The Food Lab’s Complete Guide to Dry-Aging Beef at Home (Italiano)

A volte ricevo email da lettori che dicono qualcosa sulla falsariga di “Hai detto nell’articolo X una cosa, poi, un paio di anni dopo, nell’articolo Y, hai detto quasi il contrario. Cosa dà? Non credi nella scienza e la scienza non si occupa dei fatti?”

C’è solo un tipo di scienza che non è aperto a contraddirsi: il tipo cattivo. La scienza deve essere aperta ad accettare e considerare prove contraddittorie e ridefinire “fatti”, per definizione., Diamine, se non si potessero formare nuove teorie e le conclusioni sfatate con ulteriori esperimenti, crederemmo ancora in cose folli come la generazione spontanea, gli universi statici o persino i sigilli di carne brucianti nei succhi. E allora dove saremmo oggi?

Lo dico perché, qualche settimana fa, ho attraversato grandi dolori per testare e spiegare esattamente perché non si può asciugare la carne a casa, in nessun modo, in nessun modo., Oggi, ho intenzione di spiegare a voi esattamente come si può asciugare-età a casa, quanto relativamente semplice è, e come si può notevolmente migliorare la qualità alimentare delle vostre bistecche e arrosti fino a quando non sono migliori di quello che si può acquistare anche il miglior supermercato gourmet.*

* E, a differenza di molte fonti che affermano risultati simili, in realtà ho i test del gusto cieco per dimostrarlo!,

Ora, prima di andare a chiamare il Comitato Nazionale di Buona Scienza e inviare loro di confiscare la mia calcolatrice (intendo con la mia testa), vorrei innanzitutto spiegare che io sto con il 100% di quello che ho scritto in questo articolo: Dato che si inizia con i singoli bistecche, lavaggio-invecchiamento a casa non è fattibile, nonostante quello che alcuni altrimenti fonti hanno detto in passato. La degustazione alla cieca ha mostrato che tra il primo giorno e il settimo giorno di tale invecchiamento, c’era assolutamente zero miglioramento percettibile nella qualità alimentare delle bistecche.,

Ma sappiamo tutti che le bistecche individuali non sono come la carne viene invecchiata a secco dai professionisti, giusto? No, iniziano con interi sub-primali – grandi tagli di carne con ossa e tappi di grasso completamente intatti-e li invecchiano, scoperti, in stanze controllate da temperatura, umidità e velocità dell’aria progettate per consentire loro di invecchiare per settimane o mesi senza marcire. La domanda è: possiamo farlo da soli a casa?

Ho messo le mani su 80 libbre di costolette di manzo di prima scelta, con osso, senza grasso per ottenere le mie risposte.,* Nel corso di più di due mesi, li ho invecchiati in quasi una dozzina di modi diversi per determinare cosa funziona, cosa no e cosa conta. Ecco cosa ho trovato.

* Un ringraziamento speciale ai fornitori di carne Pat LaFrieda per aver donato gran parte della carne pregiata utilizzata per questo test.

Lo scopo dell’invecchiamento

Come funziona l’invecchiamento?

Bistecca singolarmente “invecchiata” a sinistra; bistecca fresca a destra.

No, sfortunatamente, non puoi invecchiare le singole bistecche. (Vedi qui per maggiori dettagli sul perché no.) Puoi avvolgerli in una garza o asciugamani di carta, metterli su un rack e lasciarli in frigo per circa una settimana, ma durante quel periodo non si verificheranno cambiamenti di consistenza o sapore rilevabili., Tenta di età loro anche di più, e, supponendo che non iniziare a marcire)*, ecco cosa si ottiene:

quarantacinque giorni individualmente secco età costola bistecca

* Nella mia esperienza, questo può accadere quando la garza o un tovagliolo di carta tiene l’umidità contro la carne e non si dispone di sufficiente ventilazione.

La carne è così essiccata da essere completamente immangiabile., Dopo aver tagliato via i pezzi essiccati e leggermente ammuffiti (perfettamente normale per la carne invecchiata a secco), mi è stato lasciato con una scheggia di carne spessa circa mezzo centimetro. Era impossibile cucinare a qualcosa di più basso che ben fatto, rendendo la mia resa efficace un grosso zero grasso.

