Questo articolo è un extra online esclusivo dal numero di luglio/agosto 2016 di Zymurgy magazine.

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Di Amahl Turczyn, editore associato di Zymurgy

Lo zucchero invertito è onnipresente nel mondo culinario. Aggiunto a confezioni come ganache al cioccolato, fondente e taffy, scoraggia altri tipi di zuccheri dalla cristallizzazione., Incorporato in dessert surgelati come gelato, sorbetto e gelato, offre una consistenza morbida e cremosa. E lo zucchero invertito rafforza la mollica umida e tenera di madeleine e brioche. Naturalmente igroscopico, assorbe l’umidità e allunga la durata di conservazione degli alimenti che lo includono.

Zucchero invertito capita anche di fare una grande birra. E bollire il proprio è più facile di quanto si possa pensare.

Zucchero invertito nel birrificio

Lo zucchero invertito è chimicamente simile al miele., Mentre lo zucchero normale della tavola consiste del saccarosio del disaccaride, lo zucchero invertito è compreso i monosaccaridi che legano il tgether per formare il saccarosio-glucosio ed il fruttosio. Lo zucchero invertito è ottimo per la produzione di birra perché il lievito non deve lavorare duramente per digerirlo—non c’è bisogno di rompere il saccarosio nei suoi monosaccaridi costituenti per la fermentazione. Ma questo non è l’unico motivo per considerare l’aggiunta al vostro homebrew.

Le reazioni di Maillard (browning) che avvengono nella produzione di sciroppi di zucchero possono fare cose meravigliose per la birra., I tradizionali birrai inglesi e belgi hanno a lungo fatto affidamento sullo sciroppo crudo invertito in diversi gradi di colore. Le ricche sfumature dei dubbel belgi e delle birre forti scure, ad esempio, hanno spesso più a che fare con zuccheri profondamente colorati che con malti speciali.

Ma manipolare il colore della birra usando sciroppi invertiti scuri è solo la ciliegina sulla torta. Molte birre e amari inglesi di colore rame-ambrato sono stati storicamente preparati senza malti colorati. Il colore è venuto solo dall’aggiunta di sciroppi di zucchero scuro e con loro, sapori unici che i malti al caramello non possono replicare., L’importanza dello zucchero invertito per certi stili è alquanto controversa; molti birrai affermati sostengono che lo zucchero è zucchero, mentre altri giurano che non c’è altro modo per preparare la vera birra britannica. Ma la maggior parte delle persone che assaggiano lo zucchero invertito dritto può attestare le sue qualità uniche.

Lo zucchero invertito ha un certo sapore più liscio e più dolce rispetto ad altri prodotti. Per i birrai, lo sciroppo invertito a base di zucchero di canna grezzo è particolarmente favorevole agli stili di birra britannici., Le birre fatte con questo zucchero sembrano finire asciutte e pulite, e spesso sviluppano sottili sapori fruttati e melassa che sono difficili da ottenere con altri ingredienti. Se hai mai provato un rum demerara (o zucchero demerara, se è per questo) riconoscerete queste complessità sottili.

Sfortunatamente, gli zuccheri speciali della birra possono essere difficili da trovare e costosi da acquistare. Ma fare il proprio zucchero invertito è relativamente semplice e ti dà il controllo su un altro aspetto del vostro homebrew., Con il controllo della temperatura e dell’umidità, è possibile produrre sciroppi invertiti in una gamma di colori e sapori manipolando il grado di caramellizzazione, dal bianco chiaro al caramello nero-marrone più profondo.

