difficile pour l’humidité sous la surface de continuer à s’échapper. Après les premières semaines, la couche externe de viande est si serrée et dure qu’elle est pratiquement imperméable à la perte d’humidité.,

un coup d’oeil ici:

Vous pouvez voir que la couche de viande séchée dans une à quatre semaines d’âge pièce de boeuf est aussi épaisse qu’un âgé de plus de huit semaines. Peu importe combien de temps j’ai vieilli le steak, les déchets étaient à peu près les mêmes—à environ un centimètre des faces coupées extérieures.

si ce n’est pas une perte d’humidité, quels facteurs affectent la saveur du bœuf vieilli?

Un couple de choses. La première est la dégradation enzymatique des protéines musculaires en fragments plus courts, ce qui modifie leur saveur de manière souhaitable., Mais cet effet est complètement secondaire au changement beaucoup plus important qui se produit lorsque la graisse est exposée à l’oxygène. C’est l’oxydation des graisses, ainsi que l’action bactérienne sur les surfaces de la viande, qui provoque le changement de saveur le plus profond—le caractère amusant que vous obtenez dans la viande qui a été vieillie pendant plus de 30 jours.

Il est vrai qu’une grande partie de cette saveur géniale est concentrée sur les parties les plus extérieures de la viande—les parties qui sont en grande partie coupées—et, pour cette raison, si vous voulez tirer le meilleur parti de votre viande vieillie, il est extrêmement important de la servir avec l’OS attaché., Contrairement au bouchon de graisse, qui est complètement enlevé et jeté, les zones extérieures des os abriteront toujours des tonnes de graisse oxydée et de viande affectée. Les arômes de cette viande atteignent votre nez pendant que vous mangez, modifiant toute votre expérience. Les amateurs de steak vieilli priment également le spinalis (encore une fois, c’est le capuchon extérieur de la viande sur un ribeye) pour sa saveur plus riche et plus vieillie.

Aging Setup

de quel type de configuration ai-je vraiment besoin pour vieillir le steak à la maison? Comment est-il?

C’est très simple et ne nécessite pratiquement aucun équipement spécial., Il y a juste quelques choses dont vous aurez besoin:

• Espace réfrigérateur. La meilleure chose que vous pouvez utiliser est un mini-réfrigérateur dédié, que vous pouvez garder fermé afin que les odeurs de viande ne pénètrent pas le reste de votre nourriture, et vice versa. Ça peut devenir un peu… puissant. Le mini réfrigérateur que je gardais près de mon bureau remplirait le bureau avec l’arôme de la viande vieillissante si je jetais un coup d’œil à l’intérieur même un moment ou deux. De même, la viande vieillie peut capter les arômes de votre réfrigérateur. À moins que votre réfrigérateur ne soit sans odeur, un mini-réfrigérateur est la meilleure option possible.
• Un ventilateur., Pour favoriser le séchage de la surface et même le vieillissement, vous voulez tenir un ventilateur à l’intérieur de votre réfrigérateur pour faire circuler l’air. Cela fonctionne de la même manière qu’un four à convection, favorisant un refroidissement et une humidité plus uniformes tout autour. J’ai utilisé un ventilateur de bureau standard. Afin de le faire entrer, j’ai coupé une petite encoche dans le joint de la porte du réfrigérateur—juste assez grand pour que le cordon puisse passer.
• Un rack. Votre viande doit être élevée sur une grille. J’ai essayé de vieillir un morceau de viande sur une assiette et directement sur le sol du réfrigérateur. Mauvaise idée., La partie en contact avec la plaque ne s’est pas déshydratée correctement et a fini par pourrir. Le vieillissement sur une grille, ou directement sur l’étagère métallique d’un réfrigérateur, est la voie à suivre.
• Temps. Patience, petite sauterelle. Vous serez récompensé avec le steak de vos rêves pour votre patience.

Mais qu’en est-il de l’humidité? Il paraît que l’humidité doit être maintenue élevée ? Où devrait-il être, et comment puis-je contrôler?

Les Trois réfrigérateurs différents que j’avais l’habitude de vieillir la viande avaient tous des niveaux d’humidité différents., Le mini réfrigérateur était constamment élevé-environ 80% tout au long du processus de vieillissement (Je l’ai gardé là en laissant un petit plateau d’eau à l’arrière). Une pièce a été laissée dans le réfrigérateur du bureau, qui a été ouvert et fermé régulièrement tout au long du processus. Son humidité variait de 30 à 80%, sans régularité. Enfin, mon réfrigérateur domestique était moins humide, plus proche de 50% en tout temps (similaire à l’humidité ambiante de la pièce).