La semplice verità è che per invecchiare a secco, hai bisogno di tagli di carne più grandi e devi invecchiarli all’aria aperta.

Quindi, dei tagli di carne più grandi, cosa dovrei cercare?

Le sezioni delle costole sono disponibili in diverse forme, ognuna con la propria designazione numerica.

• Il 103 è il più intatto., È un’intera sezione della costola (che è costole da sei a 12 del manzo), insieme a una parte significativa delle costole corte, le ossa del chine completamente intatte e un grande lembo di grasso e carne (chiamato “carne del sollevatore” e da non confondere con l’ambita spinalis dorsi*) che copre il lato carnoso. È improbabile che troverai questo taglio, anche se chiedi al macellaio.
• Il 107 è stato tagliato un po’, con le costole corte tagliate corte, alcuni (ma non tutti) dell’osso chine segato e la cartilagine esterna rimossa., Questo è comunemente come sezioni costola sono venduti al dettaglio macellerie e supermercati, dove possono ulteriormente abbattere.
• Il 109A è considerato pronto per arrostire e servire. Ha avuto l’osso chine quasi completamente segato e la carne sollevatore rimosso. Il tappo grasso viene rimesso in posizione una volta che la carne del sollevatore è sparita.
• Il 109 Export è essenzialmente identico al 109A, ma ha avuto il tappo grasso rimosso. Questo è il taglio che vedrai sulla tua tavola di Natale o in quel buffet dell’hotel di lusso. La carne su questo taglio è solo minimamente protetta all’esterno.,

* Lo spinalis, chiamato anche ribeye cap, è il taglio più gustoso della mucca!

Ho invecchiato un 107, un 109A e un 109 Export in un mini frigo Avanti impostato a 40°F, in cui ho posizionato un piccolo ventilatore da tavolo per far circolare l’aria (ho dovuto tagliare una piccola tacca nella striscia di tenuta attorno alla porta per far passare il cavo del ventilatore), simulando una stanza di invecchiamento a secco su piccola scala. Non ho fatto alcun tentativo di regolare l’umidità, che è rimbalzata tra il 30 e l ‘ 80% (più alta all’inizio, più bassa con il progredire dell’invecchiamento).,

Ho scoperto che più protezione hai, migliore è la tua resa finale. Perché la protezione dall’esterno è importante quando si invecchia la carne? È perché quando si asciuga la carne per un periodo di tempo sufficiente a fare la differenza, gli strati esterni vengono completamente essiccati e devono essere tagliati via. Meno protetta è la carne “buona”, più ne butti nella spazzatura e rifiuti. Ecco cosa succede quando si tenta di invecchiare un’esportazione 109:

Vedere quanto di quel povero muscolo spinalis è appassito e asciugato?, Ho dovuto rimuoverlo completamente prima di trovare la carne che ero in grado di cucinare sotto. E quella non è carne che vuoi sprecare.

D’altra parte, ecco cosa ti rimane dopo aver rimosso il tappo grasso su un 109A:

Il tappo grasso protegge efficacemente la carne dalla perdita di umidità, lasciandoci con un muscolo spinalis che è molto 100% commestibile.,

Taglia un po ‘ di più il grasso, così come le facce tagliate, ed ecco cosa abbiamo:

La resa che ottieni equivale praticamente all’equivalente di un arrosto di dimensioni completamente normali. Se immagini la tua costoletta come un lungo cilindro, l’unica carne che in realtà finisci per perdere è da entrambe le estremità. Il cappuccio grasso e le ossa proteggeranno completamente i lati.

Quali sono le cause del cambiamento di sapore?

Quindi, la carne invecchiata non perde molta umidità. Ma, aspetta un minuto, non ho letto che le bistecche invecchiate possono perdere fino al 30% del loro peso in acqua?, Non è uno dei motivi per cui la bistecca invecchiata è così costosa?