Per essere chiari, il caramello di brewer e lo sciroppo invertito non sono necessariamente la stessa cosa. Solo il riscaldamento dello sciroppo di zucchero fino a quando l’umidità bolle può produrre un caramello scuro come desideri, e l’inversione non è strettamente necessaria. Le cellule di lievito possono produrre invertasi e dividere il saccarosio in glucosio e fruttosio e l’inversione enzimatica è un processo molto più efficiente dell’idrolisi acida.,

Ma finché stai riscaldando i tuoi sciroppi per ottenere la caramellizzazione, perché non invertire lo zucchero mentre ci sei? Fare caramello senza inversione può effettivamente essere ancora più impegnativo, come saccarosio tende a voler cristallizzare alla goccia di un cappello quando il livello di umidità dello sciroppo diventa abbastanza basso. Infatti, molti chef aggiungono un po ‘ di zucchero già invertito per evitare che ciò accada (lo sciroppo d’oro di Lyle, per esempio) o uno sciroppo con molecole di zucchero di dimensioni diverse (come con lo sciroppo di mais; in questo caso è il destrosio che interrompe la cristallizzazione).,

L’inversione, o idrolisi acida, è facile da fare con una percentuale molto piccola di qualsiasi acido alimentare, e teoricamente, meno lavoro extra i lieviti devono fare durante la fermentazione, più sani saranno. Il lievito felice rende la birra migliore.

Fare zucchero invertito

Nel processo di inversione, una soluzione di zucchero viene riscaldata in presenza di un acido fino a raggiungere 236° F (114° C). Lo sciroppo invertito chiaro inizia con zucchero bianco e viene riscaldato molto lentamente per ridurre al minimo le reazioni di Maillard che altrimenti svilupperebbero colore e sapore nello sciroppo., Una volta invertito, questo zucchero pallido, simile allo sciroppo di mais può essere refrigerato e conservato per mesi.

Utilizzare uno zucchero di canna relativamente non trasformato per il massimo sapore. Lo zucchero di canna grezzo—con variazioni come turbinado, demerara e cristalli di canna evaporati-funzionano tutti bene, ognuno dei quali contribuisce con un carattere leggermente diverso al prodotto finale. Lo zucchero bianco normale, sia esso canna, barbabietola o altro, tende a scomparire nella birra, rafforzando l’alcol, asciugando il finale e alleggerendo il palato., Questa è solo la cosa con stili come Belgian golden strong ale e West Coast IPA, dove caramello, rum scuro, e caratteristiche uva passa sono indesiderati. La roba chiara è probabilmente anche la scelta del pasticcere e del fornaio. Inizieremo da li’, poi ci concentreremo sul lato oscuro.

Inizia con una casseruola pesante e profonda. Aggiungere 2 tazze (473 mL) di acqua filtrata al carbonio, 2.2 lb. (1 kg) di zucchero di canna bianco, e 1/4 cucchiaino (1,23 mL, di solito circa 1 g) di acido alimentare. L’acido può essere bitartrato di potassio (crema di tartaro), acido citrico o anche acido ascorbico se hai un po ‘ di vitamina C a portata di mano., Se si preferisce una preparazione liquida di acido lattico all ‘ 88%, utilizzare 3 mL (poco più di mezzo cucchiaino). Anime coraggiose e puristi possono fermarsi qui, ma consiglio vivamente di aggiungere circa 4 cucchiai di sciroppo di mais o sciroppo d’oro di Lyle come protezione aggiuntiva contro la cristallizzazione.

Dopo averlo mescolato con acqua, lo zucchero sarà bagnato e fangoso. Aggiungere basso a fuoco medio per iniziare a dissolversi. L’applicazione lenta, delicata e uniforme del calore è il modo migliore per evitare il problema più grande con la produzione di sciroppo: la cristallizzazione. Si vuole andare abbastanza lentamente per assicurarsi che tutti i cristalli scompaiono in soluzione prima che lo sciroppo bolle., Gli chef spesso dicono di usare un pennello da pasticceria bagnato per bagnare qualsiasi crosta di zucchero che si forma a lato dello sciroppo; ho trovato un flacone spray o mister fa un buon lavoro anche qui. Basta sapere che più acqua si introduce a questo punto, più tempo ci vorrà per arrivare alla temperatura corretta.

Immergere un termometro caramelle nello sciroppo e monitorare la temperatura fino a quando non colpisce almeno 236° F. Mantenere il calore basso e di essere paziente. Lo sciroppo può bolla ed espandersi a quattro volte il suo volume originale come si addensa, quindi assicuratevi di avere un sacco di spazio nella vostra casseruola., Inoltre, prendi le dovute precauzioni di sicurezza: lo sciroppo bolle più caldo dell’acqua, tende a schizzare e può infliggere ustioni atroci. Una volta che raggiunge la temperatura di destinazione, si può essere fatto. Se hai iniziato con lo zucchero bianco, il tuo sciroppo invertito dovrebbe essere quasi chiaro, e puoi usarlo in cucina o in stili di birra pallida. Versare lo sciroppo caldo in barattoli resistenti al calore con coperchio e conservarli in un luogo freddo.

