dans les temps actuels, l’utilisation des aliments pour promouvoir l’état de bien-être, la réduction du risque de maladies et une amélioration globale de la santé est devenue la nouvelle tendance dans le domaine de la nutrition. L’augmentation du coût des soins de santé, l’augmentation constante de l’espérance de vie et l’amélioration de la qualité de vie le rendent encore plus important. L’idée aujourd’hui est la prévention, plutôt que la médication. En gardant tout cela en vue, les probiotiques, les prébiotiques et les deux combinés en tant que symbiotiques sont devenus les piliers clés du système de soins de santé moderne.,

probiotiques et prébiotiques

généralement, les bactéries appartenant aux genres Lactobacillus et Bifidobacterium ont été utilisées comme probiotiques. Les bactéries probiotiques ont un effet bénéfique sur la santé humaine en améliorant l’équilibre du microbiote intestinal et les défenses contre les agents pathogènes. Les avantages supplémentaires attribués aux probiotiques sont la stimulation du système immunitaire, la réduction du cholestérol sanguin, la synthèse des vitamines, la cancérogenèse et les activités antibactériennes.,

D’autres critères importants pour déterminer l’efficacité et le succès d’un produit contenant des probiotiques sont l’acceptation du produit par le consommateur et la survie des micro-organismes probiotiques lors de sa production. Une souche probiotique doit résister au processus de fabrication sans perte de viabilité ni effet négatif sur les propriétés sensorielles du produit alimentaire. La souche et les propriétés revendiquées doivent maintenir la stabilité du produit alimentaire pendant la transformation et l’entreposage ultérieur., Pour la nutrition humaine, les probiotiques sont définis comme des  » compléments alimentaires microbiens vivants ou des composants de bactéries dont il a été démontré qu’ils ont des effets bénéfiques sur la santé humaine”.

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Un grand nombre de microorganismes viables sont nécessaires afin d’exercer un effet probiotique dans le produit alimentaire. On suppose qu’un aliment probiotique actif doit contenir au moins 105 ufc/g et que l’aliment doit être consommé afin d’obtenir un effet bénéfique.,

une souche probiotique doit résister au processus de fabrication sans perte de viabilité ni effet négatif sur les propriétés sensorielles du produit alimentaire

un prébiotique est défini comme un « composant alimentaire non absorbable qui stimule avantageusement un ou plusieurs des groupes de microbes bénéfiques pour l’intestin et a donc un effet positif sur la santé humaine”. « Synbiotics » est le mot inventé pour l’administration combinée de probiotiques spécifiques avec des prébiotiques pour fournir des avantages pour la santé définis par une action synergique., Les bactéries probiotiques sont largement utilisés dans la production d’aliments en fonction de leurs qualités. Les probiotiques courants qui ont été largement étudiés et trouvés sur le marché sont les produits laitiers tels que le yaourt et le fromage. Des études récentes ont révélé que d’autres nouveaux probiotiques tels que les jus de fruits, les céréales et le chocolat sont de meilleurs transporteurs et supérieurs pour la livraison de probiotiques.

la production de jus probiotiques a été davantage envisagée ces dernières années. Moins de travail a été fait sur les aliments synbiotiques., Par conséquent, il est nécessaire de développer divers aliments probiotiques et synbiotiques, qui peuvent être utilisés comme suppléments nutritifs pour promouvoir la santé. De plus, de nombreux rapports indiquent également la faible survie des probiotiques dans les aliments fonctionnels. La stabilité et la viabilité des cultures probiotiques peuvent être augmentées par une technologie récente appelée microencapsulation. Cependant, des recherches approfondies doivent être menées sur l’efficacité de la micro-encapsulation pour délivrer des probiotiques pour leur libération contrôlée et ciblée dans le tractus gastro-intestinal.,

au cours de la dernière décennie, plusieurs produits alimentaires ont été enrichis, enrichis ou fermentés avec des probiotiques et des études de stockage ont été réalisées pour l’évaluation des porteurs possibles de ces microorganismes bénéfiques afin qu’ils puissent être commercialisés avec succès. Les souches probiotiques les plus couramment utilisées dans ces produits alimentaires sont différentes espèces de Lactobacillus et de Bifidobacterium. Les autres souches couramment utilisées sont Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus et Escherichia., En raison de la valeur nutritive du lait et de l’histoire et de la technologie qui y sont associées, la plupart des aliments probiotiques sont à base de produits laitiers. Ceux-ci ne conviennent pas aux personnes intolérantes au lactose, végétariennes ou allergiques aux protéines.