Devinez quoi? Tous les trois ont produit un excellent bœuf vieilli.

Et c’est logique., Comme le montre mon test ci-dessus, après les deux premières semaines, les couches extérieures du bœuf deviennent presque imperméables à l’humidité. Cela ne fait vraiment pas beaucoup de différence à quel point l’environnement est humide ou sec; la viande interne est protégée. C’est une bonne nouvelle pour les sécheurs à domicile!

Calendrier

d’Accord, je suis presque convaincu. Combien de temps devrais-je faire vieillir ma viande?

j’ai fait goûter des steaks vieillis pendant différentes durées., Afin de m’assurer que tous les steaks étaient équitablement classés et que les différences de cuisson réelle étaient minimisées, je les ai cuits à 127°F dans un bain-marie sous vide avant de les finir avec un combo poêle/torche en fonte. Les Steaks ont été dégustés complètement à l’aveugle.

les résultats ont montré que le temps de vieillissement était en grande partie une question de préférence personnelle, mais voici un guide approximatif de ce qui se passe au cours des 60 jours:

• 14 jours ou moins: pas beaucoup de point. Aucun changement dans la saveur; très peu de changement détectable dans la tendresse., Très peu de gens préféraient ce steak.
• 14 à 28 jours: le steak commence à devenir nettement plus tendre, en particulier vers l’extrémité supérieure de cette échelle. Toujours pas de changements majeurs dans la saveur. C’est à peu près l’âge d’un steak dans votre steakhouse haut de gamme moyenne.
• 28 à 45 jours: une vraie funkiness commence à se manifester. À 45 jours, il y a des notes distinctes de fromage bleu ou cheddar, et la viande est considérablement plus humide et plus juteuse. La plupart des dégustateurs préféraient le steak âgé de 45 jours à tous les autres.
• 45 à 60 jours: des saveurs extrêmement intenses émergent., Une poignée de dégustateurs ont apprécié la richesse de cette viande très âgée, bien que certains l’aient trouvée un peu trop à manipuler pour plus d’une bouchée ou deux. Ed a dit à propos du steak de 60 jours: « j’ai peut-être atteint mon seuil de vieillissement. »Il est rare de trouver un restaurant servant un steak aussi bien vieilli.*

* je n’en connais que deux à New York: Minetta Tavern, qui propose un steak de 80 jours, et Eleven Madison Park, qui sert des morceaux d’un steak âgé de 120 jours dans le cadre de son menu dégustation.

j’ai Quelques Questions supplémentaires!

Qu’en est-il du vieillissement humide? Qu’est-ce que ça, et ça fonctionne?,

le vieillissement humide est simple: mettez votre bœuf dans un sac Cryovac et laissez-le reposer sur l’étagère (ou, plus probablement, sur des camions frigorifiques lorsqu’il est expédié à travers le pays) pendant quelques semaines. Dites à vos clients qu’il a vieilli; vendez-le à un prix élevé.

le problème est que le vieillissement humide n’a rien à voir avec le vieillissement à sec.

Pour commencer, il n’y a pas d’oxydation des lipides en milieu humide vieillissement, ce qui signifie qu’il n’y a pas de développement de funky saveurs. Une quantité minimale de changement de saveur se produira par des réactions enzymatiques, mais elles sont, bien, minimes., De plus, le vieillissement humide empêche le drainage de l’excès de sérum et de jus de viande. Les dégustateurs rapportent souvent que la viande vieillie humide a un goût « aigre »ou »sérum-y ».

Le vieillissement humide peut offrir les mêmes avantages attendrissants et retenant l’humidité que le vieillissement à sec, mais c’est à peu près tout. En réalité, le vieillissement humide est un produit de la paresse et de l’arrachage d’argent. Il est facile de laisser ce sac de boeuf Cryovacked du distributeur rester assis pendant une semaine avant que le sac ne soit ouvert, ce qui lui permet d’être appelé « vieilli » et vendu à un prix plus élevé. Je n’en achète pas., Lorsque vous vendez de la viande « vieillie », assurez-vous de demander si elle a été vieillie à sec ou humide. S’ils ne connaissent pas la réponse ou ne veulent pas partager, il est préférable de supposer le pire.

l’autre inconvénient du vieillissement humide: il ne peut pas être effectué aussi longtemps que le vieillissement à sec. Cela semble contre-intuitif, étant donné qu’un morceau de viande vieilli humide est largement protégé par l’environnement extérieur. Mais si même un peu de bactéries anaérobies nocives se fraye un chemin dans ce sac, la viande pourrira à l’intérieur de sa couverture, ne donnant aucune indication que c’est fait jusqu’à ce que vous l’ouvriez.,

à tous ceux qui étaient au bureau le jour où j’ai ouvert ce paquet de bœuf vieilli humide pourri, mes plus sincères excuses. Comme Robyn l « a décrit, il sentait comme » excréments pourris prendre un caca. »

Ouais, c’était mauvais.

