Cosa c’è di più lussuoso di una piscina di cioccolato perfettamente liscio, perfettamente pronto per fare il tuo offerta? Uno che rivestirà quello che vuoi e si indurirà quasi istantaneamente su una superficie lucida e ferma al tatto che scatta quando la rompi?
La nostra storia d’amore con il cioccolato non finisce mai, ma come in tutte le buone relazioni, ci sono alcune cose che funzionano e alcune che solo… non farlo. La persona saggia sa tutto il possibile sul loro vero amore e accetta che certi comportamenti ottengano risultati migliori., Ecco perché conoscere la tempra del cioccolato è importante.
Certo, puoi sciogliere le gocce di cioccolato o quei dischi di fusione che vedi al negozio e rivestire le cose, ma il sapore e la consistenza non sono esattamente ciò che i veri apprezzatori del cioccolato stanno cercando. Un po ‘ come uscire con il fratello del ragazzo che ti interessa davvero.
La parte di cioccolato che permette di sciogliersi così sontuosamente in bocca è il burro di cacao, ed è fatto di una famiglia di cristalli (sei tipi complessivamente)., Ciò che rende difficile lavorare con il cioccolato è ogni tipo di forme di cristallo o insiemi a una temperatura diversa, e alcune di queste forme non sono molto stabili; possono cambiare nel tempo e nello stoccaggio.
Quando il cioccolato diventa troppo caldo, ma non abbastanza caldo da sciogliersi, alcuni cristalli di burro di cacao possono migrare verso la superficie; questo cioccolato dall’aspetto polveroso è “fiorito.,”Va bene mangiare o cuocere con, ma non è più” di temperamento.”
Prima di arrivare alla tempra, dobbiamo spiegare cosa è e non è il cioccolato.
- Candy coating/candy melts/summer coating / almond bark: fatto di zucchero, solidi del latte, oli vegetali, aromi e colori; per i sapori” al cioccolato”, troverai anche un po ‘ di cacao in polvere., La grande virtù di queste cose è la loro convenienza. Sciogliere, immergere qualsiasi cosa (vengono in mente i cake pop), lasciarli impostare a temperatura ambiente. La loro usabilità quasi antiproiettile è compensata da una sensazione cerosa in bocca, e per quanto riguarda il sapore? Meh. I bambini come loro, in parte perché li troverete in una vasta gamma di colori. Ma non sono cioccolato, e quindi, non per me.
- Gocce di cioccolato: sono cioccolato che ha lecitina di soia aggiunto ad esso per aumentare la sua temperatura di fusione, in modo che i chip mantengono la loro forma quando cotto., Questo aumento della temperatura di fusione li rende un po ‘ più complicato per rivestire le cose con, che è il motivo per cui li usiamo per fare …
- Immersione cioccolato: di solito gocce di cioccolato con qualche accorciamento aggiunto, abbiamo usato questo molte volte per rivestire le cose nelle nostre ricette. Rapporto: 1 cucchiaio di accorciamento per ogni tazza (6 once) di chip. Questa formula non è impostata con la stessa fermezza del cioccolato temperato, e in una giornata calda potrebbe essere necessario mettere tutto ciò che hai immerso nel frigorifero per un po’, ma è perfettamente utile per rivestire quei salatini, Oreos o snack cakes.,
Che cosa è con quelle percentuali di cioccolato in ogni caso? Per citare lo chef Peter Greweling, CMB, dal suo eccellente libro Chocolates & Confections, ” In poche parole, la percentuale elencata su un’etichetta descrive la porzione di cioccolato proveniente dall’albero del cacao. La percentuale di cioccolato rappresenta la combinazione di liquore al cioccolato e burro di cacao, ma non riesce a distinguere tra loro. Di conseguenza, due cioccolatini, ognuno dei quali etichettato al 65%, possono essere radicalmente diversi l’uno dall’altro.”
Che ci porta a:
- Couverture., Per immersione e rivestimento, questa è la roba che stai cercando. I nostri cioccolatini couverture provengono da Guittard (dischi semi-dolci, 61%); Merckens (bittersweet bar, 51%) e Belcolade (bittersweet disks, 57.8%). Come afferma lo chef Greweling sopra, la percentuale indica la massa di cacao; per le couvertures, il rapporto tra cacao e burro di cacao favorisce quest’ultimo. Più burro di cacao significa che il cioccolato sarà più sottile quando fuso, e quindi cappotto o drappo più facilmente., Puoi temperare e rivestire con la maggior parte del cioccolato, incluso semidolce, latte o bianco; hanno solo bisogno di una manipolazione leggermente diversa, soprattutto per quanto riguarda le temperature.
