In tempi attuali, l’uso di alimenti per promuovere lo stato di benessere, riducendo il rischio di malattie e un miglioramento generale della salute è diventato la nuova tendenza nel campo dell’alimentazione. L’aumento del costo dell’assistenza sanitaria, il costante aumento dell’aspettativa di vita e il miglioramento della qualità della vita lo rendono ancora più importante. L’idea oggi è la prevenzione, piuttosto che i farmaci. Tenendo tutto questo in vista, probiotici, prebiotici e i due combinati insieme come simbiotici sono diventati i pilastri chiave del sistema sanitario moderno.,

Probiotici e prebiotici

Generalmente, i batteri appartenenti ai generi Lactobacillus e Bifidobacterium sono stati utilizzati come probiotici. I batteri probiotici influiscono positivamente sulla salute umana migliorando l’equilibrio del microbiota intestinale e le difese contro gli agenti patogeni. Ulteriori benefici attribuiti ai probiotici sono la stimolazione del sistema immunitario, la riduzione del colesterolo nel sangue, la sintesi vitaminica, l’anti-carcinogenesi e le attività antibatteriche.,

Altri criteri importanti per determinare l’efficacia e il successo di un prodotto contenente probiotici sono l’accettazione del prodotto da parte del consumatore e la sopravvivenza dei microrganismi probiotici durante la sua produzione. Un ceppo probiotico dovrebbe resistere al processo di produzione senza la perdita di vitalità o l’effetto negativo sulle proprietà sensoriali del prodotto alimentare. Il ceppo e le proprietà dichiarate dovrebbero mantenere la stabilità nel prodotto alimentare durante la lavorazione e durante la successiva conservazione., Per la nutrizione umana, i probiotici sono definiti come “integratori alimentari microbici vivi o componenti di batteri che hanno dimostrato di avere effetti benefici sulla salute umana”.

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Questo webinar discute il ruolo che i test di autenticità degli alimenti possono svolgere in una strategia di prevenzione delle frodi alimentari., Evidenzia inoltre la necessità di una visione olistica che includa l’identificazione dei rischi, l’attuazione di un piano di prevenzione delle frodi alimentari, la gestione della supply chain, la cultura aziendale dell’eccellenza in materia di sicurezza alimentare e i test di laboratorio.

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Un gran numero di organismi vitali sono necessari per esercitare un effetto probiotico nel prodotto alimentare. È postulato che un alimento probiotico attivo dovrebbe contenere almeno 105 cfu / g e il cibo dovrebbe essere consumato al fine di ottenere un effetto benefico.,

Un ceppo probiotico deve sopportare il processo di fabbricazione, senza la perdita di autosufficienza o effetto negativo sulle proprietà sensoriali dei prodotti alimentari…

Un prebiotico è definito come un “non-assorbibile componente alimentare che benefico stimola uno o più gut-benefici microbo gruppi e quindi ha un effetto positivo sulla salute umana”. ‘Synbiotics’ è la parola coniata per la somministrazione combinata di probiotici specifici con prebiotici per fornire benefici per la salute definiti dall’azione sinergica., I batteri probiotici sono ampiamente utilizzati nella produzione di alimenti in base alle loro qualità positive. I probiotici comuni che sono stati ampiamente studiati e trovati sul mercato sono prodotti lattiero-caseari come yogurt e formaggio. Recenti studi hanno rivelato che altri nuovi probiotici come succhi di frutta, cereali e cioccolato sono portatori migliori e superiori per la consegna di probiotici.

La produzione di succhi probiotici è stata considerata più negli ultimi anni. Meno lavoro è stato fatto sugli alimenti synbiotic., Quindi, vi è la necessità di sviluppare diversi alimenti probiotici e sinbiotici, che possono essere utilizzati come integratori nutrizionali per promuovere la salute. Inoltre, molti rapporti indicano anche la scarsa sopravvivenza dei probiotici negli alimenti funzionali. La stabilità e la vitalità delle colture probiotiche possono essere aumentate da una recente tecnologia nota come microincapsulazione. Un’ampia ricerca, tuttavia, deve essere condotta sull’efficacia del micro-incapsulamento per fornire probiotici per il loro rilascio controllato e mirato nel tratto gastrointestinale.,

Nell’ultimo decennio, diversi prodotti alimentari sono stati fortificati, arricchiti o fermentati con probiotici e sono stati effettuati studi di conservazione per la valutazione di possibili portatori di questi microrganismi benefici in modo che possano essere commercializzati con successo. I ceppi probiotici più comunemente usati in questi prodotti alimentari sono diverse specie di Lactobacillus e Bifidobacterium. Gli altri ceppi comunemente usati sono Saccharomyces cerevisiae (boulardii), Enterococcus, Bacillus ed Escherichia., A causa del valore nutrizionale del latte e della storia e della tecnologia ad esso associati, la maggior parte degli alimenti probiotici sono a base di latte. Questi non sono adatti a persone intolleranti al lattosio, vegetariane o allergiche alle proteine.