Non credere a tutto ciò che leggi. Quella cifra del 30% è ingannevole nel migliore dei casi, e una bugia a titolo definitivo nel peggiore dei casi. Sì, è vero che se si asciuga una costoletta non tagliata, con osso, con tappo di grasso, si finirà per perdere circa il 30% del suo peso totale nel corso di 21-30 giorni o giù di lì. Quello che non ti dicono è che il peso è quasi esclusivamente perso dagli strati esterni, cioè la porzione della carne che verrà comunque tagliata, indipendentemente dal fatto che sia invecchiata o meno.,

Non ti ha mai colpito come non solo un po ‘ strano che le bistecche di ribeye invecchiate nel display del macellaio non siano del 30% più piccole delle ribeyes fresche nel display? O che le bistecche con osso invecchiate non si allungano e si allontanano dalle loro ossa-voglio dire, sicuramente anche le ossa non si stanno restringendo, vero?

Il fatto è che, ad eccezione delle facce tagliate che devono essere tagliate, la porzione commestibile di una costola invecchiata è praticamente identica a quella di una costola fresca.

Ok, diciamo che ne sono convinto., Significa che anche l’idea che “il sapore della carne sia concentrato” in una bistecca invecchiata a causa della disidratazione è falsa?

Temo di sì. È una grande idea in teoria, ma diversi fatti non lo supportano.

Innanzitutto, c’è una semplice ispezione visiva: una bistecca tagliata da un pezzo di manzo invecchiato ha praticamente le stesse dimensioni di una bistecca tagliata da un pezzo di manzo fresco.

Inoltre, ho misurato la densità della carne bovina invecchiata in vari gradi rispetto a quella della carne completamente fresca., Per fare questo, ho tagliato pezzi di carne di pesi identici dai centri di ribeyes invecchiati in vari gradi, assicurandomi di escludere grandi fasce di grasso. Ho poi sommerso ciascuno di questi pezzi di carne in acqua e misurato il loro spostamento. Quello che ho trovato è che la carne invecchiata a 21 giorni ha spostato circa il 4% in meno di liquido rispetto alla carne completamente fresca. Un leggero aumento, ma non molto. La carne invecchiata fino a 60 giorni ha spostato un totale del 5% in meno, dimostrando che la stragrande maggioranza della perdita di umidità si verifica nelle prime tre settimane.,

Inoltre, una volta che la carne è stata cotta, queste differenze di densità sono completamente scomparse. Cioè, meno la carne era invecchiata, maggiore era l’umidità espulsa. Perché è questo? Uno degli effetti collaterali dell’invecchiamento è la rottura delle proteine della carne e del tessuto connettivo. Questo rende la carne più tenera, oltre a farla contrarre meno mentre cuoce. Meno contrazione = meno perdita di umidità.

Quando tutto è stato detto e fatto, in molti casi, la carne fresca al 100% ha finito per perdere ancora più liquido della carne invecchiata a secco.,

Infine, un semplice test di gusto è stato il chiodo nella bara: la carne invecchiata a secco per 21 giorni (il periodo durante il quale si verifica il più grande cambiamento di densità della carne interna) era indistinguibile dalla carne fresca in termini di sapore. I miglioramenti erano solo nella trama. Non è stato fino a tra i segni di 30 e 60 giorni che si sono verificati cambiamenti reali e evidenti nel sapore, e durante quel periodo di tempo, non c’era essenzialmente alcun cambiamento nella densità interna. Pertanto, la perdita di umidità non è legata al cambiamento di sapore.,

Allora perché la carne che viene invecchiata smette di perdere umidità dopo le prime settimane?

È una questione di permeabilità. Man mano che la carne perde umidità, le sue fibre muscolari diventano sempre più strettamente imballate, rendendo sempre più difficile per l’umidità sotto la superficie continuare a fuoriuscire. Dopo le prime settimane, lo strato esterno di carne è così stretto e duro che è praticamente impermeabile alla perdita di umidità.,

Dai un’occhiata qui:

Puoi vedere che lo strato di carne secca in un pezzo di manzo invecchiato di quattro settimane è spesso come uno invecchiato per oltre otto settimane. Non importa quanto tempo ho invecchiato la bistecca, i rifiuti erano circa lo stesso—solo circa un centimetro dalle facce tagliate esterne.

Se non si tratta di perdita di umidità, quali fattori influenzano il sapore della carne bovina invecchiata?

Un paio di cose. Il primo è la scomposizione enzimatica delle proteine muscolari in frammenti più brevi, che altera il loro sapore in modi desiderabili., Ma questo effetto è completamente secondario al cambiamento molto più importante che si verifica quando il grasso è esposto all’ossigeno. È l’ossidazione del grasso, così come l’azione batterica sulle superfici della carne, che causa il cambiamento di sapore più profondo—la funkiness che si ottiene nella carne che è stata invecchiata per oltre 30 giorni.

