레스토랑 회계:이익을 위해 음식 비용을 재고하십시오!

론 Gorodesky 및 케이트 랭

음식은 훌륭한 서비스에 멋진 레스토랑이 그 어느 때보다 바쁜-그러나 궁금하신 이유 하단 라인지 모든 해야 하나요?
음식 비용을 확인하십시오. 중요한 비율-수익성에 직접적인 영향을 미치기 때문에 모든 레스토랑의 성공의 열쇠입니다. 수익성있는 레스토랑은 일반적으로 28%-35%의 음식 비용을 발생시킵니다. 인건비와 함께이 비용은 총 매출의 50%-75%를 소비합니다., 식품 비용이 운영에 미치는 영향 때문에 식품 비용은 우리가 고생 한 재산에서 가장 먼저 조사하는 것 중 하나입니다. 최종선을 넘어,식품 비용은 또한 운영의 식품 품질,고객에게 제공되는 가치 및 관리 기술 수준을 반영합니다.
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에도 불구하고 그 중요성을 우리는 많은 레스토랑 관리자 계산하지 않은 음식 비용을 올바르게,또는 그들이 할 경우,완전히 이해하지 못하는 과정. 유용하기 위해서는 식품 비용 비율을 정확하게 결정해야합니다. 그런 다음 비율을 업계 평균 및 이전 성과와 비교할 수 있습니다. 정확한 음식 비용할 수 있는 조치를 취할 수 있을 개선하는 작업이 궁극적으로 도움을 절감하고 개선. 다음은 자신의 음식 비용을 파악하기위한 예제 및 워크 시트를 포함하여 음식 비용을 계산하는 단계별 방법입니다.,
을 계산하는 음식 비용
마음에 유지하려는 결국 비교 당신의 음식 비용으로 산업 평균,당신은 어떻게 결정 번호와 일치해야 합 산업 관행이다. 산업 표준을 기반으로 균일한 시스템의 계정에 대한 레스토랑(수첩에서 사용할 수 있 국가 레스토랑 협회). 이 시스템은 식품 비용 공식의 각 부분에 포함 된 항목을 명확하게 식별하며 아래에 간략하게 설명되어 있습니다.
식품 비용=식품 판매/식품 판매 비용
일반 지침

  • 분석을위한 특정 기간을 설정합니다., 식품 판매 및 비용은 최소 2 주 이상 일반적으로 28 일마다 설정된 회계 기간 동안 생성되어야합니다.
  • 주스,커피,소다 용품과 비알코올 음료 판매는 포함 식품에 비용을 계산합니다.