C’è più di un modo per temperare il cioccolato. Uno di questi si chiama tabling.
Ai cioccolatieri piace questo metodo perché è efficiente e hanno un’idea immediata di come si comporta il cioccolato. Una quantità di cioccolato viene sciolta, quindi 2/3 di esso viene steso su una lastra di marmo pulita e spostato per raffreddarlo fino a quando non inizia ad addensarsi., Questa pasta viene aggiunta al cioccolato fuso rimanente per” seminare”; una volta temperato è tenuto tra 86°F e 90°F e pronto per l’uso. La presentazione è un metodo meraviglioso da usare, a condizione di avere un sacco di spazio e un grande blocco di marmo in giro. Spostarlo è un po ‘ ipnotico.
Le caramelle al torrone che vedrai alla fine di questo post sono state temperate da Frank (uno dei nostri panettieri da cucina di prova ed ex pasticcere), usando il metodo della fusione diretta: sciogliendo e mescolando molto attentamente il cioccolato, lo ha tenuto in temperamento per tutto il tempo. È difficile da fare e richiede un po ‘ di pratica.,
Per molti panettieri domestici, tuttavia, il metodo più pratico per temperare il cioccolato è un processo chiamato semina.
Quando il mio collega blogger MJ ha preso una lezione di cioccolato con l’ex pasticcere della Casa Bianca Roland Mesnier, ha scherzato sul metodo di presentazione, dicendo “Chi ha tempo per questo in questi giorni?”e tale. Ha usato il metodo di semina anche in classe, quindi non pensare che questo metodo sia inferiore al minimo.
Ma stai sognando bacche intinte, caramelle, biscotti, decorazioni in filodiffusione o frasi che puoi raccogliere e mettere su una torta … quindi iniziamo.
Di quali strumenti hai bisogno?,
Un termometro digitale accurato è importante.
Una ciotola, una spatola per mescolare con, una casseruola con un pollice di acqua in esso, o un forno a microonde per sciogliere il cioccolato. Carta pergamena per posizionare i cioccolatini di raffreddamento su. A seconda del progetto, si consiglia di strumenti di immersione, stampi, coni di carta pergamena (per la scrittura con cioccolato fuso), o una spatola offset per la diffusione di cioccolato temperato sul retro di una teglia o foglio di trasferimento.
In poche parole, la semina può essere mostrata e spiegata in poche immagini e passaggi., La versione breve: Ottenere il cioccolato caldo (ma non troppo caldo) e sciolto. Aggiungere pezzi di cioccolato non fuso. Questa è la parte di semina. Mescolare e raffreddare, estrarre gli avanzi non fusi, testare per vedere se si imposta correttamente, quindi immergere, immergere, immergere. La vera chiave, però, è nei dettagli delle temperature che è necessario raggiungere.
Sciogliere il cioccolato: Tritare il cioccolato con un coltello o cippatrice cioccolato. Oppure, usa i nostri dischi, che sono già in una forma facile da fondere e non hanno bisogno di alcun taglio. È meglio avere una quantità abbastanza sana: almeno un chilo per cominciare. Due è meglio., Più volume hai, meglio manterrà la temperatura in cui ne hai bisogno per rimanere per essere praticabile.