È vero che gran parte di questo sapore funky è concentrato sulle porzioni più esterne della carne—le parti che in gran parte vengono tagliate via—e, per questo motivo, se vuoi ottenere il massimo dalla tua carne invecchiata, è di vitale importanza servirlo con l’osso attaccato., A differenza del tappo grasso, che viene completamente rimosso e scartato, le aree esterne delle ossa ospiteranno ancora tonnellate di grasso ossidato e carne colpita. Gli aromi di questa carne raggiungono il naso mentre mangi, alterando l’intera esperienza. Gli amanti della bistecca invecchiata premiano anche lo spinalis (di nuovo, questo è il cappuccio esterno della carne su un ribeye) per il suo sapore più ricco e più invecchiato.

Setup invecchiamento

Che tipo di setup ho davvero bisogno per l’invecchiamento bistecca a casa? Quanto è semplice?

È molto semplice e non richiede praticamente alcuna attrezzatura speciale., Ci sono solo alcune cose di cui avrai bisogno:

• Spazio frigorifero. La cosa migliore che puoi usare è un mini frigo dedicato, uno che puoi tenere chiuso in modo che gli odori di carne non permeino il resto del tuo cibo e viceversa. Può diventare un po’… potente. Il mini frigo che tenevo vicino alla mia scrivania riempiva l’ufficio con l’aroma della carne invecchiata se sbirciavo dentro anche per un momento o due. Allo stesso modo, la carne invecchiata può raccogliere aromi dal tuo frigorifero. A meno che il tuo frigorifero non sia inodore, un mini frigo è la migliore opzione possibile.
• Un fan., Per favorire l’essiccazione della superficie e persino l’invecchiamento, si desidera inserire un ventilatore all’interno del frigorifero per mantenere l’aria in circolazione. Questo funziona più o meno allo stesso modo di un forno a convezione, promuovendo più uniforme raffreddamento e umidità tutto intorno. Ho usato un ventilatore da tavolo standard. Al fine di farlo in là, ho tagliato una piccola tacca nella guarnizione per la porta del frigorifero—solo abbastanza grande per il cavo per adattarsi attraverso.
• Un rack. La tua carne deve essere elevata su un rack. Ho provato ad invecchiare un pezzo di carne su un piatto e direttamente sul pavimento del frigorifero. Pessima idea., La parte a contatto con la piastra non si è disidratata correttamente e ha finito per marcire. Invecchiamento su una gratella, o direttamente sul ripiano filo di un frigorifero, è la strada da percorrere.
• Tempo. Pazienza, cavalletta. Sarai ricompensato con la bistecca dei tuoi sogni per la tua pazienza.

Ma per quanto riguarda l’umidità? Ho sentito che l’umidità deve essere mantenuta alta ? Dove dovrebbe essere, e come posso controllarlo?

I tre diversi frigoriferi che usavo per invecchiare la carne avevano tutti livelli di umidità diversi., Il mini frigo era costantemente alto-circa l ‘ 80% durante l’intero processo di invecchiamento (l’ho tenuto lì lasciando un piccolo vassoio d’acqua nella parte posteriore). Un pezzo è stato lasciato nel frigorifero dell’ufficio, che è stato aperto e chiuso regolarmente durante tutto il processo. La sua umidità variava dal 30 all ‘ 80%, senza regolarità. Infine, il mio frigorifero di casa era più basso di umidità, più vicino al 50% in ogni momento (simile a umidità ambiente).

Indovina un po’? Tutti e tre prodotti eccellente carne di manzo invecchiato.

E ha senso., Come i miei test sopra mostrano, dopo le prime due settimane, gli strati esterni della carne diventano quasi impermeabili all’umidità. In realtà non fa molta differenza quanto sia umido o secco l’ambiente; la carne interna è protetta. Questa è una buona notizia per gli essiccatori domestici!

Timing

Ok, sono quasi convinto. Per quanto tempo dovrei invecchiare la mia carne?