jus de fruits

des Fruits tels que le kinnow, la goyave, la mangue et l’ananas ont été utilisés pour préparer des jus de fruits probiotiques. Ces fruits sont une riche source de glucides, de vitamines, de minéraux et de protéines. Les jus de fruits contiennent déjà des nutriments bénéfiques, ils aident donc à servir une matrice alimentaire idéale pour transporter les bactéries probiotiques., En plus de cela, les jus de fruits probiotiques sont rafraîchissants et sains et ont un profil de goût très agréable pour un large groupe d’âge. Malgré les avantages, les nutriments essentiels des jus de fruits pourraient également limiter la stabilité et la survie des probiotiques dans le jus de fruits. La survie des probiotiques est affectée par le pH des jus en particulier, les bifidobactéries.,

Les jus de fruits contiennent déjà des nutriments bénéfiques, de sorte qu’ils aident à servir une matrice alimentaire idéale pour transporter les bactéries probiotiques

Il a été observé que la formulation des jus probiotiques se fait par deux méthodes générales: fortification (sans fermentation) du jus de fruit ou fermentation en utilisant une seule souche de bactéries lactiques. La culture probiotique est ajoutée aux jus de fruits après le traitement thermique, car elle est sensible à la chaleur., La forme habituelle consiste à ajouter la culture probiotique sous sa forme activée, après la propagation réussie de la culture lyophilisée dans le milieu approprié. Sans aucun doute, les probiotiques doivent survivre et conserver leurs caractéristiques fonctionnelles tout au long de l’opération de transformation des aliments, y compris le stockage. L’un des critères les plus importants est qu’au moins 106 UFC/ml de la ou des souches probiotiques vivantes doivent être présentes dans le jus de fruit probiotique au moment de la consommation. Un autre obstacle à surmonter est la perte de viabilité des probiotiques pendant le transit gastro-intestinal., Le changement du pH et de la bile sont les principaux facteurs de stress. Ces facteurs de stress doivent être surmontés par des probiotiques pour remplir leur rôle biologique.

une compréhension de la viabilité et de la capacité de survie de souches probiotiques individuelles au cours des processus de fermentation et de stockage nécessite des études supplémentaires. Les caractéristiques des boissons à base de fruits fermentés dépendent fortement du spectre des sucres fermentescibles réels, de la ou des souches probiotiques et de la teneur en azote(protéines)., La production d’acide lactique par les bifidobactéries peut être améliorée par une supplémentation en prébiotiques tels que les fructooligosaccharides, le tagatose et le xyloligosaccharide. Il a également été observé que l’ajout de prébiotiques a conduit à une amélioration de la stabilité de l’fermenté probiotique cellules. Le rôle qualitatif et quantitatif des sources d’azote doit être déterminé pour améliorer le goût sensoriel des boissons à base de jus de fruits.,

en un mot, on peut dire qu’il est possible de développer des jus de fruits probiotiques, permettant la consommation de ces micro-organismes bénéfiques par des personnes qui n’aiment pas les produits laitiers ou qui sont intolérantes ou allergiques aux composants du lait. En plus de cela, l’introduction de jus de fruits probiotiques sur le marché pour les gens ordinaires, augmente le nombre de produits probiotiques disponibles. Les jus de fruits servent essentiellement de bon substrat pour la croissance et la propagation des bactéries probiotiques.,

à propos des auteurs

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao travaille comme chercheuse principale à L’Université Agricole du Pendjab au Département de microbiologie. Elle possède une expertise en microbiologie alimentaire.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora travaille en tant que Microbiologiste alimentaire principal à L’Université Agricole du Pendjab au Département de transformation et de génie alimentaire., Elle possède une expertise en microbiologie alimentaire et a géré plusieurs projets et mené plusieurs études pilotes de plantes.