단계별로 계산 음식 비용

  1. 간
    작업을 당신의 회계사 및 관리자,설정 정기적인 시간 구조를 분석 음식 비용입니다. 하는 것이 중요 요소의 음식 비용 계산(판매,재고 및 구매)대표는 이 기간.,
  2. 음식을 판매
    이것은 비교적 쉬운 부분계 고객을 확인하거나 보고서에서 판매 시점에 등록 확인을 포함하여 매출에서 생성된 음식 근원(원본 이외의 다른 음식을 할당해야 하는”음료”또는”다른 소득하”계정). 할당 된 시간 프레임 내에서만 생성 된 판매를 사용하는 것을 기억하십시오.
    예:식품 판매(+주스,소다 등)$1,850
  3. 식품 판매 비용 식품 판매와 관련된 비용은 구매 및 재고 수준 조정으로 구성됩니다. 우리의 경험에 비추어 볼 때,계산의이 부분은 종종 잘못 계산됩니다., 의 양을 결정하는 구매에 대한 기간은 직접:
    총 모든 식품 구매(포함한 배송 요금과 무알코올 음료). 예:지난 28 일 동안의 식품 구매$500
    똑같이 중요하며 종종 식품 판매 비용을 결정하는 데 포함되지 않는 것은 재고 조정입니다. 많은 레스토랑에서는 음식 비용을 결정하는 데있어 구매 만 고려합니다., 이것이 만들어지지 않는 정확한 음식 비용 비율에 따라 날이 구입하고 어떤 차단 날짜를 위한 판매를 포함하여 음식 비용 계산,당신의 음식 비용이 나타날 수 있었 5 6 점보다 높거나 낮은 그것입니다. 또한 이러한 불일치로 인해 식품 비용을 비교하고 추적하기가 어렵습니다.
    예를 들어,당신은 받기(구매)모든 우유와 고기에 제품을 수요일을 준비하기 위해 주말입니다. 음식 비용을 결정하는 기간은 금요일(다음날)에 끝납니다. 귀하의 음식 비용을 계산할 때 지난 달보다 훨씬 높은 것으로 나타납니다., 는 동안 증가로 인해 수 있습니다 도난 또는 다른 작동 문제를 가능성이 높은 그것 때문입을 계산하는 음식 비용 일관성 없고 있습니다. 당신의 구매를 반영한 큰 수요일 제공,그러나,로그인을 하지 않고 판매에서 주말을 오프셋이 구매,음식을 만들고 비용이 나타나 라인입니다. 또한 재고 조정을 고려하지 않았습니다.,
    결정하는 재고를 조정
    깨닫는 시간과 에너지를 계산하는 것이 인벤토리에는 라인(에서”생산”)은 금지를 포함한 재고 음식에서 비용을 계산하는 것이 좋습 추정 생산 재고 수준입니다. 식당,서비스 및 생산 지역의 재고를 몇 번 수행하고 재고 수준을 평균화하고 매 기간마다 해당 상수 수치를 사용하십시오. 종료 인벤토리의 기간마다 물리적으로 계산된 저장실 인벤토리에 예상 수치를 추가합니다. 적어도 일년에 한 번 생산 재고 수준을 업데이트하는 것이 중요합니다.,
    이제는 당신이 당신의 끝나는 기간 동안 재고 수준에서 보는 변화의 시작 부분(시작 시간)재고(부엌 및 창고). 정확한 비용 결정의 핵심은 재고 수준이 수행하는 역할을 이해하는 것입니다. 는 경우,예를 들어 시작 인벤토리 수준 평가에서 100 달러 및 네 개의 주 후에 종료 인벤토리에 대한 기간은$75,재고를 조정$25-차이를 증가 비용의 음식을 판매하기 때문에 당신이 사용되는$25 의 인벤토리지 않았다고 그것을 대체하는 새로운 구매입니다.,
    이 변화와 식품 판매 비용에 미치는 영향을 고려하여 기간 동안 총 구매액에 차이를 적용하여 식품 판매 총 비용을 제공합니다.
    비용의 음식을 판매=구매+/-재고를 조정
    (추가하면 처음 재고>재고 끝내기
    빼면 처음 재고
    예제:
    구매$500
    시작 Inventory$750
    재고 종료$625
    =$500+$125
    =$625 비용의 음식을 판매
  4. 음식 비용 PERCENTAGEThe 최종 단계를 넣어 번호 함께!,
    음식 비용=품 판매/음식을 판매
    예 음식 비용= $625 /$1,850 = 33.8%

이제 당신은 기본적인 단계를 완료하는 자신의 음식 비용이 정확하고 일관되게 함께 산업 관행이다. 다음은 계산에 도움이되는 양식입니다.
을 계산하는 레스토랑의 음식 비용
간:
시작 날짜_______끝 날짜_______
식품 판매(포함하여 커피,주스와 비알콜성 음료):A.,_______
비용 식품의 판매:
식품 구매(을 포함한 무알콜 음료):_______
재고를 조정:
기초 재고_______
재고 종료_______
차이_______B_______
음식 비용=품 판매/음식을 판매
음식 비용=
줄 B/라인=_______=_______%
분석 음식 비용
어떻게 해야 할 음식 비용 비율? Ras 의 사장 인 Ron Gorodesky 는 성공적인 레스토랑이 30 년대 중반까지 낮은 곳에서 음식 비용을 발생시키는 것을 유지합니다., 그러나,다른 유형의 레스토랑은 일반적으로 높거나 낮은 비율-스테이크 하우스를 실행할 수 있는 최대 40%반면 이탈리아 레스토랑 수 있습에 대한 실행 28%. 비슷한 메뉴와 서비스 수준을 가진 레스토랑과 비용 비율을 비교하면보다 정확한 관점을 제공합니다.
예를 들어,평균 음식 비용을 35.7%을 위해 미국/지역 메뉴 테마 레스토랑 및 32.0%가 레스토랑에서는 다 단위 조직이다.
음식 비용 비율을 어떻게 사용할 수 있습니까?, 다음 단계에 컴파일을 판매하고 비용이 지속적으로 정기적으로 비교하기 이전의 성능을 증명할 수 있는 매우 도움이 문제를 식별하고 트렌드-을 기억하는 감소에서 음식 비용으로 중요한 조사로 증가합니다. 여기에서,당신의 가동에 위치하는 조 자신의 음식 비용에 의해 조리법의 표준화,평가를 구매 시스템과는 다른을 만들려면 다음 목표 음식 비용에 대한 귀하의 특정 레스토랑의 궁극적인 목표와 긍정적인 영향을 미치의 결론입니다. 따라서 이익을 위해 음식 비용을 재고하십시오!,
레스토랑 자문 서비스는 레스토랑 및 환대 산업에 풀 서비스 상담을 제공합니다. 회사 전체 메뉴를 제공합의 자문 서비스에 초점을 맞추고 모든 측면의 수명 주기의 레스토랑 및 기타 환대 조직에서 사전 개방과 개념을 계획,를 일상적 운영,디자인 및 중개.

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