Se vuoi un po ‘ più di sapore e colore, puoi ripetere la procedura usando lo zucchero di canna crudo., Fin dall’inizio, noterai un colore marrone chiaro nello sciroppo; questo si scurirà ulteriormente se permetti allo sciroppo di cuocere abbastanza a lungo da caramellare. Mantenere lo sciroppo bollente, e come l’acqua evapora, la temperatura aumenterà progressivamente più velocemente nel tempo. Alla fine, se lo lasci cuocere abbastanza a lungo, si avvicinerà alla gamma “hard crack” di 300-310° F (149-154° C) e raggiungerà una tonalità profonda, rossastra, marrone cola di circa 80° L a 310° F (154° C).

Prima di arrivarci, a circa 149° C (300° F), riporta il calore a molto basso, poiché sei pericolosamente vicino a bruciare lo zucchero., Si può anche prendere sbuffi di zucchero bruciato verso la gamma superiore. Naturalmente, questa è l’estremità estrema della scala di colori per lo sciroppo; si può certamente fermare il processo di riscaldamento in qualsiasi punto tra 236° F e 310° F (113 a 154° C), per adattare la quantità di colore e sapore desiderato.

Sfumature di zucchero

I birrai britannici hanno tradizionalmente classificato i loro sciroppi invertiti in tre tonalità. Brewers invertito # 1 sciroppo era 12-16 ° L (arancio-ambra), invertito #2 era 30 a 35° L (ambra-bronzo), e #3 era 60-70° L (rosso-nero)., Ognuno contribuirà sapori e aromi unici e interessanti alla tua birra, quindi vale la pena fare diverse sfumature di sciroppo e sperimentare diverse combinazioni nella tua birra.

Indipendentemente da quando si sceglie di smettere di riscaldare lo sciroppo, quando hai raggiunto il colore desiderato, spegnere il fuoco e lasciare raffreddare lo sciroppo. Quello che hai appena fatto sarà o formare uno sciroppo pesante, un gommoso, taffy-come caramelle “palla morbida”, o un foglio di roccia dura se hai preso tutta la strada per “crack duro.,”Quindi, per mantenere le cose gestibili, versare la caramella fusa in una padella di metallo rivestita di silicone o pergamena per raffreddarla (senza carta oleata o pellicola—si attaccherà), o diluirla in uno sciroppo più leggero. Per le caramelle dure, puoi rompere lo zucchero simile al vetro a pezzi e conservarlo in un contenitore ermetico per l’aggiunta diretta al bollitore.

Ma è più facile restituire di nuovo qualsiasi tipo di zucchero invertito che hai fatto in uno sciroppo. Far bollire da una a due tazze di acqua filtrata e aggiungere l’acqua calda alla caramella sufficientemente raffreddata., (Con” sufficientemente ” intendo più vicino a 200 ° F/93 ° C rispetto a 300° F/149° C— la temperatura più alta creerà un boil-up esplosivo di vapore.) Aggiungere l’acqua bollente lentamente e mescolare con attenzione fino a quando hai raggiunto una consistenza sciroppo di nuovo, poi vaso fuori in resistente al calore, barattoli con coperchio. Il tuo invertito, sciroppo di birra caramellato dovrebbe tenere diversi mesi refrigerato. Fare diversi gradi di sciroppo e divertirsi sperimentando con loro nelle vostre birre!

Se nel corso dei vostri esperimenti vi capita di produrre un quasi nero, 60-70° L invertito #3-tipo sciroppo, si potrebbe desiderare di dare la ricetta di accompagnamento un vortice., È il tipo di birra (che ora etichettiamo come “best bitter”) prodotta da London breweries negli 1920, e fa il miglior uso dello sciroppo di canna invertito scuro fatto in casa.