È tipico per i cioccolatieri lavorare con lotti da 10 libbre alla volta. Temperare una barra di dimensioni cinematografiche di Buio speciale è possibile, ma sarà difficile, perché la sua temperatura fluttuerà selvaggiamente e, francamente, in questo processo, ogni singolo grado conta. Non c’è abbastanza massa termica in quella piccola quantità per rimanere a una temperatura per secondi, tanto meno i minuti che vorrai per lavorarci.,
Mettere il cioccolato in una ciotola e metterlo sopra acqua bollente, o forno a microonde a metà potenza in breve (30 secondi) scoppia, mescolando in mezzo. Arriverà un punto in cui il tuo cioccolato è parzialmente fuso, con pezzi dall’aspetto lucido che non hanno perso la loro forma. Questo è quanto vuoi andare, perché puoi scioglierlo per il resto della strada semplicemente mescolando. Il vostro obiettivo è quello di ottenere tutti i diversi tipi di cristalli sciolti e il cioccolato per lisciare il liquido, senza grumi. Prendi la temperatura del cioccolato.,
- Per il cioccolato agrodolce o semidolce, il tuo obiettivo è 122 ° F / 50 ° C
- Per il latte o il cioccolato bianco, il tuo obiettivo è 105 ° F / 40°C
Due cose importanti da evitare: bruciante (microonde); e ottenere qualsiasi acqua nel cioccolato (acqua bollente). Entrambe queste cose rovineranno il tuo cioccolato e dovrai ricominciare da capo. L’acqua nel cioccolato fuso lo “afferra”, causando una ricristallizzazione istantanea – non in senso buono., Il cioccolato sarà impraticabile e sarà simile a questo:
Seeding: aggiungi un pezzo di cioccolato di buone dimensioni (“block seeding”) o un po ‘ di cioccolato tritato alla tua bella piscina di cioccolato fuso. I cristalli stabili in questa nuova aggiunta incoraggiano formazioni cristalline stabili nel cioccolato fuso. L’agitazione diventa molto importante qui, perché l’agitazione del cioccolato assicura che i cristalli più piccoli si formino e rimangano in sospensione.,
Fresco: Mescolare continuamente fino a quando il cioccolato è pari o inferiore a 90 ° F / 32°C; a partire da 86°F/30°C per il cioccolato fondente o 84°F/28.9 ° C per il latte o bianco. Ogni cioccolato ha il suo “punto debole” per questo, e devi quasi imparare la personalità dei singoli marchi e tipi. Te lo dico subito, ci vuole piu ‘ tempo di quanto tu voglia. Devi essere in pace con il processo, perché ci vuole quello che serve.
Test: immergere un coltello, un cucchiaio o una spatola nel cioccolato e metterlo a temperatura ambiente fredda (da 65° a 70°F)., Se il cioccolato è di temperamento, si indurirà abbastanza rapidamente (entro 3 o 5 minuti) e diventerà sodo e lucido. Se lo tocchi, il tuo dito verrà via pulito.
Se il cioccolato è troppo freddo o di temperamento, è spesso in strisce, come questo:
Tenere alla temperatura di lavoro e dip di distanza: di Solito tra l ‘ 88° a 90°F. Si può mettere la ciotola sopra una ciotola di acqua calda, mettere su un asciugamano piegato sopra un basso rilievo di riscaldamento, o anche provare a utilizzare una tazza di caldo., Come si lavora con esso, il cioccolato può raffreddarsi; per riportarlo ad una temperatura di lavoro migliore prova afferrando il phon e riscaldando il cioccolato con esso, mescolando tutto il tempo. Avrai i migliori risultati se tutto ciò che stai immergendo è vicino alla temperatura del tuo cioccolato di lavoro. Come set di cioccolato si contrae-che è uno dei motivi che salta fuori di stampi facilmente.
Pensa a cosa puoi fare con il tuo adorabile cioccolato temperato. Bacca…
decorazioni tubazioni…,
caramelle immersione…
o vestire biscotti.
Quando il cioccolato è giusto, e sta compiendo il suo miracolo davanti ai tuoi occhi, è solo la sensazione più grande. Se siete affascinati e volete dare a questo un andare, qui ci sono alcune cose da ricordare.
- Il cioccolato vince. Sempre. Devi lavorare alle sue condizioni, non alle tue., Le giornate asciutte e fresche sono buone per il tuo primo tentativo.
- Non cercare di correre; assicurati di avere qualche ora da dedicare al compito.
- Il cioccolato rimanente può essere ri-temperato, trasformato in ganache o salsa, o tritato per mettere in biscotti o brownies.
Prima di andare, voglio solo dare un grido allo chef Wilhelm Wanders, che fa la nostra firma King Arthur Flour Bakery Chocolates; e a MJ, che ha collaborato con me per ottenere questo da terra.,
La prossima volta che stai guardando con nostalgia il caso in un negozio di cioccolato, dai un cenno alla pazienza, al talento e alla dedizione delle persone che hanno fatto ognuno di quei bellissimi cioccolatini a mano.
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