レストラン会計：利益のために、あなたの食べ物のコストをインベントリ！

ロンGorodeskyとケイト*ランゲによって

食べ物は素晴らしいです,素晴らしいサービスとレストランはこれまで以上に忙しいです-しかし、一番下の行は、それがあるべきではない理由あなたは疑問に思っています?
食費をチェックしてください。 重要な比率-それは直接収益性に影響を与えるように、任意のレストランの成功への鍵。 収益性の高いレストランは、通常、28％-35％の食品コストを生成します。 人件費と相まって、これらの費用はtotal上高の50％-75％を消費します。, 食品コストが操作に与える影響のために、食品コストは、私たちが問題を抱えたプロパティで調べる最初のものの一つです。 一番下の行を超えて、食品コストはまた、操作の食品の品質、顧客に提供される価値、および管理スキルレベルを反映しています。
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その重要性にもかかわらず、我々は多くのレストランマネージャーが正しく食費を計算しない、または彼らが行う場合、彼らは完全にプロセスを理解してい 有用であるためには、食料費の割合を正確に決定する必要があります。 それから比率は企業の平均および前の性能と比較することができる。 正確な食糧費用を使うと操作を改善し、最終的にあなたの節約を助け、要点を改善するために、ステップは取ることができる。 以下は、例とあなた自身の食品コストを把握するためのワークシートを含む食品コストを計算するためのステップバイステップの方法です。,
食品コストの計算
あなたが最終的にあなたの食品コストを業界の平均と比較したいことを念頭に置いて、あなたが数字を決定する方法は、業界の慣行と一致していなければなりません。 業界標準は、レストランのためのアカウントの統一システム（国立レストラン協会から入手可能なハンドブック）に基づいています。 このシステムは、食品コスト式の各部分にどの項目が含まれているかを明確に識別し、以下に簡単に概説します。
食品コスト=食品販売のコスト/食品販売
一般的なガイドライン

  • 分析のための特定の期間を確立します。, 食品の売上高とコストは、少なくとも二週間またはより一般的に、すべての28日の設定された会計期間中に生成されるべきです。
  • ジュース、コーヒー、ソーダ供給およびその他のノンアルコール飲料の販売は、食品コストの計算に含まれています。

ステップバイステップ-食品コストを計算する

  1. 時間枠
    あなたの会計士や管理者と協力して、食品コストを分析するための定期的な時間枠を設 食品コスト計算の要素（売上高、在庫および購入）がこの期間を代表することが重要です。,
  2. 食品販売
    これは比較的簡単な部分です-顧客のチェックまたは販売時点レジスタからのレポートの合計は、食品源から生成された販売のみを含めることを確認します（食品以外のソースは、”飲料”または”その他の収入”アカウントに割り当てられるべきです）。 割り当てら
    例：食品販売（+ジュース、ソーダなど)$1,850
  3. 食品販売のコスト食品販売に関連するコストは、購入と在庫レベルの調整で構成されています。 私たちの経験では、計算のこの部分はしばしば誤って計算されます。, 期間の購入額を決定することは簡単です：
    すべての食品購入の合計（配送料とノンアルコール飲料を含む）。 例：過去28日間の食品購入$500
    同様に重要な、そして多くの場合、食品販売のコストを決定するに含まれていない、在庫調整です。 多くのレストランは食糧費用の決定の購入だけ考慮する。, これは正確な食糧費のパーセントを作成しない-日の購入がなされ、締切りの日付が食糧費の計算で販売を含むためであるものによって、あなたの食糧費は5から6ポイントより高くまたはそれより低く現われることができる。 さらに、この不一致は、食品コストを比較および追跡することを困難にする。
    たとえば、週末の準備のために木曜日に乳製品と肉製品をすべて受け取る（購入する）とします。 食品コストを決定するための期間は、金曜日（翌日）に終了します。 あなたの食費を計算する際に、それは先月よりもはるかに高いようです。, 増加は盗難または別の運用上の問題によるものかもしれませんが、おそらくそれはあなたの食費を一貫して間違って計算することによるもので あなたの購入は、大規模な木曜日の配信を反映し、しかし、あなたはあなたの食べ物のコストがラインの外に表示されるように、これらの購入を相殺す さらに、在庫調整に因数分解を行っていません。,
    在庫調整の決定
    ライン上の在庫を数える（”生産”）ことは、食品コスト計算に在庫を含めることが禁じられている時間とエネルギーを実現するため、生産在庫レベルを推定することをお勧めします。 ダイニングルーム、サービス、生産エリアの在庫を数回行い、在庫レベルを平均し、その一定の数字を各時間帯に使用します。 終了在庫の各期間に、物理的にカウントされた保管室在庫に推定数値を追加します。 少なくとも年に一度は生産在庫レベルを更新することが重要です。,
    今、あなたはあなたの終了期間在庫レベルを持っていることを、あなたの最初（期間の開始）在庫（台所や物置）からの変化を見てください。 正確なコスト決定の鍵は、在庫レベルが果たす役割を理解することです。 たとえば、開始在庫レベルが100ドルで評価され、四週間後に期間の終了在庫が75ドルで評価される場合、在庫調整は25ドルの差であり、25ドル相当の在庫を使用し、新しい購入に置き換えなかったため、食品販売のコストが増加します。,
    この変更と食品販売のコストへの影響を考慮して、その差額を期間の合計購入額に適用し、食品販売の総コストを与えます。
    食品販売のコスト=購入+/-在庫調整
    （インベントリを開始する場合は追加>インベントリを終了し、
    インベントリを開始する場合は減算
    例：
    購入$500
    インベントリを開始する$750
    インベントリを終了する$625
    =$500+$125
    =$625食品販売のコスト
  4. 食品コストパーセンテージ最後のステップ-一緒に数字を入れて！,
    食品コスト=食品販売のコスト/食品販売
    例食品コスト= $625 /$1,850 = 33.8%

今、あなたは業界の慣行と正確かつ一貫してあなた自身の食品コストを完了するための基本的な手順を持っています。 以下は、計算を支援するためのフォームです。
出レストランの食品コスト
フレーム
の開始日付_______終了日_______
食品販売を含むコーヒー、ジュースのアルコール、ソフトドリンク）:（株）Ａ．,_______
食品販売のコスト：
食品の購入（ノンアルコール飲料を含む):_______________________________________________________________=_______=_______%
あなたの食品コストの分析
あなたの食品コストの割合はどうあるべきですか？ Ron Gorodesky、RASの大統領は、成功したレストランが30年代半ばに低速の食糧費用を発生させることを維持する。, しかしながら、異なる種類のレストラン通常より高く、または低率-ステーキハウスがあり40%はイタリアンレストランがあり約28%となる。 と比較することのコスト比率がレストランと同様のメニューやサービスレベルに関するより正確な視点となる。
たとえば、アメリカ/地域メニューをテーマにしたレストランでは平均食料コストが35.7％、マルチユニット組織のレストランでは32.0％です。
あなたの食費率をどのように使うことができますか？, 次のステップでは、以前のパフォーマンスとの比較が非常に役立ち、問題や傾向を特定することができるため、売上とコストを一貫して定期的にコンパイルする必要があります。 ここから、レシピの標準化、購買システムの評価、特定のレストランの目標食料コストを作成するためのその他の措置を講じることによって、食品コストを引き締めるように位置付けられています。 だから、利益のために、あなたの食糧費用を在庫してください！,
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