Ho avuto assaggiatori gusto bistecche invecchiato per varie lunghezze di tempo., Al fine di garantire che tutte le bistecche erano abbastanza classificato e che le differenze nella cottura effettiva sono stati ridotti al minimo, li ho cotti a 127°F in un bagno d’acqua sous vide prima di finire con una padella di ghisa/torcia combo. Le bistecche erano assaggiate completamente cieche.

I risultati hanno mostrato che il tempo di invecchiamento era in gran parte una questione di preferenze personali, ma ecco una guida approssimativa a ciò che accade nel corso di 60 giorni:

• 14 giorni o meno: non ha molto senso. Nessun cambiamento nel sapore; molto poco cambiamento rilevabile nella tenerezza., Pochissime persone preferivano questa bistecca.
• 14 a 28 giorni: La bistecca inizia a diventare notevolmente più tenera, in particolare verso l’estremità più alta di questa scala. Ancora nessun cambiamento importante nel sapore. Questo è circa l’età di una bistecca al vostro steakhouse media di fascia alta.
• da 28 a 45 giorni: un po ‘ di vera funkiness inizia a manifestarsi. A 45 giorni, ci sono note distinte di formaggio blu o cheddar, e la carne è notevolmente più umida e succosa. La maggior parte degli assaggiatori preferiva la bistecca di 45 giorni a tutti gli altri.
• da 45 a 60 giorni: emergono sapori estremamente intensi., Una manciata di assaggiatori apprezzato la ricchezza di questa carne altamente invecchiato, anche se alcuni hanno trovato un po ‘ troppo da gestire per più di un boccone o due. Ed ha detto della bistecca di 60 giorni, ” Potrei aver raggiunto la mia soglia di invecchiamento.”E’ raro trovare qualsiasi ristorante che serve una bistecca così ben invecchiato.*

* Ne conosco solo due a New York: Minetta Tavern, che ha una bistecca di 80 giorni, e Eleven Madison Park, che serve scaglie di una bistecca invecchiata di 120 giorni come parte del suo menu degustazione.

Ho altre domande!

Che dire dell’invecchiamento bagnato? Che cos’è e funziona?,

L’invecchiamento bagnato è semplice: metti la tua carne in una busta Cryovac e lasciala riposare sullo scaffale (o, più probabilmente, su camion refrigerati mentre viene spedita in tutto il paese) per alcune settimane. Dite ai vostri clienti che è invecchiato; venderlo ad un premio.

Il problema è che l’invecchiamento bagnato non è niente come l’invecchiamento a secco.

Per cominciare, non c’è ossidazione del grasso nell’invecchiamento bagnato, il che significa che non c’è sviluppo di sapori funky. Una quantità minima di cambiamento di sapore avverrà attraverso reazioni enzimatiche, ma sono, beh, minime., Inoltre, l’invecchiamento umido impedisce il drenaggio del siero in eccesso e dei succhi di carne. Gli assaggiatori spesso riferiscono che la carne invecchiata a umido ha un sapore “acido” o ” siero-y.”

L’invecchiamento a umido può offrire gli stessi benefici di intenerimento e ritenzione dell’umidità dell’invecchiamento a secco, ma questo è tutto. In realtà, l’invecchiamento bagnato è un prodotto di pigrizia ed estirpazione del denaro. È facile lasciare che il sacchetto di manzo Cryovacked del distributore si sieda per una settimana prima che il sacchetto venga aperto, permettendogli di essere chiamato “invecchiato” e venduto a un prezzo più alto. Non me la bevo., Quando ti viene venduta carne “invecchiata”, assicurati di chiedere se è stata invecchiata a secco o invecchiata a umido. Se non conoscono la risposta o non sono disposti a condividere, è meglio assumere il peggio.

L’altro inconveniente di wet-aging: Non può essere effettuata per tutto il tempo a secco-invecchiamento. Sembra controintuitivo, considerando che un pezzo di carne invecchiato in umido è in gran parte protetto dall’ambiente esterno. Ma se anche un pizzico di batteri anaerobici nocivi si fa strada in quella borsa, la carne marcirà all’interno della sua copertura, senza dare alcuna indicazione che sia stato fatto fino a quando non lo apri.,

A chiunque fosse in ufficio il giorno in cui ho aperto quel pacchetto di manzo marcio invecchiato, le mie più sincere scuse. Come Robyn descritto, puzzava come ” escrementi marcio prendendo una cacca.”