Qu’en est-il de ces « sacs de vieillissement à sec » que j’ai tant lus?

comme moi, vous avez dû voir ces vidéos de sacs de vieillissement à sec faire le tour d’internet. L’idée est que vous scellez une coupe de bœuf dans une sorte de sac spécial qui vous permet de la vieillir en toute sécurité à la maison. Soi-disant, Il aide au vieillissement en laissant sortir l’humidité, mais en ne laissant entrer aucun air.,

j’ai commandé quelques kits pour tester cela par moi-même. Avant même de commencer à vieillir, il y avait des problèmes. Je suis passé par un kit entier de 25,50 kit de trois sacs, dont aucun n’a pu former un joint étanche à l’aide de mon scelleur sous vide FoodSaver standard (et oui, j’ai suivi les instructions à un T)., Après avoir commandé un kit de plus (dépensant un total de 51 $pour cela), j’ai finalement eu un seul sac à sceller, pour découvrir le lendemain qu’il n’était en fait pas scellé correctement et avait fui:

j’ai décidé de le laisser partir quand même, en pressant le plus d’air possible et en essayant d’assurer un bon contact entre le sac et la surface de la viande, comme le recommande le mode d’emploi.,

Après vieillissement pendant plusieurs semaines, je l’ai déballé le rôti et trouvé ceci:

ce n’est Pas le plus prometteur de vue, mais j’ai consciencieusement enlevé le remplissage de zones, garni sur le rôti et coupez les steaks de lui. Les tests de goût que j’ai effectués n’ont montré aucune différence significative entre le steak vieilli dans l’un de ces sacs et le steak vieilli en plein air. Là où j’ai senti une différence, c’est dans mon portefeuille, qui était maintenant $51 plus léger qu’il ne l’était quand j’ai commencé.

je vais passer sur l’équipement spécial.

N.B., Pour plus d’informations sur le sac sec UMAi, consultez cet article informatif de The Go Lb. Le sel de blog. Si l’analyse ici est correcte, c’est probablement une bonne chose que le sac ne fonctionne pas comme annoncé et laisse plutôt l’air entrer en contact avec ma viande. On ne veut pas que la graisse s’oxyde?

rapide et sale

ok, donnez-moi juste la version TL;dr. Comment puis-je l’âge de mon steak?

• Étape 1: Acheter une côte de bœuf. Assurez-vous qu’il est désossé, de préférence avec l’os de chine encore attaché et le bouchon de graisse complet intact. Si vous achetez chez le boucher, demandez-leur de ne pas le couper du tout., Un boucher décent ne vous facturera pas le plein prix, car ils gagnent de l’argent en vous vendant ce surplus de graisse et d’OS.
• Étape 2: Placez la viande sur une grille dans un réfrigérateur. De préférence un mini-réfrigérateur dédié dans lequel vous avez coincé un ventilateur de bureau réglé sur Bas, avec une petite entaille dans la doublure de la porte pour permettre au cordon de sortir. Réglez la température entre 36 et 40°F.
• Étape 3: Attendez. Attendez de quatre à huit semaines, en tournant la viande de temps en temps pour favoriser un vieillissement uniforme. Ça va commencer à sentir. Ce qui est normal.
• Étape 4: Couper., Pour un diaporama étape par étape du processus, consultez le diaporama ci-dessus.
• Etape 5: faire Cuire. (Voir ci – dessus ou ci-dessous pour quelques liens de recette.)
• Étape 6:???
• Étape 7: Profit.

Vous avez tous trouvé que vers le bas? Il y aura un quiz pop dans, oh, disons 60 jours.

et vous voulez connaître la meilleure façon de cuisiner ces steaks impressionnants que vous avez Produits? Ici vous allez!,

pour en savoir plus

• Le Food Lab: comment cuisiner une côte de bœuf parfaite
• Le Guide complet du Food Lab sur le Steak grillé
• Le Guide complet du Food Lab sur le Steak poêlé

Edit: beaucoup de gens ont demandé des photos de la configuration de séchage. Je n’ai malheureusement pas de photos du moment où la viande était dedans, Mais voici une photo qui montre le positionnement du ventilateur et la disposition de base. C’est sacrément simple.

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