Succhi di frutta

Frutta come kinnow, guava, mango e ananas sono stati utilizzati per preparare succhi di frutta probiotici. Questi frutti servono come una ricca fonte di carboidrati, vitamine, minerali e proteine. I succhi di frutta contengono già nutrienti benefici, quindi aiutano a servire una matrice alimentare ideale per trasportare i batteri probiotici., Oltre a questo, i succhi di frutta probiotici sono rinfrescanti e sani e hanno un profilo di gusto molto piacevole per un’ampia fascia di età. Nonostante i benefici, i nutrienti essenziali dei succhi di frutta potrebbero anche limitare la stabilità e la sopravvivenza dei probiotici nel succo di frutta. La sopravvivenza dei probiotici è influenzata dal pH dei succhi in particolare, il bifidobatterico.,

I succhi di frutta contengono già nutrienti benefici, quindi aiutano a servire la matrice alimentare ideale per trasportare i batteri probiotici

È stato osservato che la formulazione dei succhi probiotici avviene con due metodi ampi: fortificazione (senza fermentazione) del succo di frutta o fermentazione utilizzando un singolo ceppo di batteri lattici. La coltura probiotica viene aggiunta ai succhi di frutta dopo il trattamento termico, poiché è sensibile al calore., La forma usuale consiste nell’aggiungere la coltura probiotica nella sua forma attivata, dopo la riuscita propagazione della coltura liofilizzata nei mezzi appropriati. Senza dubbio, i probiotici devono sopravvivere e mantenere le loro caratteristiche funzionali durante l’operazione di trasformazione alimentare, inclusa la conservazione. Uno dei criteri più importanti è che almeno 106 cfu/ml del ceppo probiotico vivente devono essere presenti nel succo di frutta probiotico al momento del consumo. Un altro ostacolo da affrontare è la perdita di vitalità probiotica durante il transito gastrointestinale., Lo spostamento del pH e della bile sono i principali fattori di stress. Questi fattori di stress devono essere superati dai probiotici per svolgere il loro ruolo biologico.

Una comprensione della vitalità e della capacità di sopravvivenza dei singoli ceppi probiotici durante i processi di fermentazione e conservazione richiede ulteriori studi. Le caratteristiche delle bevande a base di frutta fermentata dipendono fortemente dallo spettro degli zuccheri fermentabili effettivi, dal ceppo o dai ceppi probiotici e dal contenuto di azoto(proteine)., La produzione di acido lattico da parte dei bifidobatteri può essere migliorata mediante integrazione con prebiotici come fructooligosaccaridi, tagatosio e xilooligosaccaride. È stato anche osservato che l’aggiunta di prebiotico ha portato ad un miglioramento della stabilità delle cellule fermentate e probiotiche. Il ruolo qualitativo e quantitativo delle fonti di azoto dovrebbe essere determinato per migliorare il gusto sensoriale delle bevande a base di succhi di frutta.,

In poche parole, si può dire che è possibile sviluppare succhi di frutta probiotici, consentendo il consumo di questi microrganismi benefici da parte di persone che non hanno una predilezione per i latticini o sono intolleranti o allergici ai componenti del latte. Oltre a questo, l’introduzione di succhi di frutta probiotici nel mercato per la gente comune, aumenta il numero di prodotti probiotici disponibili. I succhi di frutta servono essenzialmente come un buon substrato per la crescita e la propagazione dei batteri probiotici.,

gli autori

Dr Loveleen Kaur Sarao

Dr Loveleen Kaur Sarao lavora come Senior Research Fellow in Punjab Agricultural University nel Dipartimento di Microbiologia. Ha una competenza in Microbiologia alimentare.

Dr Maninder Arora

Dr Maninder Arora lavora come microbiologo alimentare senior in Punjab Agricultural University nel Dipartimento di trasformazione e ingegneria alimentare., Ha una competenza in microbiologia alimentare e ha gestito diversi progetti e condotto diversi studi pilota su impianti.