Sì, era così male.

Che dire di quelle fantasiose “borse da invecchiamento a secco” di cui ho letto così tanto?

Come me, devi aver visto quei video di borse che invecchiano a secco su Internet. L’idea è di sigillare un taglio di manzo in una sorta di borsa speciale che ti permetta di invecchiarlo in sicurezza a casa. Presumibilmente, aiuta nell’invecchiamento permettendo all’umidità di uscire, ma non lasciando entrare aria.,

Ho ordinato alcuni kit per testarlo da solo. Prima ancora di iniziare a invecchiare, c’erano problemi. Ho attraversato un intero kit di three 25.50 di tre borse, nessuna delle quali è stata in grado di formare una tenuta stretta usando il mio sigillatore di vuoto FoodSaver standard (e sì, ho seguito le indicazioni per a T)., Dopo ordinare un altro kit (spendendo un totale di $51 su questo), ho finalmente ottenuto una borsa di tenuta, solo per scoprire il giorno successivo che in realtà non è stato sigillato correttamente e non era trapelato:

ho deciso di lasciarlo andare, comunque, premendo fuori quanta più aria possibile e cercando di assicurare un buon contatto tra la borsa e la superficie della carne, come le istruzioni raccomandato.,

Dopo averlo invecchiato per diverse settimane, ho scartato l’arrosto e ho trovato questo:

Non lo spettacolo più promettente, ma ho tagliato diligentemente le aree modellate, tagliato l’arrosto e tagliato le bistecche da esso. I test di gusto che ho eseguito non hanno mostrato alcuna differenza significativa tra bistecca invecchiata in uno di questi sacchetti e bistecca invecchiata all’aria aperta. Dove ho sentito una differenza era nel mio portafoglio, che ora era 5 51 più leggero di quanto non fosse quando ho iniziato.

Passerò l’attrezzatura speciale.

N.B., Per ulteriori pensieri sul Umai Dry Bag, controlla questo post informativo dal Go Lb. Salt blog. Se l’analisi qui è corretta, probabilmente è una buona cosa che la borsa non abbia funzionato come pubblicizzato e abbia invece lasciato che l’aria entrasse in contatto con la mia carne. Voglio dire, non vogliamo che il grasso si ossidi?

Veloce e sporco

Ok, dammi solo la versione tl; dr. Come faccio a invecchiare la mia bistecca?

• Passo 1: Acquistare una costoletta. Assicurarsi che sia bone-in, preferibilmente con l’osso chine ancora attaccato e il tappo grasso completo intatto. Se stai acquistando dal macellaio, chiedi loro di non tagliarlo affatto., Un macellaio decente non ti addebiterà il prezzo pieno, dal momento che stanno facendo soldi per venderti quel grasso e quell’osso extra.
• Passo 2: Mettere la carne su un rack in un frigorifero. Preferibilmente un mini frigo dedicato in cui hai bloccato un ventilatore da scrivania impostato su basso, con una piccola tacca tagliata nel rivestimento della porta per consentire al cavo di uscire. Impostare la temperatura tra 36 e 40 ° F.
• Passo 3: Attendere. Attendere ovunque da quattro a otto settimane, girando la carne di tanto in tanto per promuovere anche l’invecchiamento. Comincera ‘ a puzzare. Questo è normale.
• Passo 4: Tagliare., Per una presentazione passo-passo del processo, controlla la presentazione sopra.
• Passo 5: Cucinare. (Vedi sopra o sotto per alcuni link alle ricette.)
• Punto 6: ???
• Passo 7: Profitto.

Avete capito tutto? Ci sarà un quiz pop in, oh, diciamo 60 giorni.

E volete sapere il modo migliore per cucinare queste bistecche impressionante che hai prodotto? Ecco qui!,

Ulteriori letture

• The Food Lab: Come cucinare una costoletta perfetta
• The Food Lab’s Complete Guide to Grilled Steak
• The Food Lab’s Complete Guide to Pan-Seared Steak

Modifica: Molte persone hanno chiesto foto del setup di asciugatura. Sfortunatamente non ho foto di quando la carne era dentro, ma ecco una foto che mostra il posizionamento della ventola e il layout di base. E ‘ dannatamente